Майонез – Емульгування за допомогою соникатора

Масло і вода не змішуються, чи не так? Насправді, масло і воду можна ефективно змішувати за допомогою потужного ультразвуку. Майонез є яскравим прикладом емульсії в кулінарії. Дізнайтеся, як ультразвук сприяє виготовленню стабільного, кремового та ароматного майонезу. Сонікари зондового типу доступні як ручні гомогенізатори для використання на кухнях і як промислові емульгуючі машини в комерційному виробництві майонезу.

Ультразвукові гомогенізатори полегшують емульгування майонезу

Виробництво майонезу покращується за допомогою ультразвукової емульгування.Ультразвукова емульгація використовує високочастотні звукові хвилі для створення крихітних крапель олії, диспергованих у воді, утворюючи однорідну суміш. Цей метод гарантує, що краплі олії будуть стабільно дрібними та добре розподіленими, запобігаючи розшаруванню та зберігаючи бажану текстуру. За допомогою сонікатора зондового типу енергія, що подається в суміш, добре контролюється, що призводить до ефективної та відтворюваної емульгації.
На кухні ручний гомогенізатор може легко емульгувати невеликі партії майонезу, пропонуючи шеф-кухарям і домашнім кухарям можливість досягти результатів професійної якості. Для промислового виробництва ультразвукові апарати більшого масштабу забезпечують здатність емульгувати величезні кількості, забезпечуючи консистенцію та якість кожної виробленої партії майонезу.
Застосування ультразвукової емульгування у виробництві майонезу не тільки підвищує стабільність і текстуру, але й посилює смак, роблячи кінцевий продукт більш привабливим. Таким чином, незалежно від того, чи це кустарне, чи великомасштабне виробництво, ультразвук виділяється як потужна техніка гомогенізації для виробництва ідеального майонезу.

Запит інформації




Зверніть увагу на наші Політика конфіденційності.


Ультразвукова емульгування сприяє швидкому змішуванню інгредієнтів на масляній та водній основі в кремоподібний, стабільний майонез.

Sonicator UP200Ht для емульгування майонезу

 

Подивіться, як звуковий апарат UP200Ht долає незмішуваність інгредієнтів води та олії, створюючи вершковий, стабільний майонез. Цей потужний звуковий апарат використовує ультразвукові хвилі високої інтенсивності для досягнення чудової емульгації, що призводить до стабільно гладкої текстури. На відміну від традиційних методів, ультразвукова емульгування забезпечує підвищену стабільність і продовжує термін зберігання майонезу, запобігаючи розділенню фаз.

Майонез, виготовлений за допомогою звуку: Подивіться, як звуковий апарат UP200Ht емульгує яйця, оцет та олію!

Мініатюра відео

 

Майонез, емульгований звуком – Рецепт приготування

Нижче наведено рецепт майонезу, приготованого за допомогою соніка UP200Ht, як показано у відео вище.
 
Інгредієнти:

  • 2 свіжих яєчних жовтки
  • 200 мл нейтральної олії (наприклад, сафлорової або соняшникової)
  • 2 столові ложки білого винного оцту
  • 1 столова ложка гірчиці
  • 1 щіпка цукру
  • 1 щіпка солі

Покрокова інструкція майонезу, змішаного ультразвуком

Помістіть яєчні жовтки з оцтом, гірчицею, сіллю і цукром у вузьку скляну ємність. Вставте ультразвуковий зонд у суміш (близько до дна посудини, але не торкаючись дна), а потім увімкніть ультразвук. Починайте ультразвукове дослідження зі 100% амплітудою. Тепер повільно додайте олію до суміші. Найкраще це працює, коли масло потрапляє прямо в зону кавітації під поверхнею сонотроду. Спочатку залиште ультразвуковий зонд на землі, не рухаючись – Через 5 секунд дуже повільно потягніть ультразвук трохи вгору. Через 15-20 секунд знизьте амплітуду до 70%. Повільно переміщайте щуп по суміші, поки не утвориться твердий майонез. Слідкуйте за тим, щоб не торкатися стінок судини під час ультразвуку. Коли суміш перетвориться в однорідний майонез, зберігайте в холодильнику до необхідності.
Вжити протягом доби.

Поради та усунення несправностей, щоб отримати стабільний вершковий майонез за допомогою звуку

Майонез являє собою емульсію «масло у воді». Щоб отримати однорідну емульсію «масло у воді», допомагає, якщо попередньо промазати ультразвуком яєчні жовтки, оцет і гірчицю, щоб водна фаза ретельно перемішалася. Використовуйте всі інгредієнти кімнатної температури. На другому етапі повільно додайте (соняшникову) олію, давши олії стекти по сонотроду. Таким чином, масло потрапляє безпосередньо в зону акустичної кавітації, де найбільш ефективно емульгується у водну фазу (тобто жовтки, оцет, гірчиця).

Поєднання яєчного жовтка, яєчного білка (за бажанням), оцту (або лимонного соку) і гірчиці утворює водну фазу емульсії. Попереднє ретельне перемішування цих інгредієнтів з ультразвуком перед додаванням олії полегшує подальше приготування кремоподібної, стабільної емульсії, відомої як майонез. Взаємодія гідрофільних і гідрофобних взаємодій, денатурації білка та кислотно-лужної хімії гарантує, що майонез буде гладким і смачним. Ультразвукова гомогенізація — це простий, високоефективний метод створення дуже тонкої емульсії інгредієнтів на масляній та водній основі, що забезпечує дуже кремову та однорідну текстуру, що забезпечує чудове смакове відчуття свіжого майонезу.

Як інгредієнти впливають на змішуваність і стабільність майонезу?

  • Жовток: Основним емульгуючим агентом у майонезі є лецитин – фосфоліпід, який у великій кількості міститься в яєчних жовтках. Лецитин має гідрофільну (водопритягуючу) властивість “голова” і гідрофобний (водовідштовхувальний) “хвіст”. Коли яєчний жовток змішується з олією та оцтом, гідрофільні головки лецитину орієнтуються на водну фазу (оцет), тоді як гідрофобні хвости занурюються в масляну фазу. Таке розташування утворює стійкий бар'єр між олією та оцтом, запобігаючи їх розшаруванню.
  • Яєчний білок: Хоча яєчний білок (альбумін) не відіграє такої важливої ролі, як яєчний жовток, він може сприяти стабільності майонезу завдяки вмісту білка. Білки в яєчному білку також можуть утворювати плівку навколо крапель олії, підвищуючи стабільність емульсії. Саме тому багато рецептів включають в себе тільки яєчний жовток.
  • Оцет (або лимонний сік): Кислотність оцту (або лимонного соку) не тільки додає смаку, але й впливає на стабільність майонезу. Кисле середовище допомагає денатурувати білки в яєчному жовтку, збільшуючи їх здатність взаємодіяти як з масляною, так і з водною фазою. Крім того, кислотність може змінювати розподіл заряду на поверхні крапель олії, сприяючи електростатичному відштовхуванню та запобігаючи злиттю.
  • Гірчиця: Гірчиця виступає в якості емульгатора і стабілізатора в майонезі. Він містить такі сполуки, як слиз і білки, які можуть посилити емульгуючі властивості яєчного жовтка. Крім того, гірчиця містить дрібні частинки, які можуть фізично затримувати краплі олії, ще більше стабілізуючи емульсію.

Хімія емульсії, що лежить в основі майонезу

Звуковий апарат UP200St з сонотродом S26d7D для періодичної гомогенізації яєчного жовтка, оцту та олії у вершковий, стабільний майонез.Майонез є різновидом емульсії «масло у воді». У цій емульсії масло диспергується у воді за допомогою емульгатора, як правило, яєчного жовтка, гірчиці або лецитину. Емульгатор оточує і стабілізує крихітні крапельки масла, не даючи їм зливатися і відокремлюватися від водної фази. В результаті виходить кремоподібна, стійка суміш з гладкою текстурою.
Вміст води в традиційних рецептах майонезу відносно низький порівняно з вмістом олії. Однак наявність інгредієнтів на водній основі, таких як оцет і яєчні жовтки, поряд з механічною дією змішування, наприклад, ультразвуковою гомогенізацією, сприяє утворенню стабільної емульсії «масло у воді».
Яєчні жовтки містять воду та лецитин, який діє як емульгатор, допомагаючи стабілізувати суміш, утворюючи захисний бар'єр навколо крапель олії. Крім того, оцет забезпечує кислотність, що додатково сприяє стабілізації емульсії.
Хоча вміст олії вищий, ніж вміст води в майонезі, наявність цих інгредієнтів на водній основі разом із емульгуючою дією дозволяє утворити стабільну емульсію «олія у воді».

Ультразвуковий гомогенізатор для безперервного змішування та пастеризації рідких яєць, а також для емульгування яєць та олії в майонез.

Промисловий ультразвуковий пристрій UIP6000hdT для вбудованої емульгування та пастеризації майонезу.

Високопродуктивні сонники для виробництва майонезу

Чому Hielscher Ultrasonics?

  • висока ефективність
  • Нові технології
  • надійність & надійність
  • Регульоване, точне управління процесом
  • партія & в лінію
  • для будь-якого обсягу
  • Інтелектуальне програмне забезпечення
  • інтелектуальні функції (наприклад, програмовані, протокольовані дані, дистанційне керування)
  • Легко і безпечно працювати
  • Низькі витрати
  • CIP (чистий на місці)

Дизайн, виробництво та консалтинг – Якість виробництва Німеччини

Hielscher ультраакукатори добре відомі своїми найвищими стандартами якості та дизайну. Надійність і проста експлуатація дозволяють плавно інтегрувати наші ультразвукові апарати в промислові об'єкти. Грубі умови та вимогливе середовище легко обробляються ультразвуковими апаратами Hielscher.

Hielscher Ultrasonics є сертифікованою ISO компанією і робить особливий акцент на високопродуктивних ультразвукових апаратах, що відрізняються найсучаснішими технологіями та зручністю для користувачів. Звичайно, ультразвукові апарати Hielscher сумісні з CE і відповідають вимогам UL, CSA та RoHs.

Зв'яжіться з нами! / Запитати нас!

Запитайте більше інформації

Будь ласка, використовуйте форму нижче, щоб отримати додаткову інформацію про ультразвукові процесори, програми та ціну. Ми будемо раді обговорити з вами ваш процес і запропонувати вам ультразвукову систему, що відповідає вашим вимогам!









Будь ласка, зверніть увагу на наші Політика конфіденційності.


 
Соніки для емульгування майонезу в будь-яких масштабах:
 
У таблиці нижче наведено приблизну потужність обробки наших ультразвукових пристроїв:

пакетний Обсягшвидкість потокуРекомендовані пристрої
Від 1 до 500млВід 10 до 200мл / хвUP100H
Від 10 до 2000млВід 20 до 400мл / хвUP200Ht,UP200St
від 10 до 4000млВід 20 до 800 мл/хвUP400St
0.1 до 20 л0.2 до 4л / хвUIP2000hdT
Від 10 до 100 лВід 2 до 10 л / хвUIP4000hdT
від 15 до 150лвід 3 до 15 л/хвUIP6000hdT
застосовуєтьсяВід 10 до 100 л / хвUIP16000
застосовуєтьсябільшийкластер UIP16000


Література/довідники

Факти варті знати

Що таке майонез?

Майонез є квінтесенцією емульсії олії в оцті, типу суміші, де краплі олії дрібно диспергуються в оцті. Своїм стабільним кремоподібним консистенцією це кулінарне диво зобов'язане наявності емульгатора, а саме яєчного жовтка.
Яєчні жовтки багаті лецитином, фосфоліпідом, який відіграє вирішальну роль у процесі емульгування. Кожна молекула лецитину має унікальну структуру з двома чіткими кінцями: полярним (гідрофільним) кінцем, який притягується до води, і неполярним (гідрофобним) кінцем, який притягується до нафти. Сполуки, головні групи яких гідрофільні та водорозчинні, а неполярні хвостові групи гідрофобні та жиророзчинні, описуються науковим терміном “амфіфільні,”. Ця подвійна спорідненість дозволяє лецитину діяти як міст між олією та оцтом, стабілізуючи суміш.
При приготуванні майонезу молекули лецитину розташовуються на межі між олією та оцтом. Гідрофільний кінець взаємодіє з оцтом, тоді як гідрофобний кінець вбудовується в олію. Ця орієнтація дозволяє лецитину зменшувати поверхневий натяг між двома рідинами, що не змішуються, запобігаючи їх розділенню. В результаті краплі олії рівномірно розподіляються та утримуються всередині оцту, створюючи гладку та зв'язну емульсію.
Коротше кажучи, майонез використовує амфіфільні властивості лецитину та науку емульгування, поєднуючи прості інгредієнти в універсальну та всесвітньо використовувану приправу.
 

Роль лецитину як стабілізатора в майонезі

Лецитин функціонує як ключовий емульгатор у майонезі, гарантуючи, що олія та оцет змішаються в стабільну, цілісну суміш. Ефективність лецитину в цьому процесі можна пояснити його унікальною молекулярною структурою, в якій присутні як гідрофільні (притягують воду), так і гідрофобні (маслопритягуючі) компоненти.

Як діє лецитин в майонезі:

  • Молекулярна структура: Лецитин є фосфоліпідом, тобто містить фосфатну групу, з'єднану з гліцериновою основою, а також ланцюжки жирних кислот. Ця структура призводить до двох різних кінців: полярної голови (гідрофільний) і неполярного хвоста (гідрофобний).
  • Взаємодія з інгредієнтами: Коли виготовляється майонез, полярна головка молекули лецитину взаємодіє з компонентом на водній основі, яким в даному випадку є оцет. Одночасно неполярні хвости занурюються в краплі олії.
  • Процес емульгування: Коли інгредієнти змішуються, молекули лецитину вирівнюються на межі між олією та оцтом. Гідрофільні головки залишаються в оцті, а гідрофобні хвости залишаються всередині крапель олії. Це вирівнювання зменшує поверхневий натяг між маслом і оцтом, запобігаючи злиття та відокремленню крапель олії.
  • Стабілізація: Стабілізуючи краплі олії в оцті, лецитин створює стабільну емульсію. Олія ефективно розподіляється у вигляді крихітних крапель по всьому оцту, надаючи майонезу характерну кремову та однорідну текстуру.
  • Кінцевий продукт: Результатом цього процесу є густа, стабільна суміш, де краплі олії рівномірно розподіляються в оцтовій основі, створюючи гладку та цілісну приправу, відому як майонез.

Амфіфільна природа лецитину, яка описує подвійну спорідненість як до олії, так і до води, має вирішальне значення для процесу емульгування в майонезі. Розташовуючись між олією та оцтом, лецитин стабілізує суміш, гарантуючи, що краплі олії залишаються рівномірно розподіленими та запобігають розшаруванню, що в кінцевому підсумку надає майонезу бажаної консистенції та текстури.


Високопродуктивний ультразвук! Асортимент продукції Hielscher охоплює весь спектр від компактного лабораторного ультраакулятора над лавками до повнопромислових ультразвукових систем.

Hielscher Ультразвук виробляє високоемоціивні ультразвукові гомогенізатори з Лабораторія до промислових розмірів.


Ми будемо раді обговорити ваш процес.

Давайте зв'яжемося.