રસના સુધારણા માટે પાવર અલ્ટ્રાસાઉન્ડ & સોડામાં

ટેકનિકલ યુનિવર્સિટી બર્લિનના સંશોધનમાં જાણવા મળ્યું છે કે અલ્ટ્રાસોનિકેશન એ ફળો અને શાકભાજીના રસ તેમજ સ્મૂધીને સુધારવા માટે ખૂબ જ અસરકારક પ્રક્રિયા પદ્ધતિ છે. નોન-થર્મલ ફૂડ પ્રોસેસ ટેકનિક હોવાને કારણે, અલ્ટ્રાસાઉન્ડ હળવા પરંતુ અસરકારક સારવાર પૂરી પાડે છે જે સ્વાદને વધુ તીવ્ર બનાવે છે, અને રસ અને પ્યુરીને સ્થિર અને સાચવે છે. અલ્ટ્રાસોનિક જ્યુસ ટ્રીટમેન્ટના પરિણામોમાં સુધારેલ ફ્લેવર, સ્ટેબિલાઇઝેશન અને પ્રિઝર્વેશનનો સમાવેશ થાય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદન પ્રક્રિયાઓમાં અલ્ટ્રાસાઉન્ડનો ઉપયોગ એ ખાદ્ય ઉત્પાદકો માટે વધતી જતી રસનું ક્ષેત્ર છે. ઓછી તીવ્રતાના અલ્ટ્રાસાઉન્ડથી વિપરીત (તીવ્રતા < 1 W/cm²), જેનો ઉપયોગ બિન-વિનાશક પરીક્ષણ અને ઇમેજિંગ, પાવર અલ્ટ્રાસાઉન્ડ (તીવ્રતા) માટે થઈ શકે છે > 5 W/cm²) સામગ્રીમાં ફેરફારનું કારણ બને છે અને તેનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં બહુમુખી પ્રક્રિયાઓના સુધારણા માટે થઈ શકે છે. અલ્ટ્રાસોનિક તરંગો કમ્પ્રેશન તરંગો છે જે યાંત્રિક રીતે સોનિકેશન હેઠળના ઉત્પાદન સાથે સંપર્ક કરે છે. ચક્રીય સંકોચન અને દુર્લભતા કોષની રચનાને પ્રભાવિત કરી શકે છે. ઉચ્ચ દબાણના કંપનવિસ્તારમાં પાવર અલ્ટ્રાસાઉન્ડ પોલાણનું કારણ બને છે, ગેસના પરપોટાની વૃદ્ધિ અને વિસ્ફોટ થાય છે, જે દબાણ અને તાપમાનના શિખરો સાથે હોય છે અને વિખેરાઈ પ્રણાલીઓને એકરૂપ અને સ્થિર કરે છે. Hielscher Ultrasonics અને બર્લિનની ટેકનિકલ યુનિવર્સિટીના ફૂડ બાયોટેકનોલોજી અને ફૂડ પ્રોસેસ એન્જિનિયરિંગ વિભાગના સંશોધકોએ ગુણવત્તા, સ્થિરતા અને સ્મૂધીઝના સ્વાદને સુધારવા માટે અલ્ટ્રાસાઉન્ડની સકારાત્મક અસરોની તપાસ કરી; ફળો અને શાકભાજીના રસ અને પ્યુરીમાંથી બનેલા મિશ્રિત અને ઠંડું પીણાં.

જો કે સ્મૂધીના ઘટકોને શુદ્ધ ફળો અને શાકભાજી ઉત્પાદનો સુધી મર્યાદિત કરવાનો કોઈ કાનૂની અધિકાર નથી, ઉત્પાદકો તેને તંદુરસ્ત અને મૂલ્યવાન ઉત્પાદનો તરીકે બજારમાં મૂકવાનો ઇરાદો ધરાવે છે. પરિણામે, તેનો હેતુ સ્ટેબિલાઇઝર્સ, સ્વાદ વધારનારા અથવા કલરન્ટના ઉમેરા વિના તેમને ઉત્પન્ન કરવાનો છે. જો કે, રસ અને પ્યુરીમાં ઘણીવાર પલ્પનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. આમ, તેઓ તબક્કાવાર અલગ થવાનું વલણ ધરાવે છે પરિણામે ઉત્પાદનનો દેખાવ ઓછો આકર્ષક બને છે. આ કારણોસર, હાલમાં ઉપલબ્ધ મોટાભાગની સ્મૂધીમાં મુખ્ય ઘટક તરીકે કેળાનો સમાવેશ થાય છે, જે સ્નિગ્ધતામાં વધારાને કારણે તબક્કાના વિભાજનને ઘટાડે છે.

