Bitterlerin Ultrasonik Hazırlanması

Bitterler, kokteyllere ve diğer alkollü içeceklere lezzet vermek için kullanılan, çok yoğun infüzyon uygulanmış alkollü karışımlardır.
Ultrasonik ekstraksiyon ve infüzyon, bitterlerde yoğun bir lezzet profili oluşturmaya yardımcı olur.
Bitterlerin geleneksel infüzyonu zaman alan bir işlemken, ultrasonik infüzyon hızlıdır ve üstün lezzetler üretir.

Bitter Üretimi

Amaro gibi içilebilir bitterlerin aksine, kokteyl bitterleri doğrudan içilmeyen bitterler olarak sınıflandırılır. Bu, normalde seyreltilmeden tüketilmedikleri, bunun yerine küçük miktarlarda çeşni olarak kullanıldıkları anlamına gelir. Bitkisel malzemelerden ve yüksek alkol dereceli bir distile içkiden hazırlanan bu bitterler, genellikle kokteyllere damlalar veya küçük sıçratmalar halinde eklenerek çeşni olarak kullanılır.
Ultrasonik ekstraksiyon acılık veren maddelerin salınımını ve difüzyon hızını önemli ölçüde artırır.

Bu videoda şerbetçi otundan (humulus lupulus) ultrasonik ekstraksiyon gösterilmektedir. UP200Ht ultrasonikatör ile karyofilen ve diğer bileşikler ekstrakte edilir.

Bitter Bileşenleri

Çeşitli bitkisel malzemeler – kökler, kabuklar, baharatlar, otlar ve meyveler gibi – bitterlerde yaygın olarak kullanılan bileşenlerdir. Bitterlere kendilerine özgü tatlarını veren aromatik bileşikler, bitkisel malzemeden (ör. centiyane, karanfil, portakal kabuğu) ekstrakte edilir. Bitterler, acılık veren tek bir bitkiden veya çeşitli bitkisel malzemeler içeren karmaşık bir tentür olarak hazırlanabilir.
Alkol, normalde yüksek alkol dereceli bir distile içki olup lezzet ve acılık veren bileşenleri içine alan bir çözücü görevi görür. Bitterlerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılan yüksek alkol dereceli distile içkiler votka, rom, viski veya konyaktır. Genel bir kural olarak, daha hafif bitterler için votka ve cin kullanılırken, daha güçlü bitterler için viski, rom ve brendi kullanılır. Yüksek alkol dereceli içki, bileşenlerden oluşan karışımın korunmasına yardımcı olur ve neredeyse sonsuz bir raf ömrü sağlar.
Bitterler çoğunlukla son üründe dengeli, yumuşak bir lezzet elde etmek için az miktarda şeker veya şurup eklenerek tamamlanır ve istenen lezzet yoğunluğuna ulaşmak için suyla seyreltilir.

Adım Adım: Bitterlerin Ultrasonik Hazırlanması

Adım 1: Kurutulmuş bitkisel malzemeleri öğüterek veya ezerek ince bir toz haline getirin ve böylece maserasyon uygulayın. Tipik maserasyon yöntemleri arasında havan ve havaneli, baharat öğütücüsü veya kahve öğütücüsü kullanımı yer alır. Kurutulmuş bitkisel malzemeye maserasyon uygulanması, bitkisel maddenin toplam yüzey alanını artırır. Artan yüzey alanı, bitkisel malzeme ile alkol (çözücü) arasında daha fazla etkileşime olanak tanır; böylece lezzet veren bileşenler distile içkiye daha eksiksiz aktarılabilir. Bu, lezzetli bir bitter elde etmenin anahtarıdır.
Adım 2: Öğütülmüş, kurutulmuş bitkisel malzemeyi alkolle ıslatın. Bunun için bitki tozu bir cam behere konur ve distile içki (ör. kendine özgü güçlü bir tadı olmayan votka gibi yüksek alkol dereceli bir içki) eklenir. 100g bitkisel malzeme için yaklaşık 600mL yüksek alkol dereceli içki kullanın.
Adım 3: Bu bitkisel malzeme ve alkol karışımı demleme için hazırdır. Yaklaşık 500mL ile 1L arasındaki hacimlerin ultrasonik ekstraksiyonu ve infüzyonu için UP200Ht (200W) veya UP400St (400W) sonikatörleri, verimli ve hızlı bir demleme işlemi için iyi bir seçimdir. Ultrasonik hornu (sonotrotu) behere daldırın ve sıvıya yaklaşık 3–5 min boyunca sonikasyon uygulayın. Tüm bitki parçacıklarından eşit biçimde ekstraksiyon sağlamak için sonotrotu karışımın içinde hareket ettirin.
Adım 4: Sonikasyon adımından sonra karışım ince bir filtreden (ör. kahve filtresi, tülbent) süzülerek bitkisel parçalar aromalandırılmış distile içkiden uzaklaştırılır. Gerekirse tüm katılar uzaklaştırılana kadar işlemi tekrarlayın.
Adım 5 (isteğe bağlı): Karmaşık bir bitter oluşturmak için çeşitli bitterler birbiriyle harmanlanır. Yukarıdaki adımlara dayanarak çeşitli ham maddelerden farklı acı ekstraktlar hazırlanabilir. Örneğin portakal kabuğu bitterinin kiraz ve Entian bitterleriyle karıştırılmasıyla hoş bir bitter lezzeti elde edilir. İsteğe bağlı olarak damak tadınıza göre şeker veya şurup ekleyin ve suyla seyreltin.
Adım 6: Son olarak infüzyon, temiz bir cam şişeye, tercihen kahverengi camdan yapılmış damlalıklı bir şişeye doldurulur.

Bu sunumda bitkisel ekstrakt üretimini tanıtıyoruz. Yüksek kaliteli bitkisel ekstrakt üretmenin zorluklarını ve bir sonikatörün bu zorlukları aşmanıza nasıl yardımcı olabileceğini açıklıyoruz. Bu sunum, ultrasonik ekstraksiyonun nasıl çalıştığını gösterecektir. Ekstraksiyonda sonikatör kullanmanın sağlayabileceği faydaları ve ultrasonik bir ekstraktörü ekstrakt üretiminize nasıl entegre edebileceğinizi öğreneceksiniz.

Bitter Üretimi için Ultrasonik Ekstraktörler

Ekstraksiyon için besleme hunisi ve karıştırıcısı bulunan ultrasonik sistem. Hielscher ultrasonik işlemcileri güçlü ve güvenilirdir; bu da onları mutfaklarda, barlarda ve endüstride ekstraksiyon için ideal araçlar haline getirir. Küçük ölçekli bitter hazırlama işlemlerinde, kompakt laboratuvar sonikatörlerimizden birinin kullanılmasını öneriyoruz. Bu cihazlar kullanışlı ve kullanıcı dostudur; bu nedenle küçük ve orta boy beherlerde bitter hazırlamak için çok popülerdir.
Ticari bitter üretimi için Hielscher, geniş bir endüstriyel ultrasonik işlemci yelpazesi sunar; bu işlemciler hem partilere sonikasyon uygulamak için hem de sürekli akış modunda kullanılabilir.
Distile içkiler ve likörler gibi alkollü içeceklerin ultrasonik infüzyonu hakkında daha fazla bilgi edinin!
Ultrasonik sistemlerimiz ve bitter üretiminde kullanımları hakkında daha fazla bilgi edinmek için bugün bizimle iletişime geçin!

Distile İçki Üretiminde Ultrasonikasyonun İlgili Uygulamaları

Bu videoda sizi ultrasonik kiraz çiçeği infüzyonu ve ekstraksiyonu sanatıyla tanıştırıyoruz. UP200Ht sonikatörün pembe kiraz çiçeklerinin aroma ve lezzetini votkaya nasıl aktardığını izleyin. Distile içkilerin ve likörlerin ultrasonik infüzyonu, miksoloji uzmanlarına incelikli ve seçkin lezzet profillerine sahip içkiler yaratmak için sayısız olanak sunar. UP200Ht sonikatör; distile içkileri bitkisel malzemelerle infüze etmek, benzersiz lezzet profilleri oluşturmak ve kokteylleri harmanlamak için dünyanın dört bir yanındaki barmenlerin ve miksoloji uzmanlarının gözdesidir.

Literatür / Kaynaklar

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

Bitterler Hakkında

Tarih boyunca bitterler, sindirimi kolaylaştırmak, iştahı düzenlemek ve canlılığı artırmak için tıbbi tonik olarak kullanılmıştır. Tıbbi özelliklerinin yanı sıra, aromatik otlardan, köklerden, kabuklardan veya meyvelerden elde edilen acılık veren maddeler, sıvılara (ör. alkollü içeceklere) olağanüstü lezzetlerini infüzyon yoluyla kazandırmak için mükemmeldir. Acılık veren bileşikler içeren ve en yaygın kullanılan bitkisel malzemeler centiyane kökü (Gentiana lutea L., Entian/Enzian olarak da bilinir), kınakına kabuğu / kinin, cascarilla, kasya, pelin otu (Artemisia absinthium herba L.), portakal kabuğu ve kınakına kabuğudur.
Günümüzde iki tür bitter – sindirim bitterleri ve kokteyl bitterleri – mevcuttur ve farklı amaçlarla kullanılır:
Sindirim bitterleri, sade olarak veya alkollü bir kokteylin parçası olarak tüketilebilen içilebilir likörlerdir. Sindirim bitterlerinin popüler türleri arasında, çoğunlukla yemekten sonra dijestif olarak tüketilen amarolar ve Alman tarzı Kräuter likörleri yer alır. İyi bilinen markalar arasında örneğin Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro ve Unicum bulunur.
Kokteyl bitterleri, kokteyllerde çeşni olarak kullanılan yaygın bir kokteyl bileşenidir. Çok güçlü, yoğun bir tatla karakterize edilirler; bu nedenle çok küçük miktarlarda dozlanırlar (kokteyllere yalnızca damlalar veya küçük sıçratmalar halinde eklenirler). Kokteyl barlarında bitterler, birçok kokteyle kendine özgü lezzet notasını kazandıran temel bir lezzet bileşenidir. Bitterleri temel bir bileşen olarak içeren kokteyller arasında örneğin Sazerac, Manhattan, Old Fashioned ve Negroni yer alır.
Acılık veren tek bir bileşenden hazırlanan yaygın bitterler limon bitterleri, greyfurt bitterleri, portakal bitterleri, nane bitterleri veya şeftali bitterleridir. Karmaşık bir bileşime sahip bitterler aromatik bitterler olarak bilinir (ör. Angostura, Peychaud’s bitterleri).

Acılık Veren Maddeler

Acılık veren maddeler; kökler, ağaç kabukları, yapraklar, çiçekler, meyve kabukları veya rizomlar gibi çeşitli bitki kısımlarından elde edilebilir.
Acılık veren köklere örnek olarak melekotu kökü, kadıntuzluğu kökü, dulavratotu kökü, eğir kökü, karahindiba kökü, şeytan sopası bitkisinin kökü, centiyane kökü, meyan kökü, Oregon üzümü kökü, süsen kökü, ravent kökü ve saparna kök kabuğu verilebilir.
Acılık veren yapraklara örnek olarak enginar yaprakları, kara ceviz yaprakları, karahindiba yaprakları, bozotu yaprakları, misk otu yaprakları ve tomurcukları, keklik üzümü yaprakları ve pelin yaprakları verilebilir.
Acılık veren kabuklara örnek olarak kınakına kabuğu, turunçgil kabuğu, yabani kiraz kabuğu ve kuasya kabuğu verilebilir.

Karmaşık bitterler oluşturmak için bitterlerin lezzetini dengeleyen aromatik ve lezzet verici maddeler eklenir. Bu aromatik ekstraktlar otlardan, baharatlardan, çiçeklerden, meyvelerden, kabuklardan, köklerden veya sert kabuklu yemişlerden elde edilir.
Aşağıda aromatik lezzet veren bazı bitkisel malzemeleri bulabilirsiniz:
Baharatlar: anason tohumu, enginar, Frenk kimyonu, kakule, kasya, kereviz tohumu, acı biber, tarçın, karanfil, kişniş, rezene, zencefil, ardıç meyveleri, muskat, tane karabiber, yıldız anason.
Otlar ve Çiçekler: roka, papatya, nergis, karahindiba, mürver çiçeği, hibiskus, şerbetçiotu, lavanta, melisa, limon otu, mentol, nane, ravent, gül, biberiye, adaçayı, kekik, civanperçemi.
Meyveler: limon, misket limonu, portakal, greyfurt gibi turunçgillerin taze veya kurutulmuş kabukları ve elma, kiraz, incir, üzüm, armut, kuru üzüm gibi kurutulmuş meyveler.
Sert Kabuklu Yemişler: badem, pekan cevizi, ceviz.
Çekirdekler: kakao çekirdekleri, kakao çekirdeği kırıkları, kahve çekirdekleri, vanilya çubukları.