Емулговање и пастеризација егнога ултразвуком

Егног је кремаст напитак који се углавном састоји од млечних производа и жуманца. Да би се добио хомогено измешан и дугорочно стабилан напитак егног, потребна је поуздана и ефикасна техника емулговања. Ултразвучна хомогенизација и емулговање обезбеђују неопходну енергију мешања за добијање уједначене смеше егнога. Поред тога, соникација помаже у побољшању микробиолошке стабилности пастеризацијом потпомогнутом ултразвуком.

Емулговање егнога ултразвуком

Егног је кремаст напитак који се прави од јаја, жуманца, шећера, млека, слатке павлаке са високим садржајем масти и екстракта ваниле. Алкохолна верзија егнога обично се прави са румом, брендијем или бурбоном. Производња егнога захтева снажну технику мешања и хомогенизације како би се у целој течности егнога добиле ситне капљице масти. Ситне капљице су важне за стабилност егнога. Егног је емулзиони систем који се састоји од капљица масти пореклом од млечних липида и липида јаја у основној воденој течности. Пошто се маст и вода не мешају, потребна је снажна техника емулговања како би се капљице масти и воде смањиле до тако мале величине да се и вода и маст измешају у стабилну хомогену смешу. Ултразвучна хомогенизација је снажна техника мешања која се широко користи за производњу емулзија у прехрамбеним производима и напицима.
Сазнајте како соникација може да унапреди вашу производњу егнога!

Емулговање и стабилизација егнога потпомогнути ултразвуком

Ултразвучно емулговање је супериорна техника за производњу емулзија са капљицама нанометарских димензија које могу помоћи у постизању механичке стабилности егнога. При мућењу се у егног уносе ситни мехурићи ваздуха, које синергијски стабилизују протеини и липиди присутни у њему. Утврђено је да третман ултразвучном кавитацијом ефикасно побољшава емулгујућа својства прехрамбених емулгатора, као што су протеини и полисахариди, што га чини идеалном техником за стабилизацију егнога.

Ултразвучно емулговање и стабилизација могу унапредити производњу егнога на неколико начина:

• Побољшано емулговање: Егног је емулзија млека или павлаке, јаја, шећера и арома. Ултразвучно емулговање може да разбије масне глобуле присутне у смеши на ситније капљице, чиме се добија финија и стабилнија емулзија. Овај процес помаже да се маст равномерније распореди у целом напитку, што доводи до глађе текстуре и кремастијег осећаја у устима.
• Побољшана стабилност: Процесом емулговања унапређеним ултразвуком добија се стабилна емулзија. Побољшана стабилност егнога постиже се подстицањем боље интеракције између емулгатора и капљица уља или масти. Ова побољшана стабилност помаже у спречавању раздвајања емулзије током времена, продужавајући рок трајања егнога и обезбеђујући уједначен квалитет производа.
• Смањена величина честица: Ултразвучно емулговање такође може да смањи величину честица састојака, као што су зачини (нпр. ванила, мускатни орашчић) или ароме, који се додају егногу. Ситније честице се равномерније распоређују у целој смеши, побољшавајући уједначеност укуса и спречавајући таложење састојака. Стварањем ситнијих честица зачина и арома, соникација подстиче екстракцију једињења укуса и мириса, што доводи до израженије и богатије ароме егнога, док се количина додатих зачина може смањити.
• Скраћено време пастеризације: Традиционална производња егнога често укључује пастеризацију како би се обезбедила безбедност производа. Ултразвучна пастеризација је нетермички процес који може да појача инактивацију микроорганизама и скрати време потребно за пастеризацију побољшањем преноса топлоте. Пошто се ултразвучна пастеризација може постићи на нижим температурама од конвенционалне пастеризације, нутритивни профил и укус егнога се очувавају.
• Побољшања текстуре: Ултразвучна обрада може допринети глаткијој и кремастијој текстури егнога ефикаснијом хомогенизацијом смеше. Она помаже у разбијању евентуалних протеинских агрегата или грудвица, чиме се добијају пожељнија текстура и осећај у устима.
• Смањен садржај масти: Ултразвучно емулговање може омогућити производњу егнога са нижим садржајем масти уз очување кремасте текстуре. Применом ултразвучне обраде за стварање ситнијих капљица масти може се постићи пожељан осећај у устима чак и при смањеном садржају масти.

Микроскопски снимци показују смањење глобула млечне масти ултразвучном хомогенизацијом при различитим уносима енергије. (Кликните за увећање!)

Истраживање и снимци: ©Sfakianakis and Tzia, 2011

 
Укус и вискозност (конзистенција или густина) егнога могу се разликовати међу брендовима, јер су ствар личних склоности.
Стабилизатори или емулгатори користе се за постизање веће вискозности и стабилизацију капљица масти. Уобичајени стабилизатори за егног су биљне гуме, попут гуме рогача, гуар гуме или карагенана. Ултразвучни хомогенизатори компатибилни су са свим емулгаторима и формулацијама егнога.
Ултразвучно емулговање побољшава више својстава егнога. Конкретни параметри соникације могу се појединачно прилагодити рецептурама и формулацијама егнога, као и жељеним резултатима.
 

Ултразвучни хомогенизатори високих перформанси за стабилизацију егнога

Индустријски ултразвучни процесори компаније Hielscher Ultrasonics могу да обезбеде веома високе амплитуде. Амплитуде до 200µm могу се лако одржавати непрекидно у режиму рада 24/7. За још више амплитуде доступне су ултразвучне сонотроде израђене по мери.

Пројектовање, производња и саветовање – квалитет произведен у Немачкој

Ултразвучни уређаји Hielscher добро су познати по највишим стандардима квалитета и пројектовања. Робусност и једноставно руковање омогућавају несметану интеграцију наших ултразвучних уређаја у индустријска постројења. Ултразвучни уређаји Hielscher лако подносе тешке услове и захтевна радна окружења.

Hielscher Ultrasonics је компанија са ISO сертификатом која посебан нагласак ставља на ултразвучне уређаје високих перформанси, са најсавременијом технологијом и једноставним руковањем. Наравно, ултразвучни уређаји Hielscher усаглашени су са CE захтевима и испуњавају захтеве UL, CSA и RoHs.

Табела испод даје оријентационе податке о приближном капацитету обраде наших ултразвучних уређаја:

Узорци егнога пре (лева бочица) и после (десна бочица) соникације

Кораци индустријског процеса производње егнога

Егног је традиционални божићни напитак који се обично прави мешањем млека, павлаке, жуманца, јаја, шећера и арома попут ваниле, мускатног орашчића или цимета. Егног често садржи алкохол, попут рума или вискија. Рецептура се може прилагодити посебним мешавинама и укусима, а методе индустријске производње прилагођавају се коначном производу и условима у постројењу. У наставку је дат општи преглед корака индустријске производње егнога:

• Мешање: Први корак у индустријској производњи егнога подразумева мешање основних састојака. Млеко, павлака и комбинација јаја и жуманаца мешају се у великим резервоарима за мешање, нпр. помоћу лопатичне мешалице. Удели ових састојака могу се разликовати у зависности од жељене конзистенције и укуса коначног производа.
• Пастеризација: Да би се осигурала безбедност производа и продужио рок трајања, смеша се пастеризује. Пастеризација подразумева загревање смеше за егног на одређену температуру током одређеног периода како би се уништиле све штетне бактерије и продужио рок трајања напитка. Температура и трајање пастеризације могу се разликовати у зависности од локалних прописа и производних спецификација.
• Хомогенизација: Након пастеризације, смеша за егног може проћи кроз процес хомогенизације. Хомогенизација је поступак механичке стабилизације и помаже да се честице масти равномерно распореде у целој смеши, чиме се спречава раздвајање и обезбеђује глатка и кремаста текстура. Ултразвучна обрада је веома ефикасан процес хомогенизације који омогућава стварање чак и наноемулзија, које се одликују одличном дугорочном стабилношћу.
• Ароматизовање и заслађивање: Када се смеша хомогенизује, додају се ароме и заслађивачи. То обично обухвата шећер, екстракт ваниле и зачине попут мускатног орашчића или цимета. Зачини и ароме могу се додавати и током процеса ултразвучне хомогенизације. Мешање потпомогнуто ултразвуком обезбеђује равномерно мешање састојака. Тачна комбинација и количине ових састојака зависе од конкретног рецепта или жељеног профила укуса.
• Стабилизација и емулговање: Да би се спречило раздвајање састојака и побољшала текстура производа, могу се додати стабилизатори и емулгатори. Као и зачини и ароме, средства за стабилизацију могу се додавати током соникације. Ови адитиви помажу у одржавању глатке конзистенције егнога и побољшавају његову укупну стабилност.
• Паковање: Након што се смеша за егног припреми и правилно измеша, пакује се у боце, картонску амбалажу или друге одговарајуће посуде. У зависности од произвођача и преференција тржишта, амбалажа се може разликовати по величини и материјалу.
  Контрола квалитета и испитивање: Током целог производног процеса спроводе се мере контроле квалитета како би се осигурало да производ испуњава стандарде безбедности и задржава уједначен укус и текстуру. То обухвата редовно испитивање бактеријске контаминације, уједначености укуса и других параметара квалитета.

Будући да се индустријски процеси производње егнога могу разликовати у зависности од производног погона и рецепата, свестраност ултразвучних уређаја, мали простор који заузимају и једноставна накнадна уградња чине соникацију привлачним унапређењем процеса производње егнога. Као што је горе приказано, ултразвучно мешање, хомогенизација и пастеризација представљају кораке који унапређују процес и омогућавају побољшања у производњи егнога.