Hielscher ултразвукова технология

Молекулярна кухня и други кулинарни приложения

Кратка ръководство за принципите

от Марк Гастон

  • Голямата част от съдържанието на това ръководство е информация, която е на разположение, но това понякога се пише по начин, който не винаги се правят лесно четене, освен ако не се случи, за да бъдат запознати с термините, използвани.
  • По-долу са обяснени важни от гледна точка на звукообработка като издатина, амплитуда и т.н., и тяхното въздействие върху кулинарни приложения.
  • Това ръководство по-долу се опитва да обясни използването на ултразвуков хомогенизатор в по-научна и повече кулинарен са сродни на тях.

Ултразвуковите вълни и прилагането им в храните

Ултразвуковият хомогенизатор, като техника е около продължение на много години в различни форми, но едва сега намери своето място и в по-малък мащаб, кулинарни приложения. Хомогенизатора съдържа някои сложни електроника, която може да преобразува и контрол на електроенергията в високочестотни вибрации на метал върха или издатината.
На издатината движи предимно нагоре и надолу в доста висока честота над звуков диапазон (например 26000 пъти в секунда или 26Khz с Uf200 ः т). Количеството че издатината движи нагоре и надолу се нарича амплитудата и обикновено може да се регулира между 9 и 240 цт (средната човешки косата е около 100 цт дебелина за справка). По-просто казано издатината се държи като бутало движи нагоре и надолу в течността.
Както издатината се движи нагоре и надолу, докато потопен в течност, тя създава области на високо и ниско налягане в течността около издатината това от своя страна е феномен, известен като кавитация. Виждаме в кухнята, че намаляването на налягането (като в уплътнител камера) причинява течности да кипи при по-ниски температури и повишаване на налягането (като тенджера под налягане) причинява течности да кипи при по-висока температура.
бързо променливи пулсациите на налягането на върха на издатината предизвика образуване и след това бързо разпадането на мехурчета в течността. Всичко това се случва на една минута мащаб, но създава огромни сили в рамките на течността, дължащи се на скоростите температури и налягания, генерирани от кавитация, Именно тези огромни сили, които могат да се превърнат в наша полза в кухнята за екстракция на аромати от разкъсване клетки или разпределение на частиците,
Едно от предизвикателствата при използването на тази техника обаче е да се впрегне и да контролира тази сила по начин, който повишава храни и да не ги унищожи, да ги разпределят в по-малко желани съединения.
закупена ултразвукова модел хомогенизатор Uf200 ः т диктува максималната мощност на разположение на потребителя и самата хомогенизатор, има редица променливи, които могат да бъдат използвани, за да се коригира изпълнението му, за да отговарят на заявлението. За целите на това ръководство, на модела, използван е 200w мерна единица.

ултразвуков Размер

Размерът на издатина оборудвана да оказва съществено влияние върху начина, по който устройството ще издаде своята власт.
В много прости думи, по-голямата част от повърхността на издатината толкова повече енергия ще са необходими, за да го карам по всяко амплитуда. Вискозитетът на течността също ще има голямо влияние върху мощността, необходима за задвижване на издатината в даден амплитуда.
Представете си, издатината като плунжер, ако буталото се придвижва нагоре и надолу много бързо в гърне с тънък течен като вода е сравнително лесно да се направи, така че дори със съобразена скорост, обаче напълни гърнето с дебел сос и същото няма да е вярно, то ще изисква много повече енергия да се движи буталото бързо нагоре и надолу в течността се дължи на увеличения вискозитет. Увеличете размера на буталото или буталото, а също така ще изисква повече усилия, за да го движите нагоре и надолу в течността.
Същото се отнася и за издатината. С голяма издатина монтирани, устройството трябва да работи много по-трудно да се получи даден амплитуда на колебание ако течността е с висок вискозитет, отколкото с нисък вискозитет течност.

Различни размери издатината и форми за различни приложения.

Sonotrodes с различни размери и форми за по Uf200 ः т

Във всеки един мощност обстановка малка издатина поради нейната повърхност ще генерира по-големи колебания в налягането и по-висок кавитация интензивности на върха, отколкото по-голяма издатина (като властта е съсредоточен върху площ по-малка издатина е).
Може да не е възможно да се управлява по-голяма издатина в същото амплитуда, доколкото по-голяма власт, ще трябва да направи това, е възможно да доведе до закриването на уреда поради претоварване. В този случай големината на издатината трябва да се намали или да се получи по-висок енергиен агрегат.
входът интензивност ултразвук (При определена ситуация мощност) намалява с увеличаване на площ (по-големите sonotrodes), където като ултразвукови интензивност енергия се увеличава с намаляване на повърхността, или казано по друг начин, по-малка издатина поставя много ултразвукова мощност в малък район, където като голям издатина се простира силата върху по-голяма площ.
Когато хомогенизатора се използва общата работа, извършена върху пробата е комбинация от консумирана мощност на хомогенизатор г. сила на звука на пробата и път е изложено. За да се получи възпроизводими резултати, трябва да имаме предвид и трите параметри. Не очаквайте да поставите устройството в малка чаша, пълна с течност в продължение на две минути и след това се получи същия резултат в един литър течност за същия период от време! Също така не забравяйте, че с малки размери на извадката и високи входове власт, температура на пробата ще нарасне бързо. За чувствителни температурни проби е по-добре да се използват по-ниски настройки на мощността по-дълъг период, което позволява на енергията, въведена с хомогенизатор като топлина, за да се разсее.
Прегряването на пробата може да доведе до някои от най-аромати, които се опитвате да улови да избягат от системата.
Професионални входове мощност може да предизвика разграждането на пробата, както може да се види при използване на определени масла. Маслата, когато са изложени на висока енергия входовете на върха на хомогенизатор може да се съборят, което води до силно неприятен вкус, който може да се опише единствено като вкуса на електрическо изгаряне!
За температура чувствителни материали охлаждане на пробата ще подобри резултатите като с помощта на ледена баня или включването на някои сух лед в пробата. Използването на по-ниски входове мощност за по-дълъг период от време помага разпръсне енергията, освободена в системата, както е при използване на уреда в режим на импулса, който позволява някои охлаждане между всеки изблик на ултразвук.
В рамките на електрониката хомогенизатор, потребителят може да избере да работите с устройството по два основни режима на управление.

