Soniranost vina – Inovativna primena ultrazvukom u Winarijama

Ultrazvuk je metod koji ne predstavlja termičku obradu, koji se već široko koristi u prehrambenoj industriji zbog blaga primene, ali i značajnih efekata na proizvodu. Za vinarije, sonovi nude razne aplikacije kao što su vađenje ukusa, fenolika i koloranata, sazrevanja & starenja, okova, kao i degassing.

Vino je alkoholni napitak, najčešće napravljen od grožđa, ali i od ostalih voća (na primer Apple vino, elderberry vino) ili skrob (npr. Pirinčani vino, kukuruzno vino).
Vino je preferalno potrošačko dobro čija proizvodnja zahteva sumrično proces. Izrada kvalitetnih i visokokvalitetnih vina poznata je kao dugotrajan i isplat-intenzivan posao. Konačno, u winsmejovom je interesu da ubrza Fermentaciju (pretvaranje u alkohol) i sazrevanje (za nesegmente kompleksnih ukusa i aromasa) i proizvodnju u isto vreme kvalitetan alkohol sa željenim ukusom, buket, konlom i bojom.

Različiti efekti Ultrasonike u preradi vina

Ultrazvuk energije primenjen na vino nudi mnogo korisnih efekata. Najvažnije aplikacije uključuju intenzivacija ukusa od vinskog buke izdvajanjem sastojaka bogatih ukusa, kao što su fenolics i aromatics, okova, i ubrzanje Sazrevanja & starenja.

Vađenje aromatičnih i Fenoličnih jedinjenja iz grožđa

Ultrazvuk je dobro poznata i dokazana sredstva za vađenje intraćelijskog postrojenja i aromatičnih jedinjenja. Mehanička delatnost ultrazvukom podržava difuziju solenata u tkivo. Dok ultrazvuk razbija ćelijski zid od strane kavitnih snaga, on olakšava transfer od ćelije do solventita. Redukcija veličine čestica pomoću ultrasonne kavacije povećava oblast površine u kontaktu između čvrste i tečne faze.
Grožđe su slavni i traže njihovu bogatstvo u polyfenol-u. Ove fenolične jedinjenja (kao što su monomerom flavanols, dimeric, trimerić i polimerski procjenidins, kao i fenolske kiseline) su poznate po svojim antiradikalnim i antioksidantnim svojstvima. Hemično, oni se mogu razdvojiti u dve kategorije: ukusa i neukusa. Najznačajniji arome u vinu su antoocjenski i tannati koji doprinose boji, ukusu i utisku. Među neukusima su i stilice kao što su resveratrol i akidična jedinjenja, kao što su benzoic, caffeic i cinnamična kiselina. Većina ovih fenolskih jedinjenja se nalazi u koži grožđa i seme. Intenzivne ultrasonove snage su sposobne da izdvoje vredne sastojke od semena i kože grožđa.
U studiji Cocito et Al. (1995), ultrasonacija je prikazana kao brz, ponovljiv i linearan proces za vađenje aroma jedinjenja u moralnom i vinu. Dobijeni rezultati složene koncentracije ultrasonovog ekstrakta bili su veći od onih u C18-u za izdvajanje (ponovno izdvajanje).
Sumirajući prednosti ultrasonove ekstrakcije, ultrazvuk je jeftina, jednostavna i efikasna alternativa konvencionalnim netermalnim ekstraktom, kao što su visoki hidrostatični pritisak (HP), kompresovana ugljen-dioksida (cCO2) i superkritična ugljen-dioksida (ScCO2) i visoke električne terenne pulve (pomoć). Još jedna prednost je činjenica, da je ultrasoničan vađenje – nasuprot alternativama koje su gore navedene – može lako da se testira u Лаб ili na gornju skalu. Ova suđenja obezbeđuju neproduktivnije rezultate tako da sledeća razmera ne zahteva dodatne napore u pronalaženju optimalnih postavki. Za kompletnu komercijalnu produkciju, pouzdanu teški ultrasonatori sa do 16.000 Ata po jedinici omogućava tretman sonsikacija veoma visokih tokova.

Vađenje uz pomoć ultrazvuka za izvlačenje vina

Tokom faze okusa, vino se isporučuje u dodir sa drvnom bukom (tradicionalni okor) ili sa dodatim čipsom, štapiće za drvo/ili ookama (alternativno okor). Najčešći drvo za okus (ukusa) je – prema terminu procedure – hrast (Quercus). Ostali tipovi drveta, koji se retko koriste, su npr. Kesten, bor, crvenvud, Trešnja ili Bagrem. Hemijski objekti drveta koriste se za dobijanje dubokog dejstva u smislu mirisa i buke vina. Fenol se nalazi u hrastovoj interakciji sa ukusima za proizvodnju vina, kao što su vanila, karamela, pavlaka, začin ili zemljani aroma. Veoma važan efekat ima ellagitanins (hidrolitable Tannin), koji potiču iz lignin konstrukcija u drvetu, jer štite vino od oksidacije i redukcije.
Ultrazvučna ekstrakcija je korisna za fazu vina, zbog činjenice da je prodor tečnosti u drvenu strukturu praha, čipova, štapiće ili staves poboljšan visokim pritiskom i sa niskim ciklusima za pritisak koji generiše ultrazvuk. Na taj način će se masovni transfer jako povećati, to podrazumeva kraći period trajanja i više rezultata u pogledu ukusa. Ako se hrastovi prah ili čestice drveta (alternativno okiranje) primenjuju u vino, ultrasonični sila obezbeđuju veoma finu disperziju čestica ili kapljice u vino da bi poboljšali površinsku i ekspoziciju. Veoma je važno postići visok ukus i osecanje i doprinosi kvalitetu alkoholnog napitka. Činjenica da barrelling i starenja predstavlja produženo vreme i faktor troškova u vinifikaciji, pravi ultrazvuk izuzetno interesantnog metoda obrade kao Hielscher ultrasonični uređaj koji se uverava za male troškove investiranja, laka implementacija i Preostala energetsku efikasnost.

Ultrazvuk uz pomoć deagglomeracije tokom starenja vina

Tokom tradicionalnog perioda intenzivnog starenja vina, reakcije različitih molekula javljaju se u vinu. To znači da se molekuli menjaju u skladu sa interakcijom između drugih. Vreme i rezultat ove molekularne promene zavisi od sastojaka vina i njegovog okruženja. Obično se odobrava da se alkohol rastereti u likorima, ali to ne znači da će biti ostvaren veliki završetak molekula. Što se u vinu prirodno nalazi samo slaba energija za reakcije – Kako je sve u svakom pogledu dostupno, stepen prirodnih promena biće uglavnom nedovršen. Iako sastojci teze interakciji, prilože i menjaju molekularne osobine, oni ne mogu da ostvare apsolutnu interakciju, konverziju, ili da se zbližavaju na molekularnom nivou zbog slabog energetskog sadašnjosti.
Kako je vino u obliku vina (što znači unos energije u tečnost), sastojci nude dosledniju i jednoobraznu ocenu disperzije. Prema sontu, vino postaje homogena tečnost sa produženim životnim životom u veoma kratkom vremenskom periodu lečenja. Homogenost omogućava veću interakciju između molekula i samim tim i potpunije molekularne promene. To znači poboljšanje ukusa i kvaliteta.

Disperzija: prethodna flašacija, većina vina tretiraju se sa aditiva, kao što su konzervanovi (npr. kalijum bisulsudbina, natrijum bisulsudbina), čistoće, bojenje, boje i ostali agenti i ameliorants. Ovi aditivi se koriste za izbegavanje preuranjenih i obilenja, da bi se popravio kvalitet vina, eliminisali manjkavosti ili podržali proces Fermentacija. Prema ultrasonima, ovi dodaci mogu se veoma dosledno razbiti u vinu kako bi se ostvario veći rezultati prerade. Ovim se na kraju vodi viši kvalitet i bolji ukus – trud svakog vintnera.

Ultrasonični vađenje aktivnih jedinjenja

Vino ima širok izbor zdravstvenih jedinjenja kao što su tannins, fenolici, ukuse i drugi, koji su vredni sastojci korišćeni u Pharma, prehrambenoj i kozmetičkoj industriji.
Pročitajte više o vađenju fitohemija kao što su polifenoli, antocianidini, proanthocyanidin i druga bioaktivna jedinjenja iz grožđa i nusisteme grožđa!

Izlet

Staž pirinča od vina i kukuruznog vina: Chang et Al. (2002) našao se u svojoj studiji sa pirinčnim vinima i kukuruznim vinom da starenje i tok pojave vina u zavisnosti od vrste vina. Tako je i ultrasoničan starenje Pirinčani u pogledu pH vrednosti, sadržaja alkohola, acetaldehida, ukusa i čulnih kvaliteta, znatno bolje nego da je u pitanju starenje od kukuruznog vina. Za oboje, pirinčni vino i vino kukuruza, vreme starenja bilo je znatno smanjeno (od 1 godine do 1 nedelje ili 3 dana).

Industrijski ultrasonatori sa protokom-kroz reaktore za sonsikaciju vina i Sok.

Hielscherov ultrasonični procesori

Hielscher je vodeći snabdevač vrhunskog i visokokvalitetnih ultrasonovih uređaja. Ultrasonični uređaji koje je napravio Hielscher koriste se za uzorke laboratorija, obradu pilot skale ili proizvodnju pune razmere na nivou industrije i istraživanja. Za savršenu izvedbu i korekciju u svakom procesu, Hielscher nudi širok spektar ultrasonnih uređaja za sonaciju bilo koje tečne zapremine, od nekoliko mikrolitara kroz stotine kubicara na sat. Ultrasonični uređaji se lako mogu testirati zbog efikasnosti procesa u manjoj razmeri. Obično je УИП1000хд (1kW) se koristi za izradu procesnih stopa protoka od 0,5 L do 1000L na sat. Na ovoj Skali, efikasnost obrade se može optimizovati promennjom pojačanjem, pritiskom i brzinom protoka. Ugradnja ili retrouređenje ultrazvučne sistema u proizvodnoj liniji, kao i rad i održavanje su jednostavne i bez teškoća.

Ultrasonici u tečnosti

Kvalitetni ultrazvuk napajanja generiše кавитација u tečnosti. Tokom implozije mehurića za kavitaciju, lokalno se pojavljuju izuzetno visoke snage: u kavitijskom "toplom mestu" veoma visoke temperature (oko 5, 2.000 k) i pritisaka (oko 2.000 bankomata). Implozija za Mehurić sa kavitacijom takođe rezultira tečnim mlaznicama do 280 miliona brzina. Kada ove intenzivne snage odu u tečnost, izazivaju različite efekte. U alkoholnoj tečnosti, ultrazvučnost prouzrokuje ubrzanje oksidacije, polimerizacije i kondenizacije alkohola, aldehydes, Estera i olefins da izgrade nove jedinjenja koje stvaraju sve više i bolji ukus i buket.
Kao najinteresantnije ultrasonični zahtevi za pravljenje vina (vinifikacija), posebno uz pomoć ultrazvukom Екстракција, agglomeration i disperziranih Mora biti imenovan. Ovi uticaj prave sonsikaciju kao efikasan metod obrade za vino i ostala pića.
Табела испод показује приближни капацитет обраде наших ултразвучних уређаја: