Hielscher Ultrasonics
Ще се радваме да обсъдим вашия процес.
Обадете ни се: +49 3328 437-420
Изпратете ни поща: info@hielscher.com

Ултразвуково омекотяване на месо

  • Ултразвуковото омекотяване на месото е бърз и лесен механичен метод.
  • Ултразвуковото омекотяване се използва успешно в кухни и промишлени производствени линии.
  • Hielscher Ultrasonics предлага две възможности:
    • компактни ултразвукови уреди за лесно и удобно омекотяване в ресторантите.
    • Високомощни ултразвукови системи за интегриране в промишлени производствени линии.

Ултразвуково омекотяване

Нежността е най-важната качествена характеристика на месото. Нежността на месото се влияе от състава, структурното подреждане и състава на скелетните мускули. Традиционното начукване на месо се използва, за да се направи месото с по-ниско качество по-вкусно. Омекотяването може да се постигне механично (напр. чукане, пробиване), термично (чрез готвене, печене на скара, задушаване) или ензимно. Ултразвукът с висока мощност е нов механичен метод за омекотяване на месо, като говеждо, агнешко, свинско, птиче месо. Ултразвуковата обработка води до подобрена хранителна текстура на месото, тъй като ултразвуковата кавитация разрушава перимизалната съединителна тъкан и прави структурата нежна и мека.

Hielscher MeatBuzzer е ултразвуково устройство за омекотяване и мариноване на месо. Ултразвуковите вибрации правят структурата на месото нежна и мека.

Ултразвуково омекотяване на месо с помощта на MeatBuzzer

Миниатюра на видео

Сонирането се подобрява

  • Нежност
  • сочност
  • капацитет за задържане на вода
  • екстракция на миофибриларни протеини
  • сензорни характеристики
  • микробна дезинфекция

Протокол: Ултразвуково омекотяване на телешко месо

Ултразвуков апарат UP200Ht с MeatBuzzerУлтразвуковото устройство UP200Ht е мощен 200W инструмент за омекотяване на месо. За оптимални резултати Hielscher предлага сонотроди с голяма повърхност. Сонотродът се движи с лек натиск върху месото.
Месо: сурово телешко месо
Ултразвук: UP200Ht
Амплитуда: 12μm

Сравнителният анализ на качеството на месото е измерен с устройство за срязване на Warner-Bratzler (WBS).
Под ултразвук с интензитет 12W/cm2 За около 60 секунди твърдостта и текстурата на месото са сравними с тези на месото, отлежало от три до пет дни.
Този основен протокол може лесно да се адаптира към други видове месо и разфасовки.

Hielscher's MeatBuzzer tenderizes meat within seconds.

Meatbuzzer

Искане за информация




Обърнете внимание на нашите Политика за поверителност.




ултразвукова кавитация

Ултразвуковото омекотяване на месото се основава на принципите на Кавитация. Чрез ултразвукова кавитация (1) мускулните клетки се разбиват и миофибрилите се отделят и (2) естествено присъстващите ензими се стимулират.
Ултразвуковите омекотяващи ефекти се причиняват от колапс на кавитационни мехурчета. Тези колапсиращи мехурчета генерират локално много високи температури и ударни вълни под налягане, както и микропоток, който се случва с високи сили на срязване. Тези ефекти могат да ускорят транспорта на вещества до и от ензимите и да подобрят преноса на маса в ензимите, като по този начин увеличават ензимите’ каталитична ефективност.
Ултразвуковата кавитация създава интензивни сили на срязване. Това означава, че ултразвуковото омекотяване и физикохимичната промяна на структурата на месото се получават само благодарение на механични ефекти.

Ултразвукови ефекти върху колагена

Соникацията е механичен метод за омекотяване на месото чрез разграждане на колагена на месото. Колагенът е протеин, който се намира в изобилие в мускулите и придава текстура на месото. Колкото по-високо е съдържанието на колаген, толкова по-твърдо е месото. За да се получи нежна, вкусна пържола, често се изисква месото да се омекоти. Чрез ултразвука на месото миофибрилите се отделят и колагенът се разтваря: Сонирането намалява температурата на денатурация на колагена в мускулната тъкан на месото, тъй като ултразвуковите вълни променят конформацията на мускулните протеини и причиняват фрагментация на колагеновите макромолекули.

Ултразвуково повишена стойност на рН в месото

Ултразвуковата кавитационна обработка може значително да повиши стойността на рН на месото. Месото с по-висока стойност на рН показва значително по-висок капацитет за задържане на влага. Месото с по-висок капацитет за задържане на влага губи значително по-малко тегло по време на готвене, печене на скара или сушене.
Предистория: След клане стойността на рН на месото спада, тъй като гликогенът се превръща в млечна киселина. Стойността на рН е важен фактор за качеството на крайните месни продукти. Ако стойността на рН падне твърде ниско, протеините се денатурират.
Стойността на рН на месото се увеличава значително след ултразвуковото лечение. Това повишаване на стойността на рН се причинява от освобождаването на йони от вътрешността на клетката в цитоплазмата и промяна в протеиновата структура.

Hielscher's MeatBuzzer is ideal to tenderize meat with ultrasound waves.

MeatBuzzer с ултразвуково телешко месо

Подобрен капацитет за задържане на марината

Освен омекотяващия ефект, ултразвукът насърчава мариноването на месото. Чрез ултразвуково разрушаване на мускулната тъкан клетъчните структури се отварят, така че маринатите и подправките да могат да проникнат дълбоко. Ултразвуковото мариновано месо може да задържи повече марината и сок, което води до по-интензивни вкусове и цялостно подобрено качество на хранене.

Ръчно ултразвуково устройство

UP200Ht - мощно ръчно ултразвуково устройство.За използването на ултразвук в гастрономическите кухни Hielscher препоръчва по-специално мощния и здрав 200W ултразвуков апарат UP200Ht. Оборудван със специален сонотроде за омекотяване на месото, ръчният UP200Ht е компактно и много удобно за потребителя устройство за кулинарни приложения.
Кликнете тук, за да научите повече за по-нататъшните приложения на ултразвука в кухнята!

Ултразвукови промишлени системи

За търговската месопреработка Hielscher предлага Индустриални системи, които могат лесно да бъдат интегрирани в съществуващи производствени линии.
Свържете се с нас днес с вашите данни за вашето приложение за омекотяване на месо! Ще се радваме да ви препоръчаме подходящо ултразвуково решение.

Свържете се с нас! / Попитайте ни!

Поискайте повече информация

Моля, използвайте формуляра по-долу, за да поискате допълнителна информация за ултразвуковите процесори, приложенията и цените, свързани с храните. Ще се радваме да обсъдим Вашия процес с Вас и да Ви предложим ултразвуков кухненски робот, отговарящ на Вашите изисквания!









Моля, обърнете внимание на нашите Политика за поверителност.




Ултразвуковите апарати на Хилшер:

  • Точно контролируем
  • Регулиране на желаните ефекти
  • без изкуствени добавки
  • безопасен, механичен метод
  • лесен за използване


Литература / Препратки

Факти, които си струва да знаете

Ултразвукова саламура / втвърдяване

Ултразвукът с висока мощност също насърчава осоляването на месо. Ултразвуковите вълни ускоряват проникването на саламурата в месото. По този начин съдържанието на NaCl, съдържанието на вода и капацитетът за свързване на водата се увеличават. Въпреки това и сплотеността, както и дъвчестостта също са намалени – което води до значително подобрено качество на крайния месен продукт. Ултразвуковото солене намалява времето за обработка, като същевременно подобрява качеството на продукта.

Колаген

Колагенът е важна съставка на месото. Прави 1 – 2% от мускулната тъкан. В силните, сухожилни мускули приблизително 6% от теглото идва от колаген. Колагенът е важен компонент за изграждане на структура. Той е основният структурен компонент на съединителната тъкан и е отговорен за нейната способност за опън или разтягане. Колагенът се състои от около 40 различни вида протеини, но има четири вида, които са най-често срещани (колаген тип I, II). III, IV).
Когато колагенът е необратимо хидролизиран, се получава желатин. Желатинът се използва широко като желиращ агент в много индустрии (напр. хранително-вкусова, фармацевтична, хранителна добавка, козметика, фотография и др.).

Ензимно омекотяване

Папаин и бромелаин са най-често използваните ензими за омекотяване на месото. Папаинът се извлича от плодовете на папаята, докато бромелаинът се намира в растението ананас. Актинидинът, съдържащ се в кивито, и фицинът, ензим от латекса на смокинята, също са известни със своите омекотяващи ефекти, въпреки че употребата им не е широко разпространена в индустрията.

Качество на месото

Качеството на месото се определя главно от нежността, цвета и мрамора на месото (интрамускулно количество мазнини). Качеството на месото е силно повлияно от мускулната структура (включително присъщата структура като дължина на саркомера, диаметър на миофиламента и видове фибри), както и от неговия състав (съдържание на влага, мазнини, протеини, пепел и колаген).
Месото може да бъде широко класифицирано като червено или бяло в зависимост от концентрацията на миоглобина в мускулните влакна. Миоглобинът е протеин, свързващ желязото и кислорода и е свързан с хемоглобина (желязо- и кислород-свързващият протеин в кръвта). Когато миоглобинът е изложен на кислород, се развива червеникав оксимиоглобин, което прави богатото на миоглобин месо да изглежда червено. Червеното месо съдържа по-тесни мускулни влакна, които са склонни да действат за дълги периоди без почивка, докато бялото месо съдържа по-широки влакна, които са склонни да работят на кратки бързи изблици.
Месото от крави (говеда, говеждо месо, бикове, говедо), овце, агнешко и козе се класифицира като червено, докато свинското (свинско), птичето месо (пилешко, пуешко) и рибата се счита за бяло месо.
Месото може да бъде допълнително класифицирано по неговото разфасовка и приготвяне, например отлежало месо (сухо отлежало), бекон, на скара, задушено, бургер, колбас, котлет, солено, сушено, сушено, филе / върховен, пържено, на скара, шунка, кебап, черен дроб, месо за обяд, мариновано, кюфте, питка, карантия / черва, мариновано, поширано, печено, запечено, солено сушено, салуми, наденица, пушено, пържола (филе, филе, лента от Ню Йорк, ребра, филе миньон, гърди), задушено, тандур, тартар, телешко месо и др.

Ще се радваме да обсъдим вашия процес.

Нека се свържем.