Hielscher ультразвукова технологія

Ультразвукові М'ясо Tenderization

  • Ультразвукове м'ясо для м'яса - швидкий і легкий механічний спосіб.
  • Ультразвукова тенінізація успішно використовується в кухні та промислових лініях.
  • Hielscher Ultrasonics пропонує два варіанти:
    • компактні звукоізолятори для легкої та зручної лакування в ресторанах.
    • потужна ультразвукова система для інтеграції в промислові лінії.

 

Ультразвукова тендерація

Ніжність - найважливіша якісна особливість м'яса. М'ясна нежність залежить від складу, структурної структури та складу скелетних м'язів. Традиційне колотиння м'яса використовується для того, щоб менш якісне м'ясо більш смачне. Тендернізація може бути досягнута механічно (наприклад, стукіт, пірсинг), термічно (при приготуванні їжі, грилі, тріски) або ферментативно. Ультразвук високої потужності - це новий механічний спосіб м'яса, таких як яловичина, баранина, свинина, птиця. Ультразвукове лікування призводить до покращеної текстури м'яса, оскільки ультразвукова кавітація розриває перистабільну сполучну тканину і робить структуру ніжною і м'якою.

MeatBuzzer – Ультразвукове м'ясо

Анікейка покращується

  • ніжність
  • соковитість
  • водозабірна здатність
  • вилучення міофібрилярних білків
  • сенсорні характеристики
  • мікробна дезінфекція

Протокол: Ультразвукове м'ясо телятини

Ультразвуковий пристрій UP200Ht з MeatBuzzerУльтразвуковий пристрій UP200Ht є потужним інструментом 200W для тендерації м'яса. Для оптимальних результатів Хілеш пропонує сонотроди з великою поверхнею. Сонотрод переміщається з невеликим тиском над м'ясом.
М'ясо: неочищена телятина
Ультразвуковий пристрій: UP200Ht
Амплітуда: 12мкм

Порівняльний аналіз якості м'яса був виміряний за допомогою пристрою зварювання Warner-Bratzler (WBS).
Під ультразвуком з інтенсивністю 12 Вт / см2 прибл. 60сек твердість і текстура м'яса порівнянні з м'ясом у віці від трьох до п'яти днів.
Цей базовий протокол може бути легко адаптований до інших типів м'яса та порізів.

М'ясний базар Hielscher нанесе м'ясо протягом декількох секунд.

MeatBuzzer

Запит інформації




Зверніть увагу на наші Політика конфіденційності.


ультразвукова кавітація

Тендернізація м'яса з ультразвуковим призначенням базується на принципах кавітація. За допомогою ультразвукової кавітації (1) розриваються м'язові клітини і відділяються міофібрили, і (2) природно присутні ферменти стимулюються.
Ультразвукові ефекти знежирення викликані колапсом кавітаційних бульбашок. Ці руйнуючі бульбашки генерують локально дуже високі температури, ударні хвилі під тиском, а також мікрострумування, що відбувається з високими зсувними силами. Ці ефекти можуть прискорити перенесення речовин до і з ферментів, а також посилити перенесення маси в ферменти, збільшуючи тим самим ферменти’ каталітична ефективність.
Ультразвукова кавітація створює сильні зсувні сили. Це означає, що ультразвукове розм'якшення та фізико-хімічна зміна структури м'яса отримуються лише через механічні наслідки.

Ультразвукові ефекти на колаген

Анікінція - це механічний спосіб м'яса, розклавши м'ясний колаген. Колаген - це протеїн, який рясно зустрічається в м'язах і дає м'ясо його текстурі. Чим вище вміст колагену, тим менш м'ясо. Для того, щоб отримати тендер, приємний стейк, часто потрібно вимагати м'яса. Виділяючи м'ясо, відокремлюють міофібрили і солюбілізують колаген: асоціація знижує температуру денатурації колагену в м'язових тканинах м'яса, оскільки ультразвукові хвилі змінюють конформацію м'язових білків і викликають фрагментацію колагенових макромолекул.

Ультразвукове збільшення рН у м'ясі

Ультразвукова кавітаційна обробка може суттєво підвищувати значення рН м'яса. М'ясо з більш високим значенням pH показує значно більшу здатність утримувати воду. М'ясо з підвищеною здатністю до утримання вологи втрачає значно меншу вагу при готуванні, грилі або суші.
Довідкова інформація: після забою, значення рН м'ясних капель, оскільки глікоген перетворюється на молочну кислоту. Значення рН є важливим чинником якості кінцевих м'ясних продуктів. Якщо значення рН падає до занадто низького, протеїни стають денатурованими.
Значення рН м'яса суттєво збільшується після лікування ультразвуком. Це підвищення рівня рН обумовлене вивільненням іонів з внутрішньої клітини в цитоплазмі та зміною білкової структури.

М'ясо-Бджозер Hielscher ідеально підходить для лайливого м'яса з ультразвуковими хвилями.

MeatBuzzer з ультразвуком телятини

Поліпшена потужність Маринад-Холдінг

Окрім того, що ефекти лакування, ультразвукова обробка сприяє маринування м'яса. Ультразвуковим руйнуванням м'язової тканини відкриваються клітинні структури, щоб маринади та спеції могли глибоко проникати. Ультразвукове мариноване м'ясо може вмістити більше маринаду та соку, що призводить до більш інтенсивного смаку та загальному поліпшенні якості їжі.

Ручний ультразвуковий пристрій

UP200Ht - потужний портативний ультразвуковий пристрій.Для використання ультразвукових матеріалів у гастрономічних кухнях Хільсчер рекомендує, зокрема, потужний і надійний ультразвуковий пристрій потужністю 200 Вт UP200Ht. Оснащений спеціальним сонотродом для м'ясорубки, портативного комп'ютера UP200Ht це компактний і дуже зручний пристрій для кулінарних додатків.
Натисніть тут, щоб дізнатись більше про подальші застосування ультразвуку на кухні!

