майонеза – Емулгиране с помощта на соникатор

Маслото и водата не се смесват, нали? В действителност, масло и вода могат да бъдат ефективно смесени с помощта на мощност ултразвук. Майонезата е виден пример за емулсия в кулинарни приложения. Научете как ултразвук улеснява производството на стабилна, кремообразна и ароматна майонеза. Сонда тип соникатори са на разположение като ръчни хомогенизатори за използване в кухни и като промишлени емулгиращи машини в търговски майонеза производство.

Ултразвукови хомогенизатори улесняват емулгирането на майонеза

Производството на майонеза се подобрява чрез ултразвукова емулгиране.Ултразвукова емулгиране лостове високочестотни звукови вълни за създаване на малки капчици масло, диспергирани във вода, образувайки единна смес. Този метод гарантира, че маслените капчици са постоянно малки и добре разпределени, предотвратявайки отделянето и поддържането на желаната текстура. Чрез използването на сонда тип соникатор, енергията, доставена на сместа е силно контролирана, което води до ефективна и възпроизводима емулгиране.
В кухнята ръчен хомогенизатор може лесно да емулгира малки партиди майонеза, предлагайки на готвачите и домашните готвачи възможността да постигнат резултати с професионално качество. За промишлено производство, по-голям мащаб соникатори осигуряват капацитет за емулгиране на огромни количества, осигуряване на последователност и качество във всяка партида майонеза, произведени.
Прилагането на ултразвукова емулгиране в производството на майонеза не само подобрява стабилността и текстурата, но и засилва ароматите, което прави крайния продукт по-привлекателен. По този начин, независимо дали за занаятчийско или мащабно производство, ултразвук се откроява като мощна техника за хомогенизиране за производство на перфектната майонеза.

Искане на информация




Забележете нашите Правила за поверителност,


Ултразвуковата емулгиране улеснява бързото смесване на съставките на маслена и водна основа в кремообразна, стабилна майонеза.

Соникатор UP200Ht за емулгиране на майонеза

 

Гледайте как соникаторът UP200Ht преодолява несмесваемостта на съставките на водата и маслото, създавайки кремообразна, стабилна майонеза. Този мощен ултразвуков апарат използва ултразвукови вълни с висока интензивност, за да постигне превъзходна емулгиране, което води до постоянно гладка текстура. За разлика от традиционните методи, ултразвуковата емулгиране осигурява повишена стабилност и удължава срока на годност на майонезата, като предотвратява разделянето на фазите.

Майонеза, направена с ултразвук: Гледайте как соникаторът UP200Ht емулгира яйце, оцет и масло!

Миниатюра на видео

 

Майонеза, емулгирана чрез соникация – Рецептата

Намерете по-долу рецептата на майонезата, направена с помощта на соникатор UP200Ht, както е показано във видеото по-горе.
 
Съставки:

  • 2 пресни жълтъка
  • 200 мл неутрално масло (напр. шафраново или слънчогледово масло)
  • 2 с.л. бял винен оцет
  • 1 с.л. горчица
  • 1 щипка захар
  • 1 щипка сол

Стъпка по стъпка инструкция за ултразвуково смесена майонеза

Поставете жълтъците с оцет, горчица, сол и захар в тесен стъклен съд. Поставете ултразвуковата сонда в сместа (близо до дъното на съда, но без да докосвате дъното) и след това включете соникатора. Започнете да обработвате с ултразвук при 100% амплитуда. Добавете сега маслото бавно към сместа. Тя работи най-добре, когато маслото попада право в зоната на кавитация под повърхността на издатина. Първоначално оставете ултразвуковата сонда на земята, без да се движите – След 5 секунди много бавно издърпайте соникатора леко нагоре. След 15-20 секунди намалете амплитудата до 70%. Преместете сондата бавно през сместа, докато се образува твърда майонеза. Уверете се, че не докосвате стените на съда по време на ултразвук. Когато сместа се превърне в хомогенна майонеза, съхранявайте в хладилник, докато е необходимо.
Консумирайте в рамките на един ден.

Съвети и отстраняване на неизправности, за да получите стабилна, кремообразна майонеза с помощта на соникация

Майонезата е емулсия масло във вода. За да получите равномерна емулсия масло във вода, това помага, ако първо обработвате с ултразвук яйчните жълтъци, оцета и горчицата, така че водната фаза да се смеси добре. Използвайте всички съставки при стайна температура. Във втората стъпка бавно добавете (слънчогледовото) олио, като оставите маслото да тече по издатината. По този начин маслото попада директно в акустичната кавитационна зона, където най-ефективно се емулгира във водната фаза (т.е. жълтъци, оцет, горчица).

Комбинацията от яйчен жълтък, яйчен белтък (по желание), оцет (или лимонов сок) и горчица образуват водната фаза на емулсията. Предварителното смесване на тези съставки добре с ултразвуковия апарат преди добавяне на маслото улеснява последващото приготвяне на кремообразна, стабилна емулсия, известна като майонеза. Взаимодействието на хидрофилни и хидрофобни взаимодействия, денатурация на протеини и киселинно-алкална химия гарантира, че майонезата е гладка и вкусна. Ултразвуковата хомогенизация е прост, високоефективен метод за създаване на много фина емулсия на съставките на маслена и водна основа, произвеждащи много кремообразна и последователна текстура, осигуряваща страхотно вкусово изживяване на прясна майонеза.

Как съставките влияят на смесването и стабилността на майонезата?

  • Яйчен жълтък: Основният емулгиращ агент в майонезата е лецитинът, фосфолипид, който се намира в изобилие в яйчните жълтъци. Лецитинът има хидрофилен (привличащ вода) “глава” и хидрофобна (водоотблъскваща) “опашка”. Когато яйчният жълтък се смеси с масло и оцет, хидрофилните глави на лецитина се ориентират към водната фаза (оцет), докато хидрофобните опашки се потапят в маслената фаза. Тази подредба образува стабилна бариера между маслото и оцета, предотвратявайки отделянето им.
  • Белтък: Докато яйчният белтък (албумин) не играе толкова важна роля, колкото яйчния жълтък, той може да допринесе за стабилността на майонезата поради съдържанието на протеини. Протеините в яйчния белтък също могат да образуват филм около маслените капчици, подобрявайки стабилността на емулсията. Ето защо много рецепти включват само яйчен жълтък.
  • Оцет (или лимонов сок): Киселинността на оцета (или лимоновия сок) не само добавя вкус, но и влияе върху стабилността на майонезата. Киселинната среда помага за денатурирането на протеините в яйчния жълтък, увеличавайки способността им да взаимодействат както с маслената, така и с водната фаза. Освен това, киселинността може да промени разпределението на заряда на повърхността на маслените капчици, насърчавайки електростатичното отблъскване и предотвратявайки коалесценцията.
  • Горчица: Горчицата действа като емулгатор и стабилизатор в майонезата. Той съдържа съединения като слуз и протеини, които могат да подобрят емулгиращите свойства на яйчния жълтък. Освен това, горчицата съдържа малки частици, които могат физически да улавят маслените капчици, като допълнително стабилизират емулсията.

Химията на емулсията зад майонезата

Sonicator UP200St с издатина S26d7D за партида тип хомогенизиране на яйчен жълтък, оцет и масло в кремообразна, стабилна майонеза.Майонезата е вид емулсия масло във вода. В тази емулсия маслото се диспергира във вода с помощта на емулгатор, обикновено яйчен жълтък, горчица или лецитин. Емулгаторът обгражда и стабилизира малки капчици масло, предотвратявайки сливането им и отделянето им от водната фаза. Това води до кремообразна, стабилна смес с гладка текстура.
Съдържанието на вода в традиционните рецепти за майонеза е сравнително ниско в сравнение със съдържанието на масло. Въпреки това, наличието на съставки на водна основа като оцет и яйчни жълтъци, заедно с механичното действие на смесване, например ултразвукова хомогенизация, улеснява образуването на стабилна емулсия масло във вода.
Яйчните жълтъци съдържат вода и лецитин, който действа като емулгатор, като помага за стабилизиране на сместа, като образува защитна бариера около маслените капчици. Освен това, оцетът осигурява киселинност, което допълнително подпомага стабилизирането на емулсията.
Докато съдържанието на масло е по-високо от съдържанието на вода в майонезата, наличието на тези съставки на водна основа, заедно с емулгиращото действие, позволява образуването на стабилна емулсия масло във вода.

Ултразвуков хомогенизатор за непрекъснато смесване и пастьоризация на течни яйца, както и за емулгиране на яйце и масло в майонеза..

Индустриален ултрасоникатор UIP6000hdT за инлайн емулгиране и пастьоризация на майонеза.

Искане на информация




Забележете нашите Правила за поверителност,


Високопроизводителни соникатори за производство на майонеза

Защо Hielscher Ultrasonics?

  • висока ефективност
  • Най-съвременна технология
  • надеждност & устойчивост
  • регулируем, прецизен контрол на процеса
  • партида & в редица
  • за всеки обем
  • интелигентен софтуер
  • интелигентни функции (напр. програмируеми, протоколиране на данни, дистанционно управление)
  • Лесен и безопасен за работа
  • лесна поддръжка
  • CIP (почистване на място)

Проектиране, производство и консултиране – Качество, произведено в Германия

Hielscher ultrasonicators са добре известни със своите най-високи стандарти за качество и дизайн. Здравината и лесната работа позволяват гладкото интегриране на нашите ultrasonicators в промишлени съоръжения. Груби условия и взискателни среди се обработват лесно от Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics е сертифицирана по ISO компания и постави специален акцент върху високопроизводителни ultrasonicators с участието на най-съвременните технологии и удобство за потребителя. Разбира се, Hielscher ultrasonicators са CE съвместими и отговарят на изискванията на UL, CSA и RoHs.

Свържете се с нас! / Попитай ни!

Поискайте повече информация

Моля, използвайте формата по-долу, за да изиска допълнителна информация за ултразвукови процесори, приложения и цена. Ще се радваме да обсъдим процеса с вас и да ви предложим ултразвукова система, отговаряща на вашите изисквания!









Моля, обърнете внимание, че нашите Правила за поверителност,


 
Соникатори за емулгиране на майонеза във всякакъв мащаб:
 
Таблицата по-долу дава индикация за приблизителната капацитет за преработка на нашите ultrasonicators:

Партида томДебитПрепоръчителни Devices
1 до 500mL10 до 200 ml / минUP100H
10 до 2000mL20 до 400 ml / минUf200 ः т,UP200St
10 до 4000 мл20 до 800 мл / минUP400St
00,1 до 20L00,2 до 4 л / минUIP2000hdT
10 до 100L2 до 10 л / минUIP4000hdT
от 15 до 150L3 до 15L/minUIP6000hdT
п.а.10 до 100 L / минUIP16000
п.а.по-голямструпване на UIP16000


Литература / Препратки

Факти заслужава да се знае

Какво представлява майонезата?

Майонезата е типичен пример за емулсия масло в оцет, вид смес, при която маслените капчици се диспергират фино в оцета. Това кулинарно чудо дължи своята стабилна, кремообразна консистенция на наличието на емулгатор – по-специално, яйчен жълтък.
Яйчните жълтъци са богати на лецитин, фосфолипид, който играе критична роля в процеса на емулгиране. Всяка молекула лецитин има уникална структура с два различни края: полярен (хидрофилен) край, който се привлича от водата и неполярен (хидрофобен) край, който се привлича от маслото. Съединенията, чиито главни групи са хидрофилни и водоразтворими и чиито неполярни опашни групи са хидрофобни и мастноразтворими, се описват с научния термин “амфифилна”. Този двоен афинитет позволява на лецитина да действа като мост между маслото и оцета, стабилизирайки сместа.
При приготвянето на майонезата лецитиновите молекули се позиционират на границата между маслото и оцета. Хидрофилният край взаимодейства с оцета, докато хидрофобният край се вгражда в маслото. Тази ориентация позволява на лецитина да намали повърхностното напрежение между двете несмесими течности, предотвратявайки отделянето им. В резултат на това капчиците масло се диспергират равномерно и се поддържат в оцета, създавайки гладка и сплотена емулсия.
Накратко, майонезата използва амфифилните свойства на лецитина и науката за емулгиране, съчетавайки прости съставки в универсална и използвана в световен мащаб подправка.
 

Ролята на лецитина като стабилизатор в майонезата

Лецитинът функционира като ключов емулгатор в майонезата, като гарантира, че маслото и оцетът се смесват в стабилна, сплотена смес. Ефективността на лецитина в този процес може да се дължи на неговата уникална молекулярна структура, която се отличава както с хидрофилни (привличащи вода), така и с хидрофобни (привличащи масло) компоненти.

Как работи лецитинът в майонезата:

  • Молекулярна структура: Лецитинът е фосфолипид, което означава, че съдържа фосфатна група, свързана с глицероловия гръбнак, заедно с веригите на мастните киселини. Тази структура води до два различни края: полярна глава (хидрофилна) и неполярна опашка (хидрофобна).
  • Взаимодействие със съставките: Когато се прави майонеза, полярната глава на лецитиновата молекула взаимодейства с компонента на водна основа, който в този случай е оцет. Едновременно с това неполярните опашки се потапят в маслените капчици.
  • Процес на емулгиране: Тъй като съставките се смесват, лецитиновите молекули се подреждат на границата между маслото и оцета. Хидрофилните глави остават в оцета, а хидрофобните опашки остават в маслените капчици. Това подравняване намалява повърхностното напрежение между маслото и оцета, предотвратявайки сливането и отделянето на маслените капчици.
  • Стабилизация: Чрез стабилизиране на маслените капчици в оцета, лецитинът създава стабилна емулсия. Маслото ефективно се диспергира като малки капчици в целия оцет, придавайки на майонезата характерната кремообразна и хомогенна текстура.
  • Краен продукт: Резултатът от този процес е гъста, стабилна смес, където маслените капчици са равномерно разпределени в основата на оцета, създавайки гладка и сплотена подправка, известна като майонеза.

Амфифилната природа на лецитина, която описва двойния афинитет както към маслото, така и към водата, е от решаващо значение за процеса на емулгиране в майонезата. Позиционирайки се между маслото и оцета, лецитинът стабилизира сместа, като гарантира, че маслените капчици остават равномерно разпределени и предотвратява разделянето, което в крайна сметка придава на майонезата желаната консистенция и текстура.


Ултразвук с висока производителност! Продуктовата гама Hielscher обхваща пълния спектър от компактния ултразвуков апарат на лабораторията над пейка-топ единици до пълноиндустриални ултразвукови системи.

Hielscher Ultrasonics произвежда високопроизводителни ултразвукови хомогенизатори от лаборатория да се промишлени размери.


Ще се радваме да обсъдим вашия процес.

Да се свържем.