Ультразвукове живлення для поліпшення соків & Смути

Дослідження Технічного університету Берліна показали, що ультразвукове дослідження є дуже ефективним методом обробки для покращення фруктових та овочевих соків, а також коктейлів. Завдяки технології нетермінової технології харчування, ультразвук забезпечує м'яке, але ефективне лікування, яке посилює смак, а також стабілізує та зберігає соки та пюре. Результати обробки ультразвукового соку включають поліпшені ароматизатори, стабілізацію та збереження.

Застосування ультразвуку в процесах виробництва продуктів харчування є предметом зростаючого інтересу для виробників продуктів харчування. На відміну від низькоінтенсивного ультразвуку (інтенсивності < 1 Вт/см ²), які можуть бути використані для неруйнівного контролю і візуалізації, потужності ультразвуку (інтенсивності > 5 Вт / см²) викликає істотні зміни і може бути використаний для поліпшення універсальних процесів у харчовій промисловості. Ультразвукові хвилі - це хвилі стискування, які механічно взаємодіють із продуктом при ультразвукової обробці. Циклічні компресії та розрідження можуть впливати на структуру клітин. При амплітудах високого тиску потужність ультразвуку викликає кавітацію, зростання і спалах газованих бульбашок, що супроводжується піками тиску і температури, гомогенізує і стабілізує дисперсні системи. Hielscher Ultrasonics та дослідники Департаменту харчової біотехнології та технології харчової промисловості Берлінського технічного університету досліджували позитивний ефект ультразвуку для підвищення якості, стабільності та смаку коктейлів; змішані та охолоджені напої з фруктових та овочевих соків та пюре.
Незважаючи на відсутність законного права на обмеження компонентів коктейлів до чистої фруктової та овочевої продукції, виробники мають намір розмістити їх на ринку як здорові та цінні продукти. Отже, передбачається виробляти їх без додавання стабілізаторів, підсилювачів смаку або барвників. Проте соки та пюре часто мають високий вміст м'якоті. Таким чином, вони мають тенденцію до поділу фаз, що призводить до менш привабливого вигляду продукту. З цієї причини більшість доступних в даний час коктейлів містять банан як основний інгредієнт, що полягає в зменшенні фазового розділення внаслідок збільшення в'язкості.
Ультразвук може бути застосований, щоб порушити частинки целюлози і впливати на розподіл розмірів частинок. Зменшення розміру частинок призводить до зниження швидкості осідання, що призводить до зменшення седиментації та поліпшення стабільності зберігання. Крім того, це розпад частинок може призвести до посилення вивільнення компонентів смаку, кольорових пігментів та компонентів клітин, таких як цукру або летких ароматичних сполук, у сік. Результатом є покращення інтенсивності кольору, солодкість та враження аромату. Крім того, знижений розмір часток впливає на почуття рота, що призводить до більш плавного загального враження.
Щоб забезпечити певний термін зберігання коктейлів, суміші повинні бути пастеризовані. Проте термічна обробка завжди впливає на якість, колір та враження свіжості продукту. Отже, зменшення температур обробки є одним з головних факторів харчової промисловості. Ультразвук має синергічний ефект на інактивацію мікроорганізмів та ферментів, коли застосовується в комбінації з температурою, називається термосонікацією або підвищеним тиском, що називається манозонікою. Позитивні результати також відомі для комбінування всіх трьох параметрів під терміном манотероміконіки. Передбачається, що клітини, що обробляються ультразвуком, стають більш чутливими до інших факторів напруги, таких як тиск і тепло. Крім того, ультразвукові хвилі можуть порушити граничні шари і спонукати до змішування, що призведе до покращення теплопередачі. Тому ще одним фокусом дослідницького проекту є зменшення температур пастеризації шляхом розробки процесу ультразвукового консервації. Передбачається поліпшення якості продукції та зниження витрат на енергоносії, зберігаючи або поширюючи безпеку та термін придатності продукту.
Комплексний ефект ультразвуку, який могло б дозволити одночасному покращенню характеристик осадження, смаку, зовнішності, смаку для сприйняття та мікробіологічної, а також ферментативної стабільності коктейлів як високоякісних продуктів, може представляти важливу перевагу для харчової промисловості та маркетингу свіжих фруктів і овочеві напої в майбутньому. Крім того, процент бананових або інших інгредієнтів високої в'язкості може бути зменшений, коли стабілізація продукту покращується за допомогою ультразвукового лікування та дає змогу створювати нові сорти коктейлів.
Контакт в ТУ Берлін:
К. Шосселер
katharina.schoessler (at) tu-berlin.de
Телефон: +49 (0) 30-3147 1847