Амплитудата контрол

В този режим потребителят избира% от максималната амплитуда, необходима за издатината. След това електрониката ще се опитват да управляват издатината по това амплитуда и ще се коригират консумирана мощност на устройството да поддържа необходимата амплитуда на издатината. Ако районът на издатина повърхност е прекалено голям, за да бъде управлявано в тази амплитуда с наличната мощност на агрегата, амплитудата няма да достигне зададената стойност и може да се изключи, ако не се постигне състояние на претоварване.

Input управление на мощността

В този режим потребителят задава необходимата консумирана мощност във ватове и електрониката ще се коригират амплитудата на колебанията, за да се регулира мощност до настройката за потребители. Този режим позволява прехвърля в течността силата да се регулира и поради топлината, генерирана в течността ограничава избягва увреждането на по-чувствителни проби.

Режим на импулса

В допълнение към двата режима на работа, има импулсен режим, при който електрониката се включват и изключват в цикли, Времето за което е зададена от потребителя от е на 10% от времето и от 90% до 90% по време на и от 10%. Това дава пулсиращ ефект и е полезна както за ограничаване на общата консумирана мощност на пробата и създаване на добро разбъркване в пробата на първоначалното въвеждане в-висока от електрониката стабилизира по време на всеки работен цикъл.

Общи съвети и трикове

При използване на хомогенизатор за инфузия на аромати по-добри резултати се получават, когато твърдите вещества са намалени по размер преди да бъде хомогенизирана, това ще увеличи площта на повърхността, изложена на издатина, Същият принцип се прилага при използване на хомогенизатор за намаляване на размера на частиците, Помислете за хомогенизатора като фин финиш инструмент, а не за мелница за курсове! При намаляването на размера на частиците голяма част от работата се извършва от високоскоростните сблъсъци на частиците, ускоряващи силите, генерирани при синотрода. Много по-добри резултати ще се получат, ако част от намаляването на частиците се извърши преди обработка с ултразвук. Започвайки с вече направеното намаляване на размера на частиците означава, че по-голяма повърхност е изложена на ултразвук и че по-малките частици ще бъдат ускорени в течността по-бързо, което ще доведе до по-големи сблъсъци със сила, която допълнително ще разруши частиците. По-малко работа ще трябва да се направи и от хомогенизатора, което позволява температурата да се контролира по-добре.
Тъй като хомогенизаторът работи на доста локално ниво, е полезно, когато се използва с по-големи проби от няколко стотици милилитра или повече, за да се осигури допълнително разбъркване, за да се осигури обновяването на обема около синотрода, като се осигури пълна звукова обработка на пробата. Това важи особено за повече вискозен проби. Добра магнитна бъркалка е полезен начин за постигане на това. Разбъркването също така помага да се гарантира, че обемът на течността около синотрода не се прегрява. Използването на ледена баня или парчета сух лед в пробата ще помогнат за отстраняването на енергията, донесена от сондирането. Както вече беше обсъдено, ако материалът е чувствителен към температурата, използвайте по-ниски настройки на мощността за увеличен период от време и използвайте импулсния режим, за да ограничите генерираните температури в пробата, позволявайки пробата да се охлади между звуковите импулси.

Кристиан Митермайер подготвя краставица емулсия, използвайки ултразвукова устройство Hielscher е UP200Ht

Кристиан Митмитмайер от звезден ресторант "Мишелин" Вила Митилмайер с Uf200 ः т по време на ултразвукови емулгиране

Искане на информация




Забележете нашите Правила за поверителност,


Свържете се с нас / Попитай за повече информация

Свържете се с нас за вашите изисквания за обработка. Ние ще ви препоръча най-подходящите настройки и обработка на параметрите за вашия проект.





Моля, обърнете внимание, че нашите Правила за поверителност,




Факти заслужава да се знае

хомогенизатори ултразвукови тъкан често се отнасят като сонда соникатор / sonificator, звуков lyser, ултразвук дисруптор ултразвукови мелница, Sono-ruptor, Sonifier, звуков dismembrator, клетъчен разрушител ултразвукови разпръсквател, емулгатор или с разтворител. Различните условия са резултат от различните приложения, които могат да бъдат изпълнени чрез ултразвук.