અલ્ટ્રાસોનિક દ્વારા માંસને નરમ બનાવવું

• અલ્ટ્રાસોનિક દ્વારા માંસને નરમ બનાવવું એ એક ઝડપી અને સરળ યાંત્રિક પદ્ધતિ છે.
• અલ્ટ્રાસોનિક દ્વારા માંસને નરમ બનાવવાની પ્રક્રિયાનો રસોડાં અને ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા લાઇનોમાં સફળતાપૂર્વક ઉપયોગ થાય છે.
• Hielscher Ultrasonics બે વિકલ્પો પૂરા પાડે છે:
  • રેસ્ટોરાંમાં માંસને સરળતાથી અને સગવડતાપૂર્વક નરમ બનાવવા માટે કોમ્પેક્ટ સોનિકેટરો.
  • ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા લાઇનોમાં સંકલન માટે ઉચ્ચ શક્તિવાળી અલ્ટ્રાસોનિક સિસ્ટમો.

અલ્ટ્રાસોનિક દ્વારા નરમ બનાવવાની પ્રક્રિયા

નરમાશ એ માંસની ગુણવત્તાનું સૌથી મહત્વપૂર્ણ લક્ષણ છે. માંસની નરમાશ પર સંઘટન, માળખાકીય ગોઠવણી અને કંકાલ સ્નાયુના સંઘટનની અસર થાય છે. ઓછી ગુણવત્તાવાળા માંસને વધુ સ્વાદિષ્ટ બનાવવા માટે પરંપરાગત રીતે તેને ટીપવામાં આવે છે. માંસને યાંત્રિક રીતે (દા.ત. ટીપીને, છિદ્રો પાડીને), ઉષ્મા દ્વારા (રાંધીને, ગ્રિલ કરીને, થોડા પ્રવાહીમાં ધીમા તાપે રાંધીને) અથવા ઉત્સેચકો દ્વારા નરમ બનાવી શકાય છે. ઉચ્ચ શક્તિવાળું અલ્ટ્રાસાઉન્ડ એ ગૌમાંસ, ઘેટાના બચ્ચાનું માંસ, ડુક્કરનું માંસ અને મરઘાંના માંસ જેવા માંસને નરમ બનાવવાની એક નવીન યાંત્રિક પદ્ધતિ છે. અલ્ટ્રાસોનિક સારવારથી માંસની ખાવા દરમિયાન અનુભવાતી બનાવટમાં સુધારો થાય છે, કારણ કે અલ્ટ્રાસોનિક કેવિટેશન પેરિમાઇસિયમના સંયોજક પેશીને તોડે છે અને માળખાને નરમ તથા મુલાયમ બનાવે છે.

પ્રોટોકોલ: વાછરડાના માંસને અલ્ટ્રાસોનિક દ્વારા નરમ બનાવવું

અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણ UP200Ht માંસને નરમ બનાવવા માટેનું શક્તિશાળી 200W સાધન છે. શ્રેષ્ઠ પરિણામો માટે, Hielscher મોટા સપાટી વિસ્તારવાળા સોનોટ્રોડ પૂરા પાડે છે. સોનોટ્રોડને હળવું દબાણ આપીને માંસ પર ફેરવવામાં આવે છે.
માંસ: રાંધ્યા વિનાનું વાછરડાનું માંસ
અલ્ટ્રાસોનિકેટર: UP200Ht
કંપવિસ્તાર: 12µm

માંસની ગુણવત્તાના તુલનાત્મક વિશ્લેષણ માટે Warner-Bratzler શિયર (WBS) ઉપકરણ વડે માપન કરવામાં આવ્યું હતું.
12W/cm² ની તીવ્રતાએ આશરે 60sec સુધી સોનિકેશન કરવાથી માંસની કઠિનતા અને બનાવટ ત્રણથી પાંચ દિવસ સુધી પરિપક્વ કરેલા માંસની કઠિનતા અને બનાવટ સાથે તુલનાત્મક બને છે.
આ મૂળભૂત પ્રોટોકોલને અન્ય પ્રકારના માંસ અને તેના કાપેલા ભાગો માટે સરળતાથી અનુકૂળ બનાવી શકાય છે.

અલ્ટ્રાસોનિક કેવિટેશન

અલ્ટ્રાસોનિક સહાયથી માંસને નરમ બનાવવાની પ્રક્રિયા કેવિટેશનના સિદ્ધાંતો પર આધારિત છે. અલ્ટ્રાસોનિક કેવિટેશન દ્વારા, (1) સ્નાયુ કોષો તૂટે છે અને માયોફાઇબ્રિલ્સ અલગ પડે છે તથા (2) કુદરતી રીતે હાજર ઉત્સેચકો ઉત્તેજિત થાય છે.
અલ્ટ્રાસોનિક દ્વારા નરમ બનાવવાની અસરો કેવિટેશનના પરપોટાઓના ધસી પડવાથી ઉત્પન્ન થાય છે. ધસી પડતા આ પરપોટાઓ સ્થાનિક રીતે અત્યંત ઊંચું તાપમાન અને દબાણના આઘાત તરંગો તેમજ સૂક્ષ્મ પ્રવાહો ઉત્પન્ન કરે છે, જે ઉચ્ચ કર્તન બળો સાથે સર્જાય છે. આ અસરો ઉત્સેચકો તરફ અને તેમનાથી દૂર પદાર્થોના વહનને વેગ આપી શકે છે અને ઉત્સેચકોમાં દ્રવ્ય સ્થાનાંતરણ વધારી શકે છે, જેનાથી ઉત્સેચકોની ઉદ્દીપક કાર્યક્ષમતા વધે છે.
અલ્ટ્રાસોનિક કેવિટેશન તીવ્ર કર્તન બળો ઉત્પન્ન કરે છે. આનો અર્થ એ છે કે અલ્ટ્રાસોનિક દ્વારા માંસને નરમ બનાવવું અને તેના માળખામાં ભૌતિકરાસાયણિક ફેરફાર કેવળ યાંત્રિક અસરોને કારણે પ્રાપ્ત થાય છે.

કોલાજન પર અલ્ટ્રાસોનિક અસરો

સોનિકેશન એ માંસના કોલાજનને વિઘટિત કરીને માંસને નરમ બનાવવાની યાંત્રિક પદ્ધતિ છે. કોલાજન સ્નાયુઓમાં વિપુલ પ્રમાણમાં જોવા મળતું પ્રોટીન છે અને તે માંસને તેની બનાવટ આપે છે. કોલાજનનું પ્રમાણ જેટલું વધારે હોય, માંસ તેટલું વધુ સખત હોય છે. નરમ અને સ્વાદિષ્ટ સ્ટેક મેળવવા માટે ઘણી વાર માંસને નરમ બનાવવું જરૂરી હોય છે. માંસનું સોનિકેશન કરવાથી માયોફાઇબ્રિલ્સ અલગ પડે છે અને કોલાજન દ્રાવ્ય બને છે: સોનિકેશન માંસની સ્નાયુ પેશીમાં રહેલા કોલાજનનું વિકૃતીકરણ તાપમાન ઘટાડે છે, કારણ કે અલ્ટ્રાસોનિક તરંગો સ્નાયુ પ્રોટીનોની ત્રિપરિમાણીય રચના બદલે છે અને કોલાજનના મહાઅણુઓનું ખંડન કરે છે.

અલ્ટ્રાસોનિક દ્વારા માંસના pH મૂલ્યમાં વધારો

અલ્ટ્રાસોનિક કેવિટેશન સારવાર માંસના pH મૂલ્યમાં નોંધપાત્ર વધારો કરી શકે છે. વધુ pH મૂલ્ય ધરાવતા માંસમાં ભેજ જાળવી રાખવાની ક્ષમતા નોંધપાત્ર રીતે વધારે હોય છે. વધુ ભેજ જાળવી રાખવાની ક્ષમતા ધરાવતું માંસ રાંધવા, ગ્રિલ કરવા અથવા સૂકવવા દરમિયાન નોંધપાત્ર રીતે ઓછું વજન ગુમાવે છે.
પૃષ્ઠભૂમિ: કતલ પછી, ગ્લાયકોજનનું લેક્ટિક ઍસિડમાં રૂપાંતર થતું હોવાથી માંસનું pH મૂલ્ય ઘટે છે. અંતિમ માંસ ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા માટે pH મૂલ્ય એક મહત્વપૂર્ણ પરિબળ છે. જો pH મૂલ્ય અતિશય નીચું જાય, તો પ્રોટીનોનું વિકૃતીકરણ થાય છે.
અલ્ટ્રાસાઉન્ડ સારવાર પછી માંસનું pH મૂલ્ય નોંધપાત્ર રીતે વધે છે. pH મૂલ્યમાં આ વધારો કોષના અંદરના ભાગમાંથી કોષરસમાં આયનો મુક્ત થવાથી અને પ્રોટીનના માળખામાં ફેરફાર થવાથી થાય છે.

મેરિનેડ જાળવી રાખવાની ક્ષમતામાં સુધારો

નરમ બનાવવાની અસરો ઉપરાંત, સોનિકેશન માંસને મેરિનેટ કરવાની પ્રક્રિયાને પ્રોત્સાહન આપે છે. અલ્ટ્રાસોનિક દ્વારા સ્નાયુ પેશીનું વિઘટન થવાથી કોષીય માળખાં ખુલ્લાં પડે છે, જેથી મેરિનેડ અને મસાલા ઊંડે સુધી પ્રવેશી શકે છે. અલ્ટ્રાસોનિક દ્વારા મેરિનેટ કરેલું માંસ વધુ મેરિનેડ અને રસ જાળવી શકે છે, જેના પરિણામે વધુ તીવ્ર સ્વાદ મળે છે અને એકંદરે ખાવાની ગુણવત્તામાં સુધારો થાય છે.

હાથમાં પકડીને વાપરી શકાય તેવું અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણ

પાકકળાના રસોડાંમાં અલ્ટ્રાસોનિક્સના ઉપયોગ માટે, Hielscher ખાસ કરીને શક્તિશાળી અને મજબૂત 200W અલ્ટ્રાસોનિકેટર UP200Htની ભલામણ કરે છે. માંસને નરમ બનાવવા માટેના ખાસ સોનોટ્રોડથી સજ્જ, હાથમાં પકડીને વાપરી શકાય તેવું UP200Ht પાકકળાના ઉપયોગો માટેનું કોમ્પેક્ટ અને વાપરવામાં અત્યંત સરળ ઉપકરણ છે.
રસોડામાં અલ્ટ્રાસાઉન્ડના અન્ય ઉપયોગો વિશે વધુ જાણવા માટે અહીં ક્લિક કરો!

અલ્ટ્રાસોનિક ઔદ્યોગિક સિસ્ટમો

વાણિજ્યિક માંસ પ્રક્રિયાકરણ માટે Hielscher ઔદ્યોગિક સિસ્ટમો પૂરી પાડે છે, જેને હાલની પ્રક્રિયા લાઇનોમાં સરળતાથી સંકલિત કરી શકાય છે.
માંસને નરમ બનાવવાના તમારા ઉપયોગની વિગતો સાથે આજે જ અમારો સંપર્ક કરો! તમને યોગ્ય અલ્ટ્રાસોનિક ઉકેલની ભલામણ કરવામાં અમને આનંદ થશે.