Ултразвучно омекшавање меса

• Ултразвучно омекшавање меса је брза и једноставна механичка метода.
• Ултразвучно омекшавање успешно се користи у кухињама и индустријским производним линијама.
• Hielscher Ultrasonics нуди две опције:
  • компактне соникаторе за лако и практично омекшавање меса у ресторанима.
  • ултразвучне системе велике снаге за уградњу у индустријске производне линије.

Ултразвучно омекшавање

Мекоћа је најважнија одлика квалитета меса. На мекоћу меса утичу састав, структурни распоред и састав скелетних мишића. Традиционално лупање меса користи се како би месо слабијег квалитета било пријатније за јело. Омекшавање се може постићи механички (нпр. лупањем, пробадањем), термички (кувањем, печењем на роштиљу, динстањем) или ензимски. Ултразвук велике снаге је нова механичка метода за омекшавање меса, као што су говедина, јагњетина, свињетина и живинско месо. Ултразвучна обрада побољшава текстуру меса при јелу, јер ултразвучна кавитација разграђује перимизијално везивно ткиво и чини структуру нежном и меком.

Протокол: Ултразвучно омекшавање телетине

Ултразвучни уређај UP200Ht је моћан алат снаге 200W за омекшавање меса. За оптималне резултате, Hielscher нуди сонотроде са великом површином. Сонотрода се помера преко меса уз благ притисак.
Месо: сирова телетина
Ултразвучни уређај: UP200Ht
Амплитуда: 12µm

Упоредна анализа квалитета меса извршена је мерењем помоћу уређаја за смицање Warner-Bratzler (WBS).
При соникацији интензитетом 12W/cm² током приближно 60sec, тврдоћа и текстура меса упоредиве су са тврдоћом и текстуром меса које је одлежавало три до пет дана.
Овај основни протокол може се лако прилагодити другим врстама и комадима меса.

Ултразвучна кавитација

Омекшавање меса уз помоћ ултразвука заснива се на принципима кавитације. Ултразвучном кавитацијом (1) разарају се мишићне ћелије и раздвајају миофибрили и (2) стимулишу се природно присутни ензими.
Ефекти ултразвучног омекшавања настају услед колапса кавитационих мехурића. Ови мехурићи при колапсу локално стварају веома високе температуре и ударне таласе притиска, као и микрострујање које се одвија уз велике силе смицања. Ови ефекти могу убрзати транспорт супстанци до ензима и од њих и побољшати пренос масе у ензимима, чиме се повећава каталитичка ефикасност ензима.
Ултразвучна кавитација ствара интензивне силе смицања. То значи да се ултразвучно омекшавање и физичко-хемијска промена структуре меса постижу искључиво механичким ефектима.

Ултразвучни ефекти на колаген

Соникација је механичка метода омекшавања меса разградњом колагена у месу. Колаген је протеин који је обилно заступљен у мишићима и даје месу текстуру. Што је садржај колагена већи, месо је жилавије. Да би се добио мекан, укусан одрезак, често је потребно омекшати месо. Соникацијом меса раздвајају се миофибрили и колаген се солубилизује: соникација снижава температуру денатурације колагена у мишићном ткиву меса јер ултразвучни таласи мењају конформацију мишићних протеина и изазивају фрагментацију макромолекула колагена.

Ултразвучно повећана pH вредност меса

Обрада ултразвучном кавитацијом може значајно повећати pH вредност меса. Месо са вишом pH вредношћу показује значајно већу способност задржавања влаге. Месо са већом способношћу задржавања влаге губи значајно мање масе током кувања, печења на роштиљу или сушења.
Објашњење: Након клања, pH вредност меса опада јер се гликоген претвара у млечну киселину. pH вредност је важан фактор квалитета готових производа од меса. Ако pH вредност падне прениско, протеини денатуришу.
pH вредност меса значајно расте након ултразвучне обраде. Ово повећање pH вредности узроковано је ослобађањем јона из унутрашњости ћелије у цитоплазму и променом структуре протеина.

Побољшана способност задржавања маринаде

Поред ефеката омекшавања, соникација поспешује маринирање меса. Ултразвучним разарањем мишићног ткива отварају се ћелијске структуре, тако да маринаде и зачини могу дубоко да продру. Месо маринирано ултразвуком може задржати више маринаде и сока, што резултира интензивнијим укусима и укупно бољим квалитетом при јелу.

Ручни ултразвучни уређај

За примену ултразвука у угоститељским кухињама, Hielscher посебно препоручује моћан и робустан ултразвучни уређај снаге 200W UP200Ht. Опремљен посебном сонотродом за омекшавање меса, ручни UP200Ht је компактан уређај за кулинарске примене, веома једноставан за коришћење.
Кликните овде да сазнате више о другим применама ултразвука у кухињи!

Индустријски ултразвучни системи

За комерцијалну прераду меса Hielscher нуди индустријске системе, који се могу лако уградити у постојеће производне линије.
Контактирајте нас данас и доставите детаље о својој примени за омекшавање меса! Радо ћемо вам препоручити одговарајуће ултразвучно решење.