Ултразвук в производството и стареенето на оцет

Оцетът, като балсамовия, е важна подправка в кухнята. Ултразвуковите устройства на Hielscher се използват за много процеси при производството и узряването на оцет.

Предистория на производството на оцет

Производството на оцет, особено на висококачествени продукти, като балсамов оцет, е отнемащ време производствен процес. Оцетът е кисела течност, която се получава чрез окисляване или по-скоро ферментация на етанол. Майката на оцета, вещество от целулоза и оцетнокисели бактерии, генерира оцета, превръщайки алкохола в оцетна киселина с помощта на кислород. Този процес на окисляване произвежда киселината, която придава на оцета типичния му кисел вкус и леко остра миризма. Цялостната химическа реакция на оцетнокиселите бактерии (Acetobacteraceae) е:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Концентрацията на оцетна киселина варира между 4 и 8% за трапезен оцет и се увеличава до 18% за оцет за мариноване.

Ултразвукови ефекти в оцета

Ултразвукът може да се използва при производството на оцет за различни цели. Всички ефекти може лесно да се демонстрира чрез ултразвук проба оцет за няколко секунди.

По-гладък и по-малко кисел вкус

В оцета, който е бил ултразвуков, киселият, кисел вкус стана значително по-гладък и вкусен. Това е интересно приложение, тъй като има голямо търсене на гладък оцет, който може да се използва в кухнята за приготвяне на изискани вкусни ястия. Оцетът е предпочитана подправка за подправяне на салатни дресинги, месни и рибни ястия, сосове, както и десерти. Специално висококачественият балсамов оцет се вкусва и като аперитив или дижестив.

Уникиране на балсамов (UP400S):

Ароматизиране на оцет

За да се разнообрази обичайният вкус на оцета, оцетът често се овкусява след окислителната ферментация чрез добавяне на различни ароматизиращи вещества, като билки (напр. градински чай, мащерка, риган, естрагон, розмарин, босилек), джинджифил, чили или плодове (напр. малина, къпина, портокал, манго, лайм). Ултразвуково асистираната екстракция насърчава Освобождаване на аромати от клетъчната матрица в оцета. Прочетете повече за ултразвукова екстракция.

Узряване и накисване на оцет

Тъй като узряването и стареенето на оцета в дървени бъчви (като бъчви от череша, кестен, дъб, черница, ясен или хвойна) е много скъпо и разкошно, оцетът често се произвежда в пластмасови резервоари. За да имитират известния дървен вкус на зреене на бъчвата, който е характерен за висококачествения оцет, производителите на оцет добавят дъбов прах или дъбов чипс (т.нар. ‘Алтернативно дъбиране') или дестилати с аромат на дърво. За да се постигне задоволителен резултат от ароматизирането на дъб, обикновено дъбовите стърготини трябва да останат поне 4 – 6 седмици в оцета, за да може течността да се абсорбира от дървесните влакна. Използването на ултразвук може Ускоряване на този процес на алтернативно наглъщане Значително. Уникирането на оцет с добавката дъбов прах или дъбови стърготини, силно интензивната мощност на ултразвука и генерираната ултразвукова кавитация подпомагат извличането на дъбовия вкус. Ултразвукът създава редуващи се цикли на високо и ниско налягане, което води до по-висок пренос на маса между растителните клетки и оцета. Освен това фините частици дъбов прах са много добре диспергирани в течната среда, тъй като ултразвукът е много ефективно средство за диспергиране.

Ултразвукът в хранително-вкусовата промишленост вече е добре познат метод за извличане на аромати. Чрез своите високоенергийни кавитационни сили, ултразвукът разрушава клетъчните стени и прави вътреклетъчния материал достъпен. Тъй като растителният материал (дървесни влакна) се разгражда на по-малки частици, повече ароматизиращи есенции стават достъпни за вкусовите нерви на езика. Второ предимство на ултразвука е ефективното диспергиране на твърди частици в течности.

Оцветяване на оцет

Ултразвуковата технология е ефективен метод за емулгиране, диспергиране и разтваряне. Това е полезно при производството на оцет, когато към оцета се добави например карамелен цвят. Карамелен оцветител (хранителна добавка E150) е един от най-старите и най-използваните хранителни оцветители. Силно вискозната оцветяваща течност помага да се придаде на оцета желания тъмнокафяв цвят.

Приложение на ултразвук

Прилагането на ултразвук в процесите на производство и стареене на оцет е много просто. В малък партиден мащаб – за до 2L – можете да използвате Ултразвукови лабораторни устройства, като например UP400S.

За производствена обработка Hielscher предлага Индустриални ултразвукови устройства с реактори с проточни клетки, като UIP1500hd. Тези системи работят линейно, например когато изпомпвате от една партида в друга.

Таблицата по-долу ви дава представа за приблизителния капацитет на обработка на нашите ултразвукови апарати: