Pasteryzacja & Homogenizacja płynnego jaja

Powiązane wyniki badań

Emulsyfikacja ultradźwiękowa

Javad Sargolzaei i wsp. (2011) zmodyfikowali zastosowanie ultradźwięków o dużej mocy w przygotowaniu stabilnej emulsji olej w wodzie. Wszystkie próbki emulsji zostały przygotowane przy użyciu procesora ultradźwiękowego Hielscher UP200H. Zbadano wpływ pH, siły jonowej, pektyny, gumy guar, lecytyny, żółtka jaja i gumy ksantanowej, a także czasu sonikacji, temperatury i lepkości mieszaniny olej-woda na powierzchnię właściwą i wielkość kropelek oraz wskaźnik kremowania próbek emulsji. Dane eksperymentalne przeanalizowano metodą Taguchi i określono optymalne warunki. Ponadto do modelowania i kategoryzacji właściwości uzyskanej emulsji zastosowano adaptacyjny system wnioskowania neuro-rozmytego (ANFIS). Wyniki wykazały, że zwiększenie czasu sonikacji zawęziło zakres rozkładu wielkości kropelek. Pektyna i ksantan zwiększyły stabilność emulsji, chociaż miały różny wpływ na stabilność emulsji, gdy były stosowane pojedynczo lub razem. Guma guar poprawiła lepkość fazy ciągłej. Stwierdzono, że emulsje stabilizowane żółtkiem jaja są odporne na flokulację kropel przy pH 3 i przy stosunkowo niskich stężeniach soli.

Ultradźwiękowy Degradacja cholesterolu w żółtku

Sun et al. (2011) opracowali wspomagany ultradźwiękami enzymatyczny proces degradacji cholesterolu w naturalnym żółtku jaja. Ich celem była katalityczna aktywność oksydazy cholesterolowej przeciwko cholesterolowi żółtka jaja w celu uzyskania żółtka jaja o obniżonej zawartości cholesterolu bez wpływu na skład głównych składników odżywczych żółtka jaja. Oksydaza cholesterolowa została wykorzystana do katalizowania degradacji cholesterolu w żółtku jaja. Po pierwsze, porcję 30 g żółtka jaja poddano wstępnej obróbce ultradźwiękowej przez 15 minut w temp. 200W a następnie inkubowano przez 10 godzin ze stężeniem oksydazy cholesterolowej 0,6U/g żółtka jaja w temperaturze 37°C. Ostatecznie poziom cholesterolu w żółtku jaja został obniżony do 8,32% jego pierwotnego stężenia bez wpływu na cechy jakościowe żółtka.

Fakty, które warto znać

Czym jest kawitacja ultradźwiękowa?

Sonikacja tworzy emulsje poprzez oscylacje napędzane ultradźwiękami o dużej mocy, które powodują akustykę kawitacja. Termin kawitacja opisuje powstawanie, wzrost i implozyjne zapadanie się wnęk (pęcherzyków próżniowych) w cieczy. Kawitacja ultradźwiękowa? akustyczna wytwarza lokalne warunki wewnątrz pęcherzyków ~5000 K, ~1000 atm, szybkości ogrzewania i chłodzenia przekraczające 10¹⁰ K/s i strumienie cieczy o prędkości do 300 m/s. (Suslick et al. 2008) Intensywne siły, wysokie ścinanie, strumienie i turbulencje wynikające z implozji pęcherzyków dostarczają energii do rozbijania cząstek i kropelek dla dyspersja & emulsja redukcja rozmiaru, lizują ściany komórkowezainicjować reakcji chemicznych.

manotermosonikacja

Jak pokazują nasze wyniki, ciśnienie statyczne jest bardzo skutecznym środkiem zwiększającym śmiertelność fal ultradźwiękowych (UW)? manosonikacji (MS). Wzrost ten staje się większy, gdy amplituda UW jest wyższa. W temperaturze od 50 do 58°C śmiertelność ciepła można zwiększyć, łącząc obróbkę cieplną z UW pod ciśnieniem (MS). Śmiertelność tego zabiegu (MTS) jest równoważna dodatkowemu śmiertelnemu efektowi ciepła i UW. Zabiegi MS i MTS mogą stać się alternatywą dla inaktywacji Y. enterocolitica i ewentualnie innych mikroorganizmów w mediach wrażliwych na ciepło (tj. płynne jaja). Może również znaleźć zastosowanie w żywności, w której wymagana wysoka intensywność obróbki cieplnej (np. żywność o niskiej aktywności wody) pogorszyłaby jakość żywności. (por. Raso et al. 1998)
Naukowcy wykazali, że nietermiczne technologie konserwacji żywności, takie jak sonikacja, nie wpływają tak bardzo jak procesy termiczne na wartości odżywcze i sensoryczne przetworzonej żywności.
Dowiedz się więcej o synergii między ultradźwiękami, ciśnieniem i ciepłem!

Ultradźwiękowe tworzenie pęcherzyków i ich gwałtowna implozja

Jajka: Skład & Charakterystyka

Podczas gdy jaja kurze są najczęściej spożywanymi jajami ptasimi, również inne odmiany jaj ptasich, np. strusie, kacze, przepiórcze, gęsie itp. są wykorzystywane jako żywność i składniki żywności.
Jaja oferują wielofunkcyjność i dlatego są szeroko stosowane jako składnik wielu produktów spożywczych.
Funkcjonalne atrybuty jaj obejmują właściwości koagulacji i wiązania, smak, kolor, pienienie, emulgowanie, a także hamowanie wzrostu kryształów w wyrobach cukierniczych. Aby zachować te funkcje jaj, wymagana jest łagodna pasteryzacja, unikająca denaturacji białek.
Płynne produkty jajeczne obejmują zarówno płynne całe jaja, białka jaj i żółtka, jak i mieszanki jajeczne oraz inne specjalistyczne produkty jajeczne. Płynne produkty jajeczne są dostępne jako produkty gotowe do użycia lub w postaci mrożonej. Płynne jaja mogą być dalej rafinowane do proszków jajecznych, np. proszku z całych jaj, proszku z białek jaj, proszku z żółtek. Proszek jajeczny jest wytwarzany z całkowicie odwodnionych jaj poprzez suszenie rozpyłowe jaja w ten sam sposób, w jaki produkuje się mleko w proszku. Zalety jaj w proszku w porównaniu ze świeżymi jajami obejmują niską cenę, mniejszą wagę w przeliczeniu na objętość ekwiwalentu całych jaj, okres przydatności do spożycia, mniej miejsca do przechowywania i brak konieczności chłodzenia.

Wrażliwość białek jaj na ciepło

Jaja zawierają kilka wrażliwych na ciepło białek, które są ważnym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę podczas przetwarzania i pasteryzacji płynnych jaj (znanych również jako jaja rozbijane). Szczególnie płynne białka jaj są wrażliwe na warunki przetwarzania, zwłaszcza na ciepło. Temperatura denaturacji białek jaja waha się od 61°C (dla Ovotransferryny) do 92,5°C (dla globuliny G2). Liwetyny, lizozym,
ovomakroglobulina i ovoglobulina G3 są najmniej stabilnymi termicznie białkami, podczas gdy ovotransferryna, ovoinhibitor i ovoglobulina G2 są najbardziej stabilnymi termicznie białkami w jaju. Na wrażliwość białek na ciepło może wpływać dodatek soli i cukru, który zwiększa stabilność termiczną białek wrażliwych na ciepło.
Nie tylko cukier i sól, ale także węglowodany, takie jak sacharoza, glukoza, fruktoza, arabinoza, mannitol i ksyloza, chronią białka przed denaturacją podczas obróbki cieplnej (pasteryzacji).
Temperatura koagulacji całego jaja: 73°C

stabilność emulsji

W celu uzyskania jednorodnego płynnego produktu jajecznego, płynne jaja muszą być stabilizowane mechanicznie, aby zapobiec rozdzieleniu na dwie fazy.
Emulsja to mieszanina dwóch lub więcej niemieszających się cieczy. Z technicznego punktu widzenia emulsje są podziałem układów koloidalnych składających się z dwóch lub więcej faz. W emulsjach zarówno faza rozproszona? wewnętrzna, jak i ciągła? zewnętrzna są ciekłe. W emulsjach dwie niemieszające się ciecze są mieszane poprzez rozproszenie jednej cieczy (faza rozproszona) w drugiej (faza ciągła). Środki emulgujące są wykorzystywane do uzyskania długoterminowej stabilności mechanicznej systemu.
Lecytyna, która jest np. składnikiem żółtka jaja, jest powszechnie stosowanym emulgatorem żywności do zastosowań spożywczych i przemysłowych. Oprócz lecytyny, żółtko jaja zawiera kilka aminokwasów, które również działają jako emulgatory. Żółtko jaja zawiera ok. 5-8 gramów lecytyny, dlatego jest ważnym składnikiem wielu produktów spożywczych. Przepisy na bazie emulsji takie jak majonez, hollandaise, dressingi i sosy.
Tutaj znajdziesz instrukcję krok po kroku i film dotyczący ultradźwiękowego emulgowania majonezu!

Funkcjonalność spieniania

Białka jaj zawierają aminokwasy. Gdy białko jest zwinięte, hydrofobowe aminokwasy są upakowane w środku z dala od wody, a hydrofilowe znajdują się na zewnątrz, bliżej wody.
Gdy białko jaja znajduje się w pobliżu pęcherzyka powietrza, część tego białka jest wystawiona na działanie powietrza, a część nadal znajduje się w wodzie. Białko odwija się, dzięki czemu jego części kochające wodę mogą zostać zanurzone w wodzie, a jego części obawiające się wody mogą trzymać się powietrza. Po rozwinięciu białka łączą się ze sobą - podobnie jak po podgrzaniu - tworząc sieć, która może utrzymać pęcherzyki powietrza na miejscu.

ajerkoniak

Eggnog to napój na bazie mleka, który składa się z mleka, jajek, cukru i aromatów, a czasem także alkoholu. Jest to słodki, bogaty, kremowy napój na bazie mleka, tradycyjnie wytwarzany z mleka, śmietany, ubitych białek jaj, żółtek jaj i cukru. Opcjonalnie, gdy jest produkowany jako likier, dodaje się do niego destylowane alkohole, takie jak brandy, rum lub burbon.