Ултразвуков Месо Tenderizing
- Ултразвуков tenderizing на месо е бърз и лесен механичен метод.
- Ултразвуков tenderization се използва успешно в кухни и промишлени технологични линии.
- Hielscher Ultrasonics предлага две възможности:
- компактни ултразвукови апарати за лесно и удобно tenderization в ресторанти.
- висока мощност ултразвукови системи за интегриране в производствени линии за преработка.
Ултразвуков Tenderization
Нежност е най-важната характеристика на качеството на месото. Месо чувствителност се влияе от състава, структурно подреждане и състава на скелетните мускули. Традиционният ударите на месо се използва, за да направи по-малко месо от качествено по-вкусен. Tenderization може да се постигне механично (например удари, пиърсинг), термично (чрез варене, печене, braising) или ензимно. Висока мощност ултразвук е роман механичен метод, за да изнежвам месо, като говеждо, агнешко, свинско месо, птиче месо. Ултразвукови лечение води до подобряване на храненето текстура на месо, тъй като ултразвукова кавитация нарушава perimysal съединителната тъкан и прави офертата структура и мека.
- нежност
- сочност
- за задържане на вода капацитет
- екстракция на миофибриларни протеини
- сензорни характеристики
- микробен дезинфекция
Протокол: Ултразвуков Tenderization на Телешко
Ултразвуковото устройство Uf200 ः т е мощен инструмент за 200W tenderization на месо. За оптимални резултати, Hielscher предлага sonotrodes с голяма повърхност. Издатината се премества с лек натиск върху месото.
Месо: неварени телешко месо
ултрасоникатор: Uf200 ः т
Амплитудата: 12 щп
Сравнителният анализ на качеството на месото се измерва с Warner-Bratzler срязване (WBS) устройство.
Съгласно ултразвук с интензитет 12W / cm2 за прибл. 60sec твърдостта и текстура на месото е сравним с този на месо на възраст от три до пет дни.
Този основен протокол може лесно да се адаптира към други видове месо и разфасовки.
Това е.
Ултразвукова кавитация
Ултразвука подпомага tenderization месо се основава на принципите на кавитация, Чрез ултразвукова кавитация, (1) мускулните клетки се разграждат и миофибрили се разделят и (2) естествено се стимулират настоящите ензими.
Ултразвукови tenderizing ефекти са причинени от падането на кавитация мехурчета. Тези срутване мехурчета генерират локално много високи температури и налягане ударни вълни, както и микро-стрийминг, което се случва с високи сили на срязване. Тези ефекти могат да ускорят транспорт на вещества и от ензими, и подобряване трансфер маса в ензими, като по този начин увеличават ензими’ каталитичната ефективност.
Ултразвукова кавитация създава интензивни срязващи сили. Това означава, ултразвукова tenderizing и физикохимични промяната на месо структура се получава в резултат на само механични въздействия.
Ултразвукови Ефекти върху колаген
Соникацията е механичен метод, за да изнежвам месо от разрушаването на колагена месо. Колагенът е протеин изобилно намиращ се в мускулите и дава месо неговата текстура. Колкото по-високо съдържание на колаген,-нееластично месото. За да се получи по-нежна, вкусна пържола, тя често се изисква да изнежвам месото. Чрез подлагане на ултразвукова баня месо, миофибрили се разделят и колаген се разтваря: Sonication намалява температурата на денатурация на колаген в мускулната тъкан на месо от ултразвукови вълни променят структурата на мускулните протеини и причиняват фрагментацията на колаген макромолекули.
Ултразвуковата Повишена стойност на рН в Месо
Ултразвукова кавитация лечение може да се издигне стойността на рН на месо значително. Месо с по-висока стойност на рН показва значително по-висок капацитет на задържане на влага. Месо с по-висок капацитет на задържане на влага губи значително по-малко тегло по време на готвене, печене или сушене.
Предшестващо състояние: След клане, стойността на рН на месото капки от гликоген се превръща в млечна киселина. Стойността на рН е важен фактор за качеството на крайните месни продукти. Ако стойностите на рН пада твърде ниско, белтъците се денатурират.
Стойността на рН на месо се увеличава значително след третирането с ултразвук. Това повишение на стойността на рН се дължи на освобождаването на йони от вътрешността на клетката в цитоплазмата и промяна в структурата на протеин.
MeatBuzzer с подлага на ултразвук телешко месо
Подобрена Марината капацитет за държане
Освен с tenderizing ефекти, звукообработка насърчава мариноване на месо. Чрез ултразвукови нарушаване на мускулната тъкан, клетъчни структури се отварят, така че маринати и подправки могат да проникнат дълбоко. Ултразвуков мариновано месо може да побере повече марината и сок в резултат на по-интензивни аромати и цялостното подобряване на качеството хранене.
Ръчни Ултразвуково устройство
За използването на ултразвук в гастрономически кухни, Hielscher препоръчва по-специално мощен и здрав 200W ултрасоникатор Uf200 ः т, Оборудван със специален издатина за месо tenderization, преносимата конзола Uf200 ः т е компактен и много лесен за употреба устройство за culinaric приложения.
Кликнете тук, за да научите повече за по-нататъшни приложения на ултразвук в кухнята!
Ултразвукови системи в индустрията
За търговски месо преработка Hielscher оферти на промишлени системи, Които могат лесно да бъдат интегрирани в съществуващите линии за преработка.
Свържете се с нас днес с вашите данни за вашата кандидатура месо tenderizing! Ние ще се радваме да ви препоръча подходящ ултразвуков решение.
- точно контролируем
- регулируема до желаните ефекти
- не изкуствени добавки
- сейф, механичен метод
- лесен за използване
Позоваването литература /
- Jayasooriya, Sriyani; Бандари, Besh; Troley, Петре, Д'Арси, Брус (2004): Ултразвук в преработка на месо. MINTRAC март 2004 година.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Петре, Д'Арси, Брус; Бандари, Беш (2007): Ефект на висока мощност ултразвук и застаряването на населението върху физичните свойства на едрия рогат добитък и семитендинозният Longissimus мускули. Месо науката 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Доти Пол (1958): The Sonic фрагментация на колаген Macromolecules. Бюлетин на Националната академия на науките на Съединените американски щати, Vol. 44, No. 5 (15 май, 1958), стр. 411-417.
- Мейсън, Тимъти; Paniwnyk, Лариса; Chemat, Farid; Abert Виан, Мерилайн (2011): Ултразвуков Хранителна промишленост. В: Проктър, Andrew (Ed.): Алтернативи на Vol конвенционалната храна обработка. 1; Royal Society по химия, 2011 г. p.402ff.
Факти заслужава да се знае
Ултразвуков саламура / втвърдяване
Висока мощност ултразвук насърчава тласкайки на месо, също. вълни ултразвук ускорители на проникването луга в месо. По този начин, съдържанието на натриев хлорид, съдържание на вода и вода-свързващ капацитет се увеличава. В thoughness и сплотеността, както и gumminess са намалени, твърде – което води до значително подобряване на качеството на крайния продукт месо. Ултразвуков саламура намалява времето за обработка, като се подобрят качеството на продукта.
колаген
Колагенът е важна съставка на месо. Това прави 1 – 2% от мускулната тъкан. В силни, мускулно-сухожилна мускули ок. 6% от теглото идва от колаген. Колагенът е важен компонент структура за изграждане. Това е основният структурен компонент на съединителната тъкан и е отговорна за опън или разтягане капацитет. Колаген съдържа приблизително. 40 различни видове протеин, но има четири вида, които са най-чести (колаген тип I, II. III, IV).
Когато колаген е необратимо хидролизира се получава желатин. Желатинът е широко използван като желиращ агент в много индустрии (например храна, Pharma, хранителни добавки, козметика, фотография, и т.н.).
Ензимна Тендериване
Папаинът и бромелаин са най-често използваните ензими за месо tenderization. Папаинът се извлича от плодовете на папая, като бромелаин се намира в централата на ананас. Actinidin, съдържаща се в киви и фицин, ензим от дърво латекс фиг, са известни със своите tenderizing ефекти също, въпреки че тяхното използване не е широко разпространена в индустрията.
Месо Quality
качеството на месото се определя главно от месо чувствителност, цвят и жилки (интрамускулно количество мазнини). качеството на месото е силно повлияна от мускулна структура (включително вътрешна структура като дължина саркомера, myofilament диаметър и видове влакна), както и неговия състав (влага, мазнини, белтъчини, пепел и съдържание на колаген).
Месо могат да бъдат широко класифицирани като червено или бяло в зависимост от концентрацията на миоглобина в мускулни влакна. Миоглобин е желязо и кислород-свързващ протеин, и е свързан с хемоглобина (желязо и кислород-свързващ протеин в кръвта). Когато миоглобин е изложен на кислород, червеникаво oxymyoglobin се развива, като миоглобин богати месо изглеждат червени. Зачервяването на месо, зависи от вида на животните, възраст и тип на фибри: Червено месо съдържа повече тесни мускулни влакна, които са склонни да работят в продължение на дълги периоди без почивка, докато бяло месо съдържа повече широки влакна, които са склонни да работят в кратки бързи изблици.
Месо от крава (едър рогат добитък, говеждо, бикове, говежди), овце, агнешко и козе се класифицира като червено, докато свинското месо (свинско), птиче месо (пилешко, пуешко) и риба се смята за бяло месо.
Месото може да бъде допълнително класифицирано с неговото изрязване и приготвяне, например отлежало месо (на сухо), бекон, печено на скара, задушено, бургер, препечен месо, пържола, печено, задушено, сушено, филе/върховен, пържени, печени, шунка, кебап, черен дроб, месен обяд, мариновано, кюфте, пържола, карантии/черва, мариновани, на очи, печени, сушени, солени, салуми, наденица, пушени, пържоли (филе, Бон филе, NY ивица, ребра, филе миньон, гърди), задушени, tandoor, tartare, телешко и т. н.