Ултразвук за гурме ресторанти

Ултразвуковите устройства, произведени от Hielscher, се използват от готвачи на ресторанти от висок клас за иновативно, висококачествено готвене. Това включва извличане на вкус, емузификация или модификация на текстурата. Ултразвуковите устройства на Hielscher се използват за многобройни приложения и са доказани със своята производителност, надеждност и ефективност. Поради изключителните си предимства, ултразвуковите процесори се прилагат дълго време в хранително-вкусовата промишленост, например за емулгиране на несмесващи се течности или за извличане на вътреклетъчни молекули и растителни продукти от растения (напр. ароматни съединения, липиди и други вещества).

Приложението на ултразвукопредавателите в гурме кухнята се използва за екстракция, ароматизиране, емулгиране, както и за омекотяване и мариноване на месо. Особено във високотехнологичната кухня и молекулярната кухня има разнообразни приложения за приготвяне на забележителни ястия, които изненадват посетителите с нови, интензивни вкусове.
През март 2010 г. Санг-Хун Дегеймбре – главен готвач и собственик на известния ресторант Restaurant L'air du temps в Лиерну (близо до Eghezée, Белгия) – представи ултразвука като иновативна техника за приготвяне на необикновени ястия на Starchefs.com.

Дегеймбре казва, че използва ултразвуковата машина за извличане на любимите компоненти на зеленчуци, цветя и билки. Той не иска да готви, но иска да има най-парфюмираната част от растителния материал. Той използва своя ултразвук Hielscher UIP1000hdT за различни приложения: Чрез ултразвук е възможно да се извлекат най-ароматните и ароматни елементи от всяка съставка. Това позволява на Degeimbre да достигне свежест на вкуса, който обикновено се губи по време на процеса на готвене. Освен това звездният готвач прави успешни експерименти с извличането на скариди и пиле за бульон. С пилето той постигна добри резултати, като ултразвука само пилешкото месо без кости, за да получи пилешки бульон с много чист вкус. На StarChefs.com готвачът със звезда Мишлен Санг-Хун Дегеймбре демонстрира пример за една рецепта от съвременната си кухня, как да използвате Hielscher UIP1000hd в кухнята. За подготовката на неговото творение Ултразвуков бульон от скариди, белгийско-корейският готвач ултразвукира всички съставки (скариди, вода, доматено пюре, моркови, сол) при 50% амплитуда за 10 минути.

Ултразвукът също е в състояние да емулгира течности, които обикновено биха се отделили без емулгатори. Следователно ултразвукът позволява приготвянето на гладък винегрет, вкусни маринати и кремообразна майонеза, без използването на емулгиращи агенти. Изключителната производителност на ултразвука за овкусяване на течности се използва и при производството на сосове, пюрета, конфитюри, подправки, напитки или оцет. Например, ултразвукът улеснява инфузията на оцети с множество различни вкусове, като малина, лайм, чили, мащерка.
За да се постигнат максимални резултати в извличането на вкус, Hielscher препоръчва да се мацерира или да се смила материалът преди ултразвук. По този начин материалът предлага по-голяма повърхност, така че да може да се извлече повече вътреклетъчен материал. Това подобрява резултатите от ултразвуковото извличане на вкуса и води до по-интензивен вкус.

Приложението на ултразвука в кухнята на готвача е много просто. В малък партиден мащаб – до 2-4 литра – можете да използвате Ултразвукови лабораторни устройства, като например UP200Ht (вижте снимката вляво) или UP400St. За по-големи обеми Hielscher предлага устройства, като UIP1000hdT със специални сонотроди, оптимизирани за кулинарни приложения.

Таблицата по-долу ви дава представа за приблизителния капацитет на обработка на нашите ултразвукови апарати: