Ултразвук за гурме ресторанти

Ултразвуковите устройства, произведени от Hielscher, се използват от главни готвачи в ресторанти от висок клас за иновативно готвене с високо качество. Това включва извличане на вкусове и аромати, емулгиране или промяна на текстурата. Ултразвуковите устройства на Hielscher се използват за разнообразни приложения и са доказали своята производителност, надеждност и ефективност. Благодарение на изключителните си предимства ултразвуковите процесори отдавна се прилагат в хранително-вкусовата промишленост, например за емулгиране на несмесващи се течности или за извличане на вътреклетъчни молекули и растителни вещества от растения (например ароматни съединения, липиди и други вещества).

Устройствата за ултразвукова обработка се прилагат в гурме кухнята за екстракция, насищане с вкусове и аромати, емулгиране, както и за окрехкотяване и мариноване на месо. Особено във високотехнологичната и молекулярната кухня има разнообразни приложения за приготвяне на забележителни ястия, които изненадват гостите с нови, интензивни вкусове и аромати.
През March 2010 Sang-Hoon Degeimbre – главен готвач и собственик на известния ресторант Restaurant L’air du temps в Лиерню (близо до Егезе, Белгия) – представи в Starchefs.com ултразвука като иновативна техника за приготвяне на необикновени ястия.

Degeimbre казва, че използва ултразвуковото устройство за извличане на предпочитаните компоненти на зеленчуци, цветя и билки. Той не иска да ги готви, а иска да получи най-ароматната част от растителния материал. Използва своето устройство за ултразвукова обработка Hielscher UIP1000hdT за различни приложения: чрез ултразвукова обработка е възможно да се извлекат най-ароматните и най-богатите на вкус компоненти на всяка съставка. Това позволява на Degeimbre да постигне свежест на вкуса, която обикновено би се загубила по време на готвенето. Освен това звездният главен готвач провежда успешни експерименти с извличане на вещества от скариди и пиле за бульони. При пилето той е постигнал добри резултати, като е подложил на ултразвукова обработка само пилешкото месо без кости, за да получи пилешки бульон с много чист вкус. В StarChefs.com главният готвач със звезда „Мишлен“ Sang-Hoon Degeimbre показва с една примерна рецепта от своята съвременна кухня как да се използва Hielscher UIP1000hd в кулинарията. За приготвянето на своето творение Бульон от скариди с ултразвукова обработка, белгийско-корейският главен готвач подлага всички съставки (скариди, вода, доматено пюре, морков, сол) на ултразвукова обработка при 50% амплитуда за 10 минути.

Ултразвукът може също да емулгира течности, които обикновено биха се разделили без емулгатори. Следователно ултразвуковата обработка позволява приготвянето на гладък сос винегрет, вкусни маринати и кремообразна майонеза без използване на емулгиращи агенти. Изключителната ефективност на ултразвука при овкусяването и ароматизирането на течности се използва и в производството на сосове, пюрета, конфитюри, подправки, напитки или оцет. Например ултразвукът улеснява насищането на оцети с разнообразни вкусове и аромати, като малина, лайм, чили и мащерка.
За постигане на максимални резултати при извличането на вкусове и аромати Hielscher препоръчва материалът да се мацерира или да се смели преди ултразвуковата обработка. По този начин материалът има по-голяма повърхност, така че може да се извлече повече вътреклетъчен материал. Това подобрява резултатите от ултразвуковото извличане на вкусове и аромати и води до по-интензивен вкус.

Прилагането на ултразвук в професионалната кухня е много лесно. За малки партиди – до 2–4 литра – можете да използвате ултразвукови лабораторни устройства, като UP200Ht (вижте снимката вляво) или UP400St. За по-големи обеми Hielscher предлага устройства, като UIP1000hdT със специални сонотроди, оптимизирани за кулинарни приложения.

Таблицата по-долу дава представа за приблизителния капацитет за обработка на нашите ултразвукови устройства:

 

В това видео Симон от GuerillaChefs.de демонстрира използването на ръчния ултразвуков процесор Hielscher UP200Ht за бързо ароматизиране на вода с пресни гъби – иновативна техника, използвана в кулинарията и молекулярната гастрономия. Ултразвуковата обработка подобрява извличането на вкусове и аромати и пренася деликатните ароматни съединения във водната фаза за секунди, като позволява обработка без нагряване и без добавки за изискани бульони, настойки или вкусови основи. Идеална е за готвачи и новатори в хранителната индустрия, които търсят прецизност и интензивност при създаването на естествени вкусове и аромати.