Hielscher ultrazvučna tehnologija

Ултразвучна Месо жилавости

  • Ultrazvučna tenderizacija mesa je brz i lak mehanički metod.
  • Ultrasonični tenderizacija se uspešno koristi u kuhinjama i industrijskim linijama.
  • Hielscher Ultrasonics nudi dve opcije:
    • Kompaktne sonicatore za lako i pogodne tenderizaciju u restoranima.
    • Visokoenergetski Ultrazvučni sistemi za integraciju u industrijske procesne linije.

 

Ultrasonični Tenderizacija

Nežnost je najvažnija osobina kvaliteta mesa. Na nežnost mesa utiče sastav, strukturalni aranžman i sastav skeletnog mišića. Tradicionalno se lupa meso koristi da bi se palatable manje kvalitetniji. Tenderizacija se može ostvariti mehanički (npr. lupanje, pirsing), termoalno (kuvanjem, rešetkom, brakom) ili enmatično. Visoko ultrazvuk električne energije je roman mehaničkog metoda za tenderizovanje mesa, kao što su govedina, jagnjetina, svinjetina i živina. Ultrasonični tretman rezultira unapređenjem ishrane mesa, s obzirom da ultrasonske kavitacije prelamaju perimalne konektivne tkivo i čini strukturu tenderom i mekanom.

Ćbuzzer – Ultrasonični Tenderizacija

Soniranost poboljšava

  • Neћnost
  • uicost
  • kapacitet vode
  • vađenje miofibrilara proteina
  • senzitivne karakteristike
  • mikrobijalna Dezinfekcija

Protokol: Ultrasontenderizacija teletina

Ultrazvučni UP200Ht sa ĆbuzicatoromUltrasonični uređaj УП200Хт je moćan 200W alat za tenderizaciju mesa. Za optimalne rezultate, Hielscher nudi sonotrodesa velikom povrsinu. Sonoton se premešta sa blagim pritiskom na meso.
Meso: Nekuvana teletina
Ultrasonator: УП200Хт
Pojačanje: 12μm

Komparativna analiza kvaliteta mesa je merena sa uređajem Vors-Bratzler šear (WBS).
Pod sontom sa intenzitetom 12W/cm2 za otprilike 60sec čvrstoća i tekstura mesa se uporediva sa mesom uzrasta od tri do pet dana.
Ovaj osnovni protokol se lako može prilagoditi ostalim tipovima mesa i rezovima.

Hielscher ' s Ćbuzzer je u roku od nekoliko sekundi.

Ćbuzzer

Захтев за информације




Obratite pažnju na naše Правила о приватности.


ултразвучна кавитација

Ultrasonično potpomognuta tenderizacija je bazirana na principima кавитација. Ultrasonični Kavitacija, (1) mišićne ćelije su prekinute, a mofibrije su razdvojene, a (2) prirodno predstavljanje enzima se stimuliše.
Ultrasonični efekti su prouzrokovani padom mehurića za kavitaciju. Ovi Mehurići koji se presivaju stvaraju izuzetno visoke temperature i šokiralo pritiska, kao i mikro-protok, koji se javlja sa velikim šarom. Ovi efekti mogu ubrzati transport supstanci i sa enzima, i unaprediti masovni transfer u enzima, povećanje do enzima’ katalitička efikasnost.
Ultrasonični Kavitacija stvara intenzivne snage makaze. To znači, ultrasonični tenderizacija i fizohemijska promena mesne konstrukcije se dobija isključivo zbog mehaničkih efekata.

Ultrasonični efekti na kolagen

Sononizacija je mehanički metod za tenderizovanje mesa prekidanjem mesne kolagen. Kolagen je proteinski obilno pronađen u mišićima i daje mesu svoju teksturu. Što je viši kolagen sadržaj, to je ugadno meso. Da bi se dobio tender, palatable šniclu, često se zahteva da se od mesa dobije meso. Pevajući meso, myofibrovi su odvojeni, a kolagen je radostizovan: sonovi smanjuju temperature kolagena u mišićnom tkivu mesa, s obzirom da se ultrasonični talasi menjaju konformaciju mišićnih proteina i uzrokuju Fragmentacija kolagena makromolekula.

Ultrasonično povećan pH vrednost u mesu

Ultrasonični tretman može značajno da poraste pH vrednost mesa. Meso sa većom pH vrednošću pokazuje znatno veći kapacitet zadržavanja vlage. Meso sa većom sposobnošću zadržavanja vlage drastično je manja težina tokom kuvanja, ispitivanja ili sušenja.
Pozadina: posle klanja, pH vrednost kapi mesa od glcogen konvertuje se u laktnu kiselinu. PH vrednost je važan faktor za kvalitet završnih proizvoda od mesa. Ako pH vrednost padne na niži nivo, proteini se imaju denaturirane.
PH vrednost mesa značajno se povećava posle tretmana ultrazvukom. Ovaj uprise pH vrednosti je izazvan oslobađanjem Jona iz unutrašnjosti ćelije u citogplazmu i promenama u strukturi proteina.

Hielscher ' s Ćbuzzer je idealan za tenderizovanje mesa sa ultrazvučnim talasima.

Ćbicer sa sononom teletina

Poboljšane mogućnosti za održavanje marinade

Pored njegovih tenderisanja, sonovi promovišu marinizaciju mesa. Ultrasonični poremećaj mišićnog tkiva, objekti se otvaraju, tako da marini i začini mogu duboko da prodre. Ultrasonirani meso može da ima više marinada i sok koji rezultira intenzivnijim ukusima i sveukupnim unapređenim kvalitetom ishrane.

Ručno održavano ultrasonični uređaj

УП200Хт - моћан ручни ултразвучни уређај.Za korišćenje ultrasonika u gastronomske kuhinje, Hielscher posebno preporučuje moćnog i robustnog 200W ultrasonatora УП200Хт. Opremljena specijalnim sonotima za tenderizaciju mesa, ručni УП200Хт je kompaktan i veoma korisnikov uređaj za kulinarske aplikacije.
Kliknite ovde da biste saznali više o daljim aplikacijama ultrazvukom u kuhinji!

Ultrasonični industrijski sistemi

Za preradu komercijalnog prerade mesa Hielscher nudi industrijski sistemi, što može lako da se integriše u postojeće redove obrade.
Kontaktirajte nas danas sa vašim detaljima o vašem mesnim tenderovom zahtevu! Biće nam drago da vam preporučimo pogodno ultrasoničan rešenje.

Контактирајте нас! / Питајте нас!

Молимо вас да користите образац испод, ако желите да затражите додатне информације о ултразвучној хомогенизацији. Биће нам драго да вам понудимо ултразвучни систем који одговара вашим захтевима.









Molimo vas da zabeležite naše Правила о приватности.


Hielšerov ultrazvučivači:

  • tačno moguće kontrolisati
  • podesno za željene efekte
  • Nema nikakvih aditiva
  • siguran, mehanički metod
  • lako koristiti

Литература / Референце

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D ' Arcy, Brus (2004): ultrazvuk u preradi mesa. MINTRAC, Mart 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D ' Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): uticaj visoke ultrazvučne moći i starenja na fizička svojstva spongiformna Poluendinosusa i Longissimus mišića. Mesna nauka 75/4, 2007. 628-639.
  • Nišhihara, Tomio; Doty Pavle (1958): zvučna Fragmentacija kolagena makromolekula. Postupci nacionalne akademije nauka Sjedinjenih američkih država Vol. 44, br. 5 (15. maj, 1958), PP. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Hemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonova obrada prehrambenih namirnica. In: Proktor, Endrju (Ed.): alternative konvencionalnom preradi hrane Vol. 1; Kraljevsko društvo hemije, 2011. p. 402ff.


Чињенице вреди знати

Ultrasonični Briranje/Kuring

Visokokvalitetni ultrasonovi promovišu i teret mesa. Ultrazvučni talasi ubrzava rasola prodor u meso. Time se povećavaju NaCl sadržaj, vodeni sadržaj i kapacitet vode. Još se smanjuje i njihova je i komešanja, kao i gumenica – rezultira znatno unapređenim kvalitetom finalnog proizvoda. Ultrasonični brminiranje smanjuje vreme obrade dok poboljšava kvalitet proizvoda.

Kolagen

Kolagen je važan konstitutivni deo mesa. Čini 1 – 2% mišićnog tkiva. U jakim, tendinnim mišićima oko 6% težine potiče iz kolagen. Kolagen je važna komponenta za konstrukcije objekata. To je glavna strukturalna komponenta vezivnog tkiva i odgovorna je za njen ZATEZNI i rastezni kapacitet. Kolagen sadrži oko 40 različitih vrsta proteina, ali postoje četiri tipa koji su najčešći (kolagen tip I, II. III, IV).
Kada se kolagen bude bespovratno hidrolitizovao, gelatine se dobija. Gelatine je u mnogim industrijama (npr. hrana, Pharma, nutraceuticals, kozmetika, fotografija itd.).

Enmatic Tenderizacija

Papain i bromelain su najčešće korišćeni enzime za tenderizaciju mesa. Papain je izveden iz papaja voća, dok se bromelain nalazi u fabrici "aninejabuka". Actinidin, koji se nalazi u kiwivoju, i fadžin, enme iz "smome lateks", poznat je po svojim tenderiznim efektima, iako njihova upotreba nije široko rasprostranjena u industriji.

Kvalitet mesa

Kvalitet mesa se uglavnom određuje nežnošću mesa, boje i mrđanja (intramišićne masne količine). Kvalitet mesa je u velikoj meri pod uticajem mišićne konstrukcije (uključujući i strukturu kao što su sarcomere, prečnik miofilnosti i tipovi vlakana), kao i sastav (vlagu, mast, proteini, pepeo i kolagen sadržaj).
Meso se može široko svrstati u crveno ili belo u zavisnosti od koncentracije myoglobin u vlaknima. Myoglobin je gvožđe sa gvožđem i kiseonikom i vezan je za hemoglobinu (u krvi od gvožđa i kiseonika). Kada je myoglobin izložen kiseonikom, prerađuje se oksidni oximoglobin, čineći moogloregu bogato meso. Crvenilo mesa zavisi od vrste, životinjskog uzrasta i tipa vlakana: crveno meso sadrži više uska mišićnih vlakana koje teze da deluju u dugim periodima bez odmora, dok belo meso sadrži više raznovrsnih vlakna koja imaju običaj da rade u kratkim brzinjama.
Meso krava (stoka, govedina, bikova, spongiformna), ovce, jagnjetina i koza su klasifikovane kao crvene, dok svinjetina (svinjskih), živina (piletina, Turska) i riba se smatra belim mesom.
Meso može da se dodatno klasifikuje po svom rezu i pripremi, npr. starosti (suva, slanina), slanine, roštiljao, bračne, pljeskavice, šiškicu, Kenu, korned, izlečen, iseckajući, sušeni, Filda/Vrhovni, pohovani, topli, šunka, ćevap, jetra, meso na ručku, marinirani ćufte, ofal/petlje, pikan, isprljeni, pečeni, šuštani, so-izlečen, salumi, kobasica, dimljeni, šnicli (Sirloin, tenderloin, NY strip, rebra, filet minjo, brisket), Steen, tanim, tartani, teletina, i Dr.