Ультразвук у виробництві та старінні оцту
Оцет, такий як бальзамічний, є важливою приправою в кухні. Ультразвукові прилади Hielscher використовуються для багатьох процесів при виготовленні та дозріванні оцту.
Довідкова інформація про виробництво оцту
Виробництво оцту, особливо високоякісних продуктів, таких як бальзамічний оцет, є трудомістким виробничим процесом. Оцет - це кисла рідина, яка виробляється шляхом окислення, а точніше бродіння етанолу. Мати оцту, речовини целюлозних і оцтовокислих бактерій, виробляє оцет, перетворюючи спирт в оцтову кислоту за допомогою кисню. Цей процес окислення виробляє кислоту, яка надає оцту типовий кислий смак і легкий різкий запах. Загальна хімічна реакція оцтовокислих бактерій (Acetobacteraceae) це:
C2H5ОН + О2СН3СООН + Ч2O
Концентрація оцтової кислоти коливається від 4 до 8% для столового оцту і збільшується до 18% для оцту для маринування.
Ультразвукові ефекти в оцті
Ультразвук може використовуватися при виготовленні оцту для різних цілей. Всі ефекти можна легко продемонструвати шляхом ультразвукового введення зразка оцту протягом декількох секунд.
Більш гладкий і менш кислий смак
У оцті, який пройшов ультразвук, кислий, кислий смак став значно м'якше і смачніше. Це цікаве застосування, оскільки існує високий попит на гладкий оцет, який можна використовувати в кухні для приготування вишуканих смачних страв. Оцет є улюбленою приправою для заправки салатів, м'ясних і рибних страв, соусів, а також десертів. Бальзамічний оцет особливого вищого ґатунку також смакують як аперитив або дижестив.
Ультразвукове обстеження бальзамічного (UP400S):
Ароматизатор оцту
Щоб урізноманітнити звичайний смак оцту, оцет часто ароматизують після окисного бродіння шляхом додавання різних смакових речовин, таких як трави (наприклад, шавлія, чебрець, орегано, естрагон, розмарин, базилік), імбир, чилі або фрукти (наприклад, малина, ожина, апельсин, манго, лайм). Екстракція за допомогою ультразвуку сприяє випуск ароматизаторів з клітинного матриксу в оцет. Читати далі про Ультразвукова екстракція.
Дозрівання і дублення оцту
Оскільки дозрівання та витримка оцту в дерев'яних бочках (таких як бочки з вишнею, каштаном, дубом, шовковицею, ясеном або ялівцем) є дуже економічно витратним і розкішним, оцет часто виготовляється в пластикових резервуарах. Щоб імітувати знаменитий деревний аромат дозрівання в бочках, який характерний для оцту найвищої якості, виробники оцту додають Дубовий порошок або дубова тріска (так звані ‘Альтернативне дублення') або дистиляти зі смаком деревини. Щоб досягти задовільного результату ароматизації дуба, зазвичай дубова тріска повинна залишатися не менше 4 – 6 тижнів в оцеті, щоб рідина могла вбратися волокнами деревини. Застосування ультразвуку може прискорити цей процес альтернативного дублення Значно. Ультразвуковий оцет з добавкою дубового порошку або дубової стружки, високоінтенсивна сила ультразвуку та генерована ультразвукова кавітація сприяють екстракції дубового аромату. Ультразвук створює чергування циклів високого та низького тиску, що призводить до більшого перенесення маси між клітинами рослини та оцтом. Крім того, дрібні частинки дубового порошку дуже добре диспергуються в рідкому середовищі, тому що ультразвук є дуже ефективним засобом диспергування.
Ультразвук є в харчовій промисловості вже відомим методом екстракції ароматизаторів. Завдяки своїй високоенергетичній кавітаційній силі ультразвук руйнує клітинні стінки і робить внутрішньоклітинний матеріал доступним. Оскільки рослинна сировина (волокна деревини) розщеплюється на більш дрібні частинки, смаковим нервам язика стає доступно більше смакових есенцій. Другою перевагою ультразвуку є ефективне диспергування твердих частинок у рідинах.
Забарвлення оцту
Ультразвукова технологія є ефективним методом емульгування, диспергування та розчинення. Це корисно при виробництві оцту, коли, наприклад, до оцту додають карамельний барвник. Карамельний барвник (харчова добавка Е150) є одним з найстаріших і найбільш використовуваних харчових барвників. Сильно в'язка фарбувальна рідина допомагає надати оцту потрібний темно-коричневий колір.
Застосування ультразвуку
Застосування ультразвуку в процесах виробництва та старіння оцту дуже просте. У невеликих партійних масштабах – об'ємом до 2 л – Ви можете використовувати Ультразвукові лабораторні прилади, наприклад, UP400S.
Для переробки продукції компанія Hielscher пропонує Промислові ультразвукові апарати з реакторами з проточними комірками, такими як UIP1500hd. Ці системи працюють в режимі реального часу, наприклад, коли ви перекачуєте з однієї партії в іншу.
Наведена нижче таблиця дає уявлення про приблизну потужність обробки наших ультразвукових апаратів:
Об'єм партії | Витрата | Рекомендовані пристрої |
---|---|---|
Від 1 до 500 мл | Від 10 до 200 мл/хв | UP100H |
Від 10 до 2000 мл | Від 20 до 400 мл/хв | UP200Ht, UP400St |
0від 1 до 20 л | 0від .2 до 4 л/хв | UIP2000HDT |
Від 10 до 100 л | Від 2 до 10 л/хв | UIP4000HDT |
Н.А. | Від 10 до 100 л/хв | UIP16000 |
Н.А. | Більше | кластер UIP16000 |
Зв'яжіться з нами! / Запитайте нас!
Література / Список літератури
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.