Ултразвучна хомогенизација сојиног млека
- Изазови производње сојиног млека леже у производњи укусног, хранљивог и висококвалитетног напитка на бази соје у високо ефикасним процесним условима.
- Ултразвучна хомогенизација и пастеризација нуди предности здравог сојиног млека са високим нутритивним вредностима & стабилна својства као и висока механичка и микробиолошка стабилност.
Ултразвучно потпомогнута производња сојиног млека
Ултразвучна обрада сојине базе и сојиног млека мења физичко-хемијске особине (макромолекуларне промене, инактивација ензима), даје уједначену хомогенизацију фине величине и побољшава реолошке карактеристике. Ултразвучна емулзификација резултира самостабилним биљним млеком, док ултразвучно очување а инактивација микроорганизама обезбеђује микробну стабилност. Поред побољшања нутритивних вредности, стабилности и укуса, соникација уверава својом енергетском и временском ефикасношћу. У поређењу са конвенционалним методама, ултразвучни третман је мање енергетски и временски ефикаснији.
Ултразвучни хомогенизатори покривају пун производни капацитет производње сојиног млека, резултирају оптимизованим очувањем и омогућавају функционалну свестраност производне линије. Ултразвучни инлине хомогенизатори могу се лако прилагодити производним циљевима омогућавајући производњу различитих профила укуса (нпр. грах, без боба) и функционалност производа једноставном променом параметара процеса.
Соникација је веома ефикасна за хомогенизацију и очување сојиног млека
Сојине ароме и ефекат ултразвука
Ултразвучна обрада омогућава да се утиче на укус сојине базе: производи од сојиног млека могу да се произведу са јаким укусом пасуља, што је привлачно циљном азијском купцу, док западни потрошачи преферирају мекани укус без боба. Прилагођавањем параметара ултразвучног процеса (амплитуда, време соникације, температура, притисак), може се добити јак или благ профил укуса. То значи да се исти ултразвучни систем може користити за производњу селективно различитих профила укуса соје у циљу производње различитих типова производа који ће задовољити различита циљна тржишта.
Ултразвучна инактивација ензима
Интензиван укус соје се углавном односи на активност ензима липоксигеназе (ЛОКС). Инактивација овог ензима ЛОКС је један од главних циљева савремених система за обраду.
Манотермосонизација (МТС) – соникација под условима повишеног притиска и температуре – је доказана метода за инактивацију ензима липоксигеназе (ЛОКС). Активност липоксигеназе изазива оксидацију масних киселина и пигмената. Интензивни ултразвучни таласи изазивају инактивацију или денатурацију ензима као што су липоксигеназа, пероксидаза и полифенол оксидаза.
Показало се да је МТС ефикасан алат за инактивацију неких других ензима, као што су липоксигеназа, пероксидаза и протеазе и липазе из психрофилних бактерија. (Кулдилоке 2002: 2)
Предности ултразвучне производње сојиног млека
- Висок принос екстракције
- пријатног укуса
- механичка стабилност
- микробиолошка стабилност / очување
- инактивација ензима
- енергетска ефикасност
Микробиолошка стабилност ултразвучном конзервацијом
Ултразвук сам или у комбинацији са топлотом (термосонизација) или притиском (маносонизација) или и топлотом и притиском (манотермосонизација) је познат као ефикасан метод за инактивацију различитих ензима у храни као што су липоксигеназа, пероксидаза и полифенол оксидаза, као и отпорност на топлоту. липаза и протеаза. Снажни ултразвучни таласи уништавају микроорганизме што доводи до микробне инактивације, а тиме и стабилности микробног производа. Инактивација патогених микроорганизама или ензима који изазивају кварење соникацијом углавном је узрокована физичким (кавијација, механичке силе) и/или хемијским ефектима.
Екстракција и изолација сојиних протеина помоћу ултразвука
Примена снажног ултразвука на изолат сојиног протеина (СПИ) и концентрат сојиних протеина (СПЦ) омогућава циљану модификацију сојиног протеина како би се добио високо функционалан адитив за храну. Многобројни концепти нових производа укључују употребу сојиних протеина као базе, а ултразвучно потпомогнута обрада омогућава индустријску производњу производа врхунског квалитета као што су без млека, вегански смутији, алтернативе сира, супе на бази сојине креме, намази и кремасти преливи.
Соникација са моћним ултрасоникатором (нпр УИП2000хдТ) изазива значајне промене у проводљивости, повећава растворљивост концентрата сојиних протеина, значајно повећава специфичну површину, што је важно за текстуру хране, и повећава вредности индекса активности емулзије (ЕАИ). Средњи тежински пречник Д и просечни пречник запремине и површине Д се значајно смањују за изолате сојиних протеина (СПИ) и концентрате сојиних протеина (СПЦ).
У поређењу са конвенционалним третманима сојиним протеинима, соникација троши мање енергије и значајно је временски ефикаснија.
Ултразвучни проточни реактори су високо ефикасни за екстракцију и хомогенизацију, нпр. у преради сојиног млека,
Ултразвучни хомогенизатори за сојино млеко и замене за млеко на биљној бази
Хиелсцхер Ултрасоницс процесори за храну су разноврсни и могу се лако инсталирати или накнадно уградити у постојеће производне линије. Велика снага, поузданост и робусност чине Хиелсцхер соникаторе најбољим “радни коњ” у производњи соје. Сонотроде су направљене од титанијума, ултразвучни реактори и други влажни делови су од нерђајућег челика за храну и могу бити опремљени санитарним елементима. Ово омогућава безбедну и поуздану обраду производа хране и пића.
- висока ефикасност
- најсавременија технологија
- поузданост & робусност
- подесива, прецизна контрола процеса
- батцх & у реду
- за било коју запремину
- интелигентни софтвер
- паметне функције (нпр. програмирање, протоколирање података, даљинско управљање)
- једноставан и сигуран за рад
- минимално одржавање
- ЦИП (чишћење на месту)
Дизајн, производња и консалтинг – Квалитет Маде ин Германи
Хиелсцхер ултрасоникатори су познати по свом највишем квалитету и стандардима дизајна. Робусност и једноставан рад омогућавају несметану интеграцију наших ултразвучних апарата у индустријске објекте. Хиелсцхер ултрасоникатори се лако носе са тешким условима и захтевним окружењима.
Хиелсцхер Ултрасоницс је ИСО сертификована компанија и ставља посебан нагласак на ултрасоникаторе високих перформанси са најсавременијом технологијом и једноставношћу за коришћење. Наравно, Хиелсцхер ултрасоникатори су усаглашени са ЦЕ и испуњавају захтеве УЛ, ЦСА и РоХ.
Табела у наставку даје вам индикацију приближних капацитета обраде наших ултразвучних апарата:
| Батцх Волуме | Проток | Препоручени уређаји |
|---|---|---|
| 10 до 2000 мл | 20 до 400 мл/мин | УП200Хт, УП400Ст |
| 0.1 до 20Л | 0.2 до 4Л/мин | УИП2000хдТ |
| 10 до 100 л | 2 до 10 л/мин | УИП4000хдТ |
| 15 до 150Л | 3 до 15 л/мин | УИП6000хдТ |
| на | 10 до 100 л/мин | УИП16000 |
| на | већи | кластер оф УИП16000 |
Ултразвучни процесор за храну УИП16000 за индустријску производњу биљне замене за млеко.
Чињенице које вреди знати
Сојино млеко
Сојино млеко је замена за млеко на биљној бази, која се производи екстракцијом из целих зрна соје у води. Сојино млеко је емулзија воде и липида добијених из соје, која садржи протеине и угљене хидрате растворљиве у води. За старински, традиционалан начин припреме сојиног млека, зрна соје су натопљена, млевена, филтрирана и кувана. Тако припремљено сојино млеко нуди само кратак живот. Међутим, данашњи потрошачи и савремени начин живота захтевају производе са дужим роком трајања, који остају безбедни и стабилни током целог периода складиштења. За производњу таквих сојиних млека и напитака примена УХТ технологије је очигледна. Овим се може добити рок трајања од неколико месеци до годину дана, у зависности од састава производа. Даље, неопходан је прави избор емулгатора и стабилизатора да би се обезбедио хомоген производ без кремирања и таложења током целог рока трајања.
Производња сојиног млека и напитака на бази соје
Сојино млеко се прави од целог сојиног зрна или пуномасног сојиног брашна. Суви пасуљ се потопи у воду преко ноћи или најмање 3 сата или дуже. Време намакања је у великој мери повезано са температуром воде. Након тога, натопљени пасуљ се меље у процесу мокрог млевења. Вода се додаје да би се повећао садржај воде колико је потребно за коначни производ од сојиног млека. Коначни напитак од соје генерално има садржај протеина од 1-4% и тежински однос воде и соје 20:1 за типичан напитак од соје који се допада западним потрошачима. (Традиционално азијско сојино млеко има однос тежине воде и соје од чак 5:1). Млевена каша сојиног зрна се кува да би се побољшала својства укуса, сварљивост и микробна стабилност. Топлотна обрада инактивира инхибиторе сојиног трипсина, инактивира липоксигеназу за блажи укус и пастеризује сојино млеко. Термичка обрада се примењује прибл. 15-20 минута, након чега следи филтрирање да би се уклонили нерастворљиви остаци као што су влакна сојине пулпе / окара. Коначно, напитак од соје може се вештачки ароматизирати додавањем шећера, ваниле, чоколаде, воћа или других арома.
Сојина пића и јогурт
Зрна соје се користе за производњу различитих производа као што су замене за млеко и сојина пића, сокови, сојина мешавина пића (посебно у Латинској Америци) као и јогурт од соје. Интолеранције на лактозу и вегани нашироко конзумирају пића и јогурте на бази соје као алтернативу млечним производима, али потрошачи бирају производе од соје због њених здравствених предности и укуса.
Типично сојино млеко има следећи састав од прибл. 3,6% протеина, 2% масти, 2,9% угљених хидрата и 0,5% пепела. Зрна соје имају низак садржај засићених масти, не садрже холестерол и лактозу. Поред тога, имају велику количину витамина и минерала, чинећи њихову конзумацију веома корисном за здравље.
манотхермосоницатион
Манотермосонизација (МТС) је синергијска комбинација ултразвука са топлотом и притиском.
Литература/Референце
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.