Ултразвучно омекшавање меса
- Ултразвучно омекшавање меса је брза и лака механичка метода.
- Ултразвучна омекшавање се успешно користи у кухињама и индустријским процесним линијама.
- Хиелсцхер Ултрасоницс нуди две опције:
- компактни соникатори за једноставну и практичну омекшавање у ресторанима.
- ултразвучни системи велике снаге за интеграцију у индустријске процесне линије.
Ултрасониц Тендеризатион
Нежност је најважнија особина квалитета меса. На мекоћу меса утичу састав, структурни распоред и састав скелетних мишића. Традиционално млевење меса се користи да би месо мањег квалитета постало укусније. Омекшавање се може постићи механички (нпр. лупање, пирсинг), термички (кувањем, печењем на роштиљу, динстање) или ензимски. Ултразвук велике снаге је нова механичка метода за омекшавање меса, као што су говедина, јагњетина, свињетина, живина. Ултразвучни третман доводи до побољшане текстуре меса, јер ултразвучна кавитација разбија перимисално везивно ткиво и чини структуру нежном и меком.
- нежност
- сочност
- капацитет задржавања воде
- екстракција миофибриларних протеина
- сензорне карактеристике
- микробна дезинфекција
Протокол: Ултразвучна тендеризација телетине
Ултразвучни уређај УП200Хт је моћан алат од 200В за омекшавање меса. За оптималне резултате, Хиелсцхер нуди сонотроде са великом површином. Сонотрода се помера уз благи притисак преко меса.
Месо: некувано телеће
ултразвучни апарат: УП200Хт
Амплитуда: 12µм
Компаративна анализа квалитета меса мерена је Варнер-Братзлеровим апаратом за смицање (ВБС).
Под соникацијом са интензитетом 12В/цм2 за прибл. За 60 секунди тврдоћа и текстура меса су упоредиви са онима одлежаног од три до пет дана.
Овај основни протокол се лако може прилагодити другим врстама меса и резовима.
меатбуззер
ултразвучна кавитација
Омекшавање меса уз помоћ ултразвука заснива се на принципима кавитација. Ултразвучном кавитацијом се (1) разбијају мишићне ћелије и одвајају миофибрили и (2) стимулишу природно присутни ензими.
Ултразвучни ефекти омекшавања су узроковани колапсом кавитационих мехурића. Ови колапсирајући мехурићи генеришу локално веома високе температуре и ударне таласе притиска, као и микро струјање, што се дешава са великим силама смицања. Ови ефекти могу убрзати транспорт супстанци до и од ензима, и побољшати пренос масе у ензимима, повећавајући тиме ензиме’ каталитичка ефикасност.
Ултразвучна кавитација ствара интензивне силе смицања. То значи да се ултразвучно омекшавање и физичко-хемијска промена структуре меса добија само због механичких ефеката.
Ултразвучни ефекти на колаген
Соникација је механичка метода омекшавања меса разбијањем месног колагена. Колаген је протеин који се у изобиљу налази у мишићима и даје месу његову текстуру. Што је већи садржај колагена, месо је тврђе. Да би се добио мекан, укусан одрезак, често је потребно да се месо омекша. Соницирањем меса, миофибрили се одвајају и колаген се раствара: Соникација смањује температуру денатурације колагена у мишићном ткиву меса пошто ултразвучни таласи мењају конформацију мишићних протеина и изазивају фрагментацију макромолекула колагена.
Ултразвучно повећана пХ вредност у месу
Третман ултразвучном кавитацијом може значајно повећати пХ вредност меса. Месо са вишом пХ вредношћу показује знатно већи капацитет задржавања влаге. Месо са већим капацитетом задржавања влаге губи знатно мање на тежини током кувања, роштиљања или сушења.
Позадина: Након клања, пХ вредност меса опада јер се гликоген претвара у млечну киселину. пХ вредност је важан фактор за квалитет финалних месних производа. Ако пХ вредност падне на прениску, протеини се денатуришу.
пХ вредност меса се значајно повећава након третмана ултразвуком. Овај пораст пХ вредности је узрокован ослобађањем јона из унутрашњости ћелије у цитоплазму и променом структуре протеина.
МеатБуззер са соницираном телетином
Побољшан капацитет за држање маринаде
Поред ефеката омекшавања, соникација промовише маринирање меса. Ултразвучним разбијањем мишићног ткива отварају се ћелијске структуре тако да маринаде и зачини могу продрети дубоко. Ултразвучно маринирано месо може задржати више маринаде и сока што резултира интензивнијим укусима и укупним бољим квалитетом јела.
Ручни ултразвучни уређај
За употребу ултразвука у гастрономским кухињама, Хиелсцхер посебно препоручује моћни и робусни ултрасоникатор од 200 В УП200Хт. Опремљен специјалном сонотродом за омекшавање меса, ручним УП200Хт је компактан и веома једноставан уређај за кулинарске апликације.
Кликните овде да сазнате више о даљој примени ултразвука у кухињи!
ултразвучни индустријски системи
За комерцијалну прераду меса нуди Хиелсцхер индустријских система, који се лако може интегрисати у постојеће линије за обраду.
Контактирајте нас данас са детаљима ваше апликације за омекшавање меса! Биће нам драго да вам препоручимо одговарајуће ултразвучно решење.
Контактирајте нас! / Питајте нас!
- тачно контролисан
- подесиви на жељене ефекте
- без вештачких адитива
- сигуран, механички метод
- једноставан за коришћење
Литература / Референце
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Чињенице које вреди знати
Ултразвучно сламљење / очвршћавање
Ултразвук велике снаге такође промовише саламурење меса. Ултразвучни таласи убрзавају продирање саламуре у месо. Тиме се повећава садржај НаЦл, садржај воде и капацитет везивања воде. Промишљеност и кохезивност, као и гумастост су такође смањени – чиме се значајно побољшава квалитет финалног месног производа. Ултразвучно саламурење смањује време обраде и истовремено побољшава квалитет производа.
колаген
Колаген је важан састојак меса. То чини 1 – 2% мишићног ткива. У јаким, тетивним мишићима прибл. 6% тежине долази од колагена. Колаген је важна компонента за изградњу структуре. То је главна структурна компонента везивног ткива и одговорна је за његову способност затезања или истезања. Колаген садржи прибл. 40 различитих типова протеина, али постоје четири врсте које су најчешће (колаген тип И, ИИ. ИИИ, ИВ).
Када је колаген неповратно хидролизован, добија се желатин. Желатин се широко користи као средство за желирање у многим индустријама (нпр. храна, фармација, нутрацеутика, козметика, фотографија, итд.).
Ензимска тендеризација
Папаин и бромелаин су најчешће коришћени ензими за омекшавање меса. Папаин се добија из плода папаје, док се бромелаин налази у биљци ананаса. Актинидин, који се налази у плоду кивија, и фицин, ензим из латекса смокве, такође су познати по својим нежним ефектима, иако њихова употреба није широко распрострањена у индустрији.
квалитет меса
Квалитет меса углавном зависи од мекоће меса, боје и мраморности (количина интрамускуларне масти). На квалитет меса у великој мери утиче структура мишића (укључујући унутрашњу структуру као што је дужина саркомера, пречник миофиламента и типови влакана), као и његов састав (влага, масти, протеини, пепео и садржај колагена).
Месо се може широко класификовати као црвено или бело у зависности од концентрације миоглобина у мишићним влакнима. Миоглобин је протеин који везује гвожђе и кисеоник и повезан је са хемоглобином (протеин који везује гвожђе и кисеоник у крви). Када је миоглобин изложен кисеонику, развија се црвенкасти оксимиоглобин, због чега месо богато миоглобином изгледа црвено. Црвенило меса зависи од врсте, старости животиње и врсте влакана: Црвено месо садржи више уских мишићних влакана која имају тенденцију да раде током дужег периода без одмора, док бело месо садржи више широких влакана која имају тенденцију да раде у кратким брзим налетима.
Месо крава (говеда, говедина, бикова, говеда), оваца, јагњетина и коза се класификује као црвено, док се свињетина (свињетина), живина (пилетина, ћуретина) и риба сматра белим месом.
Месо се даље може класификовати према резању и припреми, нпр. одлежано месо (суво одлежано), сланина, печено на роштиљу, динстано, пљескавица, ђубриво, котлет, усушено, сушено, котлет, сушено, филет / врхунско, пржено, на роштиљу, шунка, ћевап, џигерица, месо за ручак, маринирано, ћуфте, месне векне, изнутрице, кисели, поширани, печени, пржени, сољени, салуми, кобасица, димљени, бифтек (филе, филе, НИ трака, ребра, филе мињон, прса ), динстано, тандир, тартар, телетина итд.