Емулгиране и пастьоризация на яйчен ликьор с помощта на ултразвук
Яйченият ликьор е кремообразна напитка, състояща се главно от млечни продукти и яйчен жълтък. За да се получи хомогенно смесена и дълготрайна стабилна напитка с яйчен ликьор, е необходима надеждна и ефективна техника за емулгиране. Ултразвуковата хомогенизация и емулгиране осигурява необходимата енергия за смесване за получаване на равномерна смес от яйчен ликьор. Освен това ултразвукът помага за подобряване на микробната стабилност чрез ултразвукова пастьоризация.
Емулгиране на яйчен ликьор с помощта на ултразвук
Яйченият ликьор е кремообразна напитка, приготвена от яйца, яйчен жълтък, захар, мляко, тежка сметана и екстракт от ванилия. Съдържащата алкохол версия на яйчен ликьор обикновено се прави с ром, ракия или бърбън. Производството на яйчен ликьор изисква мощна техника за смесване и хомогенизиране, за да се получат фини мастни капчици в течността на яйчения ликьор. Малките капчици са важни за стабилността на яйчения ликьор. Яйченият ликьор е емулсионна система, състояща се от мастни капчици мляко и яйчни липиди във водна основна течност. Тъй като мазнините и водата не се смесват, е необходима мощна техника на емулгиране, за да се намалят капчиците мазнини и вода до толкова малък размер на капчиците, че водата и мазнината да се смесят в стабилна хомогенна смес. Ултразвуковата хомогенизация е мощна техника на смесване, която се използва широко за производството на емулсии за храни и напитки.
Разберете как ултразвукът може да подобри производството на яйчен ликьор!
Емулгиране с помощта на ултразвук и стабилизиране на яйчен ликьор
Ултразвуковата емулгиране е превъзходна техника за производство на наноразмерни емулсии, които могат да помогнат за постигане на механична стабилност в яйчен ног. Когато се разбъркват, в яйчения ног, се въвеждат малки въздушни джобове, които се стабилизират синергично от протеините и липидите, присъстващи в него. Установено е, че ултразвуковото кавитационно лечение е ефективно за подобряване на емулгиращите свойства на хранителните емулгатори като протеини и полизахариди, което го прави идеална техника за стабилизиране на яйчен ног.
Ултразвуковата емулгация и стабилизация могат да подобрят производството на яйчен ликьор по няколко начина:
- Подобрена емулгификация: Яйченият ликьор е емулсия от мляко или сметана, яйца, захар и ароматизатори. Ултразвуковата емулгиране може да разгради мастните глобули, присъстващи в сместа, на по-малки капчици, което води до по-фина и по-стабилна емулсия. Този процес помага за по-равномерното разпределение на мазнината в напитката, което води до по-гладка текстура и по-кремообразно усещане в устата.
- Подобрена стабилност: При ултразвуково подобрения процес на емулгиране се получава стабилна емулсия. Подобрената стабилност на яйчения ликьор се постига чрез насърчаване на по-доброто взаимодействие между емулгаторите и маслените или мастните капчици. Тази подобрена стабилност помага да се предотврати отделянето на емулсията с течение на времето, удължавайки срока на годност на яйчения ликьор и осигурявайки постоянно качество на продукта.
- Намален размер на частиците: Ултразвуковата емулгация може също така да намали размера на частиците на съставките, като подправки (напр. ванилия, индийско орехче) или ароматизанти, които се добавят към яйчения ликьор. По-малките частици се разпръскват по-равномерно в сместа, подобрявайки консистенцията на вкуса и предотвратявайки утаяването на съставките. Чрез създаване на по-малки подправки и ароматни частици, ултразвукът насърчава извличането на вкусови и ароматни съединения, което води до по-изразен и сложен аромат на eggonog, докато добавянето на добавени подправки може да бъде намалено.
- Намалено време за пастьоризация: Традиционното производство на яйчен ликьор често включва пастьоризация, за да се гарантира безопасността на продукта. Ултразвуковата пастьоризация е нетермичен процес, който може да засили микробната инактивация и да намали времето, необходимо за пастьоризация, чрез подобряване на топлопредаването. Тъй като ултразвуковата пастьоризация може да се постигне при по-ниски температури от конвенционалната пастьоризация, хранителният профил и вкусът на яйчените ликьори се запазват.
- Текстурни подобрения: Ултразвуковата обработка може да допринесе за по-гладка и кремообразна текстура на яйчения ликьор чрез хомогенизиране на сместа по-ефективно. Помага за разграждането на всички потенциални протеинови агрегати или бучки, което води до по-желана текстура и усещане в устата.
- Намалено съдържание на мазнини: Ултразвуковата емулгиране може да позволи създаването на яйчен ликьор с по-ниско съдържание на мазнини, като същевременно поддържа кремообразна текстура. Чрез използване на ултразвукова обработка за създаване на по-фини мастни капчици може да се постигне желано усещане в устата дори при намалени нива на мазнини.

Индустриален ултразвуков уред UIP6000hdT за вградена хомогенизация и пастьоризация на яйчен ликьор

Микропскопските изображения показват намаляване на глобулите на млечната мазнина чрез ултразвукова хомогенизация при различни енергийни входове. (Щракнете за уголемяване!)
Проучване и изображения: ©Сфакианакис и Ция, 2011 г.
Вкусът и вискозитетът (консистенция или плътност) на яйчения ликьор могат да варират при различните марки, тъй като са въпрос на индивидуални предпочитания.
Стабилизатори или емулгатори се използват за получаване на по-висок вискозитет и за стабилизиране на мастните капчици. Често срещани стабилизатори за яйчен ликьор са растителните дъвки като дъвка от рожков, гума гуар или карагенан. Ултразвуковите хомогенизатори са съвместими с всеки емулгатор и формула на яйчен ликьор.
Ултразвуковата емулгиране подобрява яйчения ликьор в няколко характеристики на продукта. Специфичните параметри на ултразвука могат да се регулират индивидуално според рецептите и формулировките на яйчен ликьор и желаните резултати.

Sonicator UP200St със сонотрод S26d7D и проточна клетка FC7GK за хомогенизиране на яйчен ликьор

Ултразвуковият уред UIP1000hdT (1000 вата) за емулгиране, стабилизиране и пастьоризация на течни хранителни продукти
Високоефективни ултразвукови хомогенизатори за стабилизиране на яйчен ликьор
Индустриалните ултразвукови процесори Hielscher Ultrasonics могат да осигурят много високи амплитуди. Амплитуди до 200 μm могат лесно да работят непрекъснато в режим на работа 24/7. За още по-високи амплитуди се предлагат персонализирани ултразвукови сонотроди.
Проектиране, производство и консултиране – Качество, произведено в Германия
Ултразвуковите апарати Hielscher са добре известни със своите най-високи стандарти за качество и дизайн. Здравината и лесната работа позволяват безпроблемното интегриране на нашите ултразвукови апарати в промишлени съоръжения. Тежките условия и взискателните условия се справят лесно с ултразвуковите апарати на Hielscher.
Hielscher Ultrasonics е сертифицирана по ISO компания и поставя специален акцент върху високопроизводителните ултразвукови уреди, отличаващи се с най-съвременна технология и удобство за потребителя. Разбира се, ултразвуковите апарати на Hielscher са съвместими с CE и отговарят на изискванията на UL, CSA и RoHs.
Таблицата по-долу ви дава представа за приблизителния капацитет на обработка на нашите ултразвукови апарати:
Обем на партидата | Дебит | Препоръчителни устройства |
---|---|---|
0.5 до 1,5 мл | Н.А. | ФлаконВисокоговорител за високи честоти | 1 до 500 мл | 10 до 200 мл/мин | UP100H |
10 до 2000 мл | 20 до 400 мл/мин | UP200Ht, UP400St |
0.1 до 20L | 0.2 до 4 л/мин | UIP2000hdT |
10 до 100L | 2 до 10 л/мин | UIP4000hdT |
15 до 150L | 3 до 15 л/мин | UIP6000hdT |
Н.А. | 10 до 100 л/мин | UIP16000 |
Н.А. | Голям | Клъстер от UIP16000 |
Свържете се с нас! / Попитайте ни!
Етапи на промишления процес на производство на яйчен ликьор
Яйченият ликьор е традиционна коледна празнична напитка, която обикновено се прави чрез комбиниране на мляко, сметана, яйчен жълтък, яйца, захар и ароматизатори като ванилия, индийско орехче или канела. Често яйченият ликьор съдържа алкохол като ром или уиски. Рецептата може да бъде адаптирана към специални смеси и аромати, а промишлените производствени методи се прилагат в съответствие с крайния продукт с яйчен ликьор и обстоятелствата на съоръжението. По-долу е даден общ преглед на стъпките за промишлено производство на яйчен ликьор:
- Смесване: Първата стъпка в промишленото производство на яйчен ликьор включва смесване на основните съставки. Млякото, сметаната и комбинацията от яйца с жълтъци се комбинират в големи резервоари за смесване, например с помощта на гребло. Пропорциите на тези съставки могат да варират в зависимост от желаната консистенция и вкус на крайния продукт.
- Пастьоризация: За да се гарантира безопасността на продукта и да се увеличи срокът на годност, сместа се пастьоризира. Пастьоризацията включва нагряване на сместа от яйчен ликьор до определена температура за определен период от време, за да се убият всички вредни бактерии и да се удължи срокът на годност на напитката. Температурата и продължителността на пастьоризацията могат да варират в зависимост от местните разпоредби и производствените спецификации.
- Хомогенизиране: След пастьоризацията сместа от яйчен ликьор може да премине през процес на хомогенизиране. Хомогенизацията е процедура за механична стабилизация и помага за равномерното разпределение на мастните частици в цялата смес, предотвратявайки отделянето и осигурявайки гладка и кремообразна текстура. Ултразвукът е много ефективен процес на хомогенизиране, който предлага възможност за създаване на равномерни наноемулсии, които се характеризират с отлична дългосрочна стабилност.
- Ароматизиране и подслаждане: След като сместа се хомогенизира, се добавят ароматизанти и подсладители. Това обикновено включва захар, екстракт от ванилия и подправки като индийско орехче или канела. Добавянето на подправки и аромати може да се добави и по време на процеса на ултразвукова хомогенизация. Смесването с помощта на ултразвук осигурява равномерно смесване. Точната комбинация и количества на тези съставки зависят от конкретната рецепта или желания вкусов профил.
- Стабилизиране и емулгиране: За да се предотврати отделянето на съставките и да се подобри текстурата на продукта, могат да се добавят стабилизатори и емулгатори. Подобно на добавянето на подправки и аромати, по време на ултразвука могат да се добавят стабилизиращи агенти. Тези добавки помагат за поддържане на гладката консистенция на яйчения ликьор и подобряват цялостната му стабилност.
- Опаковки: След като сместа от яйчен ликьор е приготвена и правилно смесена, тя се опакова в бутилки, кашони или други подходящи контейнери. В зависимост от производителя и предпочитанията на пазара, опаковката може да варира по размер и материал.
Контрол на качеството и тестване: По време на производствения процес се прилагат мерки за контрол на качеството, за да се гарантира, че продуктът отговаря на стандартите за безопасност и поддържа постоянен вкус и текстура. Това включва редовно тестване за бактериално замърсяване, консистенция на вкуса и други параметри на качеството.
Тъй като промишлените производствени процеси на яйчен ликьор могат да се различават в зависимост от производственото съоръжение и рецептите, гъвкавостта, малкият отпечатък и простото преоборудване на ултразвуковите уреди правят ултразвука привлекателно подобрение на процеса за производство на яйчен ликьор. Както е показано по-горе, ултразвуковото смесване, хомогенизацията и пастьоризацията са стъпки за подобряване на процеса, които позволяват подобряване на производството на яйчен ликьор.

Sonicator UP200St със сонотроде S26d7D за партидно хомогенизиране на яйчен ликьор
Литература / Препратки
- Carrillo-Lopez L.M., Garcia-Galicia I.A., Tirado-Gallegos J.M., Sanchez-Vega R., Huerta-Jimenez M., Ashokkumar M., Alarcon-Rojo A.D. (2021): Recent advances in the application of ultrasound in dairy products: Effect on functional, physical, chemical, microbiological and sensory properties. Ultrasonics Sonochemistry 2021 Jan 13;73.
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019
- Sfakianakis, Panagiotis and Constantina Tzia (2011): Yogurt from ultrasound treated milk: monitoring of fermentation process and evaluation of product quality characteristics. ICEF 2011.

Hielscher Ultrasonics произвежда високоефективни ултразвукови хомогенизатори от лаборатория да индустриален размер.