Ультразвукові промислові системи

Для комерційної м'ясопереробки Хілешер пропонує промислові системи, який можна легко інтегрувати в існуючі технологічні лінії.
Зверніться до нас сьогодні з вашими подробицями про ваше м'ясо тендіруючи додаток! Ми будемо раді рекомендувати Вам відповідний ультразвуковий розчин.

Зв'яжіться з нами! / Запитати нас!

Будь ласка, використовуйте форму нижче, якщо ви хочете отримати додаткову інформацію про гомогенізацію ультразвуку. Ми будемо раді запропонувати вам ультразвукову систему, яка відповідатиме вашим вимогам.









Будь ласка, зверніть увагу на наші Політика конфіденційності.


Ультразвукові пристрої Хілера:

  • точно контрольований
  • регульований до бажаних ефектів
  • немає штучних добавок
  • безпечний, механічний метод
  • простий у використанні

Література / Довідники

  • Джаясория, Срьяні; Бхандари, Беш; Тролі, Петро; D'Arcy, Bruce (2004): Ультразвукова обробка м'яса. MINTRAC, березень 2004 р.
  • Джаясория, Срьяні; Торлі, Петро; Д'Арсі, Брюс; Бхандари, Беш (2007): Вплив ультразвуку високої потужності та старіння на фізичні властивості м'язів голових семитіндінуса та лонісимуса. М'ясна наука 75/4, 2007. 628-639.
  • Нішіхара, Томіо; Дойт Паул (1958): звукова фрагментація макромолекул колагену. Праці Національної академії наук Сполучених Штатів Америки т. 44, N 5 (15 травня 1958 р.), С. 411-417.
  • Мейсон, Тимофій; Паніневник, Лариса; Чет, Фарід; Аберт Віан, Маріліон (2011): Ультразвукова обробка продуктів харчування. В: Проктор Ендрю (ред.): Альтернативи традиційній харчовій переробці Vol. 1; Королівське хімічне товариство, 2011 р.402ф.


Факти варті знати

Ультразвукове розведення / вилікування

Висока потужність ультразвукової тканини також сприяє зростанню м'яса. Ультразвукові хвилі прискорюють проникнення розсолу в м'ясо. Тим самим збільшується вміст NaCl, вміст води та здатність до зв'язування води. Також зменшено жорстокість і згуртованість, а також гумки – в результаті чого значно поліпшена якість кінцевого м'ясного продукту. Ультразвукова обробка зменшує час обробки, підвищуючи якість продукту.

Колаген

Колаген - важлива складова м'яса. Це робить 1 – 2% м'язової тканини. У сильних, сухожильних м'язів прибл. 6% ваги походить від колагену. Колаген є важливим компонентом будівництва. Це основний структурний компонент сполучної тканини і відповідає за її розтягування або розтягування. Колаген складається приблизно. 40 різних типів протеїнів, але є чотири типи, найбільш поширені (колаген типу I, II, III, IV).
Коли колаген незворотно гідролізується, одержують желатин. Желатин широко використовується як гелеобразующий агент у багатьох галузях (наприклад, їжа, фарма, харчові добавки, косметика, фотографія тощо).

Ферментативна тендерація

Папін і бромелаїн - це найчастіше використовувані ферменти для м'яса. Папаін походить від фруктів папайї, тоді як бромелайн в рослині ананаса. Актинідин, міститься в ківі, а фізин - фермент з латексу фігового дерева, відомий також своїми лаконічними ефектами, хоча їх використання не дуже широке поширення в галузі.

Якість м'яса

Якість м'яса в основному визначається м'якою ніжністю, кольором і мрамором (кількість внутрішньом'язового жиру). На якість м'яса сильно впливає структура м'язів (включаючи внутрішню структуру, таку як довжина саркомера, діаметр міофіламенту та типи волокна), а також його склад (вологість, жир, білок, ясен і вміст колагену).
М'ясо можна класифікувати як червоний або білий залежно від концентрації міоглобіну в м'язових волокнах. Міоглобін є залізо-киснезв'язувальний білок і пов'язаний з гемоглобіном (залізо-кисневий білок у крові). Коли міоглобін піддається впливу кисню, розвивається червонуватий оксиміоглобін, що робить м'ясо, багате міоглобіном, з'являється червоним. Червоність м'яса залежить від виду, віку тварин та типу волокна: у червоному м'ясі містяться більш вузькі м'язові волокна, які, як правило, працюють протягом тривалого періоду без відпочинку, а біле м'ясо містить більше широких волокон, які, як правило, працюють у коротких швидко спалах.
М'ясо корів (велика рогата худоба, яловичина, бики, велика рогата худоба), овець, баранина та коза класифікуються як червона, тоді як свинина (свиняча), птиця (курка, індичка) та риба вважаються білим м'ясом.
М'ясо може бути додатково класифіковано його вирізати і підготовки, наприклад, у віці м'яса (сухий вік), бекон, Барбекю, тушкована, бургер, charcuterie, Чоп, corned, вилікувати, котлета, сушені, філе/Верховний, смажені, гриль, шинка, шашлик, печінка, обід м'яса, мариновані, фрикадельки, М'ясний хліб, субпродукти/кишки, мариновані, пашот, смажені, обсмажені, сіль-вилікувати, салумі, ковбаса, копчений, стейк (філе, вирізка, NY Газа, ребра, Філе міньйон, брікет), тушкована, Тандир, тарті, телятина і т. д.