Ултразвукова обработка на плодови и зеленчукови пюрета

В конкурентния свят на производството на храни, освен вкуса на продукта, сетивните атрибути на продуктите от растителен произход – особено текстурата и вискозитетът – играят решаваща роля в определянето на приемането от страна на потребителите. Това важи особено за продукти на основата на домати като сосове за паста, салса и кетчуп. Вискозитетът не само влияе върху визуалната привлекателност на тези артикули, но също така влияе върху усещането в устата и освобождаването на вкус, като всички те са от решаващо значение за удовлетвореността на потребителите.

Ултразвуково подобряване на вкуса и текстурата на плодови и зеленчукови пюрета

Интегрирането на ултразвуковата обработка в производството на плодови и зеленчукови пасти и пюрета предлага обещаващ път за производителите, които се стремят да оптимизират текстурата, да подобрят вкуса и да намалят производствените разходи. Използвайки тази иновативна технология, хранително-вкусовата промишленост може да отговори на променящите се потребителски изисквания за висококачествени, ароматни продукти, като същевременно поддържа ефективност и устойчивост. След като научните изследвания и разработките са положили научните основи и хранително-вкусовата промишленост е приела ултразвука като ефективна техника за хомогенизиране и пастьоризация, ултразвуковата обработка е на път да се превърне в златен стандарт за създаване на превъзходни хранителни продукти от растителен произход.
 

Разбиране на вискозитета в продуктите от растителен произход

Вискозитетният профил на плодовите и зеленчуковите пасти се оформя от сложно взаимодействие на неразтворими твърди вещества - включващи пектини, хемицелулози, целулоза, протеини и лигнин - взаимодействащи с непрекъсната матрица от разтворими пектини, органични киселини, захари и соли. Въпреки че тези естествено срещащи се съединения допринасят за общия вискозитет, те често не отговарят на желаната текстура и усещане в устата, необходими за оптимално приемане от потребителите.
За да преодолеят тази пропаст, производителите на храни често разчитат на сгъстители като нишестета и венци (напр. восъчно царевично нишесте, карагенан, гуар). Тези добавки обаче идват с недостатъци, включително увеличени разходи, специализирани изисквания за обработка и потенциални отрицателни въздействия върху вкуса и приемането от клиентите.

Търсенето на рентабилни решения

Увеличаването на съдържанието на растителни вещества в продуктите може да подобри реологията, но често води до прекомерни разходи за формулиране, особено при мащабно производство. Традиционните техники за обработка с високо срязване, като хомогенизиране под налягане, са изследвани като средство за модифициране на вискозитета. Тези методи обаче нарушават предимно клетъчните структури, без значително да повишават вискозитета, особено в продуктите с по-високо съдържание на твърдо вещество.
 

Предимства на уникирането и маломеросоняването на зеленчукови пасти и пюрета

Ултразвуковата обработка представлява новаторска алтернатива за модифициране на реологията на плодовите и зеленчуковите пасти. Mothermosonication – синергичната комбинация от ултразвук с налягане и лека топлина – е доказана алтернатива на конвенционалната пастьоризация за подобряване на микробната стабилност на зеленчуковите пюрета и плодовите сокове.

Повишена хранителна стойност:

• Увеличава бионаличността на ликопен, мощен антиоксидант, свързан с различни ползи за здравето.
• Запазва нивата на пектин, допринасяйки за по-доброто образуване на гел и ползите за здравето.
• Задържа и подобрява основните витамини по време на обработката.
• Чрез ефективно увеличаване на вискозитета на продуктите, ултразвуковата обработка може да повиши възприеманото качество и стойност сред потребителите.

Подобрен вкус:

• Извлича вътреклетъчни захари, което води до естествено по-сладък вкусов профил.
• Подобрява цялостното вкусово изживяване, като прави захарите по-достъпни за небцето.
• Намалена нужда от добавки: Ултразвуковата обработка може да подобри вискозитета, като същевременно намали концентрацията на твърди вещества от растителните вещества, което води до рентабилни формулировки, без да се нарушава текстурата.
• Подобрено усещане в устата: Лечението води до "пулпиер"’ и по-кремообразна текстура, подобряваща предпочитанията на потребителите, като представя по-привлекателно усещане в устата.

Оптимизирана текстура:

• Произвежда по-гладка, по-последователна текстура в доматените продукти.
• Намалява нежеланата зърненост, което води до по-привлекателно усещане в устата.
• Увеличава вискозитета, тъй като се отделят вътреклетъчни захари, въглехидрати и фибри.

Лека нетермична обработка:

• Минимизира излагането на топлина, запазвайки чувствителните хранителни вещества и вкусове.
• Намалява риска от термично разграждане, поддържайки качеството на крайния продукт.

Микробна стабилизация и пастьоризация:

• Ефективно намалява микробното натоварване, повишавайки безопасността на храните, без да прави компромис с качеството.
• Позволява по-ниски температури на обработка, минимизирайки загубата на хранителни вещества, като същевременно гарантира стабилност на продукта.

Повишена ефективност на извличане:

• Подобрява извличането на полезни съединения, увеличавайки максимално добива.
• Позволява по-ниско потребление на вода и намалено време за обработка.

Екологични:

• Намалява консумацията на енергия в сравнение с традиционните методи за термична обработка.
• Потенциално намалява отпадъците и подобрява устойчивостта на производството на храни.

Универсално приложение:

• Може да се прилага за различни продукти на растителна и плодова основа, от сосове до пюрета, което позволява иновации в разработването на продукти.
• Подходящ за производство на бебешка храна.

Ефект на амплитудата на ултразвука върху разпределението на частиците по размер на доматения сок при 60°C за 15 минути.
(снимка и проучване: © Wu et al., 2008)

Високоефективни соникатори за хранително-вкусова промишленост

Ултразвуковите апарати Hielscher предлагат значителни предимства за промишлена преработка на храни на зеленчукови и плодови пюрета, включително сосове, супи, смутита и кетчупи. Тяхната усъвършенствана ултразвукова технология подобрява извличането на аромати и хранителни вещества чрез разграждане на клетъчните структури, което води до по-гладки текстури и подобрено усещане в устата. Удобната поточна обработка с помощта на ултразвукови поточни реактори позволява надеждна и ефективна обработка на големи количества при безопасни условия за храна.

Таблицата по-долу ви дава представа за приблизителния капацитет на обработка на нашите ултразвукови апарати:

Проектиране, производство и консултиране – Качество, произведено в Германия

Ултразвуковите апарати Hielscher са добре известни със своите най-високи стандарти за качество и дизайн. Здравината и лесната работа позволяват безпроблемното интегриране на нашите ултразвукови апарати в промишлени съоръжения. Тежките условия и взискателните условия се справят лесно с ултразвуковите апарати на Hielscher.

Hielscher Ultrasonics е сертифицирана по ISO компания и поставя специален акцент върху високопроизводителните ултразвукови уреди, отличаващи се с най-съвременна технология и удобство за потребителя. Разбира се, ултразвуковите апарати на Hielscher са съвместими с CE и отговарят на изискванията на UL, CSA и RoHs.