Eggnog е кремообразна напитка, състояща се главно от млечни продукти и яйчен жълтък. За да се получи хомогенно смесена и дългосрочна стабилна напитка от яйчен пунш, е необходима надеждна и ефективна техника за емулгиране. Ултразвукова хомогенизация и емулгиране осигурява необходимата енергия за смесване за получаване на равномерно яйчен бленд. Освен това, ултразвук помага за подобряване на микробната стабилност чрез ултразвук с помощта на пастьоризация.

Eggnog емулгиране с помощта на ултразвук

Eggnog е кремообразна напитка, приготвена от яйца, яйчен жълтък, захар, мляко, сметана и екстракт от ванилия. Съдържащата алкохол версия на яйчен пунш обикновено се прави с ром, бренди или бърбън. Производството на яйчен пунш изисква мощна техника за смесване и хомогенизиране, за да се получат фини мастни капчици в цялата течност от яйчен пунш. Малките капчици са важни за стабилността на яйчения пунш. Eggnog е емулсионна система, състояща се от мастни капчици мляко и яйчни липиди във водна основна течност. Тъй като мазнините и водата са несмесими, е необходима мощна техника за емулгиране, за да се намалят капчиците мазнини и вода до такъв малък размер на капчиците, че водата и мазнините да се смесят в стабилна хомогенна смес. Ултразвукова хомогенизация е мощен смесване техника, която се използва широко за производството на храни и напитки емулсии.
Разберете как ултразвук може да подобри производството на яйца!

Ултразвук с помощта на емулгиране и стабилизиране на Eggnog

Ултразвуковата емулгиране е превъзходна техника за производство на наноразмерни емулсии, които могат да помогнат за постигане на механична стабилност в яйчен ног. Когато се разбиват, малки джобове въздух се вкарват в яйчен ног, които са синергично стабилизирани от протеините и липидите, присъстващи в него. Установено е, че ултразвуковото лечение с кавитация е ефективно за подобряване на емулгиращите свойства на хранителните емулгатори като протеини и полизахариди, което го прави идеална техника за стабилизиране на яйчен ног.

Ултразвукова емулгиране и стабилизация може да подобри производството на яйца по няколко начина:

• Подобрена емулгиране: Eggnog е емулсия от мляко или сметана, яйца, захар и ароматизатори. Ултразвуковата емулгиране може да разгради мастните глобули, присъстващи в сместа, на по-малки капчици, което води до по-фина и по-стабилна емулсия. Този процес помага да се разпредели мазнината по-равномерно в цялата напитка, което води до по-гладка текстура и по-кремообразно усещане в устата.
• Подобрена стабилност: С ултразвуково подобрен процес на емулгиране се получава стабилна емулсия. Подобрената стабилност на яйцето се постига чрез насърчаване на по-добро взаимодействие между емулгаторите и капчиците масло или мазнини. Тази подобрена стабилност помага да се предотврати отделянето на емулсията с течение на времето, да се удължи срокът на годност на яйцето и да се осигури постоянно качество на продукта.
• Намален размер на частиците: Ултразвуковата емулгиране може също така да намали размера на частиците на съставките, като подправки (например ванилия, индийско орехче) или ароматизатори, които се добавят към яйчен пунш. По-малките частици се разпръскват по-равномерно в цялата смес, подобрявайки консистенцията на вкуса и предотвратявайки утаяването на съставките. Чрез създаване на по-малки подправки и вкусови частици, ултразвук насърчава извличането на вкус и ароматни съединения, което води до по-изразен и разработен eggonog аромат, докато добавянето на добавени подправки може да бъде намалена.
• Намалено време за пастьоризация: Традиционното производство на яйца често включва пастьоризация, за да се гарантира безопасността на продуктите. Ултразвуковата пастьоризация е нетермичен процес, който може да засили микробното инактивиране и да намали времето, необходимо за пастьоризация, чрез подобряване на преноса на топлина. Тъй като ултразвуковата пастьоризация може да се постигне при по-ниски температури от конвенционалната пастьоризация, хранителният профил и вкусът на яйчените пуншове се запазват.
• Текстурни подобрения: Ултразвуковата обработка може да допринесе за по-гладка и кремообразна текстура в яйчен пунш чрез хомогенизиране на сместа по-ефективно. Той помага при разграждането на всички потенциални протеинови агрегати или бучки, което води до по-желана текстура и усещане в устата.
• Намалено съдържание на мазнини: Ултразвукова емулгиране може да даде възможност за създаване на яйчен пунш с по-ниско съдържание на мазнини, като същевременно се поддържа кремообразна текстура. Чрез използване на ултразвукова обработка за създаване на по-фини мастни капчици, желателно усещане в устата може да се постигне дори при намалени нива на мазнини.

Микроскопските изображения показват намаляване на млечните мастни глобули чрез ултразвукова хомогенизация при различни енергийни входове. (Кликнете, за да увеличите!)

Проучване и изображения: ©Сфакианакис и Циа, 2011

 
Вкусът и вискозитетът (консистенция или дебелина) на яйчения пунш могат да варират между марките, тъй като това е въпрос на индивидуални предпочитания.
Стабилизатори или емулгатори се използват за получаване на по-висок вискозитет и за стабилизиране на мастните капчици. Общи стабилизатори за яйчен пунш са зеленчукови венци като рожкова гума, гума гуар или карагенан. Ултразвукови хомогенизатори са съвместими с всеки емулгиращ агент и eggnog формулировка.
Ултразвукова емулгиране подобрява яйчен пунш в няколко характеристики на продукта. Специфичните параметри на ултразвук могат да се регулират индивидуално за eggnog рецепти и формулировки, и желаните резултати.
 

Високопроизводителни ултразвукови хомогенизатори за стабилизиране на яйца

Hielscher Ultrasonics промишлени ултразвукови процесори могат да доставят много високи амплитуди. Амплитуди до 200μm могат лесно да се изпълняват непрекъснато в 24/7 операция. За още по-високи амплитуди са налични персонализирани ултразвукови синсинсинди.

Проектиране, производство и консултиране – Качество, произведено в Германия

Hielscher ultrasonicators са добре известни със своите най-високи стандарти за качество и дизайн. Здравината и лесната работа позволяват гладкото интегриране на нашите ultrasonicators в промишлени съоръжения. Груби условия и взискателни среди се обработват лесно от Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics е сертифицирана по ISO компания и постави специален акцент върху високопроизводителни ultrasonicators с участието на най-съвременните технологии и удобство за потребителя. Разбира се, Hielscher ultrasonicators са CE съвместими и отговарят на изискванията на UL, CSA и RoHs.

Таблицата по-долу дава индикация за приблизителната капацитет за преработка на нашите ultrasonicators:

Етапи на индустриалния процес на производство на яйца

Eggnog е традиционна коледна празнична напитка, която обикновено се прави чрез комбиниране на мляко, сметана, яйчен жълтък, яйца, захар и ароматизатори като ванилия, индийско орехче или канела. Често яйченият пунш съдържа алкохол като ром или уиски. Рецептата може да бъде адаптирана към специални смеси и вкусове, а методите на промишлено производство се адаптират в съответствие с крайния продукт от яйчен пунш и обстоятелствата на съоръжението. По-долу е даден общ преглед на етапите на промишлено производство на яйчен пунш:

• Смесване: Първата стъпка в промишленото производство на яйчен пунш включва смесване на основните съставки. Мляко, сметана и комбинация от яйца от яйчни жълтъци се комбинират в големи смесителни резервоари, например с помощта на гребло миксер. Пропорциите на тези съставки могат да варират в зависимост от желаната консистенция и вкус на крайния продукт.
• Пастьоризация: За да се гарантира безопасността на продукта и да се увеличи срокът на годност, сместа се пастьоризира. Пастьоризацията включва нагряване на сместа от яйца до определена температура за определен период от време, за да се убият всички вредни бактерии и да се удължи срокът на годност на напитката. Температурата и продължителността на пастьоризацията могат да варират в зависимост от местните разпоредби и производствените спецификации.
• Хомогенизиране: След пастьоризация, сместа от яйца може да премине през процес на хомогенизация. Хомогенизирането е механична стабилизационна процедура и помага за равномерното разпределение на мастните частици в цялата смес, предотвратявайки отделянето и осигурявайки гладка и кремообразна текстура. Ultrasonication е много ефективен процес на хомогенизиране, който предлага възможност за създаване на дори наноемулсии, които се характеризират с отлична дългосрочна стабилност.
• Ароматизиране и подслаждане: След като сместа се хомогенизира, се добавят ароматизанти и подсладители. Това обикновено включва захар, екстракт от ванилия и подправки като индийско орехче или канела. Добавянето на подправки и аромати може да се добави и по време на процеса на ултразвукова хомогенизация. Ултразвуковото подпомогнато смесване осигурява равномерно смесване. Точната комбинация и количества на тези съставки зависят от конкретната рецепта или желания вкусов профил.
• Стабилизиране и емулгиране: За да се предотврати отделянето на съставките и да се подобри текстурата на продукта, могат да се добавят стабилизатори и емулгатори. Подобно на добавянето на подправки и аромати, стабилизиращи агенти могат да се добавят по време на ултразвук. Тези добавки спомагат за поддържане на гладката консистенция на яйчения пунш и повишават цялостната му стабилност.
• Опаковки: След като сместа от яйца е приготвена и правилно смесена, тя се опакова в бутилки, картонени кутии или други подходящи контейнери. В зависимост от производителя и предпочитанията на пазара, опаковката може да варира по размер и материал.
  Контрол на качеството и тестване: По време на производствения процес се прилагат мерки за контрол на качеството, за да се гарантира, че продуктът отговаря на стандартите за безопасност и поддържа постоянен вкус и текстура. Това включва редовно тестване за бактериално замърсяване, консистенция на вкуса и други качествени параметри.

Тъй като промишлените производствени процеси на яйчен пунш могат да се различават в зависимост от производственото съоръжение и рецепти, гъвкавостта, малкият отпечатък на крака и простото ретро монтиране на ултразвук правят ултразвука привлекателно подобрение на процеса за производство на яйца. Както е показано по-горе, ултразвуково смесване, хомогенизиране и пастьоризация са стъпки за подобряване на процеса, които позволяват подобрения в производството на яйца.