Ультразвук для ресторанів високої кухні

Ультразвукові пристрої виробництва Hielscher використовуються шеф-кухарями ресторанів високого класу для інноваційної, високоякісної кулінарії. Це включає екстракцію смаку, емульсифікацію або модифікацію текстури. Ультразвукові пристрої Hielscher використовуються для різноманітних застосувань і зарекомендували себе своєю продуктивністю, надійністю та ефективністю. Завдяки своїм винятковим перевагам, ультразвукові процесори вже давно застосовуються в харчовій промисловості, наприклад, для емульсифікації незмішуваних рідин або для екстракції внутрішньоклітинних молекул та рослинних речовин з рослин (наприклад, ароматичних сполук, ліпідів та інших речовин).

Застосування сонікаторів у гастрономічній кухні використовується для екстракції, інфузії смаків, емульсифікації, а також для тендеризації та маринування м’яса. Особливо у високотехнологічній кухні та молекулярній гастрономії існує безліч застосувань для приготування видатних страв, які дивують гостя новими, інтенсивними смаками.
In March 2010, Sang-Hoon Degeimbre – шеф-кухар і власник відомого ресторану Restaurant L’air du temps у Льєрню (поблизу Егезе, Бельгія) – представив ультразвук як інноваційну техніку приготування надзвичайних страв на Starchefs.com.

Деґеймбр каже, що використовує ультразвукову машину для екстракції улюблених компонентів овочів, квітів та трав. Він не хоче готувати, але хоче отримати найбільш ароматну частину рослинної сировини. Він використовує свій сонікатор Hielscher UIP1000hdT для різних застосувань: за допомогою ультразвукової обробки можна екстрагувати найбільш ароматні та смакові елементи кожного інгредієнта. Це дозволяє Деґеймбру досягти свіжості смаку, яка зазвичай втрачається під час процесу приготування. Крім того, зірка-шеф успішно експериментує з екстракцією креветок та курки для бульйонів. З куркою він досяг хороших результатів, обробляючи ультразвуком лише м’ясо курки без кісток, щоб отримати дуже чистий на смак курячий бульйон. На StarChefs.com шеф-кухар із зіркою Мішлен Санг-Хун Деґеймбр показово на одному зі своїх рецептів сучасної кухні демонструє, як використовувати Hielscher UIP1000hd у кулінарії. Для приготування своєї творіння Ультразвуковий креветковий бульйон, бельгійсько-корейський шеф обробляє ультразвуком усі інгредієнти (креветки, вода, томатне пюре, морква, сіль) при амплітуді 50% протягом 10 хвилин.

Ультразвук також здатний емульсифікувати рідини, які зазвичай розшаровувалися б без емульгаторів. Тому ультразвукова обробка дозволяє готувати гладкі вінегрети, смачні маринади та кремовий майонез без використання емульгуючих агентів. Видатна продуктивність ультразвуку для ароматизації рідин також використовується у виробництві соусів, пюре, джемів, приправ, напоїв або оцту. Наприклад, ультразвук сприяє інфузії оцтів різноманітними смаками, такими як малина, лайм, чилі, чебрець.
Щоб отримати максимальні результати в екстракції смаку, Hielscher рекомендує мацерувати або подрібнювати матеріал перед ультразвуковою обробкою. Таким чином, матеріал надає більшу площу поверхні, щоб можна було екстрагувати більше внутрішньоклітинного матеріалу. Це покращує результати ультразвукової екстракції смаку та призводить до більш інтенсивного смаку.

Застосування ультразвуку в шефській кухні дуже просте. У малобартовому масштабі – для об’ємів до 2–4 літрів – ви можете використовувати ультразвукові лабораторні пристрої, такі як UP200Ht (див. фото ліворуч) або UP400St. Для більших об’ємів Hielscher пропонує пристрої, такі як UIP1000hdT зі спеціальними сонотродами, оптимізованими для кулінарних застосувань.

Нижче наведена таблиця дає уявлення про приблизну продуктивність обробки наших ультразвукових гомогенізаторів:

 

У цьому відео Сімон із GuerillaChefs.de демонструє використання ручного сонікатора Hielscher UP200Ht для швидкої ароматизації води свіжими грибами – інноваційної техніки, яку застосовують у кулінарії та молекулярній гастрономії. Ультразвукова обробка посилює екстракцію смакоароматичних речовин і за лічені секунди переносить тонкі ароматичні сполуки у водну фазу, даючи змогу без нагрівання готувати вишукані бульйони, настої та смакоароматичні основи з простим і зрозумілим складом. Ідеально підходить для кухарів та новаторів харчової галузі, які прагнуть точності й інтенсивності у формуванні природного смаку та аромату.