Мајонез – Емулзификација помоћу соникатора

Уље и вода се не мешају, зар не? У ствари, уље и вода се могу ефикасно мешати коришћењем ултразвука. Мајонез је истакнути пример емулзије у кулинарској примени. Научите како соникација олакшава производњу стабилног, кремастог и укусног мајонеза. Соникатори типа сонде доступни су као ручни хомогенизатори за употребу у кухињама и као индустријске машине за емулговање у комерцијалној производњи мајонеза.

Ултразвучни хомогенизатори олакшавају емулзификацију мајонеза

Ултразвучна емулзификација користи високофреквентне звучне таласе за стварање сићушних капљица уља распршених у води, формирајући једноличну мешавину. Ова метода осигурава да су капљице уља доследно мале и добро распоређене, спречавајући одвајање и одржавајући жељену текстуру. Коришћењем соникатора типа сонде, енергија која се испоручује у смешу је високо контролисана, што резултира ефикасном и поновљивом емулзификацијом.
У кухињи, ручни хомогенизатор може лако да емулгује мале серије мајонеза, нудећи куварима и домаћим куварима могућност да постигну резултате професионалног квалитета. За индустријску производњу, соникатори већег обима обезбеђују капацитет за емулговање огромних количина, обезбеђујући доследност и квалитет у свакој серији произведеног мајонеза.
Примена ултразвучне емулгације у производњи мајонеза не само да побољшава стабилност и текстуру, већ и појачава укусе, чинећи крајњи производ привлачнијим. Дакле, било да се ради о занатској или великој производњи, соникација се истиче као моћна техника хомогенизације за производњу савршеног мајонеза.

Мајонез емулгован ултразвуком – Тхе Реципе

У наставку пронађите рецепт за мајонез направљен помоћу соникатора УП200Хт као што је приказано у видеу изнад.
 
Састојци:

• 2 свежа жуманца
• 200 мл неутралног уља (нпр. шафраново или сунцокретово уље)
• 2 кашике белог винског сирћета
• 1 кашика сенфа
• 1 прстохват шећера
• 1 прстохват соли

Корак по корак упутство за ултразвучно мешани мајонез

Ставите жуманца са сирћетом, сенфом, сољу и шећером у уску стаклену посуду. Уметните ултразвучну сонду у смешу (близу дна посуде, али не додирујући дно), а затим укључите соникатор. Започните соникацију при 100% амплитуде. Сада полако додајте уље у смешу. Најбоље функционише када уље уђе право у зону кавитације испод површине сонотроде. У почетку оставите ултразвучну сонду на тлу без померања – након 5 секунди, врло полако повуците соникатор мало нагоре. После 15-20 секунди, смањите амплитуду на 70%. Полако померајте сонду кроз смешу док се не формира чврсти мајонез. Уверите се да не додирујете зидове посуде током ултразвука. Када се смеса претвори у хомогени мајонез, чувајте у фрижидеру до потребе.
Конзумирајте у року од једног дана.

Савети и решавање проблема за добијање стабилног, кремастог мајонеза помоћу ултразвука

Мајонез је емулзија уља у води. Да бисте добили једноличну емулзију уље у води, помаже ако прво соникирате жуманца, сирће и сенф тако да се водена фаза добро измеша. Користите све састојке на собној температури. У другом кораку, полако додајте (сунцокретово) уље тако што ћете пустити да уље тече низ сонотроду. На тај начин уље директно доспева у зону акустичне кавитације, где се најефикасније емулгује у водену фазу (тј. жуманца, сирће, сенф).

Комбинација жуманца, беланаца (опционо), сирћета (или лимуновог сока) и сенфа формирају водену фазу емулзије. Темељно мешање ових састојака са соникатором пре додавања уља олакшава накнадну припрему кремасте, стабилне емулзије познате као мајонез. Интеракција хидрофилних и хидрофобних интеракција, денатурације протеина и кисело-базне хемије осигурава да је мајонез глатки и укусан. Ултразвучна хомогенизација је једноставан, високо ефикасан метод за стварање веома фине емулзије састојака на бази уља и воде која производи веома кремасту и конзистентну текстуру која обезбеђује одличан доживљај укуса свежег мајонеза.

Како састојци утичу на мешање и стабилност мајонеза?

• Жуманце: Главни емулгатор у мајонезу је лецитин, фосфолипид који се у изобиљу налази у жуманцима. Лецитин је хидрофилан (привлачи воду) “глава” и хидрофобни (водоодбојни) “Реп”. Када се жуманце помеша са уљем и сирћетом, хидрофилне главице лецитина се оријентишу према воденој фази (сирћету), док се хидрофобни репови урањају у уљну фазу. Овај распоред формира стабилну баријеру између уља и сирћета, спречавајући их да се одвоје.
• Беланце: Док беланце (албумин) не игра толико значајну улогу као жуманца, може допринети стабилности мајонеза због садржаја протеина. Протеини у беланцима могу такође да формирају филм око капљица уља, побољшавајући стабилност емулзије. Због тога многи рецепти укључују само жуманце.
• Сирће (или лимунов сок): Киселост сирћета (или лимуновог сока) не само да додаје укус, већ утиче и на стабилност мајонеза. Кисело окружење помаже денатурацији протеина у жуманцету, повећавајући њихову способност интеракције са уљном и воденом фазом. Поред тога, киселост може да промени расподелу наелектрисања на површини капљица уља, промовишући електростатичко одбијање и спречавајући спајање.
• сенф: Сенф делује као емулгатор и стабилизатор у мајонезу. Садржи једињења као што су слуз и протеини који могу побољшати својства емулговања жуманца. Поред тога, сенф садржи мале честице које могу физички да заробе капљице уља, додатно стабилизујући емулзију.

Хемија емулзије иза мајонеза

Мајонез је врста емулзије уља у води. У овој емулзији, уље се диспергује у води уз помоћ емулгатора, обично жуманца, сенфа или лецитина. Емулгатор окружује и стабилизује ситне капљице уља, спречавајући их да се споје и одвоје од водене фазе. Ово резултира кремастом, стабилном мешавином са глатком текстуром.
Садржај воде у традиционалним рецептима за мајонез је релативно низак у поређењу са садржајем уља. Међутим, присуство састојака на бази воде попут сирћета и жуманца, заједно са механичким деловањем мешања, нпр. ултразвучном хомогенизацијом, олакшава формирање стабилне емулзије уље у води.
Жуманца садрже воду и лецитин, који делује као емулгатор, помажући да се смеша стабилизује формирањем заштитне баријере око капљица уља. Поред тога, сирће обезбеђује киселост, што додатно помаже у стабилизацији емулзије.
Док је садржај уља већи од садржаја воде у мајонезу, присуство ових састојака на бази воде, заједно са дејством емулговања, омогућава формирање стабилне емулзије уље у води.

Соникатори високих перформанси за производњу мајонеза

Дизајн, производња и консалтинг – Квалитет Маде ин Германи

Хиелсцхер ултрасоникатори су познати по свом највишем квалитету и стандардима дизајна. Робусност и једноставан рад омогућавају несметану интеграцију наших ултразвучних апарата у индустријске објекте. Хиелсцхер ултрасоникатори се лако носе са тешким условима и захтевним окружењима.

Хиелсцхер Ултрасоницс је ИСО сертификована компанија и ставља посебан нагласак на ултрасоникаторе високих перформанси са најсавременијом технологијом и једноставношћу за коришћење. Наравно, Хиелсцхер ултрасоникатори су усаглашени са ЦЕ и испуњавају захтеве УЛ, ЦСА и РоХ.

 
Соникатори за емулговање мајонеза у било којој мери:
 
Табела у наставку даје вам индикацију приближних капацитета обраде наших ултразвучних апарата: