Пастьоризация & Хомогенизиране на течно яйце

Свързани резултати от изследванията

Ултразвукова емулгиране

Javad Sargolzaei et al. (2011) модифицира прилагането на ултразвук с висока мощност при приготвяне на стабилна емулсия масло във вода. Всички емулсионни проби са получени с помощта на ултразвуков процесор на Hielscher UP200H. Изследван е ефектът на рН, йонна якост, пектин, гуарова гума, лецитин, яйчен жълтък и ксантанова гума, както и времето на ултразвук, температурата и вискозитетът на маслено-водната смес върху специфичната повърхност и размера на капчиците, както и коефициентът на кремообразуване на емулсионните проби. Експерименталните данни са анализирани по метода на Тагучи и са определени оптимални условия. В допълнение, адаптивна система за невро-размит извод (ANFIS) е използвана за моделиране и категоризиране на свойствата на получената емулсия. Резултатите показват, че увеличаването на времето за ултразвук стеснява диапазона на разпределение на размера на капките. Пектинът и ксантанът повишават стабилността на емулсията, въпреки че имат различно въздействие върху стабилността на емулсията, когато се използват поотделно или заедно. Гуаровата гума подобрява вискозитета на непрекъснатата фаза. Установено е, че емулсиите, стабилизирани от яйчен жълтък, са стабилни към флокулация на капчици при рН 3 и при относително ниски концентрации на сол.

Ултразвуково разграждане на холестерола в жълтъка

Sun et al. (2011) разработват ултразвуков ензимен процес на разграждане на холестерола в естествения яйчен жълтък. Те се стремят към каталитичната активност на холестерол оксидазата срещу холестерола на яйчния жълтък с цел да се получи яйчен жълтък с намален холестерол, без да се засяга основният хранителен състав на яйчния жълтък. Холестерол оксидазата е използвана за катализиране на разграждането на холестерола в яйчния жълтък. Първо, 30 g част от яйчния жълтък беше предварително обработена с ултразвук за 15 минути при 200W и след това се инкубира в продължение на 10 часа с концентрация на холестерол оксидаза от 0,6U/g яйчен жълтък при 37°C. Накрая нивото на холестерола в яйчния жълтък е намалено до 8,32% от първоначалната му концентрация, без това да се отрази на качествените характеристики на жълтъка.

Факти, които си струва да знаете

Какво е ултразвукова кавитация?

Соникацията създава емулсии чрез мощни ултразвукови трептения, които причиняват акустични Кавитация. Терминът кавитация описва образуването, растежа и имплозивното колапсиране на кухини (вакуумни мехурчета) в течност. Ултразвуковата/акустичната кавитация създава локални условия вътре в мехурчетата от ~5000 K, ~1000 атм, скорости на нагряване и охлаждане, които надвишават 10¹⁰ K/s и течни струи със скорост до 300 m/s. (Suslick et al. 2008) Интензивните сили, голямото срязване, струйката и турбуленциите в резултат на имплозията на мехурчето доставят енергията за разбиване на частици и капчици за дисперсия & емулсия намаляване на размера, лизни клетъчни стениЗапочне химични реакции.

mothermosonication

Както показват нашите резултати, статичното налягане е много ефективно средство за увеличаване на леталността на ултразвуковите вълни (UW) / маносонизацията (MS). Това увеличение става по-голямо, когато амплитудата на UW е по-висока. Между 50 и 58°C леталността на топлината може да се увеличи чрез комбиниране на термична обработка с UW под налягане (MS). Леталността на това лечение (MTS) е еквивалентна на адитивния летален ефект на топлината и UW. Лечението с МС и МТС може да се превърне в алтернатива за инактивирането в чувствителни към топлина среди (т.е. течни яйцеклетки) на Y. enterocolitica и евентуално други микроорганизми. Той може да намери приложение и в храни, при които високата интензивност на необходимата термична обработка (напр. храни с ниска водна активност) би влошила качеството на храната. (срв. Raso et al. 1998)
Изследователят разкрива, че нетермичните технологии за консервиране на храни, като ултразвука, не влияят толкова, колкото термичните процеси, хранителните и сензорните свойства на преработените храни.
Прочетете повече за синергиите между ултразвук, налягане и топлина!

Образуване на ултразвукови мехурчета и неговата насилствена имплозия

Яйца: състав & Характеристики

Докато пилешките яйца са най-често консумираните птичи яйца, като храна и хранителни съставки се използват и други разновидности на птичи яйца, например щраусови, патешки, пъдпъдъчи, гъши яйца и др.
Яйцата предлагат многофункционалност и затова се използват широко като съставка в различни хранителни продукти.
Функционалните свойства на яйцата включват свойствата на коагулация и свързване, вкус, цвят, разпенване, емулгиране, както и инхибиране на растежа на кристалите в сладкарските изделия. За да се поддържат тези функционалности на яйцето, е необходима лека пастьоризация, като се избягва денатурацията на протеини.
Течните яйчни продукти варират от течно цяло яйце, яйчен белтък и жълтък до бъркани яйчени смеси и други специализирани яйчни продукти. Течните яйчни продукти се предлагат като готови за употреба продукти или в замразена форма. Течното яйце може да бъде допълнително рафинирано в яйчен прах, например цяло яйце на прах, яйчен белтък на прах, жълтък на прах. Яйчният прах се произвежда от напълно дехидратирани яйца от сушене със спрей яйцата по същия начин, по който се произвежда млякото на прах. Предимствата на яйцата на прах пред пресните яйца включват ниска цена, намалено тегло на обем еквивалент на цяло яйце, срок на годност, по-малко място за съхранение и липса на нужда от охлаждане.

Топлинна чувствителност на яйчните протеини

Яйцата съдържат няколко чувствителни към топлина протеина, които са важен фактор, който трябва да се вземе предвид, когато течното яйце (известно още като разбиващи яйца) се обработва и пастьоризира. Особено течните продукти от яйчен белтък са чувствителни към условията на обработка, особено към топлината. Температурата за денатурация на протеините от яйчен белтък варира между 61°C (за овотрансферин) и 92,5°C (за G2 глобулин). Livetins, лизозим,
овомакроглобулин и овоглобулин G3 са най-малко топлинно стабилните протеини, докато овотрансферин, овоинхибитор и овоглобулин G2 са най-стабилните протеини в яйцеклетката. Чувствителността на протеините към топлина може да бъде повлияна от добавянето на сол и захар, което увеличава топлинната стабилност на чувствителните към топлина протеини.
Не само захарта и солта, но и въглехидратите, като захароза, глюкоза, фруктоза, арабиноза, манитол и ксилоза, предпазват протеините от денатурация по време на термична обработка (пастьоризация).
Температура на коагулация на цяло яйце: при 73°C

стабилност на емулсията

За да се получи хомогенен течен яйчен продукт, течното яйце трябва да бъде механично стабилизирано, за да се предотврати разделянето на две фази.
Емулсията е смес от две или повече несмесващи се / несмесващи се течности. Технически емулсиите са подразделение на колоидни системи от две или повече фази. В емулсиите както дисперсната/вътрешната, така и непрекъснатата/външната фаза са течни. В емулсиите се смесват две несмесващи се течности чрез диспергиране на едната течност (диспергираната фаза) в другата (непрекъснатата фаза). Емулгиращите агенти се използват за постигане на дългосрочна механична стабилност на системата.
Лецитинът, който е например компонент в яйчния жълтък, е често използван хранителен емулгатор за хранителни и промишлени приложения. Освен лецитина, яйчният жълтък съдържа няколко аминокиселини, които функционират и като емулгатори. Яйчният жълтък съдържа приблизително 5-8 грама лецитин, поради което яйчният жълтък е важна съставка в много Рецепти на основата на емулсия като майонеза, холандез, дресинги и сосове.
Намерете инструкцията стъпка по стъпка и видео за ултразвукова емулгиране на майонеза тук!

Функционалност за разпенване

Протеините от яйчен белтък съдържат аминокиселини. Когато протеинът се свие, хидрофобните аминокиселини се опаковат в центъра, далеч от водата, а хидрофилните са отвън по-близо до водата.
Когато яйчен белтък се изправи срещу въздушен мехур, част от него е изложена на въздействието на въздуха, а друга част все още се намира във вода. Белтъкът се разгъва, така че неговите обичащи водата части могат да се потопят във водата, а частите, които се страхуват от водата, могат да се задържат във въздуха. След като белтъците се разгънат, те се свързват помежду си - точно както при нагряването - и създават мрежа, която може да задържи въздушните мехурчета на място.

яйчен ликьор

Eggnog е напитка на млечна основа, която се състои от мляко, яйца, захар и ароматизанти, а понякога и алкохол. Това е сладка, богата, кремообразна напитка на млечна основа, традиционно приготвена с мляко, сметана, разбити белтъци, жълтъци и захар. По избор, когато се произвеждат като алкохол, се включват дестилирани спиртни напитки като ракия, ром или бърбън.