Ултразвуково готвене: миксери & Рецепти
Ултразвуковите уреди са мощни блендери и хомогенизатори, чието приложение не се ограничава до лабораторията и индустрията. От няколко години ултразвуковите апарати намериха своя път и в гурме кухните. Престижни гурме ресторанти, малки скъпоценни камъни от най-добрата храна, готварско училище, както и любители готвачи използват сондови звукови уреди, за да изследват ефектите на ултразвука в молекулярната кухня и да създават уникални ястия. Намерете по-долу основите на ултразвуковото готвене и се вдъхновете от ултразвуковите рецепти!
Иновативни рецепти с ултразвук
Прочетете още съвети и трикове за това как да създавате ястия, вдъхновени от ултразвука! Параграфите по-долу имат за цел да дадат първи поглед върху използването на ултразвукови уреди в кухнята, както и за миксологията в баровете.
Студено варене на кафе и екстракция на кофеин с помощта на ултразвук
Ултразвуковите вълни, прилагани върху твърдо-течни смеси, са мощен и ефективен метод за екстракция. Опитайте се да приготвите студено чашата си кафе с ултразвук! В зависимост от силата, която искате да постигнете, добавете 1-2 чаени лъжички (или повече) смляно кафе на прах в чаша студена вода и озвук. Отстранете кафето на прах след това чрез филтриране през филтърна хартия за кафе. Ако имате нужда от кафето като съставка за готвене или печене, използвайте го студено. Ако искате да го изпиете, може да го загреете малко. Насладете се на чашата си кафе!
За по-научна основа на Ултразвукова екстракция на кофеин, прочетете повече тук!
Ултразвуково отлежаване на вино, спиртни напитки, алкохолни напитки
Ултразвукът ви дава възможност за незабавно отлежаване на вино, сайдер, спиртни напитки и алкохолни напитки. Или овлажнявате кисело вино или остър спирт, за да изгладите вкуса му, или овкусявате вино или ликьор, като го овлажнявате например с дъбов чипс.
Освен за стареене, нашите ултразвукови апарати са идеални за приготвяне на алкохолни инфузии. Просто добавете вашата ароматизираща съставка, например лавандула, чипс от портокалова кора, натрошено чили към алкохола си (напр. водка, бял ром) и озвучавайте сместа – за предпочитане в ледена баня, за да се контролира температурата. След ултразвук отстранете твърдите частици чрез прецеждане. Готов е вашият домашен ароматизиран алкохол!
За по-научна основа на Ултразвуково отлежаване на вино, научете повече, като кликнете тук!
Бульон от скариди – Рецепта на готвача със звезда Мишлен Санг-Хун Дегеймбре
За приготвянето на своето творение Ultrasonic Shrimp Stock, награден със звезда Мишлен с 2 звезди готвач Санг-Хун Дегеймбре (L'Air du Temps, Белгия) ултразвук на всички съставки (скариди, вода, доматено пюре, моркови, сол) при 50% амплитуда за 10 минути.

Звездният готвач Санг-Хун Дегеймбре приготвя зеленчуков екстракт с помощта на ултразвуковия уред UIP1000hd
Съставки:
- 125 грама сиви скариди
- 1,5 литра вода
- 1 супена лъжица доматено пюре
- 1/2 морков, нарязан
- 1/4 чаена лъжичка сол
Добив: 1,5 литра
Метод:
Печете скаридите на 130°C за 20 минути. Сложете всички съставки в голяма тенджера. Настройте устройството (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) до ултразвук при 50% амплитуда за 10 минути. Смесете, прецедете и намалете до желаната консистенция.
За да гледате видеоклипа на Санг-Хун Дегимбре, моля, кликнете тук!

UP400ST ултразвуков хомогенизатор използвани за емулгиране, напр. Майонеза
Ултразвуково приготвяне на сос и маринати
Соникацията осигурява емулгиране и извличане на вкус, за да подобри вашия сос, сос или марината.
Пример: сос от червено вино
- 4 супени лъжици разтопена патешка мазнина
- 1 нарязан на кубчета лук
- 200 мл червено вино
- 4 супени лъжици порт
- 500 мл зеленчуков бульон
- Пресен розмарин
Сложете съставките в тенджера и оставете сместа да къкри за няколко минути. Напълнете соса в чаша и ултразвук за 60 – 90 сек. Прецедете през мрежа и загрейте за кратко до точката на кипене.
Ултразвук за производство на билкови екстракти
Ултразвукът е добре известен със своите изключителни екстракционни ефекти. Сложете билки, листа или цветя в течността, която искате да влеете (напр. вода, алкохол, олио). За подобрена ултразвукова екстракция се препоръчва мацериране на растителния материал, тъй като по-малките частици се влияят по-пълно от ултразвука. Сонирайте, филтрирайте – Готова е вашата инфузия!
Инфузирани масла с помощта на ултразвукова екстракция
Маслото е отличен носител на вкус и по този начин е идеално за вливане на ултразвуково извлечени аромати. Добавете съставките, чиито аромати искате да извлечете и влеете в маслото. Подходящи съставки са например малини, билки, люти чушки или чесън.
Преместете ултразвуковата сонда в маслото, така че частите на растението да бъдат равномерно засегнати от ултразвуковите вълни.
Стабилни емулсии чрез ултразвук
Ултразвукът е добре доказана техника за създаване на стабилни емулсии. Тъй като ултразвуковата кавитация срязва капчици до микрон и наноразмер, несмесващи се течности като масло и вода се смесват заедно. Поради изключителните си емулсионни характеристики, ултразвукът се използва за приготвяне на винегрет, дресинги, сосове и сосове.
Винегрети:
- За 400 ml винегрет с оцет в масло (W/O): Поставете сонотрода в чашата с масло и включете ултразвуковото устройство. Добавете винагрето постепенно към маслото (напр. съотношение 1:3). За най-добри ефекти можете да използвате спринцовка и да инжектирате оцета директно в зоната на интензивна кавитация под сондата. Соникирайте сместа приблизително 20-40 сек. Препоръчва се ледена баня за охлаждане. Капчиците оцет ще бъдат капсулирани в маслената фаза, така че вкусът на маслото да бъде по-доминиращ. Ако искате доминиращ вкус на оцет, следвайте процедурата по-долу.
- За 400 ml винегрет масло в оцет (O/W): Поставете сонотрода в чашата с масло и включете ултразвуковото устройство. Добавете маслото постепенно към оцета (напр. съотношение 1:3). За най-добри ефекти можете да използвате спринцовка и да инжектирате маслото директно в зоната на интензивна кавитация под сондата. Соникирайте сместа приблизително 20-40 сек. Препоръчва се ледена баня за охлаждане. Маслените капчици ще бъдат капсулирани във фазата на оцета, така че вкусът на оцета да бъде подчертаният вкус.
Щракнете тук, за да научите повече за ултразвуковата емулгация и за неговото въздействие върху Производство на маргарин!
Ултразвуково производство на плодове & Зеленчукови пюрета
Намачкайте зеленчука или плодовете по ваш избор до пюре. Ако пюрето е много гъсто, може да добавите малко вода, мляко или олио. След това ултразвукова сонда премества ултразвуковата сонда в сместа за равномерно третиране. Ултразвукът разгражда клетките и освобождава всички аромати, хранителни вещества и захар от клетките. По този начин a интензивен вкус и се постига плътна, гладка текстура. Тъй като цялата естествена захар, уловена в клетките, се освобождава чрез ултразвук, добавянето на захар на дребно или изкуствен подсладител може да бъде напълно избегнато, което е особено важно за смутита и плодови пюрета.
