Ултразвучно кување: миксери и рецепти

Ултразвучни уређаји су снажни блендери и хомогенизатори чија примена није ограничена на лабораторије и индустрију. Последњих неколико година ултразвучни уређаји нашли су своје место и у гурманским кухињама. Престижни гурмански ресторани награђени звездицама, мали бисери врхунске гастрономије, школе кувања, као и кувари аматери користе соникаторе са сондом да истраже дејство ултразвука у молекуларној кухињи и створе јединствена јела. У наставку упознајте основе ултразвучног кувања и пронађите инспирацију у ултразвучним рецептима!

Иновативни рецепти уз ултразвук

Прочитајте још савета и трикова за припрему јела инспирисаних ултразвуком! Пасуси у наставку пружају први увид у употребу соникатора у кухињи, као и у миксологији у баровима.
 

Хладна припрема кафе и екстракција кофеина помоћу ултразвука

Ултразвучни таласи примењени на смеше чврсте и течне фазе представљају снажну и ефикасну методу екстракције. Покушајте да припремите шољу кафе хладним поступком уз ултразвук! У зависности од јачине коју желите да постигнете, додајте 1–2 кашичице (или више) млевене кафе у шољу хладне воде и обрадите ултразвуком. Потом уклоните млевену кафу филтрирањем кроз филтер-папир за кафу. Ако вам је кафа потребна као састојак за кување или печење, користите је хладну. Ако желите да је пијете, можете је мало загрејати. Уживајте у својој шољи кафе!
За више информација о научним основама ултразвучне екстракције кофеина, прочитајте више овде!

Ултразвучно одлежавање вина, жестоких алкохолних пића и ликера

Ултразвук вам омогућава да тренутно постигнете ефекат одлежавања вина, јабуковаче, жестоких алкохолних пића и ликера. Кисело вино или жестоко пиће оштрог укуса можете обрадити ултразвуком да бисте ублажили његов укус, или можете ароматизовати вино или ликер тако што ћете га обрадити ултразвуком са, на пример, храстовом иверицом.
Поред одлежавања, наши ултразвучни уређаји идеални су за припрему алкохолних инфузија. Једноставно додајте састојак за ароматизацију, на пример лаванду, комадиће поморанџине коре или уситњени чили, у алкохолно пиће (нпр. вотку или бели рум) и обрадите смешу ултразвуком – пожељно у леденом купатилу ради контроле температуре. Након ултразвучне обраде уклоните чврсте честице цеђењем. Ваш домаћи ароматизовани ликер је спреман!
За више информација о научним основама ултразвучног одлежавања вина, кликните овде!

Бујон од шкампа – рецепт кувара Санг-Хуна Дегембра, награђеног Мишленовим звездицама

За припрему своје креације, ултразвучног бујона од шкампа, кувар Санг-Хун Дегембр, награђен са 2 Мишленове звездице (L’Air du Temps, Белгија) обрађује све састојке (шкампе, воду, пире од парадајза, шаргарепу и со) ултразвуком при амплитуди од 50% током 10 минута.

Кувар Санг-Хун Дегембр, награђен звездицама, припрема екстракт поврћа помоћу ултразвучног уређаја UIP1000hd

Састојци:

• 125 грама сивих шкампа
• 1,5 литара воде
• 1 супена кашика пиреа од парадајза
• 1/2 шаргарепе, исецкане
• 1/4 кашичице соли

Добијена количина: 1,5 литара
Поступак:
Пеците шкампе на 130°C током 20 минута. Ставите све састојке у велики лонац. Подесите уређај (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) за ултразвучну обраду при амплитуди од 50% током 10 минута. Изблендирајте, процедите и укувајте до жељене конзистенције.
Да бисте погледали видео Санг-Хуна Дегимбра, кликните овде!

Ултразвучна припрема сосова од печења и маринада

Ултразвучна обрада омогућава емулговање и екстракцију арома ради побољшања вашег соса од печења, другог соса или маринаде.
Пример: сос од печења са црвеним вином

• 4 супене кашике растопљене пачје масти
• 1 главица црног лука исечена на коцкице
• 200mL црвеног вина
• 4 супене кашике порта
• 500mL бујона од поврћа
• Свеж рузмарин

Ставите састојке у шерпу и оставите смешу да се крчка неколико минута. Сипајте сос од печења у лабораторијску чашу и обрађујте ултразвуком 60–90 секунди. Процедите кроз мрежасту цедиљку и поново кратко загрејте до тачке кључања.

Ултразвучна обрада за производњу биљних екстраката

Ултразвук је добро познат по својим изузетним ефектима екстракције. Ставите биље, листове или цветове у течност коју желите да ароматизујете (нпр. воду, алкохол, уље). За побољшану ултразвучну екстракцију препоручује се мацерација биљног материјала, јер ултразвук потпуније делује на ситније честице. Обрадите ултразвуком, филтрирајте – и ваша ароматизована течност је спремна!

Ароматизована уља добијена ултразвучном екстракцијом

Уље је одличан носилац ароме и стога је идеално за ароматизовање аромама екстрахованим ултразвуком. У уље додајте састојке чије ароме желите да екстрахујете и унесете у уље. Погодни састојци су, на пример, малине, зачинско биље, чили папричице или бели лук.
Померајте ултразвучну сонду у уљу како би ултразвучни таласи равномерно деловали на делове биљака.

Стабилне емулзије добијене ултразвучном обрадом

Ултразвук је добро проверена техника за добијање стабилних емулзија. Пошто ултразвучна кавитација смицањем уситњава капљице до микрометарских и нанометарских величина, течности које се међусобно не мешају, попут уља и воде, мешају се једна с другом. Због изузетне ефикасности емулговања, ултразвук се користи за припрему винегрета, прелива, сосова и сосова од печења.
Винегрети:

• За 400mL винегрета типа сирће у уљу (W/O): Поставите сонотроду у лабораторијску чашу са уљем и укључите ултразвучни уређај. Постепено додајте сирће у уље (нпр. у односу 1:3). За најбоље резултате можете користити шприц и убризгавати сирће директно у зону интензивне кавитације испод сонде. Обрађујте смешу ултразвуком приближно 20–40 секунди. Препоручује се ледено купатило за хлађење. Капљице сирћета биће обавијене уљном фазом, тако да ће укус уља бити израженији. Ако желите да преовладава укус сирћета, следите поступак у наставку.
• За 400mL винегрета типа уље у сирћету (O/W): Поставите сонотроду у лабораторијску чашу са уљем и укључите ултразвучни уређај. Постепено додајте уље у сирће (нпр. у односу 1:3). За најбоље резултате можете користити шприц и убризгавати уље директно у зону интензивне кавитације испод сонде. Обрађујте смешу ултразвуком приближно 20–40 секунди. Препоручује се ледено купатило за хлађење. Капљице уља биће обавијене сирћетном фазом, тако да ће укус сирћета бити истакнут.

Кликните овде да сазнате више о ултразвучном емулговању и о његовом утицају на производњу маргарина!

Ултразвучно емулговање чоколадног муса

Вегански чоколадни мус припремљен ултразвуком нуди јасне предности и у погледу текстуре и у погледу стабилности процеса. Применом соникатора UP200Ht на смешу (веганске) чоколадне базе и пречишћене воде, састојци се диспергују у фину, уједначену емулзију са субмикронским величинама капљица. Овај корак уклања зрнасту текстуру и спречава раздвајање фаза, чак и без млечних протеина или павлаке. Резултат је база која је природно сјајна, глатка и веома стабилна, спремна да задржи унети ваздух. Након ове ултразвучне хомогенизације, кратко уношење ваздуха стандардним кухињским блендером даје лаган, ваздушаст мус са одличним осећајем у устима. У системима на биљној бази, у којима је емулговање често изазовно, ова метода обезбеђује поновљиву кремасту текстуру и професионалну, дуготрајну структуру.
Сазнајте више о ултразвучној хомогенизацији чоколадног муса!

Ултразвучна производња пиреа од воћа и поврћа

Изгњечите поврће или воће по свом избору у пире. Ако је пире веома густ, можете додати мало воде, млека или уља. Затим обрадите пире ултразвуком, померајући ултразвучну сонду кроз смешу ради равномерне обраде. Ултразвук разара ћелије и ослобађа све ароме, хранљиве материје и шећер из ћелија. Тиме се постижу интензиван укус и густа, глатка текстура. Пошто се ултразвучном обрадом ослобађа сав природни шећер заробљен у ћелијама, додавање куповног шећера или вештачког заслађивача може се потпуно избећи, што је посебно важно за смутије и воћне пирее.
Пример: Супа од бундеве
Узмите 500gr печене бундеве и додајте 500mL повртног бујона, 2 кашике павлаке и мало зачина. Соницирајте смешу 3–4 min. За равномерну соникацију и обилно ослобађање материја које дају укус препоручује се благо мешање.

Мајонез припремљен ултразвуком

Помешајте 1 жуманце са прстохватом соли и додајте 1 кашичицу сенфа. Соницирајте смешу и полако додајте 8 кашика уља, 1 кашику лимуновог сока, мало зачинског биља и бибера. За добијање кремасте, стабилне емулзије препоручују се ледено купатило за хлађење и благо мешање.
Овде пронађите детаљно упутство корак по корак и видео о ултразвучној припреми мајонеза!

Винегрет са љутиком припремљен соникацијом

Сирове остриге обично се служе са винегретом са љутиком или сосом мињонет како би се зачинио овај деликатес од шкољки. Према рецепту у наставку добија се веома фин винегрет са љутиком који зачињава нежан укус сирове остриге, традиционално послужене у половини љуштуре.
Састојци: ¼ шоље (60ml) белог сирћета, ½ шоље љутике (2½–3 унце = 2½–3 мале љутике), ¼ шоље (60ml) белог незачињеног пиринчаног сирћета, 1/8 кашичице соли, 1/8 кашичице шећера, 1 ½ кашичица свеже здробљених зрна бибера, мало исцеђеног лимуновог сока, за украшавање: сецкани влашац, по жељи: 3 кашике икре лососа или пастрмке

Припрема:

• Сипајте ¼ шоље белог сирћета и ¼ шоље белог незачињеног пиринчаног сирћета у стаклену лабораторијску чашу (оптимално пречника 2,8–3,9in/ 8–10cm). Ставите стаклену чашу са сирћетом у купатило са хладном водом или ледом. Уроните сонотроду S26d40 уређаја UP200Ht и благо соницирајте течност при подешеној амплитуди од 50% током 20sec, лагано померајући сонотроду у течности како бисте обезбедили равномерну ултразвучну обраду. Направите паузу од 30sec и поновите поступак соникације током 20sec.
  Соникација сирћета даје блажи, заокруженији укус јер се киселост сирћета смањује.
• Ољуштите љутику и ситно је исецкајте. Додајте ситно сецкану љутику, свеже здробљени бибер, шећер и со у стаклену чашу и промешајте кашиком.
• Благо соницирајте смешу при амплитуди од 50% током 30sec, полако померајући сонотроду.
• Охладите винегрет у фрижидеру преко ноћи. Пре служења промешајте винегрет са љутиком да бисте поново распоредили исталожене састојке.

Ултразвучно припремљен помфрит

Припремите хрскави помфрит – познат из Modernist Cuisine – користећи свој ултразвучни уређај са сондом. Прво кратко пропржите свеже исечене штапиће кромпира у врелом уљу. У другом кораку соницирајте помфрит при средњем интензитету. Повремено промешајте помфрит у уљу како би ултразвук могао да допре до површине свих штапића. Ултразвучна кавитација ствара невидљиве пукотине и разара ћелије кромпира, чиме скроб постаје доступан. Издвојени скроб чини кромпир изузетно хрскавим. После соникације поново кратко пржите помфрит док не постане златножут и хрскав. Извадите га из уља за пржење и оцедите на папирном убрусу.
Уживајте у хрскавом помфриту обогаћеном скробом уз ултразвучно припремљен кечап и мајонез!

Месо – омекшавање и маринирање помоћу уређаја MeatBuzzer

Помоћу ултразвука можете омекшати и маринирати месо у року од једне секунде. Соницирајте месне филете директно или их ставите у маринаду. Подесите средњу амплитуду и користите већи ултразвучни рог. Полако померајте ултразвучни рог преко површине филета. Ултразвук омекшава влакна и отвара поре, тако да маринада може тренутно да продре.

Ултразвучно мешање ксантан гуме

Ултразвучни уређаји су идеални за умешавање згушњивача и стабилизатора као што су хидроколоидне ксантанска гума и гуар гума у састојке јела. Пошто ултразвук ствара интензивне силе смицања, чак и прахови који се тешко мешају и имају склоност ка стварању грудвица могу се хомогено умешати у течности. Ксантанска гума и гуар гума веома брзо згушњавају смешу, што додатно отежава њихово умешавање у формулацију. Ултразвучним мешањем добијате веома уједначену и фину смешу, тако да прах ксантанске или гуар гуме може у потпуности да испољи своја својства. То вам омогућава да користите мање праха гуме за згушњавање. Постепено додајте ксантанску или гуар гуму у сос или сос од печења током соникације. Померајте ултразвучну сонду у чаши да бисте обезбедили равномерну соникацију праха и његово добро мешање са течношћу. Када искључите ултразвучни уређај, одмах можете уочити ефекат згушњавања.
Ако желите да направите ксантанску пену, једноставно изаберите сонду са већим пречником врха и померајте ултразвучну сонду горе-доле у суспензији течности и ксантанске гуме. Сваки пут када се сонда нађе на површини течности (готово изнад површине течности), у смеши се заробљавају мехурићи ваздуха, па настаје лагана еспума.

Ултразвучно одлежавање сирћета

Слично ултразвучном одлежавању вина и жестоких алкохолних пића, и сирће се може вештачки подвргнути одлежавању помоћу ултразвука. Смањите оштру киселост и кисео укус младог сирћета краткотрајном соникацијом. Поред тога, овај кисели зачин можете обогатити аромама по свом избору, нпр. храста, зачинског биља, чилија или воћа попут малина. Додајте уситњени или мацерирани извор ароме у сирће и соницирајте. Што је ултразвучни третман дужи, ослобађање арома постаје интензивније. Само немојте предуго соницирати, како бисте спречили разградњу сировина. Процедите кроз филтер-папир.
За научне информације о ултразвучном одлежавању сирћета, кликните овде!

Миксологија – бармени воле соникацију за екстракцију и инфузију!

Наравно, екстракти арома, инфузије и емулзије арома не користе се само за припрему јела и хране, већ су добро заступљени и у баровима. Погледајте у видеу (горе десно) како италијански маестро коктела Дарио Комини користи свој соникатор UP200St за припрему коктела обогаћеног аромама помоћу ултразвучне инфузије.
 

За више рецепата за коктеле и примена у миксологији, кликните овде!
Овде прочитајте више о бармену светске класе Дарију Коминију и употреби његовог соникатора!
Истражите како „Bar Fritz’n“ помоћу ултразвука обогаћује текилу аромом вербене – и тако производи дивну текилу!
 
Широк асортиман производа компаније Hielscher обухвата мање ултразвучне уређаје за употребу у приватним кухињама амбициозних кувара, као и велике ултразвучне хомогенизаторе за врхунске професионалне куваре и њихове велике угоститељске кухиње.
Реците нам за коју намену вам је потребан уређај – радо ћемо вам препоручити одговарајући модел!

Литература / Референце

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.