Майонеза – Емулгиране с помощта на Sonicator

Маслото и водата не се смесват, нали? Всъщност маслото и водата могат ефективно да се смесват с помощта на мощен ултразвук. Майонезата е виден пример за емулсия в кулинарните приложения. Научете как ултразвукът улеснява производството на стабилна, кремообразна и ароматна майонеза. Сондовите ултразвукови уреди се предлагат като ръчни хомогенизатори за използване в кухни и като промишлени емулгиращи машини в търговското производство на майонеза.

Ултразвуковите хомогенизатори улесняват емулгирането на майонезата

Ултразвуковата емулгиране използва високочестотни звукови вълни, за да създаде малки капчици масло, диспергирани във вода, образувайки еднородна смес. Този метод гарантира, че маслените капчици са постоянно малки и добре разпределени, предотвратявайки отделянето и поддържайки желаната текстура. С помощта на сонден тип сонда, енергията, доставена към сместа, е силно контролирана, което води до ефективна и възпроизводима емулгиране.
В кухнята ръчен хомогенизатор може лесно да емулгира малки партиди майонеза, предлагайки на готвачите и домашните готвачи възможността да постигнат резултати с професионално качество. За промишлено производство по-мащабните ултразвукораздвижители осигуряват капацитет за емулгиране на огромни количества, осигурявайки консистенция и качество на всяка произведена партида майонеза.
Прилагането на ултразвукова емулгиране в производството на майонеза не само подобрява стабилността и текстурата, но и засилва вкусовете, правейки крайния продукт по-привлекателен. По този начин, независимо дали за занаятчийско или мащабно производство, ултразвукът се откроява като мощна техника за хомогенизиране за производство на перфектната майонеза.

Майонеза, емулгирана чрез соникация – Рецептата

Намерете по-долу рецептата на майонезата, приготвена с помощта на соникатора UP200Ht, както е показано във видеото по-горе.
 
Съставки:

• 2 пресни жълтъка
• 200 мл неутрално масло (напр. шафраново или слънчогледово масло)
• 2 с.л. бял винен оцет
• 1 супена лъжица горчица
• 1 щипка захар
• 1 щипка сол

Инструкция стъпка по стъпка за ултразвуково смесена майонеза

Поставете жълтъците с оцет, горчица, сол и захар в тесен стъклен съд. Поставете ултразвуковата сонда в сместа (близо до дъното на съда, но не докосвайки дъното) и след това включете ултразвука. Започнете ултразвук със 100% амплитуда. Добавете бавно маслото към сместа. Работи най-добре, когато маслото попадне точно в зоната на кавитация под повърхността на сонотрода. Първоначално оставете ултразвуковата сонда на земята, без да се движите – След 5 секунди много бавно издърпайте соникатора леко нагоре. След 15-20 секунди намалете амплитудата до 70%. Преместете сондата бавно през сместа, докато се образува твърда майонеза. Уверете се, че не докосвате стените на съда по време на ултразвук. Когато сместа се превърне в хомогенна майонеза, съхранявайте в хладилник, докато е необходимо.
Консумирайте в рамките на един ден.

Съвети и отстраняване на неизправности, за да получите стабилна, кремообразна майонеза с помощта на Sonication

Майонезата е емулсия масло във вода. За да получите равномерна емулсия масло във вода, помага, ако първо изсочите жълтъците, оцета и горчицата, така че водната фаза да се смеси старателно. Използвайте всички съставки при стайна температура. Във втората стъпка бавно добавете (слънчогледовото) масло, като оставите маслото да тече по сонотода. По този начин маслото попада директно в зоната на акустична кавитация, където най-ефективно се емулгира във водна фаза (т.е. жълтъци, оцет, горчица).

Комбинацията от яйчен жълтък, яйчен белтък (по избор), оцет (или лимонов сок) и горчица образуват водната фаза на емулсията. Предварителното смесване на тези съставки с ултразвука преди добавяне на маслото улеснява последващото приготвяне на кремообразна, стабилна емулсия, известна като майонеза. Взаимодействието на хидрофилни и хидрофобни взаимодействия, денатурация на протеини и киселинно-алкална химия гарантират, че майонезата е гладка и вкусна. Ултразвуковата хомогенизация е прост, високоефективен метод за създаване на много фина емулсия от съставките на маслена и водна основа, произвеждайки много кремообразна и последователна текстура, осигуряваща страхотно вкусово изживяване на прясна майонеза.

Как съставките влияят на смесливостта и стабилността на майонезата?

• Яйчен жълтък: Основният емулгатор в майонезата е лецитинът, фосфолипид, който се намира в изобилие в яйчните жълтъци. Лецитинът има хидрофилен (привличащ вода) “глава” и хидрофобна (водоотблъскваща) “опашка”. Когато яйчният жълтък се смеси с олио и оцет, хидрофилните глави на лецитин се ориентират към водната фаза (оцет), докато хидрофобните опашки се потапят в маслената фаза. Тази подредба образува стабилна бариера между маслото и оцета, предотвратявайки отделянето им.
• Белтък: Въпреки че яйчният белтък (албуминът) не играе толкова важна роля, колкото яйчния жълтък, той може да допринесе за стабилността на майонезата поради съдържанието на протеини. Протеините в яйчния белтък също могат да образуват филм около маслени капчици, подобрявайки стабилността на емулсията. Ето защо много рецепти включват само яйчен жълтък.
• Оцет (или лимонов сок): Киселинността на оцета (или лимоновия сок) не само добавя вкус, но и влияе върху стабилността на майонезата. Киселата среда помага за денатурацията на протеините в яйчния жълтък, увеличавайки способността им да взаимодействат както с маслената, така и с водната фаза. Освен това киселинността може да промени разпределението на заряда по повърхността на маслените капчици, насърчавайки електростатичното отблъскване и предотвратявайки сливането.
• Горчица: Горчицата действа като емулгатор и стабилизатор в майонезата. Съдържа съединения като слуз и протеини, които могат да подобрят емулгиращите свойства на яйчния жълтък. Освен това горчицата съдържа малки частици, които могат физически да улавят маслени капчици, допълнително стабилизирайки емулсията.

Химията на емулсията зад майонезата

Майонезата е вид емулсия масло във вода. В тази емулсия маслото се разпръсква във вода с помощта на емулгатор, обикновено яйчен жълтък, горчица или лецитин. Емулгаторът обгражда и стабилизира малки капчици масло, предотвратявайки сливането и отделянето им от водната фаза. Това води до кремообразна, стабилна смес с гладка текстура.
Съдържанието на вода в традиционните рецепти за майонеза е сравнително ниско в сравнение със съдържанието на масло. Въпреки това, наличието на съставки на водна основа като оцет и яйчни жълтъци, заедно с механичното действие на смесването, например ултразвукова хомогенизация, улеснява образуването на стабилна емулсия масло във вода.
Яйчните жълтъци съдържат вода и лецитин, който действа като емулгатор, като помага за стабилизиране на сместа, като образува защитна бариера около маслените капчици. Освен това оцетът осигурява киселинност, която допълнително помага за стабилизиране на емулсията.
Въпреки че съдържанието на масло е по-високо от съдържанието на вода в майонезата, наличието на тези съставки на водна основа, заедно с емулгиращото действие, позволява образуването на стабилна емулсия масло във вода.

Високоефективни соникатори за производство на майонеза

Проектиране, производство и консултиране – Качество, произведено в Германия

Ултразвуковите апарати Hielscher са добре известни със своите най-високи стандарти за качество и дизайн. Здравината и лесната работа позволяват безпроблемното интегриране на нашите ултразвукови апарати в промишлени съоръжения. Тежките условия и взискателните условия се справят лесно с ултразвуковите апарати на Hielscher.

Hielscher Ultrasonics е сертифицирана по ISO компания и поставя специален акцент върху високопроизводителните ултразвукови уреди, отличаващи се с най-съвременна технология и удобство за потребителя. Разбира се, ултразвуковите апарати на Hielscher са съвместими с CE и отговарят на изискванията на UL, CSA и RoHs.

 
Соникатори за емулгиране на майонеза във всякакъв мащаб:
 
Таблицата по-долу ви дава представа за приблизителния капацитет на обработка на нашите ултразвукови апарати: