Ultrasonični Tenderizacija

• Ultrazvučna tenderizacija mesa je brz i lak mehanički metod.
• Ultrasonični tenderizacija se uspešno koristi u kuhinjama i industrijskim linijama.
• Hielscher Ultrasonics nudi dve opcije:
  • Kompaktne sonicatore za lako i pogodne tenderizaciju u restoranima.
  • Visokoenergetski Ultrazvučni sistemi za integraciju u industrijske procesne linije.

Ultrasonični Tenderizacija

Nežnost je najvažnija osobina kvaliteta mesa. Na nežnost mesa utiče sastav, strukturalni aranžman i sastav skeletnog mišića. Tradicionalno se lupa meso koristi da bi se palatable manje kvalitetniji. Tenderizacija se može ostvariti mehanički (npr. lupanje, pirsing), termoalno (kuvanjem, rešetkom, brakom) ili enmatično. Visoko ultrazvuk električne energije je roman mehaničkog metoda za tenderizovanje mesa, kao što su govedina, jagnjetina, svinjetina i živina. Ultrasonični tretman rezultira unapređenjem ishrane mesa, s obzirom da ultrasonske kavitacije prelamaju perimalne konektivne tkivo i čini strukturu tenderom i mekanom.

Protokol: Ultrasontenderizacija teletina

Ultrasonični uređaj УП200Хт je moćan 200W alat za tenderizaciju mesa. Za optimalne rezultate, Hielscher nudi sonotrodesa velikom povrsinu. Sonoton se premešta sa blagim pritiskom na meso.
Meso: Nekuvana teletina
Ultrasonator: УП200Хт
Pojačanje: 12μm

Komparativna analiza kvaliteta mesa je merena sa uređajem Vors-Bratzler šear (WBS).
Pod sontom sa intenzitetom 12W/cm² za otprilike 60sec čvrstoća i tekstura mesa se uporediva sa mesom uzrasta od tri do pet dana.
Ovaj osnovni protokol se lako može prilagoditi ostalim tipovima mesa i rezovima.

ултразвучна кавитација

Ultrasonično potpomognuta tenderizacija je bazirana na principima кавитација. Ultrasonični Kavitacija, (1) mišićne ćelije su prekinute, a mofibrije su razdvojene, a (2) prirodno predstavljanje enzima se stimuliše.
Ultrasonični efekti su prouzrokovani padom mehurića za kavitaciju. Ovi Mehurići koji se presivaju stvaraju izuzetno visoke temperature i šokiralo pritiska, kao i mikro-protok, koji se javlja sa velikim šarom. Ovi efekti mogu ubrzati transport supstanci i sa enzima, i unaprediti masovni transfer u enzima, povećanje do enzima’ katalitička efikasnost.
Ultrasonični Kavitacija stvara intenzivne snage makaze. To znači, ultrasonični tenderizacija i fizohemijska promena mesne konstrukcije se dobija isključivo zbog mehaničkih efekata.

Ultrasonični efekti na kolagen

Sononizacija je mehanički metod za tenderizovanje mesa prekidanjem mesne kolagen. Kolagen je proteinski obilno pronađen u mišićima i daje mesu svoju teksturu. Što je viši kolagen sadržaj, to je ugadno meso. Da bi se dobio tender, palatable šniclu, često se zahteva da se od mesa dobije meso. Pevajući meso, myofibrovi su odvojeni, a kolagen je radostizovan: sonovi smanjuju temperature kolagena u mišićnom tkivu mesa, s obzirom da se ultrasonični talasi menjaju konformaciju mišićnih proteina i uzrokuju Fragmentacija kolagena makromolekula.

Ultrasonično povećan pH vrednost u mesu

Ultrasonični tretman može značajno da poraste pH vrednost mesa. Meso sa većom pH vrednošću pokazuje znatno veći kapacitet zadržavanja vlage. Meso sa većom sposobnošću zadržavanja vlage drastično je manja težina tokom kuvanja, ispitivanja ili sušenja.
Pozadina: posle klanja, pH vrednost kapi mesa od glcogen konvertuje se u laktnu kiselinu. PH vrednost je važan faktor za kvalitet završnih proizvoda od mesa. Ako pH vrednost padne na niži nivo, proteini se imaju denaturirane.
PH vrednost mesa značajno se povećava posle tretmana ultrazvukom. Ovaj uprise pH vrednosti je izazvan oslobađanjem Jona iz unutrašnjosti ćelije u citogplazmu i promenama u strukturi proteina.

Poboljšane mogućnosti za održavanje marinade

Pored njegovih tenderisanja, sonovi promovišu marinizaciju mesa. Ultrasonični poremećaj mišićnog tkiva, objekti se otvaraju, tako da marini i začini mogu duboko da prodre. Ultrasonirani meso može da ima više marinada i sok koji rezultira intenzivnijim ukusima i sveukupnim unapređenim kvalitetom ishrane.

Ručno održavano ultrasonični uređaj

Za korišćenje ultrasonika u gastronomske kuhinje, Hielscher posebno preporučuje moćnog i robustnog 200W ultrasonatora УП200Хт. Opremljena specijalnim sonotima za tenderizaciju mesa, ručni УП200Хт je kompaktan i veoma korisnikov uređaj za kulinarske aplikacije.
Kliknite ovde da biste saznali više o daljim aplikacijama ultrazvukom u kuhinji!

Ultrasonični industrijski sistemi

Za preradu komercijalnog prerade mesa Hielscher nudi industrijski sistemi, što može lako da se integriše u postojeće redove obrade.
Kontaktirajte nas danas sa vašim detaljima o vašem mesnim tenderovom zahtevu! Biće nam drago da vam preporučimo pogodno ultrasoničan rešenje.