Ултразвук за гурманске ресторане
Ултразвучне уређаје које производи Хиелсцхер користе кувари врхунских ресторана за иновативно, висококвалитетно кување. Ово укључује екстракцију укуса, емузификацију или модификацију текстуре. Хиелсцхер ултразвучни уређаји се користе за разне апликације и доказани су за своје перформансе, поузданост и ефикасност. Због својих изузетних предности, ултразвучни процесори се дуго примењују у прехрамбеној индустрији, нпр. за емулговање течности које се не мешају или за екстракцију интраћелијских молекула и биљака из биљака (нпр. једињења арома, липида и других супстанци).
Апликација за соникаторе у гурманској кухињи се користи за екстракцију, инфузије укуса, емулгирање, као и омекшавање и маринирање меса. Нарочито у високотехнолошкој кухињи и молекуларној кухињи, постоји много апликација за припрему изузетних јела, која изненађују госте новим, интензивним укусима.
У марту 2010. Санг-Хун Дегеимбре – кувар и власник познатог ресторана Рестаурант Л'аир ду темпс у Лиерну (близу Егхезее, Белгија) – представио ултразвук као иновативну технику припреме изванредних оброка на Старцхефс.цом.
Zvezdani kuvar Sang-Hoon Degeimbre priprema ekstrakt povrća pomoću ultrazvučnog uređaja UIP1000hdT
Санг Хоон Дегеимбре: главни кувар са ултрасоникатором УИП1000хд
Дегеимбре каже да користи ултразвучну машину за екстракцију омиљених компоненти поврћа, цвећа и зачинског биља. Не жели да кува, али жели да има најпарфимисанији део биљног материјала. Он користи свој Хиелсцхер соницатор УИП1000хдТ за различите примене: ултразвуком, могуће је извући најароматичније елементе и елементе укуса сваког састојка. Ово омогућава Дегеимбреу да достигне свежину укуса која би се иначе изгубила током процеса кувања. Штавише, главни кувар ради успешне експерименте са екстракцијом шкампа и пилетине за залихе. Са пилетином је постигао добре резултате соникацијом само пилећег меса без костију да би добио пилећи темељац веома чистог укуса. На СтарЦхефс.цом, шеф кухиње са Мицхелин звездом Санг-Хоон Дегеимбре приказује примерно на једном рецепту своје савремене кухиње, како користити Хиелсцхер УИП1000хд у кухињи. За припрему његове креације Ултразвучна залиха шкампа, белгијско-корејски кувар обрађује соницирање свих састојака (шкампи, вода, парадајз пире, шаргарепа, со) при 50% амплитуде током 10 минута.
Ултразвук је такође способан да емулгује течности које би се нормално одвајале без емулгатора. Дакле, ултразвучна обрада омогућава припрему глатког винаигрета, укусних маринада и кремастог мајонеза, без употребе емулгатора. Изванредне перформансе ултразвука за ароматизирање течности се такође користе у производњи сосова, пиреа, џемова, зачина, напитака или сирћета. На пример, ултразвук олакшава инфузију сирћета са много различитих укуса, као што су малина, лимета, чили, тимијан.
Да би се постигли максимални резултати у екстракцији укуса, Хиелсцхер препоручује мацерацију или млевење материјала пре соникације. На овај начин, материјал нуди већу површину тако да се може екстраховати више унутарћелијског материјала. Ово побољшава резултате ултразвучне екстракције укуса и доводи до интензивнијег укуса.
Соникација сондом је кључна метода у молекуларној гастрономији, где се ултразвучна енергија користи за интензивирање и убрзавање екстракције укуса, што резултира чорбама, сосовима, преливима, пиреима, па чак и напитцима или коктелима неупоредиве дубине и сложености. Ова техника хладне екстракције омогућава куварима да постигну прецизне, доследне резултате, померајући границе традиционалних метода кувања.
Примена ултразвука у кухињи кувара је веома једноставна. У малим серијама – за до 2-4 литра – можете користити Ултразвучни лабораторијски уређаји, као што је УП200Хт (погледајте слику лево) или УП400Ст. За веће количине, Хиелсцхер нуди уређаје, као што су УИП1000хдТ са посебним сонотродама оптимизованим за кулинарске примене.
Табела у наставку даје вам индикацију приближних капацитета обраде наших ултразвучних апарата:
| Батцх Волуме | Проток | Препоручени уређаји |
|---|---|---|
| 1 до 500 мл | 10 до 200 мл/мин | УП100Х |
| 100 до 2000 мл | 10 до 200 мл/мин | УП200Хт |
| 200 до 4000 мл | 20 до 400 мл/мин | УП400Ст |
| 250мЛ до 5Л | 50мЛ до 1Л/мин | УИП500хдТ |
| 0.05 до 10Л | 0.1 до 2Л/мин | УИП1000хдТ |
Контактирајте нас! / Питајте нас!
УП200Хт је ултразвучни процесор за кулинарске апликације као што су емулзификација, екстракција и омекшавање меса.