Пример: Тиквена супа
500 г печена тиква и добавете 500 мл зеленчуков бульон, 2 супени лъжици сметана и малко подправки. Соникирайте сместа за 3-4 минути. За равномерно ултразвук и високо отделяне на вкусови вещества се препоръчва леко разбъркване.
Майонеза, приготвена с ултразвук
Смесете 1 жълтък с щипка сол, добавете 1 ч.л. горчица. Соникирайте сместа и добавете бавно 8 супени лъжици. масло, 1 с.л. лимонов сок, малко билки и черен пипер. Препоръчва се ледена баня за охлаждане и леко разбъркване, за да се получи кремообразна, стабилна емулсия.
Намерете подробна инструкция стъпка по стъпка и видео за ултразвукова майонеза тук!
Винегрет от шалот, приготвен чрез ултразвук
Суровите стриди обикновено се сервират с винегрет от шалот или миньонет, за да подправят деликатеса от миди. Рецептата по -долу прави много фин винегрет от шалот, който подправя деликатния блясък на сурови стриди, сервиран класически върху половин черупка.
Съставки: 1/4 чаша (60 мл) бял винагре, 1/2 чаша шалот (21/2-3 унции = 21/2 -3 малки шалота), 1/4 чаша (60 мл) бял неподправен оризов оцет, 1/8 чаена лъжичка сол, 1/8 чаена лъжичка захар, 1 1/2 чаена лъжичка прясно натрошени зърна черен пипер, изстискване на лимон, За гарнитура: нарязан лук, по избор: 3 супени лъжици сьомга или пъстърва
Подготовка:
- Лоша 1/4 чаша бял оцет и 1/4 чаша бял неподправен оризов оцет в стъклена чаша (оптимално с диаметър 2.8-3.9 инча / 8-10 см). Поставете стъклената чаша с оцета в студена водна или ледена баня. Поставете UP200Ht със сонотрод S26d40 и леко ултразвук на течността при настройка на амплитуда 50% за 20 секунди, като движите сонотрода внимателно в течността, за да осигурите равномерно ултразвуково третиране. Направете пауза за 30 секунди и повторете процедурата за ултразвук за 20 секунди.
Ултразвукът на оцета води до по-гладък, по-заоблен вкус, тъй като киселинността на оцета се понижава. - Обелете шалота и го нарежете на ситно. Добавете каймата шалот, прясно натрошения черен пипер, захарта и солта в стъклената чаша и разбъркайте с лъжица.
- Соникирайте сместа внимателно с 50% амплитуда за 30 секунди, докато движите сонотрода бавно.
- Охладете винегрета в хладилника за една нощ. Преди сервиране разбъркайте винегрета от шалот, за да премахнете утайката.
Ултразвукови пържени картофи
Пригответе хрупкави френски огньове – както е известно от модернистичната кухня – с помощта на вашето ултразвуково устройство тип сонда. Първо запържете прясно нарязаните картофени пръчици в сгорещеното олио. Във втората стъпка ултразвук пържените картофи със средна интензивност. Уверете се, че разбърквате пържените картофи в олиото от време на време, така че ултразвукът да може да достигне повърхността на всички пържени картофи. Ултразвуковата кавитация създава невидими пукнатини и напуква картофените клетки, така че нишестето да стане достъпно. Извлеченото нишесте прави картофите изключително хрупкави. След ултразвук дайте на пържените картофи кратко второ пържене до златисто и хрупкаво. Извадете ги от олиото за пържене и ги отцедете върху хартиена кърпа.
Насладете се на вашите хрупкави пържени картофи с нишесте с ултразвуково приготвен кетчуп и майонеза!
месо – Омекотяване & Мариноване с MeatBuzzer
С ултразвук можете да омекотите и мариновате месото си в рамките на секунда. Соникирайте филетата си месо директно или ги поставете в марината. Задайте средна амплитуда и използвайте по-голям ултразвуков клаксон. Преместете ултразвуковия клаксон бавно по повърхността на филетата. Ултразвукът омекотява нишката и отваря порите, така че маринатата да може да проникне мигновено.
Ултразвуково смесване на ксантанова гума
Ултразвуковите апарати са идеални за смесване на сгъстители и стабилизатори като хидроколоидна ксантанова гума и гуарова гума в рецепти. Тъй като ултразвукът създава интензивни сили на срязване, дори праховете, които почти не се смесват и са склонни да се слепват, могат да бъдат хомогенно смесени в течности. Ксантановата гума и гумата гуар се сгъстяват много бързо, което прави още по-трудно разбъркването им във формула. Ултразвуковото смесване ви дава много равномерна и фина смес, така че ксантанът или гуаровата гума на прах да обхванат пълните си свойства. Това ви помага да използвате по-малко сгъстяващ дъвка на прах. Добавете ксантана или гуара постепенно под ултразвук към вашия сос или сос. Преместете ултразвуковата сонда в чашата, за да се уверите, че прахът е равномерно озвучен и добре смесен с течността. Когато изключите ултразвуковото устройство, веднага можете да наблюдавате ефекта на сгъстяване.
Ако искате да създадете ксантанова пяна, просто изберете сонда с по-голям диаметър на върха и преместете ултразвуковата сонда в суспензията на течността и ксантановата гума нагоре и надолу. Всеки път, когато сондата е на повърхността (почти над повърхността на течността) на течността, се улавят въздушни мехурчета, така че се образува лека еспума.
Ултразвуково стареене на оцет
Подобно на ултразвуковото стареене на вино и спиртни напитки, оцетите също могат да бъдат изкуствено отлежавани чрез ултразвук. Намалете острата киселинност и киселинността на младите оцети, като озвучавате оцета за кратък период от време. Освен това можете да влеете киселата подправка с вкусове по ваш избор, например дъб, билки, чили или плодове като малини. Добавете нарязания или мацериран ароматизатор към оцета и ултразвука. Колкото по-дълго е ултразвуковото лечение, толкова по-интензивно става освобождаването на вкуса. Просто не пресичайте с ултразвука, за да предотвратите разграждане на суровините. Отцедете през филтърна хартия.
За научна информация на Ултразвуково отлежаване на оцет, щракнете тук!
миксология – Бар-тендерите обичат уникацията за екстракция и инфузии!
Разбира се, ароматните екстракти, инфузиите, както и ароматните емулсии се използват не само за приготвяне на ястия и храни, но са добре установени и в баровете. Гледайте италианския маестро на коктейлите Дарио Комини във видеото (горе, вдясно) как той използва своя ултразвуков коктейл UP200St, за да създаде ултразвуков коктейл.
За повече рецепти за коктейли и приложение, свързано с миксологията, щракнете тук!
Прочетете повече за бармейкъра от световна класа Дарио Комини и използването на неговия соникатор тук!
Разгледайте как “Бар Фриц'н” ултразвуково вливайте текила с върбинка – Производство на прекрасна текила!
Широката продуктова гама на Hielscher предлага по-малки ултразвукови уреди за използване в частна кухня на амбициозни готвачи, както и големи ултразвукови хомогенизатори за високопрофесионални готвачи и тяхната голяма гастрономическа кухня.
Кажете ни вашата цел – Радваме се да ви препоръчаме подходящо устройство!
Свържете се с нас! / Попитайте ни!
Литература / Препратки
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
Факти, които си струва да знаете
Ултразвуковите хомогенизатори на тъкани често се наричат сонден сонникатор, звуков лизьор, ултразвуков разрушител, ултразвукова мелница, соно-руптор, сонификатор, звуков дисмембранатор, клетъчен разрушител, ултразвуков диспергатор или разтворител. Различните термини са резултат от различните приложения, които могат да бъдат изпълнени чрез ултразвук.

Ултразвуковият уред UP200Ht е много популярен сред готвачите и барбарджърите и се използва за ароматни инфузии, екстракция и емулсии.