Мощност Ултразвук за подобряване на Сокове & Гладките

Изследвания от Техническия университет в Берлин установили, че ултразвук е много ефективен метод за обработка за подобряване на плодови и зеленчукови сокове, както и шейкове. Като техника, която не е термичен процес храна, ултразвук осигурява мек, но ефективно лечение, което засилва вкуса и стабилизира и запазва сокове и пюрета. Резултатите от ултразвукови процедури сок включват подобряване на вкуса, стабилизиране и запазване.

Прилагането на ултразвук в производството на храни процеси е областта на нарастващ интерес за производителите на храни. В контраст с ниска интензивност ултразвукови (интензивности < 1 W/cm2), които могат да се използват за неразрушително тестване и изображения, мощност ултразвук (интензитет > 5 W / cm²) причинява промяна на материала и може да се използва за подобряване на гъвкавите процеси в хранително-вкусовата промишленост. Ултразвуковите вълни са вълни на компресия, които механично взаимодействат с продукта под ултразвук. Цикличните компресии и разреждания могат да повлияят на клетъчната структура. При амплитуда на високо налягане с ултразвук се причиняват кавитация, растеж и имплозия на газови мехурчета, което се придружава от пикове на налягане и температура и хомогенизира и стабилизира дисперсните системи. Hielscher Ultrasonics и изследователи от Катедрата по хранителна биотехнология и технология на хранителните процеси от Техническия университет в Берлин, изследвали положителните ефекти на ултразвука за подобряване на качеството, стабилността и вкуса на глазурите; смесени и охладени напитки, произведени от плодови и зеленчукови сокове и пюрета.
Макар че няма правно право, което да ограничава съставките на продуктите за пречистване на плодове и зеленчуци, производителите възнамеряват да ги пускат на пазара като здравословни и ценни продукти. Следователно, предназначението е да се получат без добавяне на стабилизатори, подобрители на вкуса или оцветители. Въпреки това, сокове и пюрета често имат високо съдържание на пулп. По този начин, те са склонни към разделяне на фазите, което води до по-малко привлекателен вид на продукта. По тази причина повечето от гладките продукти, които понастоящем са на разположение, съдържат банан като основна съставка, която намалява отделянето на фазите поради повишаване на вискозитета.
Ултразвукът може да се прилага, за да се разрушат частиците от целулозата и да се повлияе на разпределението на размера на частиците. По-малък размер на частиците води до по-ниска скорост на утаяване, което води до намаляване на утаяването и подобрена стабилност при съхранение. Освен това, това разпадане на частиците може да доведе до повишено освобождаване на вкусовите компоненти, цветни пигменти и клетъчни съставки като захар или летливи ароматни съединения в сока. Резултатът е подобрение на интензивността на цвета, сладостта и аромата. Освен това, намаленият размер на частиците влияе върху усещането за уста, което води до по-гладко цялостно впечатление.
За да се осигури определен срок на годност на сладкишите, смесите трябва да бъдат пастьоризирани. Въпреки това, топлинните обработки винаги оказват влияние върху качеството на продукта, цвета и впечатлението за свежест. Следователно, намаляването на температурите на преработка е един от основните акценти в хранителната промишленост. Ултразвукът има синергичен ефект върху инактивирането на микроорганизми и ензими, когато се прилага в комбинация с температура, наречена термозоникация или повишено налягане, наречена манзонизация. Положителните резултати са известни още и за комбинацията от всичките три параметъра под термина "манеромонизация". Предполага се, че клетките, третирани с ултразвук, стават по-податливи на други стресови фактори като налягане и топлина. Освен това, ултрассезонните вълни могат да разрушат граничните слоеве и да предизвикат смесване, което води до подобрен топлинен трансфер. Поради това друг фокус на изследователския проект е намаляването на температурите на пастьоризация чрез разработване на процес на запазване с помощта на ултразвук. Предвижда се подобряването на качеството на продуктите и намаляването на разходите за енергия, като същевременно се запазва или удължава безопасността на продукта и срока на годност.
Цялостните ефекти на ултразвук, който би могъл да позволи едновременното подобряване на характеристиките на утаяване, вкус, външен вид, усещане в устата и микробиологична както и ензимна стабилност на шейкове като продукти с висока стойност, биха могли да представляват важно предимство за хранително-вкусовата промишленост и търговията с пресни плодове и зеленчукови напитки в бъдеще. Освен това, процентът на банан или други съставки висок вискозитет може да бъде намалена, когато стабилността на продукта е подобрена чрез ултразвукови процедури и позволяват създаването на нови сортове ласкател.
Свържете се с най-ТУ Берлин:
К. Schoessler
katharina.schoessler (в) tu-berlin.de
Телефон: +49 (0) 1847 30-3147