Ултразвук у производњи и старењу сирћета

Сирће, попут балзамичног сирћета, важан је зачин у кулинарству. Ултразвучни уређаји Hielscher користе се у многим процесима производње и сазревања сирћета.

Основе производње сирћета

Производња сирћета, нарочито висококвалитетних производа као што је балзамично сирће, представља дуготрајан производни процес. Сирће је кисела течност која настаје оксидацијом, односно ферментацијом етанола. Сирћетна матица, материја састављена од целулозе и сирћетнокиселинских бактерија, ствара сирће претварањем алкохола у сирћетну киселину уз помоћ кисеоника. Овим процесом оксидације настаје киселина која сирћету даје карактеристичан кисео укус и благо оштар мирис. Укупна хемијска реакција коју изазивају сирћетнокиселинске бактерије (acetobacteraceae) је:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Концентрација сирћетне киселине креће се између 4 и 8% у стоном сирћету, а у сирћету за кисељење достиже и до 18%.

Ултразвучни ефекти у сирћету

Ултразвук се може користити у производњи сирћета у различите сврхе. Сви ефекти могу се лако показати ултразвучном обрадом узорка сирћета током неколико секунди.

Блажи и мање кисео укус

У сирћету које је обрађено ултразвуком, кисели, опори укус постао је знатно блажи и укуснији. Ово је занимљива примена јер постоји велика потражња за благим сирћетом које се може користити у кулинарству за припрему финих, укусних јела. Сирће је омиљени зачин за салатне преливе, јела од меса и рибе, сосове, као и десерте. У балзамичном сирћету посебно високог квалитета ужива се и као у аперитиву или дижестиву.

Ултразвучна обрада балзамичног сирћета (UP400S):

Ароматизација сирћета

Да би се уобичајени укус сирћета учинио разноврснијим, сирће се често ароматизује након оксидативне ферментације додавањем различитих ароматичних састојака, као што су зачинске биљке (нпр. жалфија, мајчина душица, оригано, естрагон, рузмарин, босиљак), ђумбир, чили или воће (нпр. малина, купина, поморанџа, манго, лимета). Екстракција потпомогнута ултразвуком подстиче ослобађање арома из ћелијског матрикса у сирће. Прочитајте више о ултразвучној екстракцији.

Сазревање сирћета и додавање храстове ароме

Пошто су сазревање и старење сирћета у дрвеним бурадима (као што су бурад од трешње, кестена, храста, дуда, јасена или клеке) веома скупи и захтевни, сирће се често производи у пластичним резервоарима. Да би опонашали чувену дрвенасту арому сазревања у бурадима, која је карактеристична за сирће врхунског квалитета, произвођачи сирћета додају храстов прах или храстову сечку (такозвано ‘алтернативно додавање храстове ароме‘) или дестилате са аромом дрвета. Да би се постигао задовољавајући резултат ароматизације храстом, храстова сечка обично мора остати у сирћету најмање 4 – 6 недеља како би дрвена влакна могла да упију течност. Примена ултразвука може убрзати овај процес алтернативног додавања храстове ароме у знатној мери. При ултразвучној обради сирћета са додатком храстовог праха или храстове сечке, веома интензивна снага ултразвука и настала ултразвучна кавитација потпомажу екстракцију храстове ароме. Ултразвук ствара наизменичне циклусе високог и ниског притиска, што доводи до повећаног преноса масе између биљних ћелија и сирћета. Поред тога, ситне честице храстовог праха веома се добро диспергују у течном медијуму јер је ултразвук веома ефикасно средство за дисперговање.

Ултразвук је у прехрамбеној индустрији већ добро позната метода за екстракцију арома. Захваљујући кавитационим силама високе енергије, ултразвучна обрада разара ћелијске зидове и чини унутарћелијски материјал доступним. Пошто се биљни материјал (дрвена влакна) уситњава у мање честице, више ароматичних есенција постаје доступно укусним нервима језика. Друга предност ултразвука је ефикасно дисперговање чврстих честица у течностима.

Бојење сирћета

Ултразвучна технологија је ефикасна метода за емулговање, дисперговање и растварање. То је корисно у производњи сирћета када се, на пример, сирћету додаје карамелна боја. Карамелна боја (прехрамбени адитив E150) једна је од најстаријих и најшире коришћених прехрамбених боја. Веома вискозна течност за бојење помаже да сирће добије жељену тамносмеђу боју.

Примена ултразвука

Примена ултразвука у процесима производње и старења сирћета веома је једноставна. За обраду малих шаржи – до 2L – можете користити ултразвучне лабораторијске уређаје, као што је UP400S.

За обраду у производњи, Hielscher нуди индустријске ултразвучне уређаје са реакторима са проточном ћелијом, као што је UIP1500hd. Ови системи раде у проточној линији, нпр. при препумпавању из једне шарже у другу.

Табела у наставку даје преглед приближног капацитета обраде наших ултразвучних уређаја: