Спиртни и дестилирани алкохолни напитки, отлежали и съзрели чрез ултразвукова обработка

Дестилериите използват високоефективна ултразвукова обработка, за да подобрят качеството на дестилираните спиртни напитки в рамките на часове, като по този начин пропускат или съкращават продължителното отлежаване в бъчви, което отнема до няколко години. Ултразвукът стимулира механичните и химичните реакции, които при конвенционални условия на съзряване отнемат няколко години, и ги свежда до няколко часа обработка. Дестилатите, отлежали и с омекотен вкус чрез ултразвукова обработка, се възприемат като плътни, със закръглен вкус и съзрели алкохолни напитки, притежаващи същите качествени характеристики като спиртните напитки, отлежавали продължително в бъчви.

Отлежаване на дестилирани спиртни напитки, стимулирано с ултразвук

Много висококачествени алкохолни напитки трябва да отлежават в бъчви за продължителни периоди. Целта е да се предадат вкусови и ароматни вещества от дървесината на бъчвата (например дъб, клен, акация, кестен, череша и др.) на дестилираната спиртна напитка или виното. По време на отлежаването протичат множество химични реакции, които значително променят вкуса и аромата на алкохолната напитка. Отлежаването обаче изисква време и е свързано с високи разходи. Ето защо висококачествените, дълго отлежавали алкохолни напитки и вина са скъпи. Поради това технологията за ултразвуково отлежаване привлича широк интерес и бързо се внедрява в дестилериите и лозарските стопанства.
Ултразвукът вече е известен с разнообразните си приложения, като смесване, промяна на текстурата и извличане на вкусови и ароматни вещества както в гурме кухнята, така и в промишлената преработка на храни. Ултразвукът се използва успешно и за изкуствено отлежаване в процеса на съзряване на дестилирани спиртни напитки, вино и оцет.
Научни изследвания вече са доказали, че ултразвуковата обработка при приблизително 20 kHz влияе положително на дестилираните спиртни напитки, например оризовите алкохолни напитки. Ултразвуковото отлежаване при 20kHz постига по-добри резултати при съзряването от ултразвуковата обработка при 1,6 MHz. Chang (2005) стига до заключението, че ултразвуковото облъчване при 20 kHz е добър алтернативен метод за отлежаване на алкохолни напитки. (вж. Chang, 2005)

Ултразвуково отлежаване и финална обработка

Отлежаването на спиртни напитки и вино по конвенционалния метод на продължително отлежаване в бъчви е процес, който изисква много време. Несъзрялата спиртна напитка се нуждае от време, за да проникне в дървесината на бъчвата или в дървесните стърготини. Масообменът между течността и дървесината, чрез който вкусовите и ароматните съединения, като летливите ароматни молекули, се пренасят в течността, е много бавен. Затова много дестилерии се опитват да ускорят съзряването чрез използване на по-малки бъчви, тъй като това подобрява съотношението между повърхността на дървесината и течността. Въпреки това, дори ако този подход може да подобри цвета и да придаде на спиртната напитка сладък и малко по-закръглен вкус, той далеч не е достатъчен, за да прикрие или омекоти остротата на все още ненапълно съзрелия алкохол.
Решението: Включете ултразвукова обработка в процеса на отлежаване. Ултразвуковата обработка е техника за механична обработка, която създава кавитация, интензивно срязване и разбъркване. Тези сили с висока енергийна плътност не само създават турбулентност и разбъркване в течността, но и подпомагат проникването ѝ в дървесината. Това означава, че спиртната напитка или виното може да навлиза в клетъчната матрица на дървесината и да излиза от нея. Клетъчната матрица на дървесината съдържа вкусовите и ароматните молекули, които придават на отлежалите спиртни напитки и вина техния уникален букет и уникален вкус.
Докато други технологии за смесване, като лопаткови или перкови бъркалки, само движат течността по повърхността на дървесината, ултразвуковата кавитация разрушава клетъчните структури и така води до ефективно и бързо извличане на вкусови и ароматни молекули.

Обработка с дъбова дървесина и настойване на дестилирани спиртни напитки

Прясно дестилираните спиртни напитки имат остър вкус, който може да се дължи на това, че различни химични реакции още не са протекли. Ето защо алкохолните напитки се нуждаят от време за съзряване след дестилацията. По време на няколкогодишното отлежаване в дървени бъчви или бурета, често с добавяне на препечени дъбови стърготини или други растителни материали, допринасящи за вкуса и аромата, в спиртната напитка протичат различни химични реакции, като естерификация и окисление. Бавното протичане на тези химични реакции налага дестилатът да остане в бъчвата за продължителни периоди.
Интензифицирайте и ускорете съзряването с ултразвук: ултразвукът предлага просто и надеждно решение – тези бавни химични реакции могат лесно да бъдат ускорени чрез прилагането на ултразвукови вълни с висока мощност. По време на ултразвуковата обработка на течности се наблюдава явлението акустична кавитация. Добре известно е, че акустичната кавитация стимулира химичните реакции. Това означава, че ултразвукът ускорява химичните процеси на естерификация и окисление в дестилатите и значително съкращава съзряването.
Освен това редуващите се цикли на високо / ниско налягане при ултразвуковата кавитация вкарват под налягане дестилираната спиртна напитка в порите на дървесината, като по този начин драстично увеличават масообмена между течността и твърдото вещество. Обработката с дъбова дървесина, стимулирана с ултразвук, както и настойването с други вкусови и ароматни съединения от плодове, билки и др., се основават на принципа на ултразвуковата екстракция. Прочетете повече за ултразвуковата екстракция на растителни материали!

Омекотяване на вкуса на спиртните напитки

Дестилираните спиртни напитки, особено когато не са отлежавали достатъчно дълго, често имат остър вкусов профил, произтичащ от висока киселинност / ниска стойност на pH. Спиртните напитки с особено изразена киселинност и стойности на pH под 3 превръщат спиртните и дестилираните алкохолни напитки в кисела напитка (сравнима по киселинност с портокаловия сок). Мекотата на спиртните напитки до голяма степен е функция на pH.
Освен това съединения като изопропанола се нуждаят от време за съзряване, за да реагират със свободните мастни киселини, така че да се образуват ароматни естери. Тези естери в дестилираните спиртни напитки са ароматните компоненти, които носят основната отговорност за букета и вкуса. Ултразвукът и стимулираното с ултразвук окисление ускоряват образуването на тези желани естери и намаляват нежеланите съпътстващи съединения – като съкращават времето за съзряване от няколко години до няколко часа.

Ултразвукови апарати с проточни клетки за отлежаване, обработка с дъбова дървесина и финална обработка на дестилирани спиртни напитки. Ултразвуковата обработка съкрати времето за съзряване от няколко години до няколко часа.

Алкохолни напитки, подобрени чрез ултразвукова обработка

Ултразвукови вълни с висока мощност вече са прилагани успешно към много различни алкохолни напитки, включително уиски, бърбън, скоч, ром, текила, мескал, водка, шери, абсент, вермут, оризово вино саке, sochu, грапа, schapps, джин, червено вино, бяло вино, зинфандел, както и други алкохолни напитки. Ултразвуковата обработка се използва за интензифицирано и ускорено отлежаване и съзряване, както и за процеси на екстракция и настойване. Като цяло ултразвуковата обработка води до благоприятни изменения в дестилираните алкохолни напитки и вината.

Високоефективни ултразвукови апарати за отлежаване и финална обработка на дестилирани спиртни напитки

Hielscher Ultrasonics от десетилетия доставя ултразвукови процесори с висока мощност и ниска честота за хранително-вкусовата промишленост. Дестилерии и винарни са внедрили ултразвуковата технология, за да произвеждат висококачествени алкохолни напитки при по-ефективни условия, т.е. с ускорена обработка и прецизно контролируеми условия.
Ултразвуковите апарати на Hielscher се предлагат във всякакви размери – от ръчния лабораторен уред за изследвания и контрол на качеството до настолни и пилотни системи за микродестилерии и средни дестилерии, както и ултразвукови апарати с висок производствен капацитет за големи търговски производители на спиртни напитки.
Всички ултразвукови процесори на Hielscher разполагат с най-съвременна технология, включваща цифров цветен дисплей, усъвършенстван софтуер, интелигентни настройки, автоматично регистриране на данните върху вградена SD карта и дистанционно управление чрез браузър за прецизна работа, повторяеми и възпроизводими резултати, както и най-висока степен на удобство за потребителя. Клиенти по целия свят използват технологията на Hielscher Ultrasonics във винарни и дестилерии, постигайки отлични резултати при усъвършенстването, отлежаването, обработката с дъбова дървесина и настойването на дестилирани спиртни напитки и вина.
Промишлените ултразвукови процесори на Hielscher Ultrasonics могат непрекъснато да осигуряват много високи амплитуди и са проектирани за работа 24/7/365. Здравината и надеждността са очевидни качествени характеристики на всички ултразвукови апарати на Hielscher.
Таблицата по-долу дава представа за приблизителния капацитет за обработка на нашите ултразвукови апарати: