Ултразвукова хомогенизация на соево мляко

• Предизвикателствата при производството на соево мляко се състоят в получаването на вкусна, питателна и висококачествена напитка на соева основа при високоефективни технологични условия.
• Ултразвуковата хомогенизация и пастьоризация предлагат предимствата на здравословно соево мляко с висока хранителна стойност и стабилност при съхранение, както и с висока механична и микробиологична стабилност.

Производство на соево мляко с помощта на ултразвук

Ултразвуковата обработка на соевата основа и соевото мляко променя физикохимичните свойства (макромолекулни промени, инактивиране на ензими), осигурява равномерна хомогенизация с фини частици и подобрява реологичните характеристики. Ултразвуковото емулгиране води до получаване на растително мляко, което е стабилно само по себе си, докато ултразвуковото консервиране и инактивирането на микроорганизмите осигуряват микробиологична стабилност. Освен подобренията в хранителната стойност, стабилността и вкуса, ултразвуковата обработка се отличава с енергийна ефективност и икономия на време. В сравнение с конвенционалните методи ултразвуковата обработка консумира по-малко енергия и изисква по-малко време.
Ултразвуковите хомогенизатори покриват целия производствен капацитет при производството на соево мляко, осигуряват оптимизирано консервиране и позволяват функционална гъвкавост на производствената линия. Ултразвуковите хомогенизатори за обработка в поток могат лесно да се адаптират към производствените цели, като позволяват получаването на различни вкусови профили (напр. с бобов вкус или без бобов вкус) и функционални характеристики на продукта само чрез промяна на технологичните параметри.

Соеви вкусове и ефектът на ултразвука

Ултразвуковата обработка позволява да се влияе върху вкуса на соевата основа: продуктите от соево мляко могат да се произвеждат със силен бобов вкус, който се харесва на целевите потребители в Азия, докато западните потребители предпочитат мек вкус без бобови нотки. Чрез адаптиране на параметрите на ултразвуковия процес (амплитуда, време на ултразвукова обработка, температура, налягане) може да се получи силен или мек вкусов профил. Това означава, че една и съща ултразвукова система може да се използва за целенасочено получаване на различни соеви вкусови профили с цел производство на различни видове продукти, които да удовлетворяват различни целеви пазари.

Ултразвуково инактивиране на ензими

Интензивният вкус на соевите зърна е свързан главно с активността на ензима липоксигеназа (LOX). Инактивирането на този ензим LOX е една от основните цели на съвременните системи за обработка.
Манотермосоникацията (MTS) – ултразвуковата обработка при повишено налягане и температура – е доказан метод за инактивиране на ензима липоксигеназа (LOX). Активността на липоксигеназата причинява окисляване на мастните киселини и пигментите. Интензивните ултразвукови вълни причиняват инактивиране или денатурация на ензими като липоксигеназа, пероксидаза и полифенолоксидаза.
Доказано е, че MTS е ефективно средство за инактивиране на някои други ензими, като липоксигеназа, пероксидаза, както и протеази и липази от психрофилни бактерии. (Kuldiloke 2002: 2)

Предимства на ултразвуковото производство на соево мляко

• висок добив при екстракция
• приятен вкус
• механична стабилност
• микробиологична стабилност / консервиране
• инактивиране на ензими
• енергийна ефективност

Микробиологична стабилност чрез ултразвуково консервиране

Ултразвукът самостоятелно или в комбинация с топлина (термосоникация), налягане (маносоникация) или едновременно с топлина и налягане (манотермосоникация) е известен като ефективен метод за инактивиране на различни ензими в храните, като липоксигеназа, пероксидаза и полифенолоксидаза, както и на термоустойчиви липаза и протеаза. Мощните ултразвукови вълни разрушават микроорганизмите, което води до микробно инактивиране и по този начин до микробиологична стабилност на продукта. Инактивирането на патогенни и причиняващи разваляне микроорганизми или ензими чрез ултразвукова обработка се дължи главно на физични (кавитация, механични сили) и/или химични ефекти.

Екстракция и изолиране на соев протеин чрез ултразвук

Прилагането на мощен ултразвук върху соев протеинов изолат (SPI) и соев протеинов концентрат (SPC) позволява целенасочено модифициране на соевия протеин за получаване на хранителна добавка с висока функционалност. Множество нови продуктови концепции включват използването на соеви протеини като основа, а обработката с помощта на ултразвук позволява промишленото производство на продукти с превъзходно качество, като веган смутита без млечни съставки, алтернативи на сиренето, супи на основата на соева сметана, пасти за намазване и кремообразни дресинги.
Ултразвуковата обработка с мощен ултразвуков апарат (напр. UIP2000hdT) причинява значителни промени в електропроводимостта, увеличава разтворимостта на соевите протеинови концентрати, значително увеличава специфичната повърхност, което е важно за текстурата на храните, и повишава стойностите на индекса на емулгираща активност (EAI). Масово претегленият среден диаметър D и средният обемно-повърхностен диаметър D намаляват значително при соевите протеинови изолати (SPI) и соевите протеинови концентрати (SPC).
В сравнение с конвенционалните методи за обработка на соев протеин ултразвуковата обработка консумира по-малко енергия и изисква значително по-малко време.

Ултразвукови хомогенизатори за соево мляко и растителни заместители на млякото

Апаратите на Hielscher Ultrasonics за обработка на храни са многофункционални и могат лесно да бъдат инсталирани или вградени в съществуващи производствени линии. Високата мощност, надеждността и здравината правят ултразвуковите апарати на Hielscher „работния кон“ в производството на соева основа. Сонотродите са изработени от титан, а ултразвуковите реактори и другите части в контакт с продукта са от неръждаема стомана за хранителни приложения и могат да бъдат оборудвани с хигиенни фитинги. Това позволява безопасна и надеждна обработка на храни и напитки.

Проектиране, производство и консултации – качество, произведено в Германия

Ултразвуковите апарати на Hielscher са добре известни със своите най-високи стандарти за качество и проектиране. Здравината и лесната работа позволяват безпроблемното интегриране на нашите ултразвукови апарати в промишлени съоръжения. Ултразвуковите апарати на Hielscher лесно се справят с тежки условия и взискателни среди.

Hielscher Ultrasonics е компания, сертифицирана по ISO, която поставя специален акцент върху високопроизводителните ултразвукови апарати с най-съвременна технология и удобство за потребителя. Разбира се, ултразвуковите апарати на Hielscher са в съответствие с CE и отговарят на изискванията на UL, CSA и RoHs.

Таблицата по-долу дава представа за приблизителния капацитет за обработка на нашите ултразвукови апарати: