Ултразвукът в производството и отлежаването на оцет

Оцетът, например балсамовият, е важна подправка в кулинарията. Ултразвуковите устройства на Hielscher се използват за множество процеси при производството и съзряването на оцет.

Основна информация за производството на оцет

Производството на оцет, особено на висококачествени продукти като балсамовия оцет, е производствен процес, който отнема много време. Оцетът е кисела течност, която се получава чрез окисление или по-точно ферментация на етанол. Оцетната майка, съставена от целулоза и оцетнокисели бактерии, образува оцета, като превръща алкохола в оцетна киселина с помощта на кислород. Този окислителен процес произвежда киселината, която придава на оцета характерния му кисел вкус и леко остра миризма. Общата химична реакция, протичаща под действието на оцетнокиселите бактерии (acetobacteraceae), е:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Концентрацията на оцетна киселина варира между 4 и 8% при трапезния оцет и достига до 18% при оцета за мариноване.

Ефекти на ултразвука върху оцета

Ултразвукът може да се използва при производството на оцет за различни цели. Всички ефекти могат лесно да бъдат демонстрирани чрез ултразвукова обработка на проба от оцет за няколко секунди.

По-мек и по-малко кисел вкус

При оцета, подложен на ултразвукова обработка, острият, кисел вкус стана значително по-мек и по-вкусен. Това е интересно приложение, тъй като има голямо търсене на оцет с мек вкус, който може да се използва в кулинарията за приготвяне на изискани вкусни ястия. Оцетът е предпочитана подправка за овкусяване на салатни дресинги, месни и рибни ястия, сосове, както и десерти. Особено висококачественият балсамов оцет се консумира с наслада и като аперитив или дижестив.

Ултразвукова обработка на балсамов оцет (UP400S):

Ароматизиране на оцет

За да се разнообрази обичайният вкус на оцета, той често се ароматизира след окислителната ферментация чрез добавяне на различни ароматизиращи съставки, като билки (напр. градински чай, мащерка, риган, естрагон, розмарин, босилек), джинджифил, люти чушки или плодове (напр. малина, къпина, портокал, манго, лайм). Екстракцията с помощта на ултразвук подпомага освобождаването на ароматните вещества от клетъчната матрица в оцета. Прочетете повече за ултразвуковата екстракция.

Съзряване на оцета и придаване на дъбов аромат

Тъй като съзряването и отлежаването на оцета в дървени бъчви (например от череша, кестен, дъб, черница, ясен или хвойна) са много скъпи и луксозни, оцетът често се произвежда в пластмасови резервоари. За да имитират добре познатия дървесен аромат от съзряването в бъчви, който е характерен за оцета с най-високо качество, производителите на оцет добавят дъбов прах или дъбов чипс (т.нар. ‘алтернативно придаване на дъбов аромат‘) или дестилати с дървесен аромат. За да се постигне задоволителен резултат при придаването на дъбов аромат, обикновено дъбовият чипс трябва да остане в оцета поне 4 – 6 седмици, за да може течността да се абсорбира от дървесните влакна. Използването на ултразвук може да ускори този процес на алтернативно придаване на дъбов аромат значително. При ултразвукова обработка на оцет с добавен дъбов прах или дъбов чипс мощността на ултразвука с много висок интензитет и генерираната ултразвукова кавитация подпомагат извличането на дъбовия аромат. Ултразвукът създава редуващи се цикли на високо и ниско налягане, което води до по-интензивен масообмен между растителните клетки и оцета. Освен това фините частици на дъбовия прах се диспергират много добре в течната среда, тъй като ултразвукът е много ефективно средство за диспергиране.

В хранителната промишленост ултразвукът вече е добре познат метод за извличане на ароматни вещества. Чрез кавитационните си сили с висока енергия ултразвуковата обработка разрушава клетъчните стени и прави вътреклетъчния материал достъпен. Тъй като растителният материал (дървесните влакна) се раздробява на по-малки частици, повече ароматни есенции стават достъпни за вкусовите нерви на езика. Второ предимство на ултразвука е ефективното диспергиране на твърди частици в течности.

Оцветяване на оцет

Ултразвуковата технология е ефективен метод за емулгиране, диспергиране и разтваряне. Това е полезно при производството на оцет, когато например към оцета се добавя карамелен оцветител. Карамеленият оцветител (хранителна добавка E150) е един от най-старите и най-широко използвани хранителни оцветители. Силно вискозната оцветяваща течност помага на оцета да се придаде желаният тъмнокафяв цвят.

Приложение на ултразвука

Прилагането на ултразвук в процесите на производство и отлежаване на оцет е много лесно. При малки партиди – до 2L – можете да използвате ултразвукови лабораторни устройства, като UP400S.

За обработка в производствени условия Hielscher предлага промишлени ултразвукови устройства с реактори с проточни клетки, като UIP1500hd. Тези системи работят в поточен режим, например когато изпомпвате от една партида към друга.

Таблицата по-долу дава представа за приблизителния капацитет за обработка на нашите ултразвукови устройства: