Maceráció és aromatizálás szonikálással
Az étolajok ultrahangos aromatizálása és ízesítése a botanikai ízvegyületek, például gyógynövények, fűszerek, gyümölcsök stb. Ultrahangos extrakcióján alapul. Az ultrahangos maceráció egy folyamatfokozó módszer, amely kivonja a bioaktív komponenseket az olajba. Nem termikus feldolgozási módszerként az ultrahangos extrakció hőérzékeny botanikai és olajok előállítására van predesztinálva.
Ízesített étolajok
Az ízesített vagy ízesített étolajok olyan olajok, amelyeket zöldségekkel, gyógynövényekkel, fűszerekkel vagy gyümölcsökkel infundálnak aromájuk és érzékszervi jellemzőik javítása érdekében. Az érzékszervi tulajdonságok javítása mellett az étolajat egészségvédő fitokemikáliák is erősítik, amelyek jelen vannak a botanikai anyagokban, például gyógynövényekben és fűszerekben. A polifenolok, flavonoidok, terpének, antocianinok, aromás vegyületek és poliszacharidok jól ismertek az egészséghez és a jóléthez való hozzájárulásukról. Az olyan olajok, mint az olívaolaj, az avokádóolaj, a napraforgómagolaj, a repce- / repceolaj és más növényi vagy magolajok rendkívüli hordozói a bioaktív vegyületeknek és ízeknek.
Ultrahangos maceráció és aromatizálás
Az étolajok ultrahangos infúziója felszabadítja a növényi vegyi anyagokat és ízvegyületeket a botanikai, például fűszerekből, gyógynövényekből, zöldségekből vagy gyümölcsökből, és egyenletesen összekeveri őket az olajba. Az ultrahangos kavitációs hatások miatt a bioaktív vegyületek homogén módon diszpergálódnak az olajmátrixba, ami jelentősen növeli az egészséget elősegítő vegyületek felszívódási sebességét és biológiai hozzáférhetőségét az emberi szervezetben, mivel az olaj oldja a lipofil bioaktív vegyületet.
Ultrahangos maceráció
A maceráció az a technika, amellyel finom vagy erősen illékony növényi esszenciák szabadulnak fel a növényi anyagból “hideg”, nem termikus folyamat. A maceráció egyfajta hideg infúzióként írható le. Mivel a macerálás során nem alkalmaznak hőt, a macerálás általában lassú, időigényes folyamat. A macerátum elkészítéséhez növényi anyagot (pl. őrölt fűszereket vagy darált gyógynövényeket) szuszpendálnak folyadékban (úgynevezett oldószerben), és viszonylag hosszú ideig hagyják ülni vagy infundálni, ami néhány héttől néhány hónapig terjedhet. A macerációs folyamat időtartama korrelál az aroma intenzitásával.
Nézze meg az alábbi videóban az ultrahangos extrakció összehasonlítását a friss bordázott levelek hagyományos macerációjával vízben. A szonikálás nemcsak másodperceken belül erős bordát termel, hanem a kivonat színe is minőségi különbséget jelez. Míg az ultrahangos kivonat mélyzöld színű, a 20 napos macerált kivonat barnás színű, ami a bioaktív vegyületek oxidatív lebomlására utal.
Az ultrahangos kezelés jelentősen fokozza a macerációs lépést azáltal, hogy intenzív mikrokeverést és turbulenciákat alkalmaz a macerációs keverékre. A szonikálás felgyorsíthatja a hagyományos macerációt, amely hetekig vagy hónapokig tart, drasztikusan – Az ízinfúzió ugyanazon eredményeinek elérése néhány percen belül. Nem termikus, mechanikai módszerként az ultrahangos maceráció növeli a tömegátadást és megőrzi a hő-labil bioaktív vegyületeket, például illékony anyagokat, polifenolokat és más fitokemikáliákat. Ez teszi az ultrahangos macerációt egyedülálló technikává a kiváló minőségű macerátok gyors és hatékony előállításához.
Az ultrahangos maceráció másik előnye a friss növényi anyag használata. A hagyományos macerálás során friss anyag használható, de hajlamos a mikrobiális romlásra, mivel a növényi anyagnak nagyon hosszú ideig kell maradnia az olajban. Az ultrahangos maceráció néhány perces gyors folyamat, ami azt jelenti, hogy nincs hosszú idő a mikrobiális növekedéshez. Továbbá, ultrahangos kavitáció jól ismert, hogy megzavarja és inaktiválja a mikrobiális sejteket, és ezáltal hozzájárul a macerát stabilitásához.
Az ultrahanggal ízesített olajok, például az extra szűz olívaolaj vagy a napraforgóolaj nagyobb stabilitást mutattak, mivel a gyógynövényekből hozzáadott antioxidánsok csökkentik a zsírsavak elsődleges oxidációját. Az oregánó, a kakukkfű, a csípős chili paprika, a fokhagyma, a babér, a bazsalikom, az olajbogyó levelek, a zsálya, a bordázat, a levendula, a rozmaring, a menthe, a citrom, a narancs, valamint más gyümölcsök, levelek, virágok, gyökerek, magvak és kéreg illóolajokban, polifenolokban, flavonoidokban és más bioaktív vegyületekben gazdagok. Az ultrahangos maceráció és aromatizálás hatékony, gyors és biztonságos módszer az étolajok frissítésére, magasabb antioxidáns és polifenol tartalommal, jobb oxidációs stabilitással és gazdag ízprofillal.
- Teljes ízkivonás
- gyors folyamat
- Nem termikus, enyhe folyamat
- oldószermentes
Az étolajok ízesítése és aromatizálása ultrahangos macerációval hatékony és gyors folyamat az olajok frissítésére és az úgynevezett "ínyenc olajok" előállítására. Az ízek szélesebb skálájával az ultrahangos aromatizálás további értéket ad az olajtermékeknek.
Ipari ultrahangos készülékek növényi olaj feldolgozásához
A nagy teljesítményű ultrahangos processzorokat már széles körben használják az élelmiszeriparban ízek és bioaktív vegyületek kivonására, olajok vízalapú folyadékokkal történő emulgeálására vagy különböző anyagok homogenizálására. Az ízesített étolajok esetében az ultrahanggal segített extrakció lehetővé teszi kiváló minőségű, intenzív, teljes ízprofilú olajok előállítását. Ugyanakkor az ultrahangos maceráció és aromatizálás gyors, kényelmes, biztonságos és költséghatékony módszerként győz meg.
Az ultrahanggal segített macerációhoz, ízkivonáshoz és aromatizáláshoz egész fűszerek (azaz levelek, virágok, magvak, kéreg stb.), őrölt fűszerek (azaz por), illóolajok vagy oleorezin.
A Hielscher Ultrasonics nagy teljesítményű ultrahangos készülékeket gyárt laboratóriumi és asztali számítógépekről teljes ipari méretben, óránként több tonna feldolgozási kapacitással.
Az alábbi táblázat jelzi ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitását:
Kötegelt mennyiség | Áramlási sebesség | Ajánlott eszközök |
---|---|---|
1–500 ml | 10–200 ml/perc | UP100H |
10 és 2000 ml között | 20–400 ml/perc | UP200Ht, UP400ST |
0.1-től 20L-ig | 0.2-től 4 liter/percig | UIP2000hdT |
10–100 liter | 2–10 l/perc | UIP4000hdt |
n.a. | 10–100 l/perc | UIP16000 |
n.a. | Nagyobb | klaszter UIP16000hdT |
Kapcsolat! / Kérdezzen tőlünk!
Irodalom/Hivatkozások
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., del re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Az ultrahang technológia hatása az olasz extra szűz olívaolaj minőségi tulajdonságaira. Élelmiszerek. 2021 november 22; 10(11):2884.
- Maarit J. Rein, Mathieu Renouf, Cristina Cruz-Hernandez, Lucas Actis-Goretta, Sagar K. Thakkar, Marcia da Silva Pinto (2013): A bioaktív élelmiszer-összetevők biohasznosulása: kihívásokkal teli út a biohatékonysághoz. British Journal of Clinical Pharmacology 2013. március; 75(3): 588–602.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): A boldo levelek (Peumus boldus mol.) kötegelt és folyamatos ultrahanggal segített extrahálása.. International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Sánchez-Hernández E., Balduque-Gil J., González-García V., Barriuso-Vargas J.J., Casanova-Gascón J., Martín-Gil J., Martín-Ramos P. (2023): A Sambucus nigra L. virág- és levélkivonatok fitokémiai profilozása és antimikrobiális potenciálja mandulafa kórokozókkal szemben. International Journal of Molecular Sciences, 2023.
- Turrini, Federica; Donno, Dario; Beccaro, Gabriele; Zunin, Paola; Pittaluga, Anna; Boggia, Raffaella (2019): Pulzáló ultrahanggal segített extrakció a hagyományos maceráció alternatívájaként a ribes nigrum rügyek polifenolos frakciójának kivonására: a FINNOVER projekt által javasolt étrend-kiegészítők új kategóriája. Élelmiszerek. 8. 466; 2019
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Az olívaolaj-extrakciós üzem elrendezésének értékelése nagy teljesítményű ultrahangos gép alkalmazásával. Ultrahangos szonokémia, 73. kötet, 2021.
Tények, amelyeket érdemes tudni
Mi az a Maceration?
A hagyományos macerálási eljárás, amelynek során az olajokat, például az olíva- vagy napraforgóolajat növényi anyagok aromás vegyületeivel és illóolajaival (pl. fűszerek, gyógynövények, gyümölcsök stb.) infundálják, egy infúziós eljárás, amely úgy működik, hogy a növényi anyagot az olajba áztatják. Ez egy nagyon lassú folyamat, amely néhány héttől néhány hónapig tart, mivel a botanikai szilárd anyagok és az olaj közötti tömegátadás lassú. Egy másik tényező, amely felelős a hagyományos maceráció lassúságáért, a macerálás során fellépő hőmérséklet. Hideg infúzióként a botanikai és olajszuszpenziót szobahőmérsékleten tartjuk, hogy megakadályozzuk az érzékeny illékony vegyületek, oleorezinek és illóolajok termikus lebomlását. Ezek a tényezők lassítják a folyamatot, és nagyon időigényesek.
A macerációs folyamat felhasználható étkezési olajok, valamint bőrápoló olajok és tinktúrák, gyógyászati tinktúrák és alkoholtartalmú italok infúziójára. Az olajok és tinktúrák macerálásához használt gyakori gyógynövények és fűszerek közé tartozik a menta, bazsalikom, chili, rozmaring, kakukkfű, vanília, fahéj, levendula, bodzavirág, körömvirág, orbáncfű, homoktövis és még sokan mások.
A maceráláshoz használt gyakori olajok az olíva-, napraforgómag-, kókusz-, jojoba-, repce-, lenmag- vagy kenderolaj. Tinktúrák vagy alkoholtartalmú italok készítéséhez folyadékként alkoholt használnak.
étolajok
Az étolajok növényekből kivont növényi olajok. Ezek az olajok trigliceridek, és élelmiszerekben használatosak, mind főzés, mind kiegészítők formájában. Például az olívaolajat étolajként, fűszerként és étrend-kiegészítőként használják, mivel omega-9 zsírsavakban gazdag. Az olívaolajat élelmiszerként való felhasználása mellett kozmetikai termékként is használják a bőr- és hajápoláshoz.
Az étolajok kivonhatók gyümölcsökből (pl. olajbogyó, avokádó, jojoba), diófélékből (pl. dió, makadámia, mandula), magvakból (pl. repce, napraforgó, len, kender, argán) vagy citrusfélékből (pl. citrom, bergamott, grapefruit, amelyek illóolajok).
A természetes biológiai hatóanyagok számos különböző forrása, más néven funkcionális, potenciálisan felhasználható az étolajok, például az extra szűz olívaolaj dúsítására.
fitokemikáliák
A fitokemikáliák nem tápláló vegyi anyagok a növényekben, amelyek megvédik vagy megakadályozzák a növényt a betegségek vagy kártevők ellen. Amikor a fitokémiai gazdag ételeket az egészséges táplálkozás részeként fogyasztják, ezek a növényi vegyületek számos pozitív hatással vannak a szervezetre antioxidánsokként, hormonstimulánsokként, enzimatikus stimulációként és antibakteriális tulajdonságokkal.
Különböző növények és növényi részek gazdagok lehetnek fitokemikáliákban, például zöldségekben (pl. brokkoli, fokhagyma, édeskömény), gyümölcsökben (bogyók, szőlő, narancs), diófélékben és magvakban (pl. mandula, lenmag, mogyoró, makadámia, pepita, dió), orvosi növényekben (pl. echinacea, gingko, periwinkle, valerian), gyógynövényekben (pl. galagonya, komló, édesgyökér, rooibos, schizandra), gabonafélékben (zab, quinoa, árpa) és hüvelyesek (pl. szójabab, mungbab, csicseriborsó).
A fitokemikáliák megkülönböztethetők alkaloidok, antocianinok, karotinoidok, kumesztánok, flavonoidok, hidroxi-fahéjsavak, izoflavonok, lignánok, monofenolok, monoterpének, szerves szulfidok, fenolos savak, fitoszterolok, szaponinok, stylbenes, triterpenoidok és xantofillek.
Illóolajok
Az illóolaj egy koncentrált hidrofób folyadék, amely illékony kémiai vegyületeket tartalmaz botanikai anyagokból. Az illóolajokat illékony olajoknak, éteres olajoknak, éterolajoknak is nevezik. Az illóolajokat gyakran nevezik a növény olajának, amelyet kivonnak, például rózsaolajat, teafaolajat vagy bergamottolajat. Az illóolajokat nevezik “alapvető” mert tartalmazzák a “Lényege” a növény illata. Illóolajok esetében a kifejezés “alapvető” Ez nem jelenti azt, hogy az olaj nélkülözhetetlen összetétel, mint az esszenciális aminosav vagy esszenciális zsírsav kifejezések, amelyeket azért neveznek így, mert egy adott élő szervezet táplálkozási szempontból igényli őket. Az illóolajokat desztillációval, hidrodesztillációval, oldószeres extrakcióval vagy préseléssel állítják elő. Az ultrahangos feldolgozást gyakran használják az extrakciós sebesség fokozására és felgyorsítására, valamint az illóolaj-hozam növelésére.
További információ az illóolajok ultrahangos hidrodesztillációjáról!
oleorezinek
Az oleorezinek az olaj és a gyanta természetes kombinációja a növényekben. Mivel erősen koncentrált anyag, az oleorezinek félszilárd kivonatok, amelyek esszenciális és/vagy zsíros olajban oldott gyantából (trigilceridek) állnak.
Az illóolajokkal ellentétben az oleorezinek bőségesek nehezebb, kevésbé illékony és lipofil vegyületekben, például gyantákban, viaszokban, zsírokban és zsíros olajokban.
Az oleorezinek fűszerekből állíthatók elő, mint például bazsalikom, paprika, kardamom, zellermag, fahéjkéreg, szegfűszeg, görögszéna, fenyőbalzsam, gyömbér, jambu, labdanum, buzogány, majoránna, szerecsendió, petrezselyem, bors (fekete/fehér), pimenta (szegfűbors), rozmaring, zsálya, sós, kakukkfű, kurkuma, vanília, nyugat-indiai babérlevél. Az alkalmazott oldószerek nem vizesek, és lehetnek poláris (azaz alkoholok) vagy nem poláris (azaz szénhidrogének, szén-dioxid). Az ultrahangos extrakciós módszer kompatibilis ezekkel az oldószerekkel, és felgyorsítja az extrakciós sebességet és a hozamot.
Mind az illóolajok, mind az oleorezinek kiváló természetes anyagok, amelyek koncentrált ízesítő összetevőként adhatók hozzá különböző ételekhez és italokhoz. Az illóolajokat és oleorezineket extrakcióval (pl. Ultrahanggal segített extrakcióval) és az azt követő desztillációval izoláljuk a növényekből. A gyógynövényeket, fűszereket és egyéb botanikai anyagokat nyersanyagként használják illóolajok és oleorezinek előállításához.