Ултразвучно побољшана производња сладоледа

Примена снажног ултразвука има неколико корисних ефеката на производњу квалитетног сладоледа. Главне предности соникације укључују смањење величине кристала и убрзање смрзавања у сладоледу. На тај начин, ултразвук побољшава квалитет и осећај потрошача, а истовремено смањује трошкове производње.

Ултразвучни ефекти на производњу сладоледа

Производња сладоледа подразумева софистицирану обраду како би се добио квалитетан слатки прехрамбени производ који задовољава захтеве купаца. Разрађени кораци обраде проистичу углавном из чињенице да је сладолед једна од најкомплекснијих намирница: сладолед је пена и емулзија. Садржи кристале леда и несмрзнуту течну мешавину. Ултразвук велике снаге који се примењује током производње сладоледа може промовисати нуклеацију кристала леда како би се убрзао процес преноса топлоте и масе који прати процес замрзавања. На тај начин, соникација смањује величину кристала и скраћује време замрзавања у производњи сладоледа. Истраживање Мортазавија и Табатабаие-а показало је да се време замрзавања у обради сладоледа може смањити за око 30% ултразвучном обрадом у трајању од 20 минута.

Производња сладоледа и предности ултразвука

За производњу сладоледа потребна је мешавина сладоледа. Ова мешавина сладоледа се састоји од млека, млека у праху, кајмака, путера или биљне масти, шећера, суве масе, емулгатора, стабилизатора као и додатака као што су воће, ораси, ароме и боје. Ова специјална мешавина мора бити хомогенизована и пастеризована, а затим се полако меша током процеса замрзавања како би се спречило стварање великих кристала леда. При томе се веома мали ваздушни мехурићи мешају у (тзв. процес аерације) да би се сладолед запенио и постигао хладан десерт глатког текстура. Ултразвучна обрада промовише равномерну дистрибуцију свих састојака мешавине сладоледа и истовремено доприноси пастеризацији. Више о ултразвучној пастеризацији течне хране прочитајте овде!
Након тога, ултразвучна обрада се примењује током фазе замрзавања током производње сладоледа. Ултрасоницатион промовише нуклеацију и раст кристала леда, тако да се процес замрзавања значајно убрзава. У исто време, соникација смањује величину кристала леда тако да се добијају уједначено мали кристали леда. Ово сладоледу даје глатку текстуру и пријатан осећај у устима – оба атрибута квалитета, који су веома цењени од стране потрошача.

Кораци производње сладоледа

Производња сладоледа има пет фаза:

1. припрема мешавине за сладолед
2. хомогенизација, пастеризација, одлежавање мешавине за сладолед
3. замрзавање и проветравање
4. обликовање и обликовање
5. каљење и паковање

Кораци производње сладоледа.
Извор: Приручник за прераду млека. Издавач Тетра Пак Процессинг Системс АБ, Лунд, Шведска. стр.387.

Ултразвучно промовисано замрзавање сладоледа

Током процеса замрзавања, кристали се формирају из прехлађене воде. Морфологија ледених кристала игра важну улогу у погледу текстурних и физичких својстава смрзнуте и полузамрзнуте хране. Како су величина и распоред кристала леда од посебног значаја за квалитет производа од одмрзнутог ткива, за сладолед су пожељнији мањи кристали леда јер велики кристали резултирају леденом текстуром. Нуклеација је најважнији фактор за контролу дистрибуције величине кристала током кристализације. Стога је брзина смрзавања обично параметар који се користи за контролу величине и расподеле величине кристала леда у сладоледу. Током мућења и замрзавања, ваздух се убризгава да би се постигла глатка текстура сладоледа. Такозвани „прекорачивање“, количина убризганог ваздуха, пропорционална је – посебно према одређеном рецепту – пропорционално комбинованој запремини чврстих материја и воде. Дакле, прекорачење варира због различитих формулација сладоледа и токова обраде. Стандардни сладолед показује прекорачење од 100%, што значи да се финални производ састоји од једнаке запремине мешавине сладоледа и ваздушних мехурића.
Употреба Хиелсцхерових ултразвучних процесора високих перформанси резултира бољим квалитетом сладоледа промовисањем кристализације, смањењем величине кристала леда и избегавањем инкрустације површине која се смрзава. Боља конзистенција и кремастији осећај у устима се постижу захваљујући смањеној величини кристала сладоледа и побољшаној дистрибуцији ваздушних мехурића. Значајно краће замрзавање са цца. 30% смањено време замрзавања доводи до већег капацитета процеса и енергетски ефикаснијег производног процеса.

Научно доказано: побољшан квалитет сладоледа захваљујући ултразвуку

Аслан и Доган (2021) су истраживали ефекте соникације на производњу сладоледа користећи соникатор типа Хиелсцхер УП400Ст (види слику лево). Резултати истраживања су показали да ултразвук промовише смањење величине честица услед кавитације. Било је очигледно да соникација побољшава квалитет сладоледа и смрзнутих прехрамбених производа јер је произвела мању величину кристалног леда. Пошто кристали леда дају јединствен осећај у устима сладоледу, веома је важно да се у процесу замрзавања добију најситнији кристали како би се спречила зрнаста структура, чиме би се постигла жељена глаткоћа и мекоћа сладоледа. Ова студија је такође закључила да ултразвучна хомогенизација обезбеђује добро дисперговану емулзију. Тестирано од стране потрошачког панела за сензор и укус хране, показало се да ултразвучна хомогенизација сладоледа помаже да се испуне преференције потрошача са мањим кристалима леда и одговарајућим пријатним осећајем сладоледа у устима.
(уп. Аслан и Доган, 2021)

Ултразвучни процесори хране високих перформанси за производњу сладоледа

Хиелсцхер Ултрасоницс има дугогодишње искуство у примени ултразвука снаге у храни & индустрију пића као и многе друге индустријске гране. Наши ултразвучни процесори су опремљени сонотродама и проточним ћелијама (мокри делови) које се лако чисте (ЦИП за чишћење на месту / стерилизација на месту СИП).
Хиелсцхер Ултрасоницс индустријски соникатори могу да испоруче веома високе амплитуде у непрекидном раду 24/7. Прецизна контрола амплитуде од благог до високог интензитета је важна за фино подешавање процеса соникације према циљаним карактеристикама производа формулације сладоледа.
Са ултразвучним процесорима за храну било које величине, Хиелсцхер нуди поуздане системе за серијски и континуирани третман производа хране и пића, укључујући сладолед. Док за мале занатске гелатерије, модели соникатора УП400СТ (400 вати) или УИП1000хдТ (1000 вати) испоручују довољан капацитет обраде, индустријски производни погон за сладолед ће инсталирати моделе ултразвучног уређаја високе пропусности УИП6000хдТ, УИП6000хдТ (6000хдТ, 600). ттс) .
Табела у наставку даје вам индикацију приближних капацитета обраде наших ултразвучних апарата:

Литература / Референце