Ультразвукове розм'якшення м'яса
- Ультразвукове розм'якшення м'яса є швидким і простим механічним методом.
- Ультразвукова розм'якшення успішно застосовується в кухнях і промислових технологічних лініях.
- Hielscher Ultrasonics пропонує два варіанти:
- Компактні ультразвукові апарати для легкого та зручного розм'якшення в ресторанах.
- високопотужні ультразвукові системи для інтеграції в промислові технологічні лінії.
Ультразвукова розм'якшення
Ніжність - найважливіша якісна ознака м'яса. На ніжність м'яса впливає склад, структурне розташування і склад скелетної мускулатури. Традиційне подрібнення м'яса використовується для того, щоб зробити м'ясо нижчої якості більш приємним на смак. Розм'якшення може бути досягнуто механічним способом (наприклад, стуканням, проколюванням), термічним шляхом (варінням, грилем, тушкуванням) або ферментативним способом. Ультразвук високої потужності – це новий механічний метод розм'якшення м'яса, такого як яловичина, баранина, свинина, птиця. Ультразвукова обробка призводить до поліпшення текстури м'яса, оскільки ультразвукова кавітація розриває перимизальну сполучну тканину і робить структуру ніжною і м'якою.
- Ніжність
- соковитість
- водоутримуюча здатність
- екстракція міофібрилярних білків
- Сенсорні характеристики
- Мікробна дезінфекція
Протокол: Ультразвукова розм'якшення телятини
Ультразвуковий апарат UP200Ht є потужним інструментом потужністю 200 Вт для розм'якшення м'яса. Для досягнення оптимальних результатів компанія Hielscher пропонує сонотроди з великою поверхнею. Сонотронде переміщують з невеликим тиском на м'ясо.
М'ясо: сира телятина
Ультразвуковий апарат: UP200Ht
Амплітуда: 12 мкм
Порівняльний аналіз якості м'яса був виміряний за допомогою пристрою для ножиць Warner-Bratzler (WBS).
Під ультразвуковим випромінюванням інтенсивністю 12 Вт/см2 Протягом приблизно 60 секунд твердість і текстура м'яса порівнянна з м'ясом, витриманим протягом трьох-п'яти днів.
Цей базовий протокол можна легко адаптувати до інших видів м'яса та нарізок.
М'ясний зумер
ультразвукова кавітація
Розм'якшення м'яса за допомогою ультразвуку засноване на принципах Кавітації. За допомогою ультразвукової кавітації (1) м'язові клітини руйнуються, міофібрили відокремлюються, а також (2) стимулюються природні ферменти.
Ультразвуковий розм'якшувальний ефект викликається колапсом кавітаційних бульбашок. Ці бульбашки, що руйнуються, генерують локально дуже високі ударні хвилі температури та тиску, а також мікропотоки, які відбуваються з великими силами зсуву. Ці ефекти можуть прискорити транспортування речовин до ферментів і назад, а також посилити масообмін у ферментах, збільшуючи тим самим ферменти’ каталітична ефективність.
Ультразвукова кавітація створює інтенсивні сили зсуву. Це означає, що ультразвукове розм'якшення і фізико-хімічна зміна структури м'яса відбувається тільки за рахунок механічного впливу.
Ультразвуковий вплив на колаген
Ультразвук — це механічний метод розм'якшення м'яса шляхом розщеплення м'ясного колагену. Колаген - це білок, який у великій кількості міститься в м'язах і надає м'ясу текстуру. Чим вище вміст колагену, тим жорсткіше м'ясо. Для того, щоб отримати ніжний, приємний на смак стейк, часто потрібно розм'якшити м'ясо. При ультразвуковому дослідженні м'яса відокремлюються міофібрили і колаген розчиняється: ультразвукове дослідження знижує температуру денатурації колагену в м'язовій тканині м'яса, оскільки ультразвукові хвилі змінюють конформацію м'язових білків і викликають фрагментацію макромолекул колагену.
Ультразвукове підвищення значення рН у м'ясі
Лікування ультразвуковою кавітацією може значно підвищити значення рН м'яса. М'ясо з більш високим значенням рН демонструє значно більш високу здатність утримувати вологу. М'ясо з більш високою здатністю утримувати вологу значно менше втрачає вагу під час варіння, гриля або сушіння.
Довідка: Після забою значення рН м'яса падає, оскільки глікоген перетворюється на молочну кислоту. Значення рН є важливим фактором для якості кінцевої м'ясної продукції. Якщо значення рН падає до занадто низького, білки денатуруються.
Значення рН м'яса значно підвищується після проведення ультразвукового лікування. Таке підвищення значення рН викликано вивільненням іонів з внутрішньої частини клітини в цитоплазму і зміною структури білка.
MeatBuzzer з сонікованою телятиною
Покращена здатність утримувати маринад
Крім розм'якшувального ефекту, ультразвук сприяє маринуванню м'яса. За допомогою ультразвукового руйнування м'язової тканини клітинні структури розкриваються, завдяки чому маринади та спеції можуть проникати глибоко. Ультразвукове мариноване м'ясо може містити більше маринаду та соку, що призводить до більш інтенсивного смаку та загального покращення якості їжі.
Ручний ультразвуковий апарат
Для використання ультразвуку в гастрономічних кухнях компанія Hielscher рекомендує, зокрема, потужний і надійний ультразвуковий апарат потужністю 200 Вт UP200Ht. Оснащений спеціальним сонотродом для розм'якшення м'яса, ручний UP200Ht це компактний і дуже зручний пристрій для кулінарних застосувань.
Натисніть тут, щоб дізнатися більше про подальше застосування ультразвуку на кухні!
ультразвукові промислові системи
Для комерційної переробки м'яса компанія Hielscher пропонує Промислові системи, які можуть бути легко інтегровані в існуючі технологічні лінії.
Зв'яжіться з нами сьогодні, надавши свої деталі вашої заявки на розм'якшення м'яса! Будемо раді порекомендувати Вам відповідне ультразвукове рішення.
Зв'яжіться з нами! / Запитайте нас!
- Точно керований
- Регулюється до бажаних ефектів
- без штучних добавок
- безпечний, механічний спосіб
- Простота у використанні
Література / Список літератури
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Факти, які варто знати
Ультразвукове розсолювання / затвердіння
Ультразвук високої потужності також сприяє засолювання м'яса. Ультразвукові хвилі прискорюють проникнення розсолу в м'ясо. Тим самим підвищується вміст NaCl, вміст води та водозв'язуюча здатність. Зменшується також злагодженість і згуртованість, а також жувальність – В результаті значно поліпшується якість кінцевого м'ясного продукту. Ультразвукове розсолювання скорочує час обробки, одночасно покращуючи якість продукції.
Колагену
Колаген є важливою складовою м'яса. Він становить 1 – 2% м'язової тканини. У сильних, сухожильних м'язах приблизно 6% ваги припадає на колаген. Колаген є важливим компонентом, що формує структуру. Він є основним структурним компонентом сполучної тканини і відповідає за її здатність до розтягування або розтягування. Колаген складається приблизно з 40 різних типів білків, але є чотири типи, які є найбільш поширеними (колаген I, II типу. III, IV).
Коли колаген необоротно гідролізується, виходить желатин. Желатин широко використовується як гелеутворювач у багатьох галузях промисловості (наприклад, харчова, фармацевтична, нутрицевтика, косметика, фотографія тощо).
Ферментативне розм'якшення
Папаїн і бромелайн є найбільш часто використовуваними ферментами для розм'якшення м'яса. Папаїн отримують із плодів папайї, тоді як бромелайн міститься в рослині ананаса. Актинідин, що міститься в ківі, і фіцин, фермент з латексу фігового дерева, також відомі своїм розм'якшувальною дією, хоча їх використання не є широко поширеним у промисловості.
Якість м'яса
Якість м'яса в основному визначається ніжністю м'яса, кольором і мармуровістю (кількістю внутрішньом'язового жиру). На якість м'яса сильно впливає структура м'язів (включаючи внутрішні структури, такі як довжина саркомера, діаметр міофіламенту та типи волокон), а також його склад (вміст вологи, жиру, білка, золи та колагену).
М'ясо можна класифікувати як червоне або біле в залежності від концентрації міоглобіну в м'язових волокнах. Міоглобін є залізо- та киснев-зв'язуючим білком і пов'язаний з гемоглобіном (залізо- та киснев-зв'язуючий білок у крові). Коли міоглобін піддається впливу кисню, розвивається червонуватий оксиміоглобін, через що багате міоглобіном м'ясо виглядає червоним. Червоний колір м'яса залежить від виду, віку тварини та типу волокна: червоне м'ясо містить більш вузькі м'язові волокна, які мають тенденцію працювати протягом тривалого часу без відпочинку, тоді як біле м'ясо містить більш широкі волокна, які мають тенденцію працювати короткими швидкими сплесками.
М'ясо корів (великої рогатої худоби, яловичини, биків, великої рогатої худоби), овець, баранини та козлятини класифікується як червоне, а свинина (свинина), птиця (курка, індичка) та риба – як біле м'ясо.
М'ясо можна додатково класифікувати за його нарізкою та приготуванням, наприклад, витримане м'ясо (сухе витримка), бекон, приготоване на грилі, тушковане, тушковане, бургерне, ковбасне, відбивне, солонино, в'ялене, котлета, сушене, філе / верхове, смажене, на грилі, шинка, шашлик, печінка, обіднє м'ясо, мариноване, фрикадельки, м'ясний рулет, субпродукти / кишки, мариноване, пашот, смажене, обсмажене, солоне, салюмі, ковбаса, копчений, стейк (філе, вирізка, нью-йоркська смужка, ребра, філе міньйон, грудинка), тушкований, тандир, тартар, телятина і т.д.