Емулзификација и пастеризација јаја помоћу ултразвука

Еггног је кремасти напитак који се углавном састоји од млечних производа и жуманца. Да би се добио хомогено мешан и дуготрајно стабилан напитак од јаја, потребна је поуздана и ефикасна техника емулгирања. Ултразвучна хомогенизација и емулзификација обезбеђују неопходну енергију мешања за производњу уједначене мешавине јаја. Поред тога, соникација помаже у побољшању микробне стабилности пастеризацијом уз помоћ ултразвука.

Емулзификација јаја помоћу ултразвука

Еггног је кремасти напитак направљен од јаја, жуманца, шећера, млека, павлаке и екстракта ваниле. Верзија јаја од јајета која садржи алкохол се обично прави са румом, ракијом или бурбоном. Производња јаја од јаја захтева моћну технику мешања и хомогенизације како би се произвеле фине капљице масти у течности од јаја. Мале капљице су важне за стабилност јаја. Еггног је емулзиони систем који се састоји од масних капљица млека и липида јаја у воденој базној течности. Пошто се маст и вода не мешају, потребна је моћна техника емулговања како би се капљице масти и воде свеле на тако малу величину капљица да се и вода и маст помешају у стабилну хомогену смешу. Ултразвучна хомогенизација је моћна техника мешања, која се широко користи за производњу емулзија за храну и пиће.
Сазнајте како ултразвук може побољшати вашу производњу јаја!

Емулзификација и стабилизација јајета уз помоћ ултразвука

Ултразвучна емулзификација је супериорна техника за производњу емулзија нано величине која може помоћи у постизању механичке стабилности у јајету. Када се умути, у јаје ног се уносе мали џепови ваздуха, који су синергијски стабилизовани протеинима и липидима присутним у њему. Утврђено је да је третман ултразвучном кавитацијом ефикасан у побољшању емулгујућих својстава емулгатора хране као што су протеини и полисахариди, што га чини идеалном техником за стабилизацију јаја.

Ултразвучна емулзификација и стабилизација могу побољшати производњу јаја на неколико начина:

• Побољшана емулзификација: Еггног је емулзија млека или павлаке, јаја, шећера и арома. Ултразвучна емулзификација може разбити глобуле масти присутне у смеши на мање капљице, што резултира фином и стабилнијом емулзијом. Овај процес помаже да се масноћа равномерније распореди по напитку, што доводи до глађе текстуре и кремастијег осећаја у устима.
• Побољшана стабилност: Са ултразвучно побољшаним процесом емулгирања добија се стабилна емулзија. Побољшана стабилност јаја од јаја се постиже промовисањем боље интеракције између емулгатора и капљица уља или масти. Ова побољшана стабилност помаже у спречавању одвајања емулзије током времена, продужавајући рок трајања јаја од јаја и осигуравајући конзистентан квалитет производа.
• Смањена величина честица: Ултразвучна емулзификација такође може смањити величину честица састојака, као што су зачини (нпр. ванилија, мушкатни орашчић) или ароме, које се додају у јаја. Мање честице се равномерније распршују по смеши, побољшавајући конзистенцију укуса и спречавајући таложење састојака. Стварањем мањих честица зачина и укуса, соникација промовише екстракцију једињења укуса и ароме што резултира израженијом и разрађенијом аромом егонога, док се додавање додатих зачина може смањити.
• Смањено време пастеризације: Традиционална производња јаја често укључује пастеризацију како би се осигурала сигурност производа. Ултразвучна пастеризација је нетермички процес, који може интензивирати микробну инактивацију и смањити време потребно за пастеризацију побољшањем преноса топлоте. Пошто се ултразвучна пастеризација може постићи на нижим температурама од конвенционалне пастеризације, нутритивни профил и укус јаја од јаја су сачувани.
• Побољшања текстуре: Ултразвучни третман може допринети глаткијој и кремастијој текстури у јаја тако што ефикасније хомогенизује смешу. Помаже у разбијању свих потенцијалних протеинских агрегата или грудвица, што резултира пожељнијом текстуром и осећајем у устима.
• Смањени садржај масти: Ултразвучна емулзификација може омогућити стварање јаја са нижим садржајем масти уз одржавање кремасте текстуре. Коришћењем ултразвучне обраде за стварање финијих капљица масти, пожељан осећај у устима се може постићи чак и са смањеним нивоом масти.

Микроскопске слике показују смањење глобула млечне масти ултразвучном хомогенизацијом при различитим енергетским уносима. (Кликните за увећање!)

Студија и слике: ©Сфакианакис и Тзиа, 2011

 
Укус и вискозитет (конзистенција или дебљина) јаја могу да варирају између брендова јер је ствар индивидуалних преференција.
Стабилизатори или емулгатори се користе за добијање већег вискозитета и за стабилизацију капљица масти. Уобичајени стабилизатори за јаја од јаја су биљне гуме као што су гума од рогача, гуар гума или карагенан. Ултразвучни хомогенизатори су компатибилни са било којим емулгатором и формулацијом од јаја.
Ултразвучна емулзификација побољшава неколико карактеристика производа од јаја. Специфични параметри соникације могу се индивидуално прилагодити рецептима и формулацијама од јаја, као и жељеним резултатима.
 

Ултразвучни хомогенизатори високих перформанси за стабилизацију јаја

Хиелсцхер Ултрасоницс индустријски ултразвучни процесори могу да испоруче веома високе амплитуде. Амплитуде до 200 µм могу се лако радити у континуитету у раду 24/7. За још веће амплитуде, доступне су прилагођене ултразвучне сонотроде.

Дизајн, производња и консалтинг – Квалитет Маде ин Германи

Хиелсцхер ултрасоникатори су познати по свом највишем квалитету и стандардима дизајна. Робусност и једноставан рад омогућавају несметану интеграцију наших ултразвучних апарата у индустријске објекте. Хиелсцхер ултрасоникатори се лако носе са тешким условима и захтевним окружењима.

Хиелсцхер Ултрасоницс је ИСО сертификована компанија и ставља посебан нагласак на ултрасоникаторе високих перформанси са најсавременијом технологијом и једноставношћу за коришћење. Наравно, Хиелсцхер ултрасоникатори су усаглашени са ЦЕ и испуњавају захтеве УЛ, ЦСА и РоХ.

Табела у наставку даје вам индикацију приближних капацитета обраде наших ултразвучних апарата:

Узорци јаја од јаја пре (лева бочица) и после (десна бочица) соникације

Кораци индустријског процеса производње јаја

Еггног је традиционално божићно празнично пиће које се обично прави комбиновањем млека, кајмака, жуманца, јаја, шећера и арома као што су ванилија, мушкатни орашчић или цимет. Често, јајета садржи алкохол као што је рум или виски. Рецепт се може прилагодити посебним мешавинама и укусима, а методе индустријске производње се прилагођавају финалном производу од јаја и околностима у објекту. Следеће даје општи преглед корака индустријске производње за јаја:

• мешање: Први корак у индустријској производњи јаја од јаја укључује мешање основних састојака. Млеко, павлака и комбинација јаја са жуманцима се комбинују у великим резервоарима за мешање, нпр. помоћу миксера. Пропорције ових састојака могу варирати у зависности од жељене конзистенције и укуса коначног производа.
• пастеризација: Да би се осигурала сигурност производа и продужио рок трајања, смеша се пастеризује. Пастеризација укључује загревање мешавине јаја на одређену температуру у одређеном периоду како би се убиле све штетне бактерије и продужио рок трајања напитка. Температура и трајање пастеризације могу да варирају у зависности од локалних прописа и производних спецификација.
• Хомогенизација: Након пастеризације, мешавина јаја може проћи кроз процес хомогенизације. Хомогенизација је поступак механичке стабилизације и помаже да се честице масти равномерно распореде по смеши, спречавајући раздвајање и обезбеђујући глатку и кремасту текстуру. Ултразвучна обрада је веома ефикасан процес хомогенизације који нуди могућност стварања равномерних наноемулзија, које се одликују одличном дуготрајном стабилношћу.
• Арома и заслађивање: Када се смеша хомогенизује, додају се ароме и заслађивачи. Ово обично укључује шећер, екстракт ваниле и зачине попут мушкатног орашчића или цимета. Додатак зачина и укуса се такође може додати током процеса ултразвучне хомогенизације. Мешање уз помоћ ултразвука обезбеђује уједначено мешање. Тачна комбинација и количине ових састојака зависе од специфичног рецепта или жељеног профила укуса.
• Стабилизација и емулзификација: Да би се спречило раздвајање састојака и побољшала текстура производа, могу се додати стабилизатори и емулгатори. Слично додавању зачина и укуса, стабилизатори се могу додати током соникације. Ови адитиви помажу у одржавању глатке конзистенције јаја и побољшавају његову укупну стабилност.
• Паковање: Након што је смеша од јаја припремљена и правилно измешана, пакује се у флаше, картоне или друге одговарајуће посуде. У зависности од произвођача и преференција тржишта, паковање се може разликовати по величини и материјалу.
  Контрола и тестирање квалитета: Током процеса производње примењују се мере контроле квалитета како би се осигурало да производ испуњава безбедносне стандарде и да одржава конзистентан укус и текстуру. Ово укључује редовно тестирање на бактеријску контаминацију, конзистенцију укуса и друге параметре квалитета.

Будући да се индустријски процеси производње јаја могу разликовати у зависности од производног погона и рецептура, свестраност, мала површина и једноставна накнадна уградња ултрасоникатора чине ултразвучну обраду атрактивним побољшањем процеса за производњу јаја од јаја. Као што је горе приказано, ултразвучно мешање, хомогенизација и пастеризација су кораци који побољшавају процес, који омогућавају побољшања у производњи јаја од јаја.