અલ્ટ્રાસોનિક માંસ ટેન્ડરાઇઝિંગ

• માંસનું અલ્ટ્રાસોનિક ટેન્ડરિંગ એ ઝડપી અને સરળ યાંત્રિક પદ્ધતિ છે.
• અલ્ટ્રાસોનિક ટેન્ડરાઇઝેશનનો સફળતાપૂર્વક રસોડામાં અને ઔદ્યોગિક પ્રોસેસિંગ લાઇનમાં ઉપયોગ થાય છે.
• Hielscher Ultrasonics બે વિકલ્પો ઓફર કરે છે:
  • રેસ્ટોરાંમાં સરળ અને અનુકૂળ ટેન્ડરાઇઝેશન માટે કોમ્પેક્ટ સોનિકેટર્સ.
  • ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા રેખાઓમાં એકીકરણ માટે ઉચ્ચ-શક્તિ અલ્ટ્રાસોનિક સિસ્ટમ્સ.

અલ્ટ્રાસોનિક ટેન્ડરાઇઝેશન

કોમળતા એ માંસની સૌથી મહત્વપૂર્ણ ગુણવત્તા લક્ષણ છે. માંસની કોમળતા રચના, માળખાકીય ગોઠવણી અને હાડપિંજરના સ્નાયુની રચના દ્વારા પ્રભાવિત થાય છે. ઓછી ગુણવત્તાવાળા માંસને વધુ સ્વાદિષ્ટ બનાવવા માટે માંસના પરંપરાગત પાઉન્ડિંગનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ટેન્ડરાઇઝેશન યાંત્રિક રીતે (દા.ત. પાઉન્ડિંગ, વેધન), થર્મલી (રસોઈ, ગ્રિલિંગ, બ્રેઝિંગ દ્વારા) અથવા એન્ઝાઈમેટિક રીતે પ્રાપ્ત કરી શકાય છે. હાઇ પાવર અલ્ટ્રાસાઉન્ડ એ માંસ, ઘેટાં, ડુક્કરનું માંસ, મરઘાં જેવા માંસને ટેન્ડરાઇઝ કરવાની એક નવીન યાંત્રિક પદ્ધતિ છે. અલ્ટ્રાસોનિક સારવારથી માંસની ખાવાની રચનામાં સુધારો થાય છે, કારણ કે અલ્ટ્રાસોનિક પોલાણ પેરીમિસલ કનેક્ટિવ પેશીને તોડે છે અને માળખું કોમળ અને નરમ બનાવે છે.

પ્રોટોકોલ: વાછરડાનું માંસ અલ્ટ્રાસોનિક ટેન્ડરાઇઝેશન

અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણ UP200Ht માંસના ટેન્ડરાઇઝેશન માટે શક્તિશાળી 200W સાધન છે. શ્રેષ્ઠ પરિણામો માટે, Hielscher મોટી સપાટી સાથે સોનોટ્રોડ્સ ઓફર કરે છે. સોનોટ્રોડ માંસ પર સહેજ દબાણ સાથે ખસેડવામાં આવે છે.
માંસ: રાંધેલા વાછરડાનું માંસ
અલ્ટ્રાસોનિકેટર: UP200Ht
કંપનવિસ્તાર: 12µm

માંસની ગુણવત્તાનું તુલનાત્મક વિશ્લેષણ વોર્નર-બ્રેટ્ઝલર શીયર (WBS) ઉપકરણ વડે માપવામાં આવ્યું હતું.
એક તીવ્રતા 12W/cm સાથે sonication હેઠળ² લગભગ માટે. 60 સેકન્ડ માંસની કઠિનતા અને રચના ત્રણથી પાંચ દિવસની ઉંમરના માંસ સાથે તુલનાત્મક છે.
આ મૂળભૂત પ્રોટોકોલ સરળતાથી અન્ય માંસના પ્રકારો અને કટ માટે અનુકૂળ થઈ શકે છે.

અલ્ટ્રાસોનિક પોલાણ

અલ્ટ્રાસોનિકલી સહાયિત માંસ ટેન્ડરાઇઝેશનના સિદ્ધાંતો પર આધારિત છે પોલાણ. અલ્ટ્રાસોનિક પોલાણ દ્વારા, (1) સ્નાયુબદ્ધ કોષો તૂટી જાય છે અને માયોફિબ્રિલ્સ અલગ પડે છે અને (2) કુદરતી રીતે હાજર ઉત્સેચકો ઉત્તેજિત થાય છે.
અલ્ટ્રાસોનિક ટેન્ડરાઇઝિંગ અસરો પોલાણ પરપોટાના પતનને કારણે થાય છે. આ તૂટી પડતા પરપોટા સ્થાનિક રીતે ખૂબ ઊંચા તાપમાન અને દબાણના શોકવેવ્સ તેમજ માઇક્રો-સ્ટ્રીમિંગ પેદા કરે છે, જે ઉચ્ચ શીયર ફોર્સ સાથે થાય છે. આ અસરો ઉત્સેચકોમાં અને ત્યાંથી પદાર્થોના પરિવહનને વેગ આપે છે અને ઉત્સેચકોમાં સામૂહિક ટ્રાન્સફરને વધારી શકે છે, જેનાથી ઉત્સેચકોમાં વધારો થાય છે.’ ઉત્પ્રેરક કાર્યક્ષમતા.
અલ્ટ્રાસોનિક પોલાણ તીવ્ર શીયર ફોર્સ બનાવે છે. આનો અર્થ એ છે કે, અલ્ટ્રાસોનિક ટેન્ડરાઇઝિંગ અને માંસની રચનામાં ભૌતિક રાસાયણિક ફેરફાર ફક્ત યાંત્રિક અસરોને કારણે પ્રાપ્ત થાય છે.

કોલેજન પર અલ્ટ્રાસોનિક અસરો

સોનિકેશન એ માંસના કોલેજનને તોડીને માંસને ટેન્ડરાઇઝ કરવાની યાંત્રિક પદ્ધતિ છે. કોલેજન એક પ્રોટીન છે જે સ્નાયુઓમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં જોવા મળે છે અને માંસને તેની રચના આપે છે. કોલેજનનું પ્રમાણ જેટલું ઊંચું હોય છે, માંસ એટલું જ સખત. કોમળ, સ્વાદિષ્ટ સ્ટીક મેળવવા માટે, ઘણીવાર માંસને ટેન્ડરાઇઝ કરવું જરૂરી છે. માંસને સોનિક કરીને, માયોફિબ્રિલ્સને અલગ કરવામાં આવે છે અને કોલેજનને દ્રાવ્ય કરવામાં આવે છે: સોનિકેશન માંસના સ્નાયુબદ્ધ પેશીઓમાં કોલેજનનું વિકૃતિકરણ તાપમાન ઘટાડે છે કારણ કે અલ્ટ્રાસોનિક તરંગો સ્નાયુ પ્રોટીનની રચનામાં ફેરફાર કરે છે અને કોલેજન મેક્રોમોલેક્યુલ્સના વિભાજનનું કારણ બને છે.

માંસમાં અલ્ટ્રાસોનિકલી પીએચ મૂલ્યમાં વધારો

અલ્ટ્રાસોનિક પોલાણની સારવાર માંસના pH મૂલ્યમાં નોંધપાત્ર વધારો કરી શકે છે. ઉચ્ચ pH મૂલ્ય સાથેનું માંસ નોંધપાત્ર રીતે ઊંચી ભેજ જાળવી રાખવાની ક્ષમતા દર્શાવે છે. ઉચ્ચ ભેજ જાળવી રાખવાની ક્ષમતા ધરાવતું માંસ રસોઈ, ગ્રિલિંગ અથવા સૂકવવા દરમિયાન નોંધપાત્ર રીતે ઓછું વજન ગુમાવે છે.
પૃષ્ઠભૂમિ: કતલ કર્યા પછી, માંસનું pH મૂલ્ય ઘટી જાય છે કારણ કે ગ્લાયકોજેન લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત થાય છે. અંતિમ માંસ ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા માટે પીએચ મૂલ્ય એ એક મહત્વપૂર્ણ પરિબળ છે. જો pH મૂલ્ય ખૂબ ઓછું થઈ જાય, તો પ્રોટીન વિકૃત થઈ જાય છે.
અલ્ટ્રાસાઉન્ડ સારવાર પછી માંસનું pH મૂલ્ય નોંધપાત્ર રીતે વધે છે. પીએચ મૂલ્યનો આ ઉછાળો કોષના આંતરિક ભાગમાંથી સાયટોપ્લાઝમમાં આયનોના પ્રકાશન અને પ્રોટીન બંધારણમાં ફેરફારને કારણે થાય છે.

મરીનેડ-હોલ્ડિંગ ક્ષમતામાં સુધારો

તેની કોમળ અસરો ઉપરાંત, સોનિકેશન માંસના મેરીનેટિંગને પ્રોત્સાહન આપે છે. સ્નાયુ પેશીના અલ્ટ્રાસોનિક વિક્ષેપ દ્વારા, કોષની રચનાઓ ખુલી જાય છે જેથી મરીનેડ્સ અને મસાલા ઊંડે સુધી પ્રવેશી શકે. અલ્ટ્રાસોનિક મેરીનેટેડ માંસ વધુ મેરીનેડ અને રસને પકડી શકે છે જેના પરિણામે વધુ તીવ્ર સ્વાદ અને એકંદરે ખાવાની ગુણવત્તામાં સુધારો થાય છે.

હેન્ડ-હેલ્ડ અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણ

ગેસ્ટ્રોનોમિક રસોડામાં અલ્ટ્રાસોનિક્સના ઉપયોગ માટે, હિલ્સચર ખાસ કરીને શક્તિશાળી અને મજબૂત 200W અલ્ટ્રાસોનિકેટરની ભલામણ કરે છે. UP200Ht. માંસ ટેન્ડરાઇઝેશન માટે ખાસ સોનોટ્રોડથી સજ્જ, હેન્ડહેલ્ડ UP200Ht રાંધણ એપ્લિકેશન માટે એક કોમ્પેક્ટ અને ખૂબ જ વપરાશકર્તા મૈત્રીપૂર્ણ ઉપકરણ છે.
રસોડામાં અલ્ટ્રાસાઉન્ડની વધુ એપ્લિકેશન વિશે વધુ જાણવા માટે અહીં ક્લિક કરો!

અલ્ટ્રાસોનિક ઔદ્યોગિક સિસ્ટમો

કોમર્શિયલ મીટ પ્રોસેસિંગ માટે Hielscher ઓફર કરે છે ઔદ્યોગિક સિસ્ટમો, જેને હાલની પ્રોસેસિંગ લાઇનમાં સરળતાથી એકીકૃત કરી શકાય છે.
તમારી માંસ ટેન્ડરિંગ એપ્લિકેશનની તમારી વિગતો સાથે આજે જ અમારો સંપર્ક કરો! તમને યોગ્ય અલ્ટ્રાસોનિક સોલ્યુશનની ભલામણ કરવામાં અમને આનંદ થશે.