Ультразвук у виробництві та витримуванні оцту

Оцет, зокрема бальзамічний, є важливою приправою в кулінарії. Ультразвукові пристрої Hielscher використовують для багатьох процесів виробництва та дозрівання оцту.

Основні відомості про виробництво оцту

Виробництво оцту, особливо високоякісних продуктів, таких як бальзамічний оцет, є тривалим технологічним процесом. Оцет – це кисла рідина, яку отримують шляхом окиснення, точніше, ферментації етанолу. Оцтова матка, речовина з целюлози та оцтовокислих бактерій, утворює оцет, перетворюючи спирт на оцтову кислоту за участю кисню. Унаслідок цього процесу окиснення утворюється кислота, яка надає оцту характерного кислого смаку та злегка різкого запаху. Загальна хімічна реакція за участю оцтовокислих бактерій (acetobacteraceae) має вигляд:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Концентрація оцтової кислоти в столовому оцті становить від 4 до 8%, а в оцті для маринування сягає 18%.

Вплив ультразвуку на оцет

Ультразвук можна використовувати у виробництві оцту для різних цілей. Усі ефекти можна легко продемонструвати шляхом ультразвукової обробки зразка оцту протягом кількох секунд.

М’якший і менш кислий смак

В оцті, що пройшов ультразвукову обробку, кислий, різкий смак став значно м’якшим і смачнішим. Це цікаве застосування, оскільки існує високий попит на оцет із м’яким смаком, який можна використовувати в кулінарії для приготування вишуканих смачних страв. Оцет – популярна приправа для салатних заправок, м’ясних і рибних страв, соусів, а також десертів. Бальзамічний оцет особливо високої якості також смакують як аперитив або дижестив.

Ультразвукова обробка бальзамічного оцту (UP400S):

Ароматизація оцту

Щоб урізноманітнити звичайний смак оцту, після окиснювального бродіння його часто ароматизують, додаючи різні смакоароматичні речовини, зокрема пряні трави (наприклад, шавлію, чебрець, орегано, естрагон, розмарин, базилік), імбир, перець чилі або фрукти та ягоди (наприклад, малину, ожину, апельсин, манго, лайм). Екстракція за допомогою ультразвуку сприяє вивільненню смакоароматичних речовин із клітинної матриці в оцет. Дізнайтеся більше про ультразвукову екстракцію.

Дозрівання оцту та надання йому дубового аромату

Оскільки дозрівання та витримування оцту в дерев’яних бочках (наприклад, із вишні, каштана, дуба, шовковиці, ясена або ялівцю) є дуже витратними й розкішними процесами, оцет часто виготовляють у пластикових резервуарах. Щоб імітувати відомий деревний аромат бочкової витримки, характерний для оцту найвищої якості, виробники оцту додають дубовий порошок або дубову тріску (так зване ‘альтернативне надання дубового аромату‘) або дистиляти з деревним ароматом. Щоб отримати задовільний результат ароматизації дубом, дубова тріска зазвичай має залишатися в оцті щонайменше 4 – 6 тижнів, щоб рідина могла увібратися в деревні волокна. Застосування ультразвуку може прискорити цей процес альтернативного надання дубового аромату значною мірою. Під час ультразвукової обробки оцту з додаванням дубового порошку або дубової тріски високоінтенсивна потужність ультразвуку та утворена ультразвукова кавітація сприяють екстракції дубового аромату. Ультразвук створює цикли чергування високого та низького тиску, що посилює масоперенесення між рослинними клітинами й оцтом. Крім того, дрібні частинки дубового порошку дуже добре диспергуються в рідкому середовищі, оскільки ультразвук є дуже ефективним засобом диспергування.

У харчовій промисловості ультразвук уже є добре відомим методом екстракції смакоароматичних речовин. Завдяки кавітаційним силам високої енергії ультразвукова обробка руйнує клітинні стінки та робить внутрішньоклітинний матеріал доступним. Оскільки рослинний матеріал (деревні волокна) розпадається на дрібніші частинки, більше смакоароматичних есенцій стає доступними для смакових нервів язика. Друга перевага ультразвуку – ефективне диспергування твердих частинок у рідинах.

Забарвлення оцту

Ультразвукова технологія є ефективним методом емульгування, диспергування та розчинення. Це корисно у виробництві оцту, коли до нього, наприклад, додають карамельний барвник. Карамельний барвник (харчова добавка E150) є одним із найдавніших і найпоширеніших харчових барвників. Ця високов’язка барвна рідина допомагає надати оцту бажаного темно-коричневого кольору.

Застосування ультразвуку

Застосовувати ультразвук у процесах виробництва та витримування оцту дуже просто. Для обробки невеликих партій – об’ємом до 2L – можна використовувати ультразвукові лабораторні пристрої, такі як UP400S.

Для виробничих процесів Hielscher пропонує промислові ультразвукові пристрої з реакторами з проточними комірками, такі як UIP1500hd. Ці системи працюють у потоці, наприклад, коли ви перекачуєте рідину з однієї партії до іншої.

Наведена нижче таблиця дає уявлення про приблизну продуктивність наших ультразвукових пристроїв: