Ултразвуков Месо Tenderization

• Ултразвуков tenderizing на месо е бърз и лесен механичен метод.
• Ултразвуков tenderization се използва успешно в кухни и промишлени технологични линии.
• Hielscher Ultrasonics предлага две възможности:
  • компактни ултразвукови апарати за лесно и удобно tenderization в ресторанти.
  • висока мощност ултразвукови системи за интегриране в производствени линии за преработка.

Ултразвуков Tenderization

Нежност е най-важната характеристика на качеството на месото. Месо чувствителност се влияе от състава, структурно подреждане и състава на скелетните мускули. Традиционният ударите на месо се използва, за да направи по-малко месо от качествено по-вкусен. Tenderization може да се постигне механично (например удари, пиърсинг), термично (чрез варене, печене, braising) или ензимно. Висока мощност ултразвук е роман механичен метод, за да изнежвам месо, като говеждо, агнешко, свинско месо, птиче месо. Ултразвукови лечение води до подобряване на храненето текстура на месо, тъй като ултразвукова кавитация нарушава perimysal съединителната тъкан и прави офертата структура и мека.

Това е. – Ултразвуков Месо Tenderizing

Протокол: Ултразвуков Tenderization на Телешко

Ултразвуковото устройство Uf200 ः т е мощен инструмент за 200W tenderization на месо. За оптимални резултати, Hielscher предлага sonotrodes с голяма повърхност. Издатината се премества с лек натиск върху месото.
Месо: неварени телешко месо
ултрасоникатор: Uf200 ः т
Амплитудата: 12 щп

Сравнителният анализ на качеството на месото се измерва с Warner-Bratzler срязване (WBS) устройство.
Съгласно ултразвук с интензитет 12W / cm² за прибл. 60sec твърдостта и текстура на месото е сравним с този на месо на възраст от три до пет дни.
Този основен протокол може лесно да се адаптира към други видове месо и разфасовки.

Ултразвукова кавитация

Ултразвука подпомага tenderization месо се основава на принципите на кавитация, Чрез ултразвукова кавитация, (1) мускулните клетки се разграждат и миофибрили се разделят и (2) естествено се стимулират настоящите ензими.
Ултразвукови tenderizing ефекти са причинени от падането на кавитация мехурчета. Тези срутване мехурчета генерират локално много високи температури и налягане ударни вълни, както и микро-стрийминг, което се случва с високи сили на срязване. Тези ефекти могат да ускорят транспорт на вещества и от ензими, и подобряване трансфер маса в ензими, като по този начин увеличават ензими’ каталитичната ефективност.
Ултразвукова кавитация създава интензивни срязващи сили. Това означава, ултразвукова tenderizing и физикохимични промяната на месо структура се получава в резултат на само механични въздействия.

Ултразвукови Ефекти върху колаген

Соникацията е механичен метод, за да изнежвам месо от разрушаването на колагена месо. Колагенът е протеин изобилно намиращ се в мускулите и дава месо неговата текстура. Колкото по-високо съдържание на колаген,-нееластично месото. За да се получи по-нежна, вкусна пържола, тя често се изисква да изнежвам месото. Чрез подлагане на ултразвукова баня месо, миофибрили се разделят и колаген се разтваря: Sonication намалява температурата на денатурация на колаген в мускулната тъкан на месо от ултразвукови вълни променят структурата на мускулните протеини и причиняват фрагментацията на колаген макромолекули.

Ултразвуковата Повишена стойност на рН в Месо

Ултразвукова кавитация лечение може да се издигне стойността на рН на месо значително. Месо с по-висока стойност на рН показва значително по-висок капацитет на задържане на влага. Месо с по-висок капацитет на задържане на влага губи значително по-малко тегло по време на готвене, печене или сушене.
Предшестващо състояние: След клане, стойността на рН на месото капки от гликоген се превръща в млечна киселина. Стойността на рН е важен фактор за качеството на крайните месни продукти. Ако стойностите на рН пада твърде ниско, белтъците се денатурират.
Стойността на рН на месо се увеличава значително след третирането с ултразвук. Това повишение на стойността на рН се дължи на освобождаването на йони от вътрешността на клетката в цитоплазмата и промяна в структурата на протеин.

Подобрена Марината капацитет за държане

Освен с tenderizing ефекти, звукообработка насърчава мариноване на месо. Чрез ултразвукови нарушаване на мускулната тъкан, клетъчни структури се отварят, така че маринати и подправки могат да проникнат дълбоко. Ултразвуков мариновано месо може да побере повече марината и сок в резултат на по-интензивни аромати и цялостното подобряване на качеството хранене.

Ръчни Ултразвуково устройство

За използването на ултразвук в гастрономически кухни, Hielscher препоръчва по-специално мощен и здрав 200W ултрасоникатор Uf200 ः т, Оборудван със специален издатина за месо tenderization, преносимата конзола Uf200 ः т е компактен и много лесен за употреба устройство за culinaric приложения.
Кликнете тук, за да научите повече за по-нататъшни приложения на ултразвук в кухнята!

Ултразвукови системи в индустрията

За търговски месо преработка Hielscher оферти на промишлени системи, Които могат лесно да бъдат интегрирани в съществуващите линии за преработка.
Свържете се с нас днес с вашите данни за вашата кандидатура месо tenderizing! Ние ще се радваме да ви препоръча подходящ ултразвуков решение.