Gyümölcslevek és smoothie-k homogenizálása nagy teljesítményű ultrahanggal
A gyümölcslevek, smoothie-k és italok megbízható és hatékony homogenizálást igényelnek a kívánatos íz és állag, valamint a hosszú távú stabilitás biztosításához. A nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizátorokat széles körben használják az élelmiszer- és italiparban kiváló minőségű gyümölcslevek, italok, pürék és szószok előállítására. Nem termikus kezelésként a nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizálás megakadályozza a vitaminok és bioaktív vegyületek hő hatására bekövetkező lebomlását, miközben kiemelkedő stabilitást és sima állagot biztosít.
- Az extrakciónak köszönhetően javuló ízprofil
- Nagyobb lékihozatal
- Magasabb mikrotápanyag-érték
- Fokozott édesség további cukor hozzáadása nélkül (Az ultrahang kivonja a sejten belüli természetes cukrot, és ezáltal hozzáférhetővé teszi azt az ízlelőbimbók számára)
- A fitotápanyagok jobb biológiai hasznosulása
- Sima állag
- Enziminaktiválás
- Mikrobiológiai stabilizálás
- Hosszabb eltarthatóság
Nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizátor üveg átfolyó cellával gyümölcslevek, smoothie-k, pürék és szószok kezelésére.
Gyümölcslevek, smoothie-k és italok nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizálása
Ultrahanggal javított stabilitás – a fázisszétválás és az ülepedés elkerülése: A gyümölcs- és zöldséghús apró részecskékre bomlik, ami nagyfokú stabilitást eredményez, elkerüli az ülepedést és sima állagot biztosít.
A lé viszkozitásának és állagának ultrahangos módosítása: Az olyan gyümölcsök és zöldségek, mint az alma, a sárgarépa, a narancs, a grapefruit, a citrom és a paradicsom, pektinekben gazdagok. A pektinek természetes stabilizátorként működő poliszacharidok. Az ultrahangos homogenizátorok kivonják a pektineket a sejtmátrixból, és felszabadítják őket a lében, ezáltal növelve annak viszkozitását és stabilitását. Az ultrahangos homogenizátorok ezért kiválóan alkalmasak a természetes stabilizátorok, például a pektinek hasznosítására.
Ultrahangos extrakcióval javított fitotápanyag-profil: Az ultrahangos homogenizátorok feltörik a sejtmátrixokat, és elősegítik a bennük bezárt molekulák, például vitaminok, antioxidánsok, polifenolok és flavonoidok felszabadulását a létermékbe. A fitotápanyagok így fogyasztáskor jobban hasznosulnak biológiailag, és jobban hozzáférhetővé válnak a felszívódáshoz.
Az ultrahangos kezelésnek köszönhetően intenzívebb ízprofil: A nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizátorok nemcsak pektineket, hanem ízanyag-molekulákat, illóolajokat, természetes cukrokat és fitotápanyagokat is felszabadítanak. (Az ultrahanggal javított tápanyagprofilról lásd az alábbi esettanulmányt.) Az ultrahangos extrakció bioaktív molekulákat, például ízanyagokat és vitaminokat szabadít fel a sejtmátrixból, és ezáltal hozzáférhetővé teszi őket a fogyasztó ízlelőbimbói számára.
Az ultrahangos kezelésnek köszönhetően intenzívebb színprofil: A növényi pigmentek szintén a növény sejtmátrixában találhatók. Az ultrahangos homogenizátorok felszabadítják a növényi pigmenteket, például a karotinoidokat, a klorofillt, a betalaninokat és az antocianinokat, és csökkentik a részecskeméretüket. A kisebb pigmentrészecskék jobban szórják a fényt, mint a nagyobb részecskék, így intenzívebb színt eredményeznek a lében, pürében vagy szószban.
Ultrahangos léhomogenizálás – sokrétű előnyök
A nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizátorok megbízhatóan és hatékonyan kevernek olyan italokat, mint a gyümölcslevek, nektárok, zöldséglevek, smoothie-k, gyümölccsel ízesített limonádék, ízesített tejitalok, fehérjeturmixok, áztatással ízesített italok és más italok.
A lékinyerés és préselés során az ultrahangos kezelés növelheti a lékihozatalt. Például az ultrahangos kezelés akár 3,4 %-kal növelte a szőlőlé kihozatalát, miközben a kezelési időt a harmadára csökkentette. Az enzimatikus kezeléssel kombinált ultrahangos kezelés szintén növelte a lékihozatalt, akár 2 %-kal, és a kezelési időt több mint a negyedére csökkentette a hagyományos enzimatikus kezeléshez képest. Az ultrahang és az enzimatikus kezelés egymást követő alkalmazása akár 7,3 %-kal növelte a lékihozatalt. Hasonlóképpen, az ananászlé esetében az ultrahangos kezelés önmagában 10,8 %-kal növelte az ananászcefréből kinyert lé kihozatalát. Az ultrahangos kezelés a cukrok, az összes sav, a fenolos vegyületek és a C-vitamin mennyiségét is növelte. (Vö. Baslar et al. 2015)
Az olyan italok gyártása, mint a gyümölcslevek, gyümölcslével ízesített limonádék és más italok, megbízható homogenizálást és emulgeálást igényel a stabilitás, a jobb íz és állag, a vonzó megjelenés és a jobb funkcionális tulajdonságok biztosításához. Az ultrahangos homogenizálás például kivételes stabilitást biztosít, megakadályozza a fázisszétválást, és javítja a gyümölcslevek, smoothie-k, valamint a tej- és fehérjealapú italok ízét és állagát. Ezenfelül a nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizátorok könnyen emulgeálnak különféle összetevőket, átlátszó emulziókat létrehozva. Az ultrahangos emulgeálás gyakori alkalmazása a kannabisszal dúsított vizek és italok készítése. Az átlátszó vízalapú italok és más italok ultrahanggal stabil kannabinoidokkal (például CBD, CBG, THC) dúsíthatók. Ahhoz, hogy átlátszó emulziókat kapjunk, amelyekben a hatóanyagok biológiai hasznosulása magas, a bioaktív vegyületeket nanoméretben kell emulgeálni. Az ultrahangos emulgeálás a legkiválóbb technika átlátszó megjelenésű, kivételes stabilitású, biológiai hasznosulású és funkcionális tulajdonságú nanoemulziók előállítására. Ezért az ultrahangos nanoemulgeálást széles körben alkalmazzák gyógyszerek és étrend-kiegészítők gyártásában (például CBD-tinktúrák stb.).
Ugyanakkor az ultrahangos homogenizátorok ízanyag-molekulákat, bioaktív vegyületeket és fitotápanyagokat vonnak ki, javítva biológiai hasznosulásukat és hozzáférhetőségüket a felszívódáshoz. Az ultrahangos homogenizátorok emellett cukrokat, szirupokat vagy édesítőszereket is oldanak, továbbá gumikat, keményítőket és más adalékanyagokat diszpergálnak és hidratálnak, hosszú távon stabil szuszpenziókat létrehozva. Egyetlen Hielscher ultrahangos berendezés biztosítja a lé- és italgyártás során a homogenizálás, nanoemulgeálás, extrakció, diszpergálás, oldás, hidratálás és keverés különféle feladatainak elvégzését.
A UP400S készülékkel, 100μm amplitúdóval végzett ultrahangos kezelés hatása az almalé mikroszerkezetére.
Tanulmány és kép: Ertugay & Baslar, 2014
Esettanulmány: javított tápanyagprofil ultrahanggal kezelt narancslében
A nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizálás az élelmiszerek tartósításának és feldolgozásának nem termikus módszere, amelynek előnye, hogy javítja a gyümölcslevek stabilizálását és inaktiválja a bennük lévő mikroorganizmusokat, anélkül, hogy a hagyományos hőkezelésekkel járó gyakori, nem kívánt mellékhatásokat okozná. Guerrouj et al. (2016) egy Hielscher Ultrasonics UP200S homogenizátorral vizsgálták az ultrahangos kezelés hatását a narancslé összes fenolos vegyületének és flavonoidjának mennyiségére, valamint a karotinoidokra és az aszkorbinsavra (C-vitamin). Az ultrahanggal kezelt narancsléminták összes fenolosvegyület-tartalmában szignifikáns növekedést találtak a kontrollhoz képest (lásd az alábbi táblázatot). A 30 min ultrahangos kezelés során ez az érték 42,74-ről akár 69,45mg GAE/100 ml-re emelkedett. Ezek az eredmények a fenolos vegyületek mennyiségének szignifikáns növekedését mutatják az ultrahangos kezelés során.
A narancslé DPPH-szabadgyök-megkötő aktivitására vonatkozó eredmények szintén az alábbi táblázatban szerepelnek. Az ultrahanggal kezelt mintákban a DPPH-gátlás százalékos értéke szignifikánsan növekedett a kontrollhoz képest, ami magasabb antioxidánsszintet jelez. A DPPH-gátlás százalékos értéke az 1, 10, 20 és 30 min ideig ultrahanggal kezelt mintákban rendre 37,48%, 35,70%, 34,70% és 35,21% volt, szemben a kontrollminták 21,67%-os értékével. Ezek a megállapítások összhangban vannak az ultrahanggal kezelt kasturi lime levében kapott eredményekkel (Bhat et al., 2011). Ezek az eredmények azt jelzik, hogy az ultrahangos kezelés javítja az antioxidáns vegyületek kivonhatóságát.
A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a narancslé ultrahangos kezelése általánosan növelte a bioaktív vegyületek, például az összes fenolos vegyület, a flavonoidok, a karotinoidok, az antocianinok és az aszkorbinsav mennyiségét, miközben jelentősen csökkentette a mikrobaszámot.
Balra: kezeletlen narancslé; jobbra: ultrahanggal kezelt narancslé
A nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizálás ülepedésmentes, stabil levet eredményez
A bal oldali narancslé kezeletlen, és jól látható ülepedést mutat; a jobb oldali narancslé ultrahanggal homogenizált, állaga homogén, stabil és sima.
A narancslé összes fenolosvegyület-tartalmának, összes flavonoidtartalmának, DPPH-szabadgyök-megkötő aktivitásának, összes karotinoidtartalmának és aszkorbinsav-tartalmának ultrahangos javítása.
Tanulmány és táblázat: Guerrouj et al. 2016
Ultrahangos szondák és átfolyó cellák léhomogenizáláshoz
A Hielscher Ultrasonics nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok gyártásában hosszú évek tapasztalatával rendelkező gyártó, amelynek berendezéseit világszerte használják gyümölcs- és zöldséglevek, nektárok, smoothie-k, fehérjeitalok, valamint pürék és szószok ipari előállítására. A gyümölcslevek, italok és élelmiszerek megbízható és hatékony homogenizálása igényes alkalmazás, amely nagy teljesítményű ultrahangos szondákat igényel: ezek állandó amplitúdót hoznak létre, és elegendő nyíróhatást biztosítanak homogén élelmiszerek és italok előállításához. Minden Hielscher ultrahangos készüléket teljes terhelés mellett történő, 24/7 üzemelésre terveznek és gyártanak. Az ultrahangos processzorok a kompakt, 50 watts teljesítményű laboratóriumi ultrahangos készülékektől a nagy teljesítményű, 16 000 watts teljesítményű, gyártósorba épített ultrahangos rendszerekig érhetők el. Az amplitúdóerősítő kürtök, szonotródák és átfolyó cellák széles választéka lehetővé teszi a nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizátor egyedi összeállítását az alapanyagnak (például gyümölcsök, zöldségek, egyéb összetevők stb.) és a végtermék kívánt tulajdonságainak megfelelően.
A Hielscher Ultrasonics olyan nagy teljesítményű ultrahangos szondákat gyárt, amelyek célzottan beállíthatók a nagyon alacsonytól a nagyon magas amplitúdókig terjedő teljes tartomány biztosítására. Ha a homogenizálási alkalmazás szokatlan specifikációkat igényel (például emelt nyomással és/vagy emelt hőmérséklettel történő kombinációt), egyedi ultrahangos szonotródák állnak rendelkezésre. A Hielscher ultrahangos berendezéseinek robusztussága nagy igénybevétel mellett és igényes környezetben is lehetővé teszi a 24/7 üzemelést.
Ultrahangos léhomogenizálás szakaszos és gyártósorba épített üzemmódban
A Hielscher nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizátorai szakaszos és folyamatos, gyártósorba épített ultrahangos kezelésre egyaránt használhatók. Az ital térfogatától és a feldolgozás sebességétől függően a legmegfelelőbb ultrahangos összeállítást ajánljuk Önnek.
Több, egymástól függetlenül adagolható betáplálási áram bevezetése a folyamatos ultrahangos homogenizátorrendszerbe a nagy nyíróhatású ultrahangos kezeléssel végzett, gyártósorba épített homogenizálást rendkívül idő- és munkaerő-hatékonnyá, kényelmessé és ipari mennyiségű gyümölcslevek és italok feldolgozására alkalmassá teszi.
Ultrahangos szondák és átfolyó cellák bármilyen térfogathoz
A Hielscher Ultrasonics termékválasztéka az ultrahangos processzorok teljes skáláját lefedi a kompakt laboratóriumi ultrahangos készülékektől az asztali és kísérleti üzemi rendszereken át a teljesen ipari ultrahangos processzorokig, amelyek óránként teherautónyi mennyiségeket képesek feldolgozni. A teljes termékválaszték lehetővé teszi számunkra, hogy az Ön italához vagy élelmiszeréhez, tervezett feldolgozási kapacitásához és termelési céljaihoz legmegfelelőbb ultrahangos berendezést kínáljuk.
Pontosan szabályozható amplitúdók az optimális eredményekért
Minden Hielscher ultrahangos homogenizátor pontosan szabályozható, és ezáltal megbízható igáslóként szolgál. Az amplitúdó az egyik kulcsfontosságú folyamatparaméter, amely befolyásolja az ultrahang által kiváltott mechanikai hatások, például a homogenizálás, emulgeálás, extrakció, hidratálás, oldás és tartósítás hatékonyságát és eredményességét. A Hielscher Ultrasonics minden processzora lehetővé teszi az amplitúdó pontos beállítását. A szonotródák és amplitúdóerősítő kürtök olyan tartozékok, amelyek még szélesebb tartományban teszik lehetővé az amplitúdó módosítását. A Hielscher ipari, nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizátorai nagyon magas amplitúdókat képesek biztosítani, és az igényes alkalmazásokhoz szükséges ultrahang-intenzitást nyújtják. Akár 200µm amplitúdóval is könnyen üzemeltethetők folyamatosan, 24/7 üzemben.
Az amplitúdó pontos beállítása és az ultrahangos folyamatparaméterek intelligens szoftverrel végzett folyamatos felügyelete lehetővé teszi, hogy gyümölcslevét, italát vagy élelmiszerét optimalizált körülmények között dolgozza fel. Optimális ultrahangos kezelés a leghatékonyabb léhomogenizáláshoz!
A Hielscher ultrahangos készülékeit széles körben használják olyan italok homogenizálására, mint a
A Hielscher ultrahangos készülékeinek robusztussága nagy igénybevétel mellett és igényes környezetben is lehetővé teszi a 24/7 üzemelést. Ez a Hielscher ultrahangos készülékeit megbízható munkaeszközzé teszi, amely teljesíti az Ön élelmiszer- és italgyártási követelményeit.
A legmagasabb minőség – Németországban tervezve és gyártva
Családi tulajdonban lévő és családi irányítású vállalkozásként a Hielscher a legmagasabb minőségi követelményeket helyezi előtérbe ultrahangos processzorainál. Minden ultrahangos készüléket a Németországban, Berlin közelében található teltowi központunkban tervezünk, gyártunk és alaposan tesztelünk. A Hielscher ultrahangos berendezéseinek robusztussága és megbízhatósága igáslóvá teszi őket az Ön termelésében. A teljes terhelés mellett és igényes környezetben történő 24/7 üzemelés a Hielscher nagy nyíróhatású ultrahangos homogenizátorainak természetes jellemzője.
Az alábbi táblázat áttekintést ad ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitásáról:
| Adagtérfogat | Térfogatáram | Ajánlott készülékek |
|---|---|---|
| 1–500mL | 10–200mL/min | UP100H |
| 10–2000mL | 20–400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1–20L | 0,2–4L/min | UIP2000hdT |
| 10–100L | 2–10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10–100L/min | UIP16000 |
| n.a. | nagyobb | több készülékből álló csoport: UIP16000 |
Lépjen kapcsolatba velünk! / Kérdezzen tőlünk!
Nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok laboratóriumi mérettől kísérleti üzemi és ipari méretig.
Szakirodalom / Hivatkozások
- Kamal Guerrouj, Marta Sánchez-Rubio, Amaury Taboada-Rodríguez, Rita María Cava-Roda, Fulgencio Marín-Iniesta (2016): Sonication at mild temperatures enhances bioactive compounds and microbiological quality of orange juice. Food and Bioproducts Processing 99, 2016. 20–28.
- Mustafa Fatih Ertugay; Mehmet Başlar (2014): The effect of ultrasonic treatments on cloudy quality-related quality parameters in apple juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies 26, 2014. 226–231.
- J. Wu , T.V. Gamage, K.S. Vilkhu, L.K. Simons, R. Mawson (2008): Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies 9, 2008. 186–195.
- Mirja Mokkila , Annikka Mustranta, Johanna Buchert, Kaisa Poutanen (2004): Combining Power Ultrasound with Enzymes in Berry Juice Processing. VTT Technical Research Centre of Finland. Presentetd at BioCat Conference 2004.
- Mehmet Başlar, Hatice Biranger Yildirim, Zeynep Hazal Tekin, Mustafa Fatih Ertugay (2015): Ultrasonic Applications for Juice Making. In: M. Ashokkumar, (ed.), Handbook of Ultrasonics and Sonochemistry, 2015.
Hasznos tudnivalók
Mi a különbség a gyümölcslé, a sűrítményből készült gyümölcslé és a nektár között?
A gyümölcslé a gyümölcsökben és zöldségekben található természetes folyadék kivonásával vagy kipréselésével készített ital. A megnevezés sűrítménnyel ízesített folyadékokra is utalhat. A gyümölcslevet általában italként fogyasztják, de élelmiszerek vagy más italok, például smoothie-k összetevőjeként vagy ízesítőjeként is felhasználják.
Megkülönböztetünk 100%-os gyümölcslevet, sűrítményből készült gyümölcslevet és nektárt. A 100%-os gyümölcslé 100%-ban természetes gyümölcsökből és zöldségekből készül, hozzáadott színezékek, tartósítószerek és cukrok nélkül. A gyümölcslé azonban különböző módokon készíthető, vagyis friss, nem sűrített léből vagy lésűrítményből. Az előbbi esetben a gyümölcsöket közvetlenül a betakarítás után préselik, és a levet tárolják vagy palackozzák. Az utóbbi, „sűrítményből készült” változat esetében a kipréselt levet úgy sűrítik, hogy vákuumkezeléssel eltávolítják a vizet a frissen préselt léből. Így szirupszerű, csökkent térfogatú sűrítmény keletkezik, ami előnyös a létermék szállításához. Miután a lésűrítményt a végső rendeltetési helyére szállították, víz hozzáadásával gyümölcslévé alakítják.
A nektár kifejezés olyan gyümölcsök levére utal, amelyek túl sok gyümölcssavat vagy gyümölcshúst tartalmaznak ahhoz, hogy 100%-os gyümölcsléként fogyaszthatók legyenek. A nektárkészítésre használt gyümölcsök gyakori példái a banán, a mangó, a kajszibarack, az őszibarack és a körte. A levet, amely technikailag püré, vízzel hígítják, és esetleg cukrot is adnak hozzá, hogy iható állagot és kellemes ízt kapjon. A nektár gyümölcslétartalma 25 és 99 % között változik a gyümölcstartalomtól és a gyártó receptjétől függően. Bár a nektár tartalmazhat hozzáadott cukrokat, sem színezékeket, sem tartósítószereket nem tartalmaz.
A levet tartalmazó egyéb italtípusok közé tartoznak a gyümölcslével ízesített limonádék és tejitalok, a smoothie-k és a dúsított létermékek. A levek egyetlen gyümölcs vagy zöldség kivonatából is állhatnak, vagy két vagy több gyümölcs- és zöldségforrás kombinációjából készülhetnek. A legnépszerűbb gyümölcslevek narancsból, almából, tőzegáfonyából vagy szőlőből készülnek. Más népszerű gyümölcsalapú italok ananászból, maracujából, grapefruitból, mangóból, banánból, cseresznyéből és kiviből készülnek.
A kereskedelmi forgalomban kapható zöldséglevek általában sárgarépa, cékla, zeller, sütőtök és paradicsom különféle kombinációiból készülnek. Az utóbbi kettőt, bár technikailag nem zöldségek, gyakran használják az ízletesség fokozására. A zöldséglevek további népszerű összetevői a petrezselyem, a gyermekláncfű levelei, a fodros kel, a zeller, az édeskömény, a brokkoli és az uborka. Citromot, fokhagymát, gyömbért, kurkumát és más fűszereket adnak hozzájuk az egészségre gyakorolt jótékony hatások és érdekes ízprofilok kialakítása érdekében.
Az ultrahangos kezelés másik alkalmazása az italgyártásban a kombuchák és a kombuchaszerű levek fermentációjának fokozása és javítása. Kattintson ide, ha többet szeretne olvasni a kombucha fermentációjának ultrahangos javításáról!