 
પલ્પ કણોને વિક્ષેપિત કરવા અને કણોના કદના વિતરણને અસર કરવા માટે અલ્ટ્રાસાઉન્ડ લાગુ કરી શકાય છે. નાના કણોનું કદ નીચા સ્થાયી વેગમાં પરિણમે છે જે સેડિમેન્ટેશનમાં ઘટાડો અને સંગ્રહ સ્થિરતામાં સુધારો તરફ દોરી જાય છે. વધુમાં, કણોનું આ વિઘટન રસમાં સ્વાદ ઘટકો, રંગ રંગદ્રવ્યો અને કોષ ઘટકો જેમ કે ખાંડ અથવા અસ્થિર સુગંધ સંયોજનોના પ્રકાશનમાં વધારો તરફ દોરી શકે છે. પરિણામ એ રંગની તીવ્રતા, મીઠાશ અને સુગંધની છાપમાં સુધારો છે. વધુમાં, કણોના કદમાં ઘટાડો મોંની લાગણીને પ્રભાવિત કરે છે, જે એકંદર એકંદર છાપ તરફ દોરી જાય છે.
સ્મૂધીઝના ચોક્કસ શેલ્ફ લાઇફને સુનિશ્ચિત કરવા માટે, મિશ્રણને પેશ્ચરાઇઝ્ડ કરવું પડશે. જો કે, ગરમીની સારવાર હંમેશા ઉત્પાદનની ગુણવત્તા, રંગ અને તાજગીની છાપ પર અસર કરે છે. પરિણામે, પ્રોસેસિંગ તાપમાનમાં ઘટાડો એ ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં મુખ્ય ફોકસમાંનું એક છે. અલ્ટ્રાસાઉન્ડ સૂક્ષ્મજીવો અને ઉત્સેચકોના નિષ્ક્રિયકરણ પર સિનર્જિસ્ટિક અસર ધરાવે છે જ્યારે તે તાપમાન સાથે સંયોજનમાં લાગુ થાય છે, જેને થર્મોસોનિકેશન કહેવાય છે અથવા એલિવેટેડ પ્રેશર, જેને મેનોસોનિકેશન કહેવાય છે. સકારાત્મક પરિણામો વધુમાં મેનોથર્મોસોનિકેશનની મુદત હેઠળ ત્રણેય પરિમાણોના સંયોજન માટે જાણીતા છે. એવું માનવામાં આવે છે કે અલ્ટ્રાસાઉન્ડ દ્વારા સારવાર કરાયેલા કોષો દબાણ અને ગરમી જેવા અન્ય તણાવ પરિબળો માટે વધુ સંવેદનશીલ બને છે. વધુમાં, અલ્ટ્રાસોનિક તરંગો બાઉન્ડ્રી લેયર્સને વિક્ષેપિત કરી શકે છે અને મિશ્રણને પ્રેરિત કરી શકે છે જેના પરિણામે હીટ ટ્રાન્સફરમાં સુધારો થાય છે. તેથી, સંશોધન પ્રોજેક્ટનું બીજું ધ્યાન અલ્ટ્રાસાઉન્ડ સહાયિત સંરક્ષણ પ્રક્રિયાના વિકાસ દ્વારા પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તાપમાનમાં ઘટાડો છે. ઉત્પાદનની ગુણવત્તામાં સુધારો અને ઉત્પાદનની સલામતી અને શેલ્ફ લાઇફ જાળવવા અથવા વિસ્તૃત કરતી વખતે ઊર્જા ખર્ચમાં ઘટાડો કરવાની કલ્પના કરવામાં આવી છે.
અલ્ટ્રાસાઉન્ડની વ્યાપક અસરો, જે એકસાથે સેડિમેન્ટેશન લાક્ષણિકતાઓ, સ્વાદ, દેખાવ, માઉથફીલ અને માઇક્રોબાયોલોજીકલ તેમજ ઉચ્ચ મૂલ્યના ઉત્પાદનો તરીકે સ્મૂધીની એન્ઝાઇમેટિક સ્થિરતાને મંજૂરી આપી શકે છે, તે ખાદ્ય ઉદ્યોગ અને તાજા ફળોના માર્કેટિંગ માટે એક મહત્વપૂર્ણ ફાયદો રજૂ કરી શકે છે. અને ભવિષ્યમાં વનસ્પતિ પીણાં. વધુમાં, કેળા અથવા અન્ય ઉચ્ચ સ્નિગ્ધતા ઘટકોની ટકાવારી ઘટાડી શકાય છે, જ્યારે અલ્ટ્રાસોનિક સારવાર દ્વારા ઉત્પાદનની સ્થિરતામાં સુધારો કરવામાં આવે છે અને નવી સ્મૂધી જાતોના નિર્માણને સક્ષમ બનાવે છે.
 
TU બર્લિન ખાતે સંપર્ક કરો:
કે. શોસ્લર
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
ફોન:+49 (0)30-3147 1847
 

ડાબે: સારવાર ન કરાયેલ નારંગીનો રસ; જમણે: સોનિકેટેડ નારંગીનો રસ
અલ્ટ્રાસોનિક હાઇ-શીયર હોમોજનાઇઝેશન સેડિમેન્ટેશન વિના સ્થિર રસ ઉત્પન્ન કરે છે