Ултразвучно кување: миксери & Рецепти

Ултрасониктори су моћни блендери и хомогенизатори, чија примена није ограничена на лабораторије и индустрију. Од неколико година, ултрасоникатори су такође нашли свој пут у гурманским кухињама. Престижни гурмански ресторани награђени звездама, мали драгуљи најбоље хране, школе кувања као и кувари аматери користе соникаторе типа сонде да истраже ефекте ултразвука у молекуларној кухињи и да креирају јединствена јела. У наставку пронађите основе ултразвучног кувања и инспиришите се ултразвучним рецептима!

Иновативни рецепти са ултразвуком

Прочитајте више савета и трикова о томе како да направите ултразвучно инспирисана јела! Параграфи у наставку имају за циљ да дају први увид у употребу соникатора у кухињи, као и за миксологију у баровима.
 

Хладна кафа и екстракција кофеина помоћу ултразвука

Ултразвучни таласи који се примењују на мешавине чврсте и течне су моћан и ефикасан метод екстракције. Покушајте да скувате своју шољицу кафе ултразвуком! У зависности од јачине коју желите да постигнете, додајте 1-2 кашичице (или више) млевене кафе у праху у шољу хладне воде и соникирајте. Уклоните прах кафе након тога филтрирањем кроз филтер папир за кафу. Ако вам је кафа потребна као састојак за кување или печење, користите је хладну. Ако желите да га попијете, можете га мало загрејати. Уживајте у шољици кафе!
За научнију позадину о ултразвучна екстракција кофеина, прочитајте више овде!

Ултразвучно старење вина, жестоких пића, ликера

Ултразвук вам даје могућност да одмах одлежите вино, јабуковачу, жестока пића и ликере. Или обрађујете кисело вино или оштро алкохолно пиће да бисте угладили његов укус или ароматизирате вино или ликер тако што ћете их соникирати нпр. храстовим чипсом.
Поред старења, наши ултрасоникатори су идеални за прављење алкохолних инфузија. Само додајте свој ароматични састојак, нпр. лаванду, чипс од коре поморанџе, здробљени чили у пиће (нпр. вотку, бели рум) и соникирајте мешавину – пожељно у леденом купатилу за контролу температуре. Након обраде ултразвуком уклоните чврсте честице напрезањем. Спремно је ваше домаће пиће са укусом!
За научнију позадину о ултразвучно старење вина, сазнајте више кликом овде!

Схримп Стоцк – Рецепт шефа кухиње са Мицхелин звездом Санг-Хоон Дегеимбре

За припрему своје креације Ултрасониц Схримп Стоцк, 2-Мицхелин звезде наградили су кувара Санг-Хоон Дегеимбре (Л'Аир ду Темпс, Белгија) врши соницирање свих састојака (шкампи, вода, парадајз пире, шаргарепа, со) при 50% амплитуде током 10 минута.

Главни кувар Санг-Хоон Дегеимбре припрема екстракт поврћа користећи ултрасоникатор УИП1000хд

Састојци:

• 125 грама сивих шкампа
• 1,5 литара воде
• 1 кашика парадајз пиреа
• 1/2 шаргарепе, сецкане
• 1/4 кашичице соли

Принос: 1,5 литара
Метод:
Пеците шкампе на 130°Ц 20 минута. Ставите све састојке у велики лонац. Подесите уређај (Хиелсцхер УИП1000хд, Б2-1.8, БС2д22) до соникације при 50% амплитуде током 10 минута. Промешајте, процедите и смањите до жељене конзистенције.
Да бисте гледали видео Санг-Хоон Дегимбре, кликните овде!

Ултразвучна припрема умака и маринада

Соникација обезбеђује емулзификацију и екстракцију укуса да побољша ваш сос, сос или маринаду.
Пример: Умак од црвеног вина

• 4 кашике отопљене пачје масти
• 1 лук исечен на коцкице
• 200 мл црвеног вина
• 4 кашике порта
• 500 мл повртног темељца
• Свежи рузмарин

Ставите састојке у шерпу и оставите да се мешавина кува неколико минута. Напуните сос у чашу и соникирајте 60 – 90 сец. Процедите кроз мрежицу и поново загрејте до тачке кључања.

Ултразвучна обрада за производњу биљних екстраката

Ултразвук је познат по својим изванредним ефектима екстракције. Ставите зачинско биље, лишће или цвеће у течност коју желите да унесете (нпр. воду, алкохол, уље). За побољшану ултразвучну екстракцију препоручује се мацерација биљног материјала јер су мање честице потпуније погођене ултразвуком. Соникирајте, филтрирајте – спремна је ваша инфузија!

Инфузирана уља помоћу ултразвучне екстракције

Уље је одличан носач укуса и стога је идеално за додавање ултразвучно екстрахованих арома. Додајте састојке чије ароме желите да издвојите и улијте у уље. Погодни састојци су нпр. малине, зачинско биље, чили или бели лук.
Померите ултразвучну сонду у уљу тако да ултразвучни таласи буду равномерно погођени деловима биљке.

Стабилне емулзије ултразвуком

Ултразвук је добро доказана техника за стварање стабилних емулзија. Како ултразвучна кавитација смиче капљице до микронске и нано-величине, течности које се не мешају као што су уље и вода се мешају заједно. Због својих изванредних перформанси емулзије, ултразвук се користи за припрему винаигрета, прелива, сосева и умака.
винегрети:

• За 400 мл винаигрета сирћета у уљу (В/О): Ставите сонотроду у чашу са уљем и укључите ултразвучни уређај. Додајте винагре постепено у уље (нпр. однос 1:3). За најбоље ефекте, можете користити шприц и убризгати сирће директно у зону интензивне кавитације испод сонде. Соницирајте смешу прибл. 20-40 сец. Препоручује се ледено купатило за хлађење. Капљице сирћета ће бити инкапсулиране у уљној фази тако да ће укус уља бити доминантнији. Ако желите доминантан укус сирћета, следите процедуру у наставку.
• За 400 мл винаигрета уља у сирћету (О/В): Ставите сонотроду у чашу са уљем и укључите ултразвучни уређај. Уље постепено додавати у сирће (нпр. однос 1:3). За најбоље ефекте, можете користити шприц и убризгати уље директно у зону интензивне кавитације испод сонде. Соницирајте смешу прибл. 20-40 сец. Препоручује се ледено купатило за хлађење. Капљице уља ће бити инкапсулиране у фази сирћета тако да ће укус сирћета бити наглашени укус.

Кликните овде да сазнате више о ултразвучној емулзификацији и о његовим ефектима на производња маргарина!

Ултразвучна производња воћа & Вегетабле Пуреес

Згњечите поврће или воће по вашем избору у пире. Ако је пире веома густ, можете додати мало воде, млека или уља. Затим соникирајте кашу померајући ултразвучну сонду у смеши за равномеран третман. Ултразвук разбија ћелије и ослобађа све укусе, хранљиве материје и шећер из ћелија. Тиме, а интензиван укус и постиже се густа, глатка текстура. Како се сав природни шећер заробљен у ћелијама ослобађа ултразвуком, додавање малопродајног шећера или вештачког заслађивача може се у потпуности избећи, што је посебно важно за смутије и воћне пиреје.
Пример: супа од бундеве
500 гр печене бундеве и додати 500 мл чорбе од поврћа, 2 кашике кајмака и мало зачина. Соникирајте смешу 3-4 мин. За равномерну соникацију и високо ослобађање укусних супстанци, препоручује се лагано мешање.

Мајонез направљен ултразвуком

Помешајте 1 жуманце са прстохватом соли, додајте 1 тсп. од сенфа. Соникирајте смешу и полако додајте 8 кашика. уља, 1 кашика. лимуновог сока, мало биља и бибера. Ледено купатило за хлађење и лагано мешање се препоручује да би се добила кремаста, стабилна емулзија.
Овде пронађите детаљну инструкцију корак по корак и видео за ултразвучни мајонез!

Шалот винаигретте припремљен ултразвуком

Сирове остриге се обично послужују са винегретом од шалотке или мињонетом како би се зачинила деликатеса од шкољки. Рецепт у наставку прави веома фини винаигрет од шалотке који зачињава деликатан укус сирове остриге, сервиран класично на полуљуске.
Састојци: ¼ шоље (60 мл) белог винагреа, ½ шоље љутике (2½-3 унце = 2½ -3 мале шалотке), ¼ шоље (60 мл) белог незачињеног пиринчаног сирћета, 1/8 кашичице соли, 1/8 кашичице шећера, 1 ½ кашичице свеже млевеног бибера у зрну, цедило лимуна, За украс: сецкани власац, по жељи: 3 кашике реда лососа или пастрмке

Припрема:

• Лоше ¼ шоље белог сирћета и ¼ шоље белог незачињеног пиринчаног сирћета у стакленој чаши (оптимално пречника 2,8-3,9 ин/8-10 цм). Ставите стаклену чашу са сирћетом у хладну воду или ледено купатило. Уметните УП200Хт са сонотродом С26д40 и благо соникирајте течност при поставци амплитуде од 50% током 20 секунди, нежно померајући сонотроду у течности да бисте обезбедили равномеран ултразвучни третман. Паузирајте 30 секунди и поновите поступак соникације 20 секунди.
  Ултразвучна обрада сирћета даје глаткији, округлији укус јер се киселост сирћета смањује.
• Огулите лук и ситно их исецкајте. У стаклену чашу додајте млевену шалотку, свеже измрвљени бибер, шећер и со и промешајте кашиком.
• Нежно обрадите смешу ултразвуком амплитуде од 50% током 30 секунди док полако померате сонотроду.
• Охладите винаигрет у фрижидеру преко ноћи. Пре сервирања промешајте винаигрет од шалотке да бисте уклонили седиментацију.

Ултразвучни помфрит

Припремите хрскаве француске ватре – као што је познато из модернистичке кухиње – користећи свој уређај типа ултразвучне сонде. Прво попржите своје свеже исечене штапиће кромпира на врелом уљу. У другом кораку, соникирајте помфрит средњег интензитета. Обавезно повремено промешајте помфрит у уљу како би ултразвук могао да допре до површине свих помфрита. Ултразвучна кавитација ствара невидљиве пукотине и пуца на ћелије кромпира тако да скроб постаје доступан. Екстраховани скроб чини кромпир додатно хрскавим. Након соникације, помфриту дајте кратко друго пржење док не постане златно и хрскаво. Извадите их из уља за пржење и оцедите на папирном убрусу.
Уживајте у хрскавом помфриту натопљеном скробом са ултразвучно припремљеним кечапом и мајонезом!

месо – Тендеризинг & Маринирање са МеатБуззером

Уз ултразвук можете омекшати и маринирати своје месо у року од секунде. Соникирајте своје филете меса директно или их ставите у маринаду. Подесите средњу амплитуду и користите већу ултразвучну сирену. Полако померајте ултразвучни рог преко површине филета. Ултразвук омекшава филамент и отвара поре тако да маринада може да продре тренутно.

Ултразвучно мешање ксантан гуме

Ултрасоникатори су идеални за мешање згушњивача и стабилизатора као што су хидроколоидна ксантан гума и гуар гума у рецепте. Како ултразвук ствара интензивне силе смицања, чак и прашкови који се тешко мешају и имају тенденцију да се згрудвају, могу се хомогено мешати у течности. Ксантан гума и гуар гума се врло брзо згусну, што их чини још тежим мешањем у формулацију. Ултразвучно мешање вам даје веома уједначену и фину мешавину тако да прах ксантан или гуар гума може да обухвати своја пуна својства. Ово вам помаже да користите мање гума у праху. Додајте ксантан или гуар постепено под соникацијом у свој сос или сос. Померите ултразвучну сонду у чашу да бисте били сигурни да је прашак равномерно соникиран и добро умешан у течност. Када искључите ултразвучни уређај, одмах можете приметити ефекат згушњавања.
Ако желите да направите ксантан пену, само изаберите сонду са већим пречником врха и померајте ултразвучну сонду у суспензији течности и ксантан гуме горе-доле. Кад год је сонда на површини (скоро преко површине течности) течности, мехурићи ваздуха се заробљавају, тако да се формира лагани еспума.

Ултразвучно старење сирћета

Слично ултразвучном старењу вина и жестоких пића, сирће се може вештачки старети ултразвуком. Смањите оштру киселост и киселост младог сирћета соницирањем сирћета на кратко. Поред тога, кисели зачин можете додати укусима по вашем избору, нпр. храст, зачинско биље, чили или воће као што су малине. Додајте исецкани или мацерирани донатор ароме у сирће и соникирајте. Што је ултразвучни третман дужи, ослобађање укуса постаје интензивније. Само немојте претерати са ултразвучном обрадом да бисте спречили деградацију сировина. Оцедити кроз филтер папир.
За научне информације о ултразвучно старење сирћетом, кликните овде!

миксологија – Бар Тендерс воли соникацију за екстракцију и инфузије!

Наравно, екстракти укуса, инфузије као и емулзије укуса не користе се само за припрему јела и хране, већ су добро уходани и у баровима. Погледајте италијанског маестра коктела Дарија Коминија у видео снимку (горе, десно) како користи свој соникатор УП200Ст за креирање ултразвучног коктела.
 

За више рецепата за коктеле и апликације везане за миксологију, кликните овде!
Прочитајте више о барском тендеру светске класе Дарију Коминију и употреби његовог соникатора овде!
Истражите како се “Бар Фритз'н” ултразвучно улити текилу са вербеном – производи дивну текилу!
 
Широк асортиман Хиелсцхер производа нуди мање ултразвучне апарате за употребу у приватној кухињи амбициозних кувара, као и велике ултразвучне хомогенизаторе за високо професионалне куваре и њихову велику гастрономску кухињу.
Реци нам своју сврху – драго нам је да вам препоручимо одговарајући уређај!

Литература / Референце