Подобрена промишлена преработка на домати

Доматената паста е често използвана съставка в хранителните продукти и основна суровина за множество хранителни продукти като кетчуп, супи, сосове, сокове и пюрета. Ултразвуковата преработка на домати е щадяща, нетермична обработка, която придава на крайния доматен продукт по-интензивен вкус, подобрена текстура и по-дълъг срок на годност.

Подобрена преработка на домати с промишлени ултразвукови устройства

Ултразвуковата обработка като метод за преработка на доматени продукти има множество положителни ефекти, в резултат на които се получава подобрен доматен хранителен продукт с по-добър вкус, текстура, стабилност и хранителна стойност.

Ултразвуково повишаване на вискозитета на доматеното пюре

В зеленчуковите пюрета, като доматеното пюре, ултразвукът действително позволява по-добро проникване на влагата в мрежата от влакна, което води до повишаване на вискозитета на доматеното пюре. Ултразвуковата обработка освобождава вътреклетъчните пектини, така че вискозитетът се повишава без използване на добавки.

Ултразвуково извличане на вкусовите и ароматните вещества от домати

Доматите получават своя уникален вкус от сложна комбинация от захари, киселини и голям брой летливи съединения. Естествените захари – главно фруктоза и глюкоза – придават на доматите сладък вкус, докато киселините уравновесяват сладостта. Летливите съединения в доматените плодове са най-сложните молекули, съдържащи липиди, аминокиселини и прекурсори на каротеноиди. Тъй като захарта, киселините и летливите вещества са свързани в клетъчната матрица на доматения плод, те не са напълно достъпни за вкусовите рецептори на потребителите. Ултразвуковата обработка освобождава тези вкусови и ароматни съединения от вътрешността на клетките, създавайки значително по-интензивно вкусово усещане.

Микроскопско изображение на ултразвуково обработен ненагряван доматен сок с разрушени скелети на клетъчните стени и по-силно свързване на деметилираните пектини.
Изследването е проведено с ултразвуковото устройство UP400S.
(изображение и изследване: © Wu wt al., 2008)

Ултразвуково извличане на биомолекули от домати

Доматите (Solanum lycopersicum) са богати на биоактивни съединения (напр. каротеноиди, витамин C, фенолни съединения и токофероли), за които е известно, че имат благоприятно въздействие върху здравето. Тъй като тези биомолекули са задържани в клетъчните компартменти, тяхната бионаличност може да бъде ограничена. Ултразвуковото извличане освобождава биомолекулите от клетъчните структури и по този начин повишава бионаличността на много вещества.
Докато топлинната обработка разрушава много витамини и микроелементи, ултразвуковата обработка като нетермичен метод е значително по-щадяща и запазва тези биомолекули.
Синергична обработка: термосоникация
Piazza et al. (2021) изследват въздействието на ултразвука в комбинация с конвенционална топлинна обработка (пастьоризация). Изследователският екип показва, че ултразвуковата обработка, прилагана в поточен режим и преди термичната обработка, има положителен ефект върху освобождаването и солюбилизацията на общите каротеноиди (TCC) и ликопена (LC). Може да се предположи, че ултразвуковата обработка и високите температури заедно са предизвикали разгъването на протеините или на каротеноида, свързан в протеин-каротеноидни комплекси, което обуславя по-висока извличаемост на каротеноидните съединения.

Ултразвукова пастьоризация и стабилизиране на доматено пюре

Ултразвуковата обработка като алтернатива на активирането на ензимите чрез студено раздробяване / горещо раздробяване
Wu et al. (2008) успешно показват, че подпомогнатото с ултразвук инактивиране на ензима пектинметилестераза (PME) може да се постигне в по-нисък температурен диапазон и също да осигури по-висок вискозитет благодарение на механичните ефекти на термосоникацията. Синергичната комбинация от ултразвук и обработка при ниска температура, известна като термосоникация, позволява запазването на свойства на доматения сок, близки до тези на пресния сок. Въз основа на резултатите от изследването термосоникацията би могла да се разглежда като потенциална алтернатива на конвенционалните обработки на доматен сок чрез „студено раздробяване“ и „горещо раздробяване“.
След термосоникацията средният размер на частиците намалява значително (до по-малко от 30 μm), а вискозитетът се повишава 2–4 пъти в сравнение с топлинно обработения или необработения сок (180 μm). Тези резултати показват, че термосоникацията при 60 и 65°C би могла да бъде полезна за получаване на доматен сок с ниска остатъчна активност на пектинметилестеразата (PME) и висок вискозитет.
(срв. Wu et al., 2008)

Влияние на амплитудата на ултразвуковата обработка върху разпределението на размерите на частиците в доматен сок при 60 °C за 15 min.
(изображение и изследване: © Wu wt al., 2008)

Ултразвукови сонди и проточни клетки за хомогенизиране на сокове

Hielscher Ultrasonics е производител с дългогодишен опит на високопроизводителни ултразвукови хомогенизатори, които се използват по целия свят в промишленото производство на плодови и зеленчукови пюрета, супи, сосове, сокове и кетчупи. Надеждното и ефективно хомогенизиране на зеленчукови пюрета, сокове и хранителни продукти е взискателно приложение, което изисква ултразвукови сонди с висока мощност, генериращи постоянни амплитуди и осигуряващи достатъчно срязване за получаване на хомогенни хранителни продукти и напитки. Всички ултразвукови устройства на Hielscher са проектирани и произведени за работа 24/7 при пълно натоварване. Предлагат се ултразвукови процесори от компактни лабораторни ултразвукови устройства с мощност 50 вата до мощни поточни ултразвукови системи с мощност 16 000 вата. Голямото разнообразие от усилващи рупори, сонотроди и проточни клетки позволява индивидуално конфигуриране на ултразвуков хомогенизатор с високо срязване според суровината (напр. зеленчуци, плодове, други съставки и т.н.) и желаните характеристики на крайния продукт.
Hielscher Ultrasonics произвежда високопроизводителни ултразвукови сонди, които могат да бъдат специално настроени да осигуряват целия спектър от много ниски до много високи амплитуди. Ако вашето приложение за хомогенизиране изисква необичайни спецификации (напр. комбинация с повишени налягания и/или повишени температури), се предлагат ултразвукови сонотроди, изработени по поръчка. Здравината на ултразвуковото оборудване на Hielscher позволява работа 24/7 при тежки натоварвания и във взискателни среди.

Ултразвуково хомогенизиране на доматена паста в партиден и поточен режим

Ултразвуковите хомогенизатори с високо срязване на Hielscher могат да се използват за партидна и непрекъсната поточна ултразвукова обработка. В зависимост от обема на напитката и скоростта на обработка ще ви препоръчаме най-подходящата ултразвукова конфигурация.
Непрекъснатото подаване и поточната ултразвукова обработка с ефективно ултразвуково оборудване с високо срязване правят процеса на хомогенизиране изключително ефективен по отношение на времето и труда, удобен и способен да обработва промишлени обеми доматени пюрета, сосове, пасти, сокове, кетчупи, подправъчни продукти и конфитюри.

Ултразвукови хомогенизатори за преработка на домати при всякакъв обем

Продуктовата гама на Hielscher Ultrasonics обхваща целия спектър от ултразвукови процесори – от компактни лабораторни ултразвукови устройства през настолни и пилотни системи до изцяло промишлени ултразвукови процесори с капацитет за обработка на цели камионни товари на час. Пълната продуктова гама ни позволява да ви предложим най-подходящото ултразