મોલેક્યુલર રાંધણકળા અને અન્ય રસોઈપ્રયોગો

સિદ્ધાંતો અ બ્રીફ માર્ગદર્શન

માર્ક ગેસ્ટોન દ્વારા

• આ માર્ગદર્શિકા સામગ્રી મોટા ભાગના માહિતી કે જે સહેલાઈથી ઉપલબ્ધ છે જોકે, તે ક્યારેક માર્ગ કે જે હંમેશા સરળ વાંચન નથી સિવાય તમે ઉપયોગ શરતો સાથે પરિચિત થવા માટે થાય લખવામાં આવી છે.
• નીચે, આવા Sonotrode, કંપનવિસ્તાર વગેરે અને રાંધણ કાર્યક્રમો પર તેની અસર કારણ કે sonication મહત્વપૂર્ણ શરતો સમજાવી રહ્યા છે.
• નીચે આ માર્ગદર્શિકા ઓછા વૈજ્ઞાનિક અને વધુ રાંધણ સંબંધિત રીતે અવાજ homogeniser ઉપયોગ સમજાવવા માટે પ્રયત્ન કરે છે.

અલ્ટ્રાસાઉન્ડ મોજાઓ અને ફૂડ સમક્ષ તેમની અરજી

એક ટેકનિક તરીકે અવાજ homogeniser વિવિધ સ્વરૂપોમાં ઘણાં વર્ષો સુધી આસપાસ રહ્યો છે, પરંતુ માત્ર માત્ર નાના પાયે રાંધણ કાર્યક્રમો તેનો માર્ગ શોધી રહ્યું છે. homogeniser કેટલાક આધુનિક ઇલેક્ટ્રોનિક્સ જે મેટલ ટોચ અથવા Sonotrode ઊંચા આવર્તન સ્પંદનો રૂપાંતર અને વીજ નિયંત્રિત કરી શકો છો સમાવે છે.
Sonotrode મુખ્યત્વે અપ અને ડાઉન બુલંદ શ્રેણી ઉપર તદ્દન હાઈ ફ્રિકવન્સી પર ફરે છે (દા.ત. 26000 વખત એક બીજા અથવા 26Khz Uf200 ः ટી). રકમ કે Sonotrode નીચે અપ વધે છે અને કંપનવિસ્તાર કહેવામાં આવે છે અને સામાન્ય રીતે 9 અને 240 μm વચ્ચે ગોઠવ્યો શકાય છે (સરેરાશ માનવ વાળ સંદર્ભ માટે લગભગ 100 μm જાડું છે). સરળ શબ્દો માં Sonotrode અપ અને ડાઉન પ્રવાહી ખસેડવાની એક પિસ્ટન તરીકે વર્તે છે.
Sonotrode અપ ફરે છે અને જ્યારે પ્રવાહી ડૂબી નીચે, તે Sonotrode આસપાસ પ્રવાહી અંદર ઊંચા અને નીચા દબાણ હોય તેવા વિસ્તારોમાં બનાવે તરીકે આ વળાંક એક ઘટના પોલાણ તરીકે ઓળખાય બનાવે છે. અમે રસોડામાં (જેમ કે ચેમ્બરની સીલ કરનાર તરીકે) દબાણ ઘટાડીને બને પ્રવાહી નીચા તાપમાન પર ઉકળવા નથી અને (જેમ કે પ્રેશર કૂકર તરીકે) દબાણ વધારવામાં બને પ્રવાહી ઊંચા તાપમાને ઉકળવા માટે જુઓ.
Sonotrode છેડે ઝડપથી થતી વધઘટ દબાણ pulsations પ્રવાહી અંદર રચના અને પરપોટા પછી ઝડપી પતન થાય છે. આ બધા એક મિનિટ સ્કેલ પર થાય છે પરંતુ વેગ તાપમાન અને દબાણ દ્વારા પેદા કારણે પ્રવાહી અંદર વિશાળ દળો બનાવે પોલાણ. આ વિશાળ દળો માટે રસોડામાં અમારા લાભ માટે ચાલુ કરી શકે છે સુગંધની નિષ્કર્ષણ દ્વારા કોષો તૂટી જવાથી અથવા રજકણો વિરામ.

જોકે આ સાધનોના ઉપયોગમાં એક પડકાર એ છે કે આ શક્તિનો ઉપયોગ અને નિયંત્રણ એ રીતે કે જે ખોરાકને વધારે છે.
ખરીદી અવાજ homogeniser મોડેલ Uf200 ः ટી મહત્તમ શક્તિ વપરાશકર્તા માટે ઉપલબ્ધ કાઢવો અને homogeniser પોતે વેરિયેબલ્સ કે એપ્લિકેશન અનુકૂળ તેની કામગીરી વ્યવસ્થિત કરવા માટે વાપરી શકાય છે એક નંબર છે. એક આ માર્ગદર્શિકા હેતુ માટે ઉપયોગ થાય છે, મોડલ હતું 200 વીજળિક શક્તિના માપનો એકમ એકમ.

Sonotrode કદ

માપ Sonotrode ફીટ કેવી રીતે એકમ તેની શક્તિ પહોંચાડે મુખ્ય અસર પડે છે.
ખૂબ સરળ શબ્દોમાં, મોટી Sonotrode સપાટી વિસ્તાર વધુ પાવર તે જરૂર પડશે આપેલ કોઈપણ કંપનવિસ્તાર તે વાહન. પ્રવાહી સ્નિગ્ધતા પણ શક્તિ આપેલ કંપનવિસ્તાર ખાતે Sonotrode ચલાવવા માટે જરૂરી પર મોટા પ્રભાવ પડશે.
એક પિસ્ટન અથવા કૂદકા મારનાર તરીકે Sonotrode કલ્પના જો પિસ્ટન જેમ કે પાણી પણ વાજબી ઝડપે આવું કરવા માટે પ્રમાણમાં સરળ છે, કારણ કે પાતળા પ્રવાહી એક પોટ ખૂબ ઝડપથી ખસેડવામાં અને નીચે છે, તેમ છતાં ગાઢો સૉસ સાથે પોટ ભરો એ જ સાચું નથી હશે, તે ઝડપથી અને પ્રવાહી માં નીચે વધી સ્નિગ્ધતા કારણે પિસ્ટન ખસેડવા વધુ શક્તિ જરૂર પડશે. પિસ્ટન અથવા કૂદકા મારનાર માપ વધારો અને તે પણ તેને ખસેડવા અને પ્રવાહી માં નીચે વધુ પ્રયત્ન જરૂર પડશે.
એ જ Sonotrode સાચા છે. સાથેની એક મોટી Sonotrode ફીટ એકમ સુધી સખત કામ કરવા માટે જો પ્રવાહી નીચા સ્નિગ્ધતા પ્રવાહી સાથે કરતાં ઊંચી સ્નિગ્ધતા છે કંપન આપેલ કંપનવિસ્તાર પેદા કરવા પડશે.

આપેલ કોઈપણ શક્તિ સેટિંગ પર નાના Sonotrode કારણે તેની સપાટી વિસ્તાર મોટા દબાણ વધઘટ પેદા કરશે અને ઉચ્ચ પોલાણ મોટા Sonotrode કરતાં છેડે તીવ્રતામાં (તરીકે સત્તા નાની Sonotrode સપાટી વિસ્તાર પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરે છે).
તે જ કંપનવિસ્તાર છેક વધુ પાવર આવું કરવા માટે જરૂરી હશે ખાતે મોટા Sonotrode વાહન, કદાચ ભારને કારણે યુનિટના બંધ પરિણમે શક્ય ન હોઈ શકે. આ કિસ્સામાં Sonotrode કદ ઘટાડી શકાય છે અથવા ઉચ્ચ પાવર યુનિટનો મેળવી શકાય.
ઇનપુટ અલ્ટ્રાસાઉન્ડ તીવ્રતા (આપેલ કોઈપણ શક્તિ સેટિંગ પર), સપાટી વિસ્તાર (મોટા sonotrodes) વધારો કરે છે, જ્યાં ઘટી સપાટી વિસ્તાર સાથે અવાજ શક્તિ તીવ્રતા વધે છે, અથવા તે બીજી રીતે મૂકી, નાના Sonotrode અવાજ શક્તિ ઘણો નાના એરિયામાં મૂકે સાથે ઘટે જ્યાં મોટા Sonotrode મોટા વિસ્તાર પર સત્તા ફેલાય છે.

જ્યારે homogeniser કુલ કામ નમૂના પર કરવામાં વપરાય છે સંયોજન છે શક્તિ ઇનપુટ homogeniser ના, વોલ્યુમ નમૂના અને સમય તે ખુલ્લા છે. ક્રમમાં પ્રજનન પરિણામો મેળવવા માટે, અમે તમામ ત્રણ પરિમાણો ધ્યાનમાં લેવી જ જોઈએ. નાના બે મિનિટ પ્રવાહી સંપૂર્ણ કપ ઉપકરણ મૂકી અને પછી તે જ સમયે સમયગાળામાં પ્રવાહી એક લિટર જ પરિણામ મળી નથી અપેક્ષા નથી! એ જ રીતે યાદ રાખો કે નાના નમૂના કદ અને હાઇ પાવર ઇનપુટ્સ સાથે તાપમાન નમૂનાના ઝડપથી થશે. તાપમાન સંવેદનશીલ નમૂનાઓ માટે તે લાંબા ગાળે ઓછા વીજ સેટિંગ્સનો ઉપયોગ, ઊર્જા homogeniser દ્વારા ઇનપુટ પરવાનગી આપે છે કારણ કે ગરમી વિખેરી શકાય સારો છે.
નમૂના ગરમથી સારી ખૂબ aromas તમે સિસ્ટમ ભાગી કેપ્ચર કરવાનો પ્રયાસ કરી રહ્યા કેટલાક થઇ શકે છે.
હાઇ પાવર ઇનપુટ્સ પણ, કારણ કે જ્યારે ચોક્કસ તેલ મદદથી જોઈ શકાય છે નમૂના અધઃપતન થઈ શકે છે. જ્યારે homogeniser છેડે ઉચ્ચ ઊર્જાની ખુલ્લા તેલ એક અત્યંત અપ્રિય સ્વાદ માત્ર વિદ્યુત સળગાવવાની સ્વાદ તરીકે વર્ણવી શકાય છે જેમાં પરિણામી તોડી કરી શકો છો!
નમૂના તાપમાન સંવેદનશીલ સામગ્રી ઠંડક માટે આવા એક બરફ સ્નાન અથવા નમૂના કેટલાક સૂકા બરફના સમાવેશ કરીને કારણ કે પરિણામોને સુધારવા કરશે. લાંબા સમયગાળામાં ઓછા વીજ ઇનપુટ્સ મદદથી ઊર્જા પલ્સ સ્થિતિમાં એકમ જે અલ્ટ્રાસાઉન્ડ દરેક વિસ્ફોટ વચ્ચે અમુક ઠંડકની છૂટ આપે મદદથી નથી સિસ્ટમમાં પ્રકાશિત અદ્રશ્ય મદદ કરે છે.
homogeniser ના ઇલેક્ટ્રોનિક્સની અંદર, વપરાશકર્તા નિયંત્રણ બે મુખ્ય સ્થિતિઓ એકમ ધરાવે છે કરી શકો છો.

કંપનવિસ્તાર નિયંત્રણ

આ પદ્ધતિમાં વપરાશકર્તા મહત્તમ કંપનવિસ્તાર Sonotrode માટે જરૂરી% પસંદ કરે છે. ઇલેક્ટ્રોનિક્સ પછી તે કંપનવિસ્તાર ખાતે Sonotrode વાહન પ્રયત્ન કરશે અને Sonotrode ખાતે જરૂરી કંપનવિસ્તાર જાળવી ઉપકરણ ઇનપુટ શક્તિ સંતુલિત કરશે. જો Sonotrode સપાટી વિસ્તાર ખૂબ મોટો એકમ ઉપલબ્ધ શક્તિ સાથે આ કંપનવિસ્તાર ખાતે પણ ચલાવી શકે છે, કંપનવિસ્તાર સેટ મૂલ્ય સુધી પહોંચવા નહીં અને બંધ કરી શકીએ છીએ જો ભારને શરત પહોંચી ગયા છે.

ઇનપુટ પાવર નિયંત્રણ

આ પદ્ધતિમાં વપરાશકર્તા વોટ જરૂરી શક્તિ ઇનપુટ સુયોજિત અને ઇલેક્ટ્રોનિક્સ વપરાશકર્તાઓની સેટિંગ ઇનપુટ શક્તિ નિયમન માં આવર્તનો મોકળાશ ગોઠવાઈ જશે. આ પદ્ધતિમાં શક્તિ પ્રવાહી તબદીલ નિયમન થાય છે અને તેથી ગરમી પ્રવાહી પેદા મર્યાદિત વધુ સંવેદનશીલ નમૂનાઓ નુકસાન ટાળવા માટે પરવાનગી આપે છે.

પલ્સ સ્થિતિ

કામગીરી બે સ્થિતિઓ ઉપરાંત, ત્યાં એક પલ્સ સ્થિતિ, જેમાં ઈલેક્ટ્રોનિક્સ અને બંધ સ્વિચ છે ચક્રછે, કે જે સમય સમય 10% પર અને સમય 90% પર 90% બંધ અને 10% બંધ થઈ માંથી વપરાશકર્તા દ્વારા સેટ કરવામાં આવે છે. આ એક pulsating અસર આપે છે અને બંને એકંદર શક્તિ ઇનપુટ ઉચ્ચ હોવા તરીકે ઇલેક્ટ્રોનિક્સ દરેક ફરજ ચક્ર દરમ્યાન સ્થિર પ્રારંભિક ઇનપુટ નમૂના અંદર નમૂના મર્યાદિત અને સારા ચળવળ બનાવવા માટે ઉપયોગી છે.

જનરલ મદદો અને યુક્તિઓ

સ્વાદ સારા પરિણામો મેળવવામાં આવે છે homogenised દેવાયા પહેલા જ્યારે ઘન કદ ઘટાડી દેવામાં આવી છે પ્રેરણા માટે homogeniser ઉપયોગ કરતી વખતે, આ સપાટી પર ખુલ્લી વિસ્તાર વધારો કરશે Sonotrode. આ જ સિદ્ધાંત લાગુ પડે છે ત્યારે homogeniser મદદથી કણ કદ ઘટાડો. દંડ અંતિમ સાધન તરીકે homogeniser એક અભ્યાસક્રમ ગ્રાઇન્ડરનો નથી વિચારો! કણના કદના ઘટાડામાં મોટાભાગના કામ કણોની ઊંચી ઝડપ અથડામણ દ્વારા કરવામાં આવે છે, જે સોનોટ્રોડ પર પેદા થયેલા દળોને વેગ આપે છે. કણ ઘટાડો કેટલાક Sonication પહેલાં કરવામાં આવે છે, જો વધુ સારું પરિણામો મેળવી શકાય છે. પહેલેથી જ કરવામાં આવેલા બલ્ક કણોનું કદ ઘટાડાથી શરૂ થવું એનો અર્થ એ થાય છે કે મોટા સપાટીના વિસ્તારનો ઉપયોગ સોનાનો ઉપયોગ થાય છે અને નાના કણોને પ્રવાહીમાં વધુ ઝડપથી પ્રવેશે છે, પરિણામે વધુ કણો તોડવા બળ સાથે વધુ અથડામણ થાય છે. હોમિયોજિઝર દ્વારા ઓછું કામ કરવાની જરૂર પડશે, જે તાપમાનને વધુ સારી રીતે અંકુશમાં રાખવા દેશે.
homogeniser તદ્દન સ્થાનિક સ્તરે કામ કરે છે ત્યારે તે મોટી નમૂનાઓ સાથે વપરાશમાં કહેવું કેટલાય milliliters અથવા વધુ ખાતરી કરવા માટે Sonotrode આસપાસ વોલ્યુમ રિફ્રેશ છે કે નમૂના સંપૂર્ણ sonication ખાતરી વધારાના આંદોલન પૂરી પાડવા માટે ઉપયોગી છે. આ વધુ ખાસ કરીને સાચું છે ચીકણું નમૂનાઓ. એક સારી ચુંબકીય સ્ટિરર આ હાંસલ કરવા માટે ઉપયોગી માર્ગ છે. ઉશ્કેરાટ પણ પ્રવાહી વોલ્યુમ ખાતરી આસપાસ Sonotrode overheated નથી સાથે મદદ કરે છે. એક બરફ સ્નાન, અથવા નમૂના સૂકા બરફના ટુકડાઓ મદદથી મદદ કરશે ઊર્જા sonification દ્વારા આપ્યું દૂર કરે છે. જો સામગ્રી તાપમાન સંવેદનશીલ છે પહેલાથી જ ચર્ચા તરીકે, સમય વધતા સમયગાળો અને ઉપર ઓછા વીજ સુયોજનો વાપરો અથવા નમૂના સોનિક કઠોળ વચ્ચે ઠંડી પરવાનગી આપે છે નમૂના પેદા તાપમાન મર્યાદિત કરવા પલ્સ મોડનો ઉપયોગ કરો.

---

---

સાહિત્ય

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019.

જાણવાનું વર્થ હકીકતો

અલ્ટ્રાસોનિક પેશી homogenizers વારંવાર ચકાસણી sonicator / sonificator, સોનિક lyser, અલ્ટ્રાસાઉન્ડ disruptor, અવાજ ગ્રાઇન્ડરનો, સોનો-ruptor, sonifier, સોનિક dismembrator, સેલ disrupter, અવાજ disperser, emulsifier અથવા dissolver તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. વિવિધ શરતો વિવિધ એપ્લિકેશન્સ કે sonication દ્વારા પૂર્ણ કરી શકાય છે પરિણમે છે.