Ултразвук у производњи сирћета и старењу

Сирће, као што је балзамико, важан је зачин у кухињи. Хиелсцхер ултразвучни уређаји се користе за многе процесе у производњи и сазревању сирћета.

Позадина производње сирћета

Производња сирћета, посебно висококвалитетних производа, као што је балзамико сирће, је дуготрајан производни процес. Сирће је кисела течност која настаје оксидацијом, односно ферментацијом етанола. Мајка сирћета, супстанца бактерија целулозе и сирћетне киселине, ствара сирће претварајући алкохол у сирћетну киселину помоћу кисеоника. Овај процес оксидације производи киселину која сирћету даје типичан киселкаст укус и благо оштар мирис. Укупна хемијска реакција бактерија сирћетне киселине (ацетобацтерацеае) је:

Ц₂Х₅ОХ + О₂ЦХ₃ЦООХ + Х₂О

Концентрација сирћетне киселине варира између 4 и 8% за стоно сирће и расте до 18% за кисело сирће.

Ултразвучни ефекти у сирћету

Ултразвук се може користити у производњи сирћета у различите сврхе. Сви ефекти може се лако демонстрирати соницирањем узорка сирћета неколико секунди.

Глаткији и мање кисели укус

У сирћету које је соникирано, постао је кисели, кисели укус знатно глаткији и укуснији. Ово је занимљива апликација јер постоји велика потражња за глатким сирћетом који се може користити у кухињи за прављење финих укусних јела. Сирће је омиљени зачин за сезонске преливе за салату, јела од меса и рибе, сосове, као и десерте. Балзамико сирће посебно високог квалитета се такође користи као аперитив или дигестив.

Соницатион оф Балсамиц (УП400С):

Арома сирћета

Да би се проширио уобичајени укус сирћета, сирће се често ароматизира након оксидативне ферментације додавањем различитих ароматичних супстанци, као што су зачинско биље (нпр. жалфија, тимијан, оригано, естрагон, рузмарин, босиљак), ђумбир, чили или воће (нпр. купина, наранџа, манго, лимета). Ултразвучно потпомогнута екстракција промовише ослобађање укуса из ћелијског матрикса у сирће. Прочитајте више о ултразвучна екстракција.

Сазревање и дубљење сирћета

Како је сазревање и старење сирћета у бурадима од дрвета (као што су бурад од трешње, кестена, храста, дуда, јасена или клеке) веома скупо и раскошно, сирће се често производи у пластичним резервоарима. Да би имитирали чувену дрвену арому сазревања у бурету, која је типична за сирће врхунског квалитета, произвођачи сирћета додају храстов прах или храстов чипс (тзв ‘алтернативно храстовање') или дестилати са аромом дрвета. Да би се постигао задовољавајући резултат ароме храста, обично храстов чипс мора да остане најмање 4 – 6 недеља у сирћету како би течност могла да упије дрвена влакна. Употреба ултразвука може убрзати овај процес алтернативног дубљења значајно. Соницирање сирћета са додатком храстовог праха или храстових струготина, високо интензивна моћ ултразвука и генерисана ултразвучна кавитација помажу екстракцији укуса храста. Ултразвук ствара наизменичне циклусе високог и ниског притиска што доводи до већег преноса масе између биљних ћелија и сирћета. Даље, фине честице храстовог праха су веома добро распршене у течном медијуму јер је ултразвук веома ефикасан начин дисперговања.

Ултразвук је у прехрамбеној индустрији већ добро позната метода за екстракцију укуса. Својим високоенергетским кавитационим силама, соникација разбија ћелијске зидове и чини интраћелијски материјал доступним. Пошто се биљни материјал (дрвна влакна) разбије на мање честице, више ароматичних есенција постаје доступно густативним нервима језика. Друга предност ултразвука је ефикасно распршивање чврстих честица у течности.

Бојење сирћета

Ултразвучна технологија је ефикасан метод за емулговање, дисперговање и растварање. Ово је корисно у производњи сирћета када се сирћету дода боја карамела. Карамел боја (адитив за храну Е150) је једна од најстаријих и најчешће коришћених боја за храну. Високо вискозна течност за бојење помаже сирћету да добије жељену тамно браон боју.

примена ултразвука

Примена ултразвука у производњи сирћета и процесима старења је веома једноставна. У малим серијама – за до 2л – можете користити Ултразвучни лабораторијски уређаји, као што је УП400С.

За прераду производње нуди Хиелсцхер Индустријски ултразвучни уређаји са реакторима са проточним ћелијама, као што су УИП1500хд. Ови системи раде у линији, нпр. када пумпате из једне серије у другу.

Табела у наставку даје вам индикацију приближних капацитета обраде наших ултразвучних апарата: