Пастеризација & Хомогенизација течног јаја

Релатед Ресеарцх Ресултс

Ултразвучна емулзификација

Јавад Сарголзаеи и др. (2011) модификовали су примену ултразвука велике снаге у припреми стабилне емулзије уље у води. Сви узорци емулзије су припремљени коришћењем Хиелсцхер ултразвучног процесора УП200Х. Утицај пХ, јонске снаге, пектина, гуар гуме, лецитина, жуманца и ксантан гуме, као и времена соникације, температуре и вискозитета мешавине уља и воде на специфичну површину и величину капљица и индекс креме узорака емулзије је испитан. Експериментални подаци су анализирани Тагучи методом и утврђени су оптимални услови. Поред тога, за моделовање и категоризацију својстава добијене емулзије коришћен је адаптивни неуро-фази систем закључивања (АНФИС). Резултати су показали да повећање времена соникације сужава опсег расподеле величине капљица. Пектин и ксантан су побољшали стабилност емулзије, иако су имали различите утицаје на стабилност емулзије када се користе појединачно или заједно. Гуар гума је побољшала вискозитет континуиране фазе. Утврђено је да су емулзије стабилизоване жуманцем стабилне на флокулацију капљица при пХ 3 и при релативно ниским концентрацијама соли.

Ултразвучна деградација холестерола у жуманцету

Сун ет ал. (2011) развили су ензимски процес разградње холестерола потпомогнут ултразвуком у природном жуманцету. Они су имали за циљ каталитичку активност холестерол оксидазе против холестерола жуманца са циљем да се добије жуманце са смањеним холестеролом без утицаја на састав главних хранљивих материја жуманца. Холестерол оксидаза је коришћена да катализује разградњу холестерола у жуманцету. Прво, део жуманца од 30 г је претходно обрађен ултразвуком 15 минута на 200В а затим инкубирано 10 х са концентрацијом холестерол оксидазе од 0,6У/г жуманца на 37°Ц. Коначно, ниво холестерола у жуманцету је смањен на 8,32% његове првобитне концентрације без утицаја на атрибуте квалитета жуманца.

Чињенице које вреди знати

Шта је ултразвучна кавитација?

Соникација ствара емулзије кроз ултразвучне осцилације велике снаге, које изазивају акустичне кавитација. Термин кавитација описује формирање, раст и имплозивни колапс шупљина (вакуумских мехурића) у течности. Ултразвучна/акустична кавитација ствара локалне услове унутар мехурића од ~5000 К, ~1000 атм, стопе грејања и хлађења које прелазе 10¹⁰ К/с и млазнице течности до 300м/с. (Суслицк ет ал. 2008.) Интензивне силе, велика смицања, струјање и турбуленције које су резултат имплозије мехурића испоручују енергију за разбијање честица и капљица за дисперзија & емулзија смањење величине, лизирати ћелијске зидове, иницирати хемијске реакције.

манотхермосоницатион

Као што показују наши резултати, статички притисак је веома ефикасно средство за повећање смртности ултразвучних таласа (УВ) / маносоникације (МС). Ово повећање постаје веће када је амплитуда УВ већа. Између 50 и 58°Ц, смртоносност топлоте се може повећати комбиновањем топлотних третмана са УВ под притиском (МС). Смртоносност овог третмана (МТС) је еквивалентна адитивном смртоносном ефекту топлоте и УВ-а. Третмани МС и МТС могу постати алтернатива за инактивацију, у медијумима осетљивим на топлоту (тј. течно јаје), И. ентероцолитица и евентуално других микроорганизама. Такође би могао да нађе примену у храни у којој би високи интензитет захтеване термичке обраде (нпр. храна са ниском активношћу воде) нарушио квалитет хране. (уп. Рашо ет ал. 1998)
Истраживач је открио да нетермалне технологије очувања хране, као што је соникација, не утичу, колико термички процеси, на нутритивне и сензорне карактеристике прерађене хране.
Прочитајте више о синергији између ултразвука, притиска и топлоте!

Формирање ултразвучног мехурића и његова насилна имплозија

Јаја: Састав & Карактеристике

Док су пилећа јаја најчешће конзумирана птичја јаја, као храна и састојци за храну се користе и друге врсте птичјих јаја, нпр. нојева, пачја, препелица, гуска итд.
Јаја нуде мултифункционалност и стога се широко користе као састојак у разним прехрамбеним производима.
Функционални атрибути јаја укључују својства коагулације и везивања, укуса, боје, пене, емулговања, као и инхибирања раста кристала у кондиторским производима. Да би се одржале ове функционалности јаја, потребна је блага пастеризација избегавајући денатурацију протеина.
Течни производи од јаја се крећу од течних целих јаја, беланаца и жуманца до мешавине кајгане и других специјализованих производа од јаја. Течни производи од јаја су доступни као производи спремни за употребу или у замрзнутом облику. Течно јаје се може даље рафинисати у јаје у праху, нпр. цело јаје у праху, беланце у праху, жуманца у праху. Јаје у праху се прави од потпуно дехидрираних јаја сушење распршивањем јаја на исти начин на који се производи млеко у праху. Предности јаја у праху у односу на свежа укључују ниску цену, смањену тежину по запремини еквивалента целог јајета, рок трајања, мање простора за складиштење и непотребно хлађење.

Осетљивост на топлоту протеина јаја

Јаја садрже неколико протеина осетљивих на топлоту који су важан фактор који треба узети у обзир када се течно јаје (познато и као јаја за разбијање) обрађује и пастеризује. Посебно течни производи од беланаца су осетљиви на услове обраде, посебно на топлоту. Температура за денатурацију беланчевина јајета варира између 61°Ц (за Овотрансферин) и 92,5°Ц (за Г2 глобулин). Ливетинс, лизозим,
овомакроглобулин и овоглобулин Г3 су најмање топлотно стабилни протеини, док су овотрансферин, овоинхибитор и овоглобулин Г2 најстабилнији протеини у јајету. На осетљивост протеина на топлоту може се утицати додавањем соли и шећера, чиме се повећава топлотна стабилност протеина осетљивих на топлоту.
Не само шећер и со, већ и угљени хидрати, као што су сахароза, глукоза, фруктоза, арабиноза, манитол и ксилоза, штите протеине од денатурације током топлотних третмана (пастеризација).
Температура коагулације целог јајета: на 73°Ц

стабилност емулзије

Да би се добио хомоген течни производ од јаја, течно јаје мора бити механички стабилизовано како би се спречило раздвајање на две фазе.
Емулзија је мешавина две или више течности које се не мешају или се не мешају. Технички, емулзије су подела колоидних система од две или више фаза. У емулзијама, и дисперзована/унутрашња и континуална/спољна фаза су течне. У емулзијама, две течности које се не мешају се мешају тако што се једна течност (дисперзована фаза) распрши у другу (континуирана фаза). Емулгатори се користе за постизање дугорочне механичке стабилности система.
Лецитин, који је, на пример, компонента у жуманцету, је уобичајено коришћени емулгатор у храни за храну и индустријску примену. Осим лецитина, жуманце садржи неколико аминокиселина које такође функционишу као емулгатори. Жуманце садржи прибл. 5-8 грама лецитина, због чега је жуманце важан састојак многих рецепти на бази емулзије као што су мајонез, холандез, преливи и сосови.
Овде пронађите детаљна упутства и видео за ултразвучну емулгацију мајонеза!

Функционалност пене

Протеини беланаца садрже аминокиселине. Када се протеин склупча, хидрофобне аминокиселине су спаковане у центру даље од воде, а хидрофилне су споља ближе води.
Када се протеин јајета суочи са ваздушним мехурићем, део тог протеина је изложен ваздуху, а део је још увек у води. Протеин се одмотава тако да његови делови који воле воду могу да буду уроњени у воду — а делови који се боје воде могу да се залепе у ваздух. Једном када се протеини одмотају, везују се једни за друге - баш као што су то чинили када се загреју - стварајући мрежу која може да држи мехуриће ваздуха на месту.

јаја од јаја

Еггног је пиће на бази млека које се састоји од млека, јаја, шећера и арома, а понекад и алкохола. То је сладак, богат, кремаст напитак на бази млечних производа који се традиционално прави од млека, кајмака, умућених беланаца, жуманаца и шећера. Опционо, када се производи као ликер, уграђују се дестилована жестока пића као што су ракија, рум или бурбон.