Ултразвукова обработка на плодови и зеленчукови пюрета

В конкурентния свят на производството на храни, освен вкуса на продукта, сетивните характеристики на продуктите от растителен произход – особено текстурата и вискозитетът – играят решаваща роля за приемането им от потребителите. Това важи особено за продуктите на доматена основа като сосове за паста, салса и кетчуп. Вискозитетът не само влияе върху визуалната привлекателност на тези продукти, но и върху усещането в устата и освобождаването на вкусовите вещества, като всички тези фактори са от решаващо значение за удовлетвореността на потребителите.

Ултразвуково подобряване на вкуса и текстурата на плодови и зеленчукови пюрета

Интегрирането на ултразвуковата обработка в производството на плодови и зеленчукови пасти и пюрета предлага обещаваща възможност за производителите, които се стремят да оптимизират текстурата, да подобрят вкуса и да намалят производствените разходи. Чрез използването на тази иновативна технология хранителната промишленост може да отговори на променящите се потребителски изисквания за висококачествени, вкусни продукти, като същевременно поддържа ефективност и устойчивост. След като научноизследователската и развойната дейност положи научната основа, а хранителната промишленост възприе ултразвуковата обработка като ефективна техника за хомогенизация и пастьоризация, ултразвуковата обработка е на път да се превърне в златния стандарт за създаване на превъзходни хранителни продукти от растителен произход.
 

Разбиране на вискозитета на продуктите от растителен произход

Вискозитетният профил на плодовите и зеленчуковите пасти се определя от сложното взаимодействие на неразтворими твърди вещества – включващи пектини, хемицелулози, целулоза, белтъци и лигнин – с непрекъсната матрица от разтворими пектини, органични киселини, захари и соли. Макар тези естествено присъстващи съединения да допринасят за общия вискозитет, те често не осигуряват желаната текстура и усещане в устата, необходими за оптимално приемане от потребителите.
За да преодолеят този недостатък, производителите на храни често използват сгъстители като нишестета и гуми (напр. восъчно царевично нишесте, карагенан, гуарова гума). Тези добавки обаче имат недостатъци, включително повишени разходи, специални изисквания за работа с тях и възможни отрицателни въздействия върху вкуса и приемането от клиентите.

Търсенето на икономически ефективни решения

Увеличаването на съдържанието на растителна маса в продуктите може да подобри реологичните им свойства, но често води до непосилни разходи за рецептурата, особено при мащабно производство. Традиционни техники за обработка с високо срязване, като хомогенизация под налягане, са изследвани като средство за промяна на вискозитета. Тези методи обаче основно разрушават клетъчните структури, без да повишават значително вискозитета, особено при продукти с по-високо съдържание на твърди вещества.
 

Предимства на ултразвуковата обработка и манотермосоникацията на зеленчукови пасти и пюрета

Ултразвуковата обработка представлява революционна алтернатива за промяна на реологичните свойства на плодовите и зеленчуковите пасти. Манотермосоникацията – синергичното съчетание на ултразвук с налягане и умерено нагряване – е доказана алтернатива на конвенционалната пастьоризация за подобряване на микробиологичната стабилност на зеленчуковите пюрета и плодовите сокове.

Повишена хранителна стойност:

• Повишава бионаличността на ликопена – мощен антиоксидант, свързан с различни ползи за здравето.
• Запазва нивата на пектин, като допринася за по-добро образуване на гел и ползи за здравето.
• Запазва и увеличава съдържанието на основни витамини по време на обработката.
• Чрез ефективно повишаване на вискозитета на продуктите ултразвуковата обработка може да повиши възприеманите от потребителите качество и стойност.

Подобрен вкус:

• Извлича вътреклетъчните захари, което води до естествено по-сладък вкусов профил.
• Подобрява цялостното вкусово усещане, като прави захарите по-достъпни за вкусовите рецептори.
• Намалена необходимост от добавки: Ултразвуковата обработка може да повиши вискозитета, като същевременно намалява концентрацията на растителни твърди вещества, което води до икономически ефективни рецептури, без да се влошава текстурата.
• Подобрено усещане в устата: Обработката води до текстура с повече усещане за плодова или зеленчукова пулпа и по-кремообразна консистенция, като засилва предпочитанията на потребителите чрез по-приятно усещане в устата.

Оптимизирана текстура:

• Осигурява по-гладка и по-равномерна текстура на доматените продукти.
• Намалява нежеланата зърнистост, което води до по-приятно усещане в устата.
• Повишава вискозитета чрез освобождаване на вътреклетъчни захари, въглехидрати и влакнини.

Щадяща нетермична обработка:

• Свежда до минимум излагането на топлина, като запазва чувствителните хранителни и вкусови вещества.
• Намалява риска от термично разграждане, като запазва качеството на крайния продукт.

Микробиологична стабилизация и пастьоризация:

• Ефективно намалява микробното натоварване, като повишава безопасността на храните, без да влошава качеството.
• Позволява по-ниски температури на обработка, като свежда до минимум загубата на хранителни вещества и същевременно осигурява стабилност на продукта.

Повишена ефективност на екстракцията:

• Подобрява извличането на полезни съединения, като осигурява максимален добив.
• Позволява по-нисък разход на вода и по-кратко време за обработка.

Щадяща околната среда:

• Намалява потреблението на енергия в сравнение с традиционните методи за термична обработка.
• Потенциално намалява отпадъците и подобрява устойчивостта при производството на храни.

Разнообразни приложения:

• Може да се прилага към разнообразни продукти на зеленчукова и плодова основа, от сосове до пюрета, като позволява иновации при разработването на продукти.
• Подходяща за производството на бебешки храни.

Влияние на амплитудата при ултразвукова обработка върху разпределението на размера на частиците в доматен сок при 60°C за 15 min.
(изображение и изследване: © Wu et al., 2008)

Високопроизводителни ултразвукови апарати за обработка на храни

Ултразвуковите апарати на Hielscher предлагат значителни предимства при промишлената обработка на зеленчукови и плодови пюрета, включително сосове, супи, смутита и кетчупи. Усъвършенстваната им ултразвукова технология подобрява извличането на вкусови и хранителни вещества чрез разрушаване на клетъчните структури, което води до по-гладки текстури и по-добро усещане в устата. Удобната обработка в поточна линия с ултразвукови реактори позволява надеждна и ефективна обработка на големи количества при безопасни условия, подходящи за храни.

Таблицата по-долу дава представа за приблизителния капацитет за обработка на нашите ултразвукови апарати:

Проектиране, производство и консултации – качество, произведено в Германия

Ултразвуковите апарати на Hielscher са добре известни с най-високите си стандарти за качество и проектиране. Здравината и лесната работа позволяват безпроблемното интегриране на нашите ултразвукови апарати в промишлени съоръжения. Ултразвуковите апарати на Hielscher лесно се справят с тежки условия и взискателни работни среди.

Hielscher Ultrasonics е компания, сертифицирана по ISO, и поставя специален акцент върху високопроизводителните ултразвукови апарати с най-съвременна технология и удобство за потребителя. Разбира се, ултразвуковите апарати на Hielscher съответстват на изискванията за CE и отговарят на изискванията на UL, CSA и RoHs.