Ультразвук для ресторанів високої кухні
Ультразвукові прилади виробництва компанії Hielscher використовуються шеф-кухарями ресторанів високого класу для інноваційного, якісного приготування їжі. Це включає екстракцію смаку, емузацію або модифікацію текстури. Ультразвукові прилади Hielscher використовуються для різноманітних застосувань і зарекомендували себе своєю продуктивністю, надійністю та ефективністю. Завдяки своїм винятковим перевагам ультразвукові процесори тривалий час використовуються в харчовій промисловості, наприклад, для емульгування рідин, що не змішуються, або для екстракції внутрішньоклітинних молекул і рослинних компонентів з рослин (наприклад, ароматичних сполук, ліпідів та інших речовин).
Застосування ультразвукових апаратів у вишуканій кухні використовується для екстракції, ароматичних настоїв, емульгування, а також для розм'якшення та маринування м'яса. Особливо у високотехнологічній кухні та молекулярній кухні існує безліч застосувань для приготування чудових страв, які дивують відвідувачів новими, інтенсивними смаками.
У березні 2010 року Санг-Хун Дегеймбре – шеф-кухар і власник відомого ресторану L'air du temps в Лірну (недалеко від Егезе, Бельгія) – Представлено ультразвук як інноваційну методику приготування неординарних страв на Starchefs.com.
Зірковий шеф-кухар Санг-Хун Дегеймбре готує рослинний екстракт за допомогою ультразвукового апарату UIP1000hdT
Санг Хун Дегеймбр: зірковий шеф-кухар з ультразвуковим апаратом UIP1000hd
Дегеймбре каже, що використовує ультразвуковий апарат для екстракції улюблених компонентів овочів, квітів і трав. Він не хоче готувати, але хоче мати максимально ароматизовану частину рослинного матеріалу. Він використовує свій сонікатор Hielscher UIP1000hdT для різних застосувань: за допомогою ультразвуку можна витягти найбільш ароматичні та ароматичні елементи кожного інгредієнта. Це дозволяє Degeimbre досягти свіжості смаку, яка зазвичай втрачається в процесі приготування. Крім того, зірковий шеф-кухар проводить успішні експерименти з видобутком креветок і курки для бульйонів. З куркою він досяг хороших результатів, промащуючи лише куряче м'ясо без кісток, щоб отримати дуже чистий на смак курячий бульйон. StarChefs.com зірковий шеф-кухар Мішлен Санг-Хун Дегеймбре демонструє зразковий рецепт своєї сучасної кухні – як використовувати Hielscher UIP1000hd у кухні. Для приготування його творіння Ультразвуковий запас для креветок, бельгійсько-корейський шеф-кухар обсмажує всі інгредієнти (креветки, вода, томатне пюре, морква, сіль) з амплітудою 50% протягом 10 хвилин.
Ультразвук також здатний емульгувати рідини, які в нормі розділялися б без емульгаторів. Тому ультразвук дозволяє готувати однорідний вінегрет, смачні маринади і вершковий майонез, без використання емульгуючих агентів. Видатні показники ультразвуку для ароматизації рідин також використовуються у виробництві соусів, пюре, джемів, приправ, напоїв або оцту. Наприклад, ультразвук полегшує настояння оцтів з різноманітними смаками, такими як малина, лайм, чилі, чебрець.
Щоб отримати максимальні результати в екстракції смаку, Хілшер рекомендує мацерувати або шліфувати матеріал перед ультразвуком. Таким чином, матеріал має більшу площу поверхні, щоб можна було витягнути більше внутрішньоклітинного матеріалу. Це покращує результати ультразвукової екстракції смаку і призводить до більш насиченого смаку.
Ультразвукова діагностика зондового типу є ключовим методом у молекулярній гастрономії, де ультразвукова енергія використовується для посилення та прискорення екстракції смаку, в результаті чого виходять бульйони, соуси, заправки, пюре та навіть напої чи коктейлі з неперевершеною глибиною та складністю. Ця техніка холодної екстракції дозволяє шеф-кухарям досягати точних, стабільних результатів, розширюючи межі традиційних методів приготування.
Застосування ультразвуку в кухні шеф-кухаря дуже просте. У невеликих партійних масштабах – об'ємом до 2-4 літрів – Ви можете використовувати Ультразвукові лабораторні прилади, наприклад, UP200Ht (див. малюнок ліворуч) або UP400St. Для великих обсягів компанія Hielscher пропонує пристрої, такі як UIP1000HDT зі спеціальними сонотродами, оптимізованими для кулінарного застосування.
Наведена нижче таблиця дає уявлення про приблизну потужність обробки наших ультразвукових апаратів:
| Об'єм партії | Витрата | Рекомендовані пристрої |
|---|---|---|
| Від 1 до 500 мл | Від 10 до 200 мл/хв | UP100H |
| Від 100 до 2000 мл | Від 10 до 200 мл/хв | UP200Ht |
| Від 200 до 4000 мл | Від 20 до 400 мл/хв | UP400St |
| Від 250 мл до 5 л | Від 50 мл до 1 л/хв | UIP500hdT |
| 0від .05 до 10 л | 0від .1 до 2 л/хв | UIP1000HDT |
Зв'яжіться з нами! / Запитайте нас!
UP200Ht — це ультразвуковий процесор для кулінарії такі як емульгування, екстракція та Розм'якшення м'яса.