Ултразвуково подобрено производство на сладолед

Прилагането на ултразвук има няколко полезни ефекти върху производството на висококачествен сладолед. Основните предимства на ултразвука включват намаляването на размера на кристала и ускоряването на замразяването в сладоледа. По този начин ultrasonication подобрява качеството и усещането за потребителя, като същевременно намалява производствените разходи.

Ултразвукови ефекти върху производството на сладолед

Ice cream production involves a sophisticated processing in order to obtain a high-quality sweet food product that satisfies customer demands. The elaborated processing steps result mainly from the fact that ice cream is one of the most complex foods: ice cream is a foam as well as an emulsion. It contains ice crystals and a non-frozen liquid blend. High power ultrasound applied during ice cream manufacturing can promote ice crystal nucleation to accelerate the heat and mass transfer process accompanying the freezing process. Thereby, sonication reduces the crystal size and shortens the freezing time in ice cream production. Research by Mortazavi and Tabatabaie showed that the freezing time in ice cream processing could be reduces by about 30% by sonication for 20 min.

Производство на сладолед и ползите от ултразвука

За производството на сладолед се изисква смес от сладолед. Този сладолед се състои от мляко, мляко на прах, сметана, масло или растителни мазнини, захар, суха маса, емулгатор, стабилизатор, стабилизатор, както и добавки като плодове, ядки, аромати и оцветяване. Тази специална смес трябва да бъде хомогенизирана и пастьоризирана, след това се разбърква бавно по време на процеса на замразяване, за да се предотврати образуването на голям леден кристал. По този начин се смесват много малки въздушни мехурчета (т.нар. аериращ процес), за да се разпени сладоледът, за да постигнете плавно текстуриран студен десерт. Ultrasonication насърчава равномерното разпределение на всички съставки на сместа от сладолед и допринася едновременно за пастьоризация. Прочетете повече за ултразвукова пастьоризация на течни храни тук!
След това се прилага ултразвук по време на замразяване по време на производството на сладолед. Ultrasonication насърчава нуклеацията и растежа на ледени кристали, така че процесът на замразяване е значително ускорен. В същото време, ултразвукът намалява размера на ледените кристали, така че да се получат равномерно малки ледени кристали. Това придава на сладоледа гладка текстура и приятна усещане за уста – качество, които са високо ценени от потребителите.

Стъпки за производство на сладолед

Производството на сладолед има пет етапа:

1. приготвяне на смес от сладолед
2. хомогенизация, пастьоризация, отлежаване на сместа от сладолед
3. замразяване и аерация
4. оформяне и формоване
5. втвърдяване и опаковане

Стъпки за производство на сладолед.
Източник: Наръчник за преработка на млечни продукти. Публикувано от Tetra Pak Обработка Системи AB, Lund, Швеция. 387.

Ултразвуково стимулирано замразяване на сладолед

По време на процеса на замразяване се образуват кристали FOM преохладен вода. Морфологията на ледените кристали играе важна роля по отношение на текстурията и физичните свойства на замразените и полузамръзналите храни. Тъй като размерът и разпределението на ледените кристали са от особено значение за качеството на размразените продукти от тъкан, за сладолед се предпочитат по-малки ледени кристали, защото големите кристали водят до заледена текстура. Нуклеацията е най-важният фактор за контрол на разпределението на размера на кристалите по време на кристализацията. По този начин, процентът на замразяване обикновено е параметърът, използван за контролиране на размера и разпределението на размера на ледените кристали в сладоледа. По време на разбиването и замразяване се инжектира въздух, за да се постигне гладката текстура на сладоледа. Така нареченото "свръхсковарно" количество въздух, впръскан въздух, е пропорционално – по-специално на конкретната рецепта – пропорционално на комбинирания обем на твърдите вещества и водата. Така че, надрънката варира поради различните формулировки за сладолед и потоците от обработка. Стандартният сладолед показва надминато количество от 100%, което означава, че крайният продукт се състои от еднакъв обем сладолед и въздушни мехурчета.
Използването на високопроизводителни ултразвукови процесори на Hielscher води до по-добро качество на сладоледа чрез насърчаване на кристализацията, намаляване на размера на ледения кристал и избягване на инстоза на замръзваща повърхност. По-добра консистенция и по-кремообразно усещане за уста се постигат поради намаления размер на сладоледа кристал и засиленото разпределение на въздушния балон. Значително по-краткото замразяване с приблизително 30% намалено време за замразяване води до по-висок капацитет на процеса и по-енергийно ефективен производствен процес.

Високоефективни ултразвукови кухненски роботи за производство на сладолед

Hielscher Ultrasonics е с дългогодишен опит в прилагането на мощност ултразвук в храната & както и много други промишлени отрасли. Нашите ултразвукови процесори са оборудвани с лесни за почистване (чисти на място CIP / стерилизира на място SIP) sonotrodes и поток-клетки (мокрите части).
Hielscher Ultrasonics’ промишлени ултразвукови процесори могат да доставят много високи амплитуди. Амплитудите до 200μm могат лесно да се движат непрекъснато при работа 24/7. За още по-високи амплитуди са налични персонализирани ултразвукови сонотроди. Прецизният контрол на амплитудата от леки до високи интензитети е важно да се прецизира процеса на ултразвук към целевите продуктови характеристики на формулата на сладоледа.
С ултразвукови кухненски роботи с размер, Hielscher предлага надеждни системи за партида и непрекъснато лечение на хранителни продукти и напитки, включително сладолед. С UIP16000, мощен вграден ултразвуков 16kW 16kW, който може лесно да се инсталира в клъстери, дори и много големи промишлени обеми могат да бъдат ефективно обработени.
Таблицата по-долу дава индикация за приблизителната капацитет за преработка на нашите ultrasonicators:

Литература / Препратки