Ултразвук за гурманске ресторане

Ултразвучне уређаје компаније Hielscher користе шефови кухиња врхунских ресторана за иновативно припремање јела високог квалитета. То обухвата екстракцију арома, емулговање или измену текстуре. Ултразвучни уређаји Hielscher користе се за многобројне примене и доказали су своје перформансе, поузданост и ефикасност. Захваљујући својим изузетним предностима, ултразвучни процесори већ дуго се примењују у прехрамбеној индустрији, нпр. за емулговање течности које се међусобно не мешају или за екстракцију унутарћелијских молекула и биљних састојака из биљака (нпр. ароматичних једињења, липида и других супстанци).

У гурманској кухињи соникатори се користе за екстракцију, обогаћивање аромама, емулговање, као и за омекшавање и маринирање меса. Нарочито у високотехнолошкој и молекуларној кухињи постоје многобројне примене за припрему изузетних јела која госта изненађују новим, интензивним укусима.
У March 2010, Sang-Hoon Degeimbre – шеф кухиње и власник чувеног ресторана Restaurant L’air du temps у Лијернију (близу Егежеа, Белгија) – представио је на сајту Starchefs.com ултразвук као иновативну технику припреме изванредних јела.

Degeimbre каже да ултразвучни уређај користи за екстракцију омиљених састојака поврћа, цвећа и зачинског биља. Он не жели да кува, већ да добије најмириснији део биљног материјала. Свој соникатор Hielscher UIP1000hdT користи за различите примене: соникацијом је могуће екстраховати најароматичније елементе сваког састојка, са најизраженијим укусом. То омогућава Degeimbre-у да постигне свежину укуса која би се обично изгубила током кувања. Поред тога, овај прослављени шеф кухиње успешно експериментише са екстракцијом шкампа и пилетине за припрему темељаца. Код пилетине је постигао добре резултате соникацијом само пилећег меса без костију, како би добио пилећи темељац веома чистог укуса. На сајту StarChefs.com, шеф кухиње Sang-Hoon Degeimbre, добитник Мишленове звездице, на примеру једног рецепта из своје савремене кухиње показује како се Hielscher UIP1000hd користи у кулинарству. За припрему своје креације Ултразвучни темељац од шкампа, белгијско-корејски шеф кухиње соникује све састојке (шкампе, воду, пире од парадајза, шаргарепу, со) при амплитуди од 50% током 10 минута.

Ултразвук такође може да емулгује течности које би се иначе раздвојиле без емулгатора. Стога ултразвучна обрада омогућава припрему глатког винегрета, укусних маринада и кремастог мајонеза без употребе средстава за емулговање. Изузетна ефикасност ултразвука при ароматизацији течности користи се и у производњи сосова, пиреа, џемова, додатака јелима, напитака или сирћета. На пример, ултразвук олакшава обогаћивање сирћета многим различитим аромама, као што су ароме малине, лимете, чилија и мајчине душице.
За постизање максималних резултата при екстракцији арома, Hielscher препоручује мацерацију или уситњавање материјала пре соникације. Тако се повећава доступна површина материјала, што омогућава екстракцију веће количине унутарћелијског материјала. Тиме се побољшавају резултати ултразвучне екстракције арома и постиже интензивнији укус.

Примена ултразвука у професионалној кухињи веома је једноставна. За обраду малих шаржи – до 2–4 литра – можете користити ултразвучне лабораторијске уређаје, као што су UP200Ht (видети слику лево) или UP400St. За веће запремине, Hielscher нуди уређаје као што је UIP1000hdT са посебним сонотродама оптимизованим за кулинарске примене.

Табела у наставку даје оквирни приказ приближног капацитета обраде наших ултрасоникатора:

 

У овом видео-снимку Симон са сајта GuerillaChefs.de приказује употребу ручног соникатора Hielscher UP200Ht за брзу ароматизацију воде свежим печуркама – иновативну технику која се користи у кулинарству и молекуларној гастрономији. Ултразвучна обрада побољшава екстракцију укуса и уноси деликатна ароматична једињења у водену фазу за свега неколико секунди, омогућавајући обраду без загревања и адитива за фине бујоне, инфузије или ароматичне основе. Идеална је за куваре и иноваторе у прехрамбеној индустрији који траже прецизност и интензитет у развоју природних укуса.