Ултразвуково готвене: миксери и рецепти

Ултразвуковите апарати са мощни блендери и хомогенизатори, чието приложение не се ограничава до лабораториите и промишлеността. От няколко години ултразвуковите апарати намират място и в гурме кухните. Престижни гурме ресторанти, отличени със звезди, малки кулинарни съкровища с изключително изискана храна, кулинарни училища, както и готвачи любители използват ултразвукови апарати със сонда, за да изследват ефектите на ултразвука в молекулярната кухня и да създават уникални ястия. По-долу ще откриете основите на ултразвуковото готвене и ще се вдъхновите от рецепти с ултразвук!

Иновативни рецепти с ултразвук

Прочетете още съвети и хитрини за създаване на ястия, вдъхновени от ултразвука! Следващите абзаци дават първоначална представа за използването на ултразвукови апарати в кухнята, както и в миксологията в баровете.
 

Студено извличане на кафе и екстракция на кофеин с ултразвук

Ултразвуковите вълни, приложени към смеси от твърда и течна фаза, са мощен и ефективен метод за екстракция. Опитайте да приготвите чашата си кафе чрез студено извличане с ултразвук! В зависимост от желаната сила добавете 1–2 чаени лъжички (или повече) смляно кафе в чаша студена вода и обработете с ултразвук. След това отстранете смляното кафе чрез филтриране през филтърна хартия за кафе. Ако ви е необходимо като съставка за готвене или печене, използвайте го студено. Ако искате да го пиете, можете леко да го затоплите. Насладете се на чашата си кафе!
За повече научна информация относно ултразвуковата екстракция на кофеин прочетете тук!

Ултразвуково отлежаване на вино, спиртни напитки и ликьори

Ултразвукът ви дава възможност да състарите вино, сайдер, спиртни напитки и ликьори мигновено. Можете да обработите с ултразвук кисело вино или спиртна напитка с остър вкус, за да смекчите вкуса им, или да ароматизирате вино или ликьор чрез ултразвукова обработка например с дъбов чипс.
Освен за състаряване нашите ултразвукови апарати са идеални за приготвяне на ароматизирани алкохолни настойки. Просто добавете ароматизиращата съставка, например лавандула, парченца портокалова кора или натрошени люти чушки, към алкохолната напитка (например водка или бял ром) и обработете сместа с ултразвук – за предпочитане в ледена баня, за да контролирате температурата. След ултразвуковата обработка отстранете твърдите частици чрез прецеждане. Вашият домашно приготвен ароматизиран ликьор е готов!
За повече научна информация относно ултразвуковото състаряване на вино научете повече, като щракнете тук!

Бульон от скариди – рецепта на шеф-готвача Sang-Hoon Degeimbre, отличен със звезди Michelin

За приготвянето на своето творение „Ултразвуков бульон от скариди“ шеф-готвачът Sang-Hoon Degeimbre, отличен с 2 звезди Michelin (L’Air du Temps, Белгия), обработва всички съставки (скариди, вода, доматено пюре, морков, сол) с ултразвук при 50% амплитуда в продължение на 10 минути.

Шеф-готвачът Sang-Hoon Degeimbre, отличен със звезди, приготвя зеленчуков екстракт с помощта на ултразвуковия апарат UIP1000hd

Съставки:

• 125 грама сиви скариди
• 1,5 литра вода
• 1 супена лъжица доматено пюре
• 1/2 морков, нарязан
• 1/4 чаена лъжичка сол

Получено количество: 1,5 литра
Начин на приготвяне:
Печете скаридите във фурна при 130°C в продължение на 20 минути. Поставете всички съставки в голяма тенджера. Настройте апарата (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) за ултразвукова обработка при 50% амплитуда в продължение на 10 минути. Пасирайте, прецедете и редуцирайте до желаната консистенция.
За да гледате видеото на Sang-Hoon Degimbre, щракнете тук!

Ултразвуково приготвяне на сосове от месни сокове и маринати

Ултразвуковата обработка осигурява емулгиране и екстракция на вкусови и ароматни вещества, за да подобрите соса си от месни сокове, друг сос или марината.
Пример: сос с червено вино

• 4 супени лъжици разтопена патешка мазнина
• 1 глава лук, нарязана на кубчета
• 200mL червено вино
• 4 супени лъжици портвайн
• 500mL зеленчуков бульон
• Пресен розмарин

Поставете съставките в касерола и оставете сместа да къкри няколко минути. Налейте соса в лабораторна чаша и обработете с ултразвук в продължение на 60 – 90 sec. Прецедете през мрежеста цедка и отново загрейте за кратко до точката на кипене.

Ултразвукова обработка за производство на билкови екстракти

Ултразвукът е добре известен със своите изключителни ефекти при екстракция. Поставете билки, листа или цветове в течността, която искате да ароматизирате (например вода, алкохол или масло). За подобряване на ултразвуковата екстракция се препоръчва мацерация на растителния материал, тъй като по-малките частици се повлияват по-пълно от ултразвука. Обработете с ултразвук, филтрирайте – настойката ви е готова!

Ароматизирани масла чрез ултразвукова екстракция

Маслото е отличен носител на вкусови и ароматни вещества и затова е идеално за обогатяване с такива вещества, извлечени чрез ултразвук. Добавете към маслото съставките, чиито вкусови и ароматни вещества искате да извлечете и внесете в него. Подходящи съставки са например малини, билки, люти чушки или чесън.
Движете ултразвуковата сонда в маслото, така че растителните части да бъдат равномерно подложени на въздействието на ултразвуковите вълни.

Стабилни емулсии чрез ултразвукова обработка

Ултразвукът е доказана техника за създаване на стабилни емулсии. Тъй като ултразвуковата кавитация раздробява капчиците чрез срязване до микронни и наноразмери, несмесващи се течности като масло и вода се смесват една с друга. Благодарение на изключителната си ефективност при емулгиране ултразвукът се използва за приготвяне на винегрети, дресинги, сосове и сосове от месни сокове.
Винегрети:

• За 400mL винегрет тип оцет в масло (W/O): поставете сонотрода в лабораторната чаша с масло и включете ултразвуковия апарат. Добавяйте оцета постепенно към маслото (например в съотношение 1:3). За най-добри резултати можете да използвате спринцовка и да инжектирате оцета директно в зоната на интензивна кавитация под сондата. Обработвайте сместа с ултразвук приблизително 20–40 sec. Препоръчва се ледена баня за охлаждане. Капчиците оцет ще бъдат обвити от маслената фаза, така че вкусът на маслото ще бъде по-доминиращ. Ако искате доминиращ вкус на оцет, следвайте процедурата по-долу.
• За 400mL винегрет тип масло в оцет (O/W): поставете сонотрода в лабораторната чаша с масло и включете ултразвуковия апарат. Добавяйте маслото постепенно към оцета (например в съотношение 1:3). За най-добри резултати можете да използвате спринцовка и да инжектирате маслото директно в зоната на интензивна кавитация под сондата. Обработвайте сместа с ултразвук приблизително 20–40 sec. Препоръчва се ледена баня за охлаждане. Маслените капчици ще бъдат обвити от оцетната фаза, така че вкусът на оцета ще бъде водещ.

Щракнете тук, за да научите повече за ултразвуковото емулгиране и за неговите ефекти върху производството на маргарин!

Ултразвуково емулгиране на шоколадов мус

Веганският шоколадов мус, приготвен с ултразвук, предлага отчетливи предимства както по отношение на текстурата, така и на стабилността на процеса. При използване на ултразвуковия апарат UP200Ht за смес от (веганска) шоколадова основа и пречистена вода съставките се диспергират във фина, еднородна емулсия с капчици със субмикронни размери. Тази стъпка премахва зърнистостта и предотвратява разделянето на фазите дори без млечни протеини или сметана. Резултатът е основа с естествен блясък, гладкост и висока стабилност, готова да задържи включения въздух. След тази ултразвукова хомогенизация кратко аериране със стандартен кухненски блендер създава лек, въздушен мус с отлично усещане в устата. В системи на растителна основа, при които емулгирането често е предизвикателство, този метод осигурява възпроизводима кремообразност и професионална, дълготрайна структура.
Научете повече за ултразвуковата хомогенизация на шоколадов мус!

Ултразвуково производство на плодови и зеленчукови пюрета

Намачкайте избраните зеленчуци или плодове до пюре. Ако пюрето е много гъсто, можете да добавите малко вода, мляко или масло. След това обработете пюрето с ултразвук, като движите ултразвуковата сонда в сместа за равномерна обработка. Ултразвукът разрушава клетките и освобождава всички вкусови и ароматни вещества, хранителни вещества и захари от тях. Така се постигат интензивен вкус и плътна, гладка текстура. Тъй като ултразвуковата обработка освобождава всички естествени захари, задържани в клетките, добавянето на захар от търговската мрежа или изкуствен подсладител може да бъде напълно избегнато, което е особено важно за смутита и плодови пюрета.
Пример: тиквена супа
Към 500gr печена тиква добавете 500mL зеленчуков бульон, 2 супени лъжици сметана и малко подправки. Обработвайте сместа с ултразвук в продължение на 3–4 min. За равномерна ултразвукова обработка и висока степен на освобождаване на вкусови вещества се препоръчва леко разбъркване.

Майонеза, приготвена с ултразвук

Смесете 1 яйчен жълтък с щипка сол и добавете 1 чаена лъжичка горчица. Обработвайте сместа с ултразвук и бавно добавете 8 супени лъжици масло, 1 супена лъжица лимонов сок, малко билки и черен пипер. За получаване на кремообразна, стабилна емулсия се препоръчват ледена баня за охлаждане и леко разбъркване.
Тук ще намерите подробни инструкции стъпка по стъпка и видео за приготвяне на майонеза с ултразвук!

Винегрет с шалот, приготвен чрез ултразвукова обработка

Суровите стриди обикновено се поднасят с винегрет с шалот или сос миньонет за овкусяване на този деликатес от мекотели. Рецептата по-долу позволява да приготвите много фин винегрет с шалот, който овкусява деликатния вкус на суровите стриди, поднесени по класическия начин в половин черупка.
Съставки: ¼ чаша (60ml) бял оцет, ½ чаша шалот (2½–3 унции = 2½ –3 малки глави шалот), ¼ чаша (60ml) бял оризов оцет без добавени подправки, 1/8 чаена лъжичка сол, 1/8 чаена лъжичка захар, 1 ½ чаени лъжички прясно счукани зърна черен пипер, малко изцеден лимонов сок; за гарниране: нарязан див лук; по желание: 3 супени лъжици хайвер от сьомга или пъстърва

Приготвяне:

• Налейте ¼ чаша бял оцет и ¼ чаша бял оризов оцет без добавени подправки в стъклена лабораторна чаша (оптимално с диаметър 2,8–3,9in/ 8–10cm). Поставете стъклената чаша с оцета в баня със студена вода или лед. Въведете UP200Ht със сонотрод S26d40 и обработвайте течността с ултразвук слабо, при настройка на амплитудата 50%, в продължение на 20sec, като движите сонотрода леко в течността, за да осигурите равномерна ултразвукова обработка. Направете пауза от 30sec и повторете ултразвуковата обработка за 20sec.
  Ултразвуковата обработка на оцета води до по-мек, по-заоблен вкус, тъй като киселинността на оцета се понижава.
• Обелете шалота и го нарежете на ситно. Добавете ситно нарязания шалот, прясно счукания черен пипер, захарта и солта в стъклената лабораторна чаша и разбъркайте с лъжица.
• Обработвайте сместа с ултразвук внимателно при 50% амплитуда в продължение на 30sec, като движите сонотрода бавно.
• Охладете винегрета в хладилника за една нощ. Преди сервиране разбъркайте винегрета с шалот, за да разнесете утаените съставки.

Пържени картофи с ултразвук

Пригответе хрупкави пържени картофи – както е известно от Modernist Cuisine – с помощта на своя ултразвуков апарат със сонда. Първо запържете за кратко прясно нарязаните картофени пръчици в горещото масло. На втората стъпка обработете картофите с ултразвук със средна интензивност. Разбърквайте картофите в маслото от време на време, така че ултразвукът да достига до повърхността на всички картофи. Ултразвуковата кавитация създава невидими пукнатини и разрушава картофените клетки, така че нишестето става достъпно. Извлеченото нишесте прави картофите изключително хрупкави. След ултразвуковата обработка запържете картофите втори път за кратко, докато станат златисти и хрупкави. Извадете ги от маслото за пържене и ги оставете да се отцедят върху хартиена кърпа.
Насладете се на хрупкавите си пържени картофи, обогатени с нишесте, с кетчуп и майонеза, приготвени с ултразвук!

Месо – окрехкотяване и мариноване с MeatBuzzer

С ултразвук можете да окрехкотите и мариновате месото си за секунди. Обработете месните филета директно с ултразвук или ги поставете в марината. Задайте средна амплитуда и използвайте по-голям ултразвуков рог. Движете ултразвуковия рог бавно по повърхността на филетата. Ултразвукът омекотява нишката и отваря порите, така че маринатата да може да проникне мигновено.

Ултразвуково смесване на ксантанова гума

Ултразвуковите апарати са идеални за смесване на сгъстители и стабилизатори като хидроколоидната ксантанова гума и гума гуар в рецепти. Тъй като ултразвукът създава интензивни сили на срязване, дори прахове, които се смесват трудно и са склонни към образуване на бучки, могат да бъдат хомогенно смесени с течности. Ксантановата гума и гумата гуар сгъстяват много бързо, което прави включването им в състава чрез разбъркване още по-трудно. Ултразвуковото смесване осигурява много равномерна и фина смес, така че ксантановата гума или гумата гуар на прах да може да прояви напълно свойствата си. Това ви помага да използвате по-малко сгъстяваща гума на прах. Добавяйте ксантановата гума или гумата гуар постепенно към соса или соса от месни сокове по време на ултразвуковата обработка. Движете ултразвуковата сонда в лабораторната чаша, за да осигурите равномерна ултразвукова обработка на праха и доброто му смесване с течността. Когато изключите ултразвуковия апарат, можете веднага да наблюдавате сгъстяващия ефект.
Ако искате да създадете пяна с ксантанова гума, просто изберете сонда с по-голям диаметър на върха и движете ултразвуковата сонда нагоре и надолу в суспензията от течност и ксантанова гума. Всеки път, когато сондата е на повърхността на течността (почти над нея), се улавят въздушни мехурчета, така че се образува лека еспума.

Ултразвуково състаряване на оцет

Подобно на ултразвуковото състаряване на вино и спиртни напитки, оцетите също могат да бъдат изкуствено състарени чрез ултразвук. Намалете острата киселинност и киселия вкус на младите оцети, като обработите оцета с ултразвук за кратко време. Освен това можете да обогатите киселата подправка с вкусови и ароматни вещества по свой избор, например от дъб, билки, люти чушки или плодове като малини. Добавете нарязания или мацериран източник на вкусови и ароматни вещества към оцета и обработете с ултразвук. Колкото по-дълга е ултразвуковата обработка, толкова по-интензивно става освобождаването на вкусови и ароматни вещества. Само не обработвайте прекомерно с ултразвук, за да предотвратите разграждането на суровините. Прецедете през филтърна хартия.
За научна информация относно ултразвуковото състаряване на оцет щракнете тук!

Миксология – барманите обичат ултразвуковата обработка за екстракция и приготвяне на настойки!

Разбира се, вкусовите и ароматните екстракти, настойките, както и емулсиите с вкусови и ароматни вещества се използват не само за приготвяне на ястия и храни, а са утвърдени и в баровете. Във видеото (горе вдясно) вижте как италианският маестро на коктейлите Dario Comini използва своя ултразвуков апарат UP200St, за да създаде коктейл, ароматизиран чрез ултразвук.
 

За още рецепти за коктейли и приложения, свързани с миксологията, щракнете тук!
Прочетете тук повече за бармана от световна класа Dario Comini и използването на неговия ултразвуков апарат!
Разгледайте как „Bar Fritz’n“ ароматизира текила с върбинка чрез ултразвук – създавайки прекрасна текила!
 
Широката продуктова гама на Hielscher предлага по-малки ултразвукови апарати за използване в домашната кухня на амбициозни готвачи, както и големи ултразвукови хомогенизатори за шеф-готвачи с висок професионализъм и техните големи ресторантски кухни.
Кажете ни за какво ви е необходим апаратът – с радост ще ви препоръчаме подходящ модел!

Литература / Източници

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.