વિનેગરના ઉત્પાદન અને પરિપક્વનમાં અલ્ટ્રાસોનિક્સ

બાલ્સેમિક જેવા વિનેગર રસોઈમાં મહત્ત્વના સ્વાદવર્ધક પદાર્થો છે. વિનેગરના ઉત્પાદન અને પરિપક્વતાની ઘણી પ્રક્રિયાઓ માટે Hielscher અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણોનો ઉપયોગ થાય છે.

વિનેગરના ઉત્પાદનની પૃષ્ઠભૂમિ

વિનેગરનું ઉત્પાદન, ખાસ કરીને બાલ્સેમિક વિનેગર જેવા ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન, સમય માંગી લેતી ઉત્પાદન પ્રક્રિયા છે. વિનેગર એક અમ્લીય પ્રવાહી છે, જે ઇથેનોલના ઓક્સિડેશન અથવા વધુ ચોક્કસ રીતે કહીએ તો આથવણ દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે. સેલ્યુલોઝ અને એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયાથી બનેલો પદાર્થ, જેને વિનેગરની માતૃસંવર્ધન પરત કહે છે, ઓક્સિજનની મદદથી આલ્કોહોલને એસિટિક એસિડમાં ફેરવીને વિનેગર બનાવે છે. આ ઓક્સિડેશન પ્રક્રિયાથી ઉત્પન્ન થતો એસિડ વિનેગરને તેનો લાક્ષણિક ખાટો સ્વાદ અને હળવી તીવ્ર ગંધ આપે છે. એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા (એસિટોબેક્ટેરેસી) દ્વારા થતી એકંદર રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા આ મુજબ છે:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

ભોજનમાં વપરાતા વિનેગરમાં એસિટિક એસિડની સાંદ્રતા 4 અને 8% વચ્ચે હોય છે અને અથાણાં માટેના વિનેગરમાં તે વધીને 18% સુધી પહોંચે છે.

વિનેગરમાં અલ્ટ્રાસોનિક અસરો

વિનેગરના ઉત્પાદનમાં વિવિધ હેતુઓ માટે અલ્ટ્રાસોનિક્સનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. વિનેગરના નમૂનાને થોડી સેકન્ડ સુધી સોનિકેટ કરીને તમામ અસરો સરળતાથી દર્શાવી શકાય છે.

વધુ મૃદુ અને ઓછો અમ્લીય સ્વાદ

સોનિકેટ કરેલા વિનેગરનો અમ્લીય, ખાટો સ્વાદ નોંધપાત્ર રીતે વધુ મૃદુ અને વધુ સ્વાદિષ્ટ બન્યો હતો. આ એક રસપ્રદ ઉપયોગ છે, કારણ કે ઉત્તમ સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ બનાવવા માટે રસોઈમાં વાપરી શકાય એવા મૃદુ સ્વાદવાળા વિનેગરની ભારે માંગ છે. સલાડ ડ્રેસિંગ, માંસ અને માછલીની વાનગીઓ, સોસ તેમજ મીઠાઈઓને સ્વાદ આપવા માટે વિનેગર એક લોકપ્રિય સ્વાદવર્ધક પદાર્થ છે. ખાસ કરીને ઉચ્ચ કક્ષાના બાલ્સેમિક વિનેગરને ભોજન પહેલાં ભૂખ ઉઘાડવા માટે અથવા ભોજન પછી પાચન માટેના પીણા તરીકે પણ માણવામાં આવે છે.

બાલ્સેમિકનું સોનિકેશન (UP400S):

વિનેગરને સ્વાદ આપવો

વિનેગરના સામાન્ય સ્વાદમાં વિવિધતા લાવવા માટે, ઓક્સિડેટિવ આથવણ પછી તેમાં ઘણી વાર વિવિધ સ્વાદદાયક પદાર્થો ઉમેરવામાં આવે છે, જેમ કે સુગંધિત વનસ્પતિઓ (દા.ત. સેજ, થાઇમ, ઓરેગાનો, ટેરેગોન, રોઝમેરી, બેસિલ), આદુ, મરચાં અથવા ફળો (દા.ત. રાસબેરી, બ્લેકબેરી, નારંગી, કેરી, લીંબુ). અલ્ટ્રાસોનિક સહાયિત નિષ્કર્ષણ કોષીય મેટ્રિક્સમાંથી વિનેગરમાં સ્વાદદ્રવ્યોના મુક્ત થવાને પ્રોત્સાહન આપે છે. આ વિશે વધુ વાંચો: અલ્ટ્રાસોનિક નિષ્કર્ષણ.

વિનેગરની પરિપક્વતા અને ઓકિંગ

લાકડાનાં પીપડાંમાં (જેમ કે ચેરી, ચેસ્ટનટ, ઓક, શેતૂર, એશ અથવા જ્યુનિપરનાં પીપડાંમાં) વિનેગરની પરિપક્વતા અને પરિપક્વન ખૂબ ખર્ચાળ અને વૈભવી હોવાથી, વિનેગરનું ઉત્પાદન ઘણી વાર પ્લાસ્ટિકની ટાંકીઓમાં કરવામાં આવે છે. પીપડામાં પરિપક્વતાથી મળતા પ્રસિદ્ધ લાકડાના સ્વાદનું અનુકરણ કરવા માટે, જે સર્વોચ્ચ ગુણવત્તાવાળા વિનેગરની લાક્ષણિકતા છે, વિનેગરના ઉત્પાદકો ઓકનો પાઉડર અથવા ઓકની કરચો (કહેવાતું ‘વૈકલ્પિક ઓકિંગ‘) અથવા લાકડાના સ્વાદના નિસ્યંદો ઉમેરે છે. ઓકનો સ્વાદ આપવાથી સંતોષકારક પરિણામ મેળવવા માટે, સામાન્ય રીતે ઓકની કરચોને વિનેગરમાં ઓછામાં ઓછાં 4 – 6 અઠવાડિયાં સુધી રાખવી પડે છે, જેથી લાકડાના તંતુઓ પ્રવાહીને શોષી શકે. અલ્ટ્રાસાઉન્ડનો ઉપયોગ વૈકલ્પિક ઓકિંગની આ પ્રક્રિયાને નોંધપાત્ર રીતે ઝડપી બનાવી શકે છે. ઓકના પાઉડર અથવા ઓકની કરચો ઉમેરેલા વિનેગરને સોનિકેટ કરતી વખતે, અલ્ટ્રાસાઉન્ડની અત્યંત તીવ્ર શક્તિ અને ઉત્પન્ન થતું અલ્ટ્રાસોનિક કેવિટેશન ઓકના સ્વાદના નિષ્કર્ષણમાં મદદ કરે છે. અલ્ટ્રાસાઉન્ડ વારાફરતી ઉચ્ચ દબાણ અને નીચા દબાણનાં ચક્રો ઉત્પન્ન કરે છે, જે વનસ્પતિ કોષો અને વિનેગર વચ્ચે વધુ દ્રવ્ય સ્થાનાંતરણ તરફ દોરી જાય છે. વધુમાં, ઓકના પાઉડરના સૂક્ષ્મ કણો પ્રવાહી માધ્યમમાં ખૂબ સારી રીતે વિખેરાય છે, કારણ કે અલ્ટ્રાસાઉન્ડ વિખેરણનું અત્યંત અસરકારક સાધન છે.

ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં સ્વાદદ્રવ્યોના નિષ્કર્ષણ માટે અલ્ટ્રાસાઉન્ડ પહેલેથી જ એક જાણીતી પદ્ધતિ છે. તેના અત્યંત ઊર્જાસભર કેવિટેશન બળો દ્વારા સોનિકેશન કોષભિત્તિઓને તોડે છે અને અંતઃકોષીય પદાર્થને ઉપલબ્ધ બનાવે છે. વનસ્પતિજન્ય પદાર્થ (લાકડાના તંતુઓ) તૂટીને નાના કણોમાં ફેરવાતો હોવાથી, જીભની સ્વાદસંવેદી ચેતાઓને વધુ સ્વાદદાયક અર્કો ઉપલબ્ધ થાય છે. અલ્ટ્રાસાઉન્ડનો બીજો ફાયદો પ્રવાહીઓમાં ઘન કણોનું અસરકારક વિખેરણ છે.

વિનેગરને રંગ આપવો

અલ્ટ્રાસાઉન્ડ તકનીક પાયસીકરણ, વિખેરણ અને દ્રાવણ માટે એક કાર્યક્ષમ પદ્ધતિ છે. વિનેગરના ઉત્પાદનમાં, ઉદાહરણ તરીકે તેમાં કેરેમલ રંગ ઉમેરવામાં આવે ત્યારે, આ મદદરૂપ થાય છે. કેરેમલ રંગ (ખાદ્ય ઉમેરણ E150) સૌથી જૂના અને સૌથી વધુ વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાતા ખાદ્ય રંગોમાંનો એક છે. અત્યંત શ્યાન રંગદાયક પ્રવાહી વિનેગરને ઇચ્છિત ઘેરો ભૂરો રંગ આપવામાં મદદ કરે છે.

અલ્ટ્રાસોનિક્સનો ઉપયોગ

વિનેગરના ઉત્પાદન અને પરિપક્વન પ્રક્રિયાઓમાં અલ્ટ્રાસોનિક્સનો ઉપયોગ ખૂબ સરળ છે. નાના બેચના સ્તરે – 2L સુધી માટે – તમે અલ્ટ્રાસોનિક પ્રયોગશાળા ઉપકરણો, જેમ કે UP400Sનો ઉપયોગ કરી શકો છો.

ઉત્પાદન પ્રક્રિયા માટે, Hielscher ઔદ્યોગિક અલ્ટ્રાસોનિક ઉપકરણો ફ્લો સેલ રિએક્ટરો સાથે પ્રદાન કરે છે, જેમ કે UIP1500hd. આ સિસ્ટમો ઇનલાઇન કાર્ય કરે છે, ઉદાહરણ તરીકે જ્યારે તમે એક બેચમાંથી બીજા બેચમાં પંપ કરો છો ત્યારે.

નીચેનું કોષ્ટક અમારા અલ્ટ્રાસોનિકેટરોની અંદાજિત પ્રક્રિયા ક્ષમતાનો સંકેત આપે છે: