ગોર્મે રેસ્ટોરાં માટે અલ્ટ્રાસોનિક્સ

Hielscher દ્વારા બનાવવામાં આવતાં અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણોનો ઉપયોગ ઉચ્ચ કક્ષાનાં રેસ્ટોરાંના શેફ નવીન, ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળી રસોઈ માટે કરે છે. તેમાં સ્વાદનું નિષ્કર્ષણ, ઇમલ્સિફિકેશન અથવા બનાવટમાં ફેરફારનો સમાવેશ થાય છે. Hielscher નાં અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણોનો ઉપયોગ અનેકવિધ કાર્યો માટે થાય છે અને તેમની કામગીરી, વિશ્વસનીયતા અને અસરકારકતા પુરવાર થયેલી છે. તેમના અસાધારણ ફાયદાઓને કારણે, ખાદ્ય પ્રસંસ્કરણ ઉદ્યોગમાં અલ્ટ્રાસોનિક પ્રોસેસરોનો ઉપયોગ લાંબા સમયથી કરવામાં આવે છે, ઉદાહરણ તરીકે, પરસ્પર અમિશ્રણીય પ્રવાહીનું ઇમલ્સિફિકેશન કરવા અથવા વનસ્પતિમાંથી કોષાંતર્ગત અણુઓ અને વનસ્પતિજન્ય પદાર્થો (દા.ત. સુગંધિત સંયોજનો, લિપિડ અને અન્ય પદાર્થો) કાઢવા માટે.

ગોર્મે રસોઈમાં સોનિકેટરનો ઉપયોગ નિષ્કર્ષણ, સ્વાદ સંચાર, ઇમલ્સિફિકેશન તેમજ માંસને નરમ બનાવવા અને મેરિનેટ કરવા માટે થાય છે. ખાસ કરીને અદ્યતન ટેકનોલોજીવાળાં રસોડાં અને મોલેક્યુલર રસોઈમાં અસાધારણ વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે અનેકવિધ ઉપયોગો છે, જે જમનારને નવા, તીવ્ર સ્વાદોથી આશ્ચર્યચકિત કરે છે.
March 2010 માં, Sang-Hoon Degeimbre એ – લિએર્નુમાં (એગેઝે, બેલ્જિયમ નજીક) આવેલા પ્રખ્યાત Restaurant L’air du temps રેસ્ટોરાંના શેફ અને માલિકે – Starchefs.com પર અસાધારણ વાનગીઓ તૈયાર કરવાની નવીન તકનીક તરીકે અલ્ટ્રાસાઉન્ડ રજૂ કર્યું હતું.

Degeimbre કહે છે કે તેઓ શાકભાજી, ફૂલો અને ઔષધિય વનસ્પતિઓના મનપસંદ ઘટકોનું નિષ્કર્ષણ કરવા માટે અલ્ટ્રાસોનિક મશીનનો ઉપયોગ કરે છે. તેઓ રાંધવા માગતા નથી, પરંતુ વનસ્પતિ સામગ્રીનો સૌથી વધુ સુગંધિત ભાગ મેળવવા માગે છે. તેઓ પોતાના Hielscher સોનિકેટર UIP1000hdT નો ઉપયોગ વિવિધ કાર્યો માટે કરે છે: સોનિકેશન દ્વારા દરેક ઘટકના સૌથી વધુ સુગંધિત અને સ્વાદસભર તત્ત્વોનું નિષ્કર્ષણ કરવું શક્ય બને છે. તેનાથી Degeimbre સ્વાદની એવી તાજગી મેળવી શકે છે જે સામાન્ય રીતે રસોઈની પ્રક્રિયા દરમિયાન ગુમાઈ જતી હોય છે. વધુમાં, આ સ્ટાર શેફ સ્ટોક બનાવવા માટે ઝીંગા અને ચિકનના નિષ્કર્ષણના સફળ પ્રયોગો કરે છે. ચિકનના કિસ્સામાં, અત્યંત શુદ્ધ સ્વાદવાળો ચિકન સ્ટોક મેળવવા માટે હાડકાં વિના માત્ર ચિકનના માંસનું સોનિકેશન કરીને તેમણે સારા પરિણામો મેળવ્યાં હતાં. StarChefs.com પર, મિશેલિન સ્ટાર શેફ Sang-Hoon Degeimbre તેમની સમકાલીન રસોઈની એક વાનગીના ઉદાહરણ દ્વારા રસોઈમાં Hielscher UIP1000hd નો ઉપયોગ કેવી રીતે કરવો તે દર્શાવે છે. તેમની રચના અલ્ટ્રાસોનિક ઝીંગા સ્ટોક તૈયાર કરવા માટે, આ બેલ્જિયન-કોરિયન શેફ તમામ ઘટકો (ઝીંગા, પાણી, ટામેટાની પ્યુરી, ગાજર, મીઠું)નું 50% કંપનવિસ્તાર પર 10 મિનિટ સુધી સોનિકેશન કરે છે.

અલ્ટ્રાસાઉન્ડ એવાં પ્રવાહીનું પણ ઇમલ્સિફિકેશન કરી શકે છે જે સામાન્ય રીતે ઇમલ્સિફાયર વિના અલગ પડી જાય છે. તેથી, અલ્ટ્રાસોનિકેશનથી ઇમલ્સિફાઇંગ એજન્ટોનો ઉપયોગ કર્યા વિના સુંવાળી વિનેગ્રેટ, સ્વાદિષ્ટ મેરિનેડ અને મલાઈદાર મેયોનેઝ તૈયાર કરી શકાય છે. પ્રવાહીમાં સ્વાદ ઉમેરવા માટે અલ્ટ્રાસોનિક્સની ઉત્કૃષ્ટ કામગીરીનો ઉપયોગ સોસ, પ્યુરી, જામ, સ્વાદવર્ધક ચટણીઓ, પીણાં અથવા વિનેગરના ઉત્પાદનમાં પણ થાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, અલ્ટ્રાસાઉન્ડથી વિનેગરમાં રાસબેરી, લીંબુ, મરચાં અને થાઇમ જેવા અનેક જુદા જુદા સ્વાદોનો સંચાર સરળ બને છે.
સ્વાદના નિષ્કર્ષણમાં મહત્તમ પરિણામો મેળવવા માટે, Hielscher સોનિકેશન પહેલાં સામગ્રીને પલાળવાની અથવા દળવાની ભલામણ કરે છે. આ રીતે, સામગ્રીનો વધુ સપાટી વિસ્તાર ઉપલબ્ધ થાય છે, જેથી વધુ કોષાંતર્ગત સામગ્રીનું નિષ્કર્ષણ થઈ શકે છે. તેનાથી અલ્ટ્રાસોનિક સ્વાદ નિષ્કર્ષણનાં પરિણામો સુધરે છે અને વધુ તીવ્ર સ્વાદ મળે છે.

શેફની રસોઈમાં અલ્ટ્રાસોનિક્સનો ઉપયોગ ખૂબ સરળ છે. નાના બેચના સ્તરે – 2–4 લિટર સુધીના જથ્થા માટે – તમે અલ્ટ્રાસોનિક પ્રયોગશાળા ઉપકરણો, જેમ કે UP200Ht (ડાબી બાજુનું ચિત્ર જુઓ) અથવા UP400Stનો ઉપયોગ કરી શકો છો. વધુ મોટા જથ્થા માટે, Hielscher UIP1000hdT જેવાં ઉપકરણો રસોઈના ઉપયોગો માટે શ્રેષ્ઠ બનાવેલા ખાસ સોનોટ્રોડ સાથે પૂરાં પાડે છે.

નીચેનું કોષ્ટક અમારા અલ્ટ્રાસોનિકેટરોની અંદાજિત પ્રસંસ્કરણ ક્ષમતાનો સંકેત આપે છે:

 

આ વિડિયોમાં GuerillaChefs.deના સિમોન તાજા મશરૂમ વડે પાણીનું ઝડપી સુગંધીકરણ કરવા હાથમાં પકડી શકાય તેવા Hielscher UP200Ht સોનિકેટરનો ઉપયોગ દર્શાવે છે – આ પાકકળા અને આણ્વિક પાકવિજ્ઞાનમાં વપરાતી એક નવીન પદ્ધતિ છે. અલ્ટ્રાસોનિકેશન સ્વાદના નિષ્કર્ષણને વધારે છે અને નાજુક સુગંધિત સંયોજનોને સેકન્ડોમાં જ જલીય પ્રાવસ્થામાં ભેળવે છે, જેથી કૃત્રિમ ઉમેરણો વિનાના, સરળ ઘટકસૂચિવાળા પરિષ્કૃત શોરબા, અર્કયુક્ત પ્રવાહી અથવા સ્વાદના આધારને ગરમી વિના તૈયાર કરી શકાય છે. કુદરતી સ્વાદના વિકાસમાં ચોકસાઈ અને તીવ્રતા ઇચ્છતા શેફ અને ખાદ્ય ક્ષેત્રના નવપ્રવર્તકો માટે આ આદર્શ છે.