Ултразвуково окрехкотяване на месо

• Ултразвуковото окрехкотяване на месо е бърз и лесен механичен метод.
• Ултразвуковото окрехкотяване се използва успешно в кухни и промишлени технологични линии.
• Hielscher Ultrasonics предлага две възможности:
  • компактни ултразвукови апарати за лесно и удобно окрехкотяване в ресторанти.
  • ултразвукови системи с висока мощност за интегриране в промишлени технологични линии.

Ултразвуково окрехкотяване

Крехкостта е най-важният качествен показател на месото. Крехкостта на месото се влияе от състава, структурната организация и състава на скелетната мускулатура. Традиционното начукване на месото се използва, за да се направи месото с по-ниско качество по-приятно за консумация. Окрехкотяването може да се постигне механично (напр. чрез начукване, пробождане), термично (чрез готвене, печене на грил, задушаване) или ензимно. Ултразвукът с висока мощност е нов механичен метод за окрехкотяване на месо, като говеждо, агнешко, свинско и птиче месо. Ултразвуковата обработка подобрява текстурата на месото при консумация, тъй като ултразвуковата кавитация разрушава съединителната тъкан на перимизиума и прави структурата крехка и мека.

Протокол: Ултразвуково окрехкотяване на телешко месо

Ултразвуковият апарат UP200Ht е мощен инструмент с мощност 200W за окрехкотяване на месо. За оптимални резултати Hielscher предлага сонотроди с голяма повърхност. Сонотродът се движи по месото с лек натиск.
Месо: сурово телешко месо
Ултразвуков апарат: UP200Ht
Амплитуда: 12µm

Сравнителният анализ на качеството на месото е извършен чрез измервания с апарат за срязване Warner-Bratzler (WBS).
При ултразвукова обработка с интензитет 12W/cm² за приблизително 60sec твърдостта и текстурата на месото са сравними с тези на месо, отлежавало от три до пет дни.
Този основен протокол може лесно да се адаптира към други видове месо и разфасовки.

Ултразвукова кавитация

Окрехкотяването на месо с помощта на ултразвук се основава на принципите на кавитацията. Чрез ултразвуковата кавитация (1) мускулните клетки се разрушават и миофибрилите се отделят и (2) естествено присъстващите ензими се стимулират.
Ефектите на ултразвуковото окрехкотяване се причиняват от колапса на кавитационните мехурчета. Тези колабиращи мехурчета създават локално много високи температури и ударни вълни на налягането, както и микропотоци, съпроводени от високи сили на срязване. Тези ефекти могат да ускорят преноса на вещества към и от ензимите и да подобрят масопреноса в ензимите, като по този начин повишават каталитичната им ефективност.
Ултразвуковата кавитация създава интензивни сили на срязване. Това означава, че ултразвуковото окрехкотяване и физикохимичната промяна в структурата на месото се постигат единствено благодарение на механични ефекти.

Ултразвукови ефекти върху колагена

Ултразвуковата обработка е механичен метод за окрехкотяване на месо чрез разрушаване на колагена в него. Колагенът е белтък, който се среща в изобилие в мускулите и придава на месото неговата текстура. Колкото по-високо е съдържанието на колаген, толкова по-жилаво е месото. За да се получи крехка, приятна за консумация пържола, често е необходимо месото да се окрехкоти. При ултразвукова обработка на месото миофибрилите се отделят, а колагенът се солюбилизира: ултразвуковата обработка понижава температурата на денатурация на колагена в мускулната тъкан на месото, тъй като ултразвуковите вълни променят конформацията на мускулните белтъци и причиняват фрагментация на колагеновите макромолекули.

Повишена стойност на pH в месото чрез ултразвук

Обработката с ултразвукова кавитация може значително да повиши стойността на pH на месото. Месото с по-висока стойност на pH показва значително по-висока способност за задържане на влага. Месото с по-висока способност за задържане на влага губи значително по-малко тегло при готвене, печене на грил или сушене.
Обща информация: След клането стойността на pH на месото спада, тъй като гликогенът се превръща в млечна киселина. Стойността на pH е важен фактор за качеството на крайните месни продукти. Ако стойността на pH спадне прекалено ниско, белтъците се денатурират.
Стойността на pH на месото се повишава значително след ултразвуковата обработка. Това повишаване на стойността на pH се причинява от освобождаването на йони от вътрешността на клетката в цитоплазмата и от промяна в структурата на белтъците.

Подобрена способност за задържане на марината

Освен ефектите си на окрехкотяване ултразвуковата обработка подпомага мариноването на месото. При ултразвуковото разрушаване на мускулната тъкан клетъчните структури се отварят, така че маринатите и подправките могат да проникнат в дълбочина. Месото, мариновано с ултразвук, може да задържа повече марината и сок, което води до по-интензивни вкусове и цялостно подобряване на качеството при консумация.

Ръчен ултразвуков апарат

За използването на ултразвук в професионални кухни Hielscher препоръчва по-специално мощния и здрав ултразвуков апарат с мощност 200W UP200Ht. Оборудван със специален сонотрод за окрехкотяване на месо, ръчният UP200Ht е компактен и много удобен за употреба апарат за кулинарни приложения.
Щракнете тук, за да научите повече за други приложения на ултразвука в кухнята!

Промишлени ултразвукови системи

За преработката на месо за търговски цели Hielscher предлага промишлени системи, които могат лесно да се интегрират в съществуващи технологични линии.
Свържете се с нас още днес и ни предоставете подробности за вашето приложение за окрехкотяване на месо! С удоволствие ще ви препоръчаме подходящо ултразвуково решение.