Ултразвуково омекотяване на месо

• Ултразвуковото омекотяване на месото е бърз и лесен механичен метод.
• Ултразвуковото омекотяване се използва успешно в кухни и промишлени производствени линии.
• Hielscher Ultrasonics предлага две възможности:
  • компактни ултразвукови уреди за лесно и удобно омекотяване в ресторантите.
  • Високомощни ултразвукови системи за интегриране в промишлени производствени линии.

Ултразвуково омекотяване

Нежността е най-важната качествена характеристика на месото. Нежността на месото се влияе от състава, структурното подреждане и състава на скелетните мускули. Традиционното начукване на месо се използва, за да се направи месото с по-ниско качество по-вкусно. Омекотяването може да се постигне механично (напр. чукане, пробиване), термично (чрез готвене, печене на скара, задушаване) или ензимно. Ултразвукът с висока мощност е нов механичен метод за омекотяване на месо, като говеждо, агнешко, свинско, птиче месо. Ултразвуковата обработка води до подобрена хранителна текстура на месото, тъй като ултразвуковата кавитация разрушава перимизалната съединителна тъкан и прави структурата нежна и мека.

Протокол: Ултразвуково омекотяване на телешко месо

Ултразвуковото устройство UP200Ht е мощен 200W инструмент за омекотяване на месо. За оптимални резултати Hielscher предлага сонотроди с голяма повърхност. Сонотродът се движи с лек натиск върху месото.
Месо: сурово телешко месо
Ултразвук: UP200Ht
Амплитуда: 12μm

Сравнителният анализ на качеството на месото е измерен с устройство за срязване на Warner-Bratzler (WBS).
Под ултразвук с интензитет 12W/cm² За около 60 секунди твърдостта и текстурата на месото са сравними с тези на месото, отлежало от три до пет дни.
Този основен протокол може лесно да се адаптира към други видове месо и разфасовки.

ултразвукова кавитация

Ултразвуковото омекотяване на месото се основава на принципите на Кавитация. Чрез ултразвукова кавитация (1) мускулните клетки се разбиват и миофибрилите се отделят и (2) естествено присъстващите ензими се стимулират.
Ултразвуковите омекотяващи ефекти се причиняват от колапс на кавитационни мехурчета. Тези колапсиращи мехурчета генерират локално много високи температури и ударни вълни под налягане, както и микропоток, който се случва с високи сили на срязване. Тези ефекти могат да ускорят транспорта на вещества до и от ензимите и да подобрят преноса на маса в ензимите, като по този начин увеличават ензимите’ каталитична ефективност.
Ултразвуковата кавитация създава интензивни сили на срязване. Това означава, че ултразвуковото омекотяване и физикохимичната промяна на структурата на месото се получават само благодарение на механични ефекти.

Ултразвукови ефекти върху колагена

Соникацията е механичен метод за омекотяване на месото чрез разграждане на колагена на месото. Колагенът е протеин, който се намира в изобилие в мускулите и придава текстура на месото. Колкото по-високо е съдържанието на колаген, толкова по-твърдо е месото. За да се получи нежна, вкусна пържола, често се изисква месото да се омекоти. Чрез ултразвука на месото миофибрилите се отделят и колагенът се разтваря: Сонирането намалява температурата на денатурация на колагена в мускулната тъкан на месото, тъй като ултразвуковите вълни променят конформацията на мускулните протеини и причиняват фрагментация на колагеновите макромолекули.

Ултразвуково повишена стойност на рН в месото

Ултразвуковата кавитационна обработка може значително да повиши стойността на рН на месото. Месото с по-висока стойност на рН показва значително по-висок капацитет за задържане на влага. Месото с по-висок капацитет за задържане на влага губи значително по-малко тегло по време на готвене, печене на скара или сушене.
Предистория: След клане стойността на рН на месото спада, тъй като гликогенът се превръща в млечна киселина. Стойността на рН е важен фактор за качеството на крайните месни продукти. Ако стойността на рН падне твърде ниско, протеините се денатурират.
Стойността на рН на месото се увеличава значително след ултразвуковото лечение. Това повишаване на стойността на рН се причинява от освобождаването на йони от вътрешността на клетката в цитоплазмата и промяна в протеиновата структура.

Подобрен капацитет за задържане на марината

Освен омекотяващия ефект, ултразвукът насърчава мариноването на месото. Чрез ултразвуково разрушаване на мускулната тъкан клетъчните структури се отварят, така че маринатите и подправките да могат да проникнат дълбоко. Ултразвуковото мариновано месо може да задържи повече марината и сок, което води до по-интензивни вкусове и цялостно подобрено качество на хранене.

Ръчно ултразвуково устройство

За използването на ултразвук в гастрономическите кухни Hielscher препоръчва по-специално мощния и здрав 200W ултразвуков апарат UP200Ht. Оборудван със специален сонотроде за омекотяване на месото, ръчният UP200Ht е компактно и много удобно за потребителя устройство за кулинарни приложения.
Кликнете тук, за да научите повече за по-нататъшните приложения на ултразвука в кухнята!

Ултразвукови промишлени системи

За търговската месопреработка Hielscher предлага Индустриални системи, които могат лесно да бъдат интегрирани в съществуващи производствени линии.
Свържете се с нас днес с вашите данни за вашето приложение за омекотяване на месо! Ще се радваме да ви препоръчаме подходящо ултразвуково решение.