Емулзификација и пастеризација јаја помоћу ултразвука
Еггног је кремасти напитак који се углавном састоји од млечних производа и жуманца. Да би се добио хомогено мешан и дуготрајно стабилан напитак од јаја, потребна је поуздана и ефикасна техника емулгирања. Ултразвучна хомогенизација и емулзификација обезбеђују неопходну енергију мешања за производњу уједначене мешавине јаја. Поред тога, соникација помаже у побољшању микробне стабилности пастеризацијом уз помоћ ултразвука.
Емулзификација јаја помоћу ултразвука
Еггног је кремасти напитак направљен од јаја, жуманца, шећера, млека, павлаке и екстракта ваниле. Верзија јаја од јајета која садржи алкохол се обично прави са румом, ракијом или бурбоном. Производња јаја од јаја захтева моћну технику мешања и хомогенизације како би се произвеле фине капљице масти у течности од јаја. Мале капљице су важне за стабилност јаја. Еггног је емулзиони систем који се састоји од масних капљица млека и липида јаја у воденој базној течности. Пошто се маст и вода не мешају, потребна је моћна техника емулговања како би се капљице масти и воде свеле на тако малу величину капљица да се и вода и маст помешају у стабилну хомогену смешу. Ултразвучна хомогенизација је моћна техника мешања, која се широко користи за производњу емулзија за храну и пиће.
Сазнајте како ултразвук може побољшати вашу производњу јаја!
Емулзификација и стабилизација јајета уз помоћ ултразвука
Ултразвучна емулзификација је супериорна техника за производњу емулзија нано величине која може помоћи у постизању механичке стабилности у јајету. Када се умути, у јаје ног се уносе мали џепови ваздуха, који су синергијски стабилизовани протеинима и липидима присутним у њему. Утврђено је да је третман ултразвучном кавитацијом ефикасан у побољшању емулгујућих својстава емулгатора хране као што су протеини и полисахариди, што га чини идеалном техником за стабилизацију јаја.
Ултразвучна емулзификација и стабилизација могу побољшати производњу јаја на неколико начина:
- Побољшана емулзификација: Еггног је емулзија млека или павлаке, јаја, шећера и арома. Ултразвучна емулзификација може разбити глобуле масти присутне у смеши на мање капљице, што резултира фином и стабилнијом емулзијом. Овај процес помаже да се масноћа равномерније распореди по напитку, што доводи до глађе текстуре и кремастијег осећаја у устима.
- Побољшана стабилност: Са ултразвучно побољшаним процесом емулгирања добија се стабилна емулзија. Побољшана стабилност јаја од јаја се постиже промовисањем боље интеракције између емулгатора и капљица уља или масти. Ова побољшана стабилност помаже у спречавању одвајања емулзије током времена, продужавајући рок трајања јаја од јаја и осигуравајући конзистентан квалитет производа.
- Смањена величина честица: Ултразвучна емулзификација такође може смањити величину честица састојака, као што су зачини (нпр. ванилија, мушкатни орашчић) или ароме, које се додају у јаја. Мање честице се равномерније распршују по смеши, побољшавајући конзистенцију укуса и спречавајући таложење састојака. Стварањем мањих честица зачина и укуса, соникација промовише екстракцију једињења укуса и ароме што резултира израженијом и разрађенијом аромом егонога, док се додавање додатих зачина може смањити.
- Смањено време пастеризације: Традиционална производња јаја често укључује пастеризацију како би се осигурала сигурност производа. Ултразвучна пастеризација је нетермички процес, који може интензивирати микробну инактивацију и смањити време потребно за пастеризацију побољшањем преноса топлоте. Пошто се ултразвучна пастеризација може постићи на нижим температурама од конвенционалне пастеризације, нутритивни профил и укус јаја од јаја су сачувани.
- Побољшања текстуре: Ултразвучни третман може допринети глаткијој и кремастијој текстури у јаја тако што ефикасније хомогенизује смешу. Помаже у разбијању свих потенцијалних протеинских агрегата или грудвица, што резултира пожељнијом текстуром и осећајем у устима.
- Смањени садржај масти: Ултразвучна емулзификација може омогућити стварање јаја са нижим садржајем масти уз одржавање кремасте текстуре. Коришћењем ултразвучне обраде за стварање финијих капљица масти, пожељан осећај у устима се може постићи чак и са смањеним нивоом масти.

Индустријски ултрасоникатор УИП6000хдТ за инлине хомогенизацију и пастеризацију јаја

Микроскопске слике показују смањење глобула млечне масти ултразвучном хомогенизацијом при различитим енергетским уносима. (Кликните за увећање!)
Студија и слике: ©Сфакианакис и Тзиа, 2011
Укус и вискозитет (конзистенција или дебљина) јаја могу да варирају између брендова јер је ствар индивидуалних преференција.
Стабилизатори или емулгатори се користе за добијање већег вискозитета и за стабилизацију капљица масти. Уобичајени стабилизатори за јаја од јаја су биљне гуме као што су гума од рогача, гуар гума или карагенан. Ултразвучни хомогенизатори су компатибилни са било којим емулгатором и формулацијом од јаја.
Ултразвучна емулзификација побољшава неколико карактеристика производа од јаја. Специфични параметри соникације могу се индивидуално прилагодити рецептима и формулацијама од јаја, као и жељеним резултатима.

Соницатор УП200Ст са сонотродом С26д7Д и проточном ћелијом ФЦ7ГК за инлине хомогенизацију јаја од јаја

Ултрасоникатор УИП1000хдТ (1000 вати) за емулзификацију, стабилизацију и пастеризацију течних прехрамбених производа
Ултразвучни хомогенизатори високих перформанси за стабилизацију јаја
Хиелсцхер Ултрасоницс индустријски ултразвучни процесори могу да испоруче веома високе амплитуде. Амплитуде до 200 µм могу се лако радити у континуитету у раду 24/7. За још веће амплитуде, доступне су прилагођене ултразвучне сонотроде.
Дизајн, производња и консалтинг – Квалитет Маде ин Германи
Хиелсцхер ултрасоникатори су познати по свом највишем квалитету и стандардима дизајна. Робусност и једноставан рад омогућавају несметану интеграцију наших ултразвучних апарата у индустријске објекте. Хиелсцхер ултрасоникатори се лако носе са тешким условима и захтевним окружењима.
Хиелсцхер Ултрасоницс је ИСО сертификована компанија и ставља посебан нагласак на ултрасоникаторе високих перформанси са најсавременијом технологијом и једноставношћу за коришћење. Наравно, Хиелсцхер ултрасоникатори су усаглашени са ЦЕ и испуњавају захтеве УЛ, ЦСА и РоХ.
Табела у наставку даје вам индикацију приближних капацитета обраде наших ултразвучних апарата:
Батцх Волуме | Проток | Препоручени уређаји |
---|---|---|
0.5 до 1.5 мЛ | на | ВиалТвеетер | 1 до 500 мл | 10 до 200 мл/мин | УП100Х |
10 до 2000 мл | 20 до 400 мл/мин | УП200Хт, УП400Ст |
0.1 до 20Л | 0.2 до 4Л/мин | УИП2000хдТ |
10 до 100 л | 2 до 10 л/мин | УИП4000хдТ |
15 до 150Л | 3 до 15 л/мин | УИП6000хдТ |
на | 10 до 100 л/мин | УИП16000 |
на | већи | кластер оф УИП16000 |
Контактирајте нас! / Питајте нас!
Кораци индустријског процеса производње јаја
Еггног је традиционално божићно празнично пиће које се обично прави комбиновањем млека, кајмака, жуманца, јаја, шећера и арома као што су ванилија, мушкатни орашчић или цимет. Често, јајета садржи алкохол као што је рум или виски. Рецепт се може прилагодити посебним мешавинама и укусима, а методе индустријске производње се прилагођавају финалном производу од јаја и околностима у објекту. Следеће даје општи преглед корака индустријске производње за јаја:
- мешање: Први корак у индустријској производњи јаја од јаја укључује мешање основних састојака. Млеко, павлака и комбинација јаја са жуманцима се комбинују у великим резервоарима за мешање, нпр. помоћу миксера. Пропорције ових састојака могу варирати у зависности од жељене конзистенције и укуса коначног производа.
- пастеризација: Да би се осигурала сигурност производа и продужио рок трајања, смеша се пастеризује. Пастеризација укључује загревање мешавине јаја на одређену температуру у одређеном периоду како би се убиле све штетне бактерије и продужио рок трајања напитка. Температура и трајање пастеризације могу да варирају у зависности од локалних прописа и производних спецификација.
- Хомогенизација: Након пастеризације, мешавина јаја може проћи кроз процес хомогенизације. Хомогенизација је поступак механичке стабилизације и помаже да се честице масти равномерно распореде по смеши, спречавајући раздвајање и обезбеђујући глатку и кремасту текстуру. Ултразвучна обрада је веома ефикасан процес хомогенизације који нуди могућност стварања равномерних наноемулзија, које се одликују одличном дуготрајном стабилношћу.
- Арома и заслађивање: Када се смеша хомогенизује, додају се ароме и заслађивачи. Ово обично укључује шећер, екстракт ваниле и зачине попут мушкатног орашчића или цимета. Додатак зачина и укуса се такође може додати током процеса ултразвучне хомогенизације. Мешање уз помоћ ултразвука обезбеђује уједначено мешање. Тачна комбинација и количине ових састојака зависе од специфичног рецепта или жељеног профила укуса.
- Стабилизација и емулзификација: Да би се спречило раздвајање састојака и побољшала текстура производа, могу се додати стабилизатори и емулгатори. Слично додавању зачина и укуса, стабилизатори се могу додати током соникације. Ови адитиви помажу у одржавању глатке конзистенције јаја и побољшавају његову укупну стабилност.
- Паковање: Након што је смеша од јаја припремљена и правилно измешана, пакује се у флаше, картоне или друге одговарајуће посуде. У зависности од произвођача и преференција тржишта, паковање се може разликовати по величини и материјалу.
Контрола и тестирање квалитета: Током процеса производње примењују се мере контроле квалитета како би се осигурало да производ испуњава безбедносне стандарде и да одржава конзистентан укус и текстуру. Ово укључује редовно тестирање на бактеријску контаминацију, конзистенцију укуса и друге параметре квалитета.
Будући да се индустријски процеси производње јаја могу разликовати у зависности од производног погона и рецептура, свестраност, мала површина и једноставна накнадна уградња ултрасоникатора чине ултразвучну обраду атрактивним побољшањем процеса за производњу јаја од јаја. Као што је горе приказано, ултразвучно мешање, хомогенизација и пастеризација су кораци који побољшавају процес, који омогућавају побољшања у производњи јаја од јаја.

Соницатор УП200Ст са сонотродом С26д7Д за серијску хомогенизацију јаја од јаја
Литература / Референце
- Carrillo-Lopez L.M., Garcia-Galicia I.A., Tirado-Gallegos J.M., Sanchez-Vega R., Huerta-Jimenez M., Ashokkumar M., Alarcon-Rojo A.D. (2021): Recent advances in the application of ultrasound in dairy products: Effect on functional, physical, chemical, microbiological and sensory properties. Ultrasonics Sonochemistry 2021 Jan 13;73.
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019
- Sfakianakis, Panagiotis and Constantina Tzia (2011): Yogurt from ultrasound treated milk: monitoring of fermentation process and evaluation of product quality characteristics. ICEF 2011.

Хиелсцхер Ултрасоницс производи ултразвучне хомогенизаторе високих перформанси од лаб до индустријска величина.