Ультразвукове пом’якшення м’яса

• Ультразвукове пом’якшення м’яса – це швидкий і простий механічний метод.
• Ультразвукове пом’якшення успішно використовується на кухнях та в промислових лініях переробки.
• Hielscher Ultrasonics пропонує два варіанти:
  • компактні сонікатори для легкого та зручного пом’якшення в ресторанах.
  • високопотужні ультразвукові системи для інтеграції в промислові лінії переробки.

Ультразвукове пом’якшення

Ніжність є найважливішою якісною характеристикою м’яса. На ніжність м’яса впливають склад, структурне розташування та склад скелетних м’язів. Традиційне відбивання м’яса використовується для того, щоб зробити м’ясо нижчої якості більш приємним на смак. Пом’якшення можна досягти механічно (наприклад, відбиванням, проколюванням), термічно (варінням, смаженням на грилі, тушкуванням) або ферментативно. Високопотужний ультразвук – це новий механічний метод пом’якшення м’яса, такого як яловичина, баранина, свинина, птиця. Ультразвукова обробка призводить до покращення текстури м’яса при вживанні, оскільки ультразвукова кавітація руйнує сполучну тканину перимізію і робить структуру ніжною та м’якою.

Протокол: Ультразвукове пом’якшення телятини

Ультразвуковий пристрій UP200Ht є потужним інструментом 200W для пом’якшення м’яса. Для оптимальних результатів Hielscher пропонує сонотроди з великою площею поверхні. Сонотрод переміщують з легким тиском по м’ясу.
М’ясо: сира телятина
Ультразвуковий гомогенізатор: UP200Ht
Амплітуда: 12µm

Порівняльний аналіз якості м’яса вимірювали за допомогою пристрою Warner-Bratzler shear (WBS).
Під час ультразвукової обробки з інтенсивністю 12W/cm² протягом приблизно 60сек жорсткість і текстура м’яса порівнянні з м’ясом, витриманим від трьох до п’яти днів.
Цей базовий протокол можна легко адаптувати до інших видів м’яса та його відрізів.

Ультразвукова кавітація

Ультразвукове допоміжне пом’якшення м’яса базується на принципах кавітації. За допомогою ультразвукової кавітації (1) м’язові клітини руйнуються, а міофібрили розділяються, і (2) стимулюються природно присутні ферменти.
Ефекти ультразвукового пом’якшення спричинені колапсом кавітаційних бульбашок. Ці бульбашки, що руйнуються, генерують локально дуже високі температури та ударні хвилі тиску, а також мікрострумені, які виникають із високими зсувними силами. Ці ефекти можуть прискорювати транспорт речовин до ферментів і від них, а також покращувати масоперенесення у ферментах, тим самим підвищуючи каталітичну ефективність ферментів.
Ультразвукова кавітація створює інтенсивні зсувні сили. Це означає, що ультразвукове пом’якшення та фізико-хімічна зміна структури м’яса досягаються лише завдяки механічним ефектам.

Ультразвукові ефекти на колаген

Ультразвукова обробка – це механічний метод пом’якшення м’яса шляхом руйнування м’ясного колагену. Колаген – це білок, який у великій кількості міститься в м’язах і надає м’ясу його текстуру. Чим вищий вміст колагену, тим жорсткіше м’ясо. Для отримання ніжного, приємного на смак стейка часто потрібно пом’якшити м’ясо. При ультразвуковій обробці м’яса міофібрили розділяються, а колаген розчиняється: ультразвукова обробка знижує температуру денатурації колагену в м’язовій тканині м’яса, оскільки ультразвукові хвилі змінюють конформацію м’язових білків і спричиняють фрагментацію макромолекул колагену.

Підвищення значення pH у м’ясі за допомогою ультразвуку

Ультразвукова кавітаційна обробка може значно підвищити значення pH м’яса. М’ясо з вищим значенням pH демонструє значно вищу здатність утримувати вологу. М’ясо з вищою здатністю утримувати вологу втрачає значно менше ваги під час варіння, смаження на грилі або сушіння.
Передумови: Після забою значення pH м’яса знижується, оскільки глікоген перетворюється на молочну кислоту. Значення pH є важливим фактором для якості кінцевих м’ясних продуктів. Якщо значення pH падає занадто низько, білки денатурують.
Значення pH м’яса значно зростає після ультразвукової обробки. Це підвищення значення pH спричинене вивільненням іонів із внутрішньої частини клітини в цитоплазму та зміною структури білків.

Покращена здатність утримувати маринад

Окрім ефектів пом’якшення, ультразвукова обробка сприяє маринуванню м’яса. Завдяки ультразвуковому руйнуванню м’язової тканини структури клітин відкриваються, так що маринади та спеції можуть проникати глибоко. М’ясо, оброблене ультразвуком у маринаді, може утримувати більше маринаду та соку, що призводить до більш інтенсивних смаків і загального покращення якості вживання.

Ручний ультразвуковий пристрій

Для використання ультразвуку на гастрономічних кухнях Hielscher особливо рекомендує потужний і надійний ультразвуковий гомогенізатор 200W UP200Ht. Оснащений спеціальним сонотродом для пом’якшення м’яса, ручний UP200Ht є компактним і дуже зручним у користуванні пристроєм для кулінарних застосувань.
Натисніть тут, щоб дізнатися більше про подальші застосування ультразвуку на кухні!

Ультразвукові промислові системи

Для промислової переробки м’яса Hielscher пропонує промислові системи, які можна легко інтегрувати в існуючі лінії переробки.
Зв’яжіться з нами сьогодні, надавши деталі вашого застосування для пом’якшення м’яса! Ми будемо раді порекомендувати вам відповідне ультразвукове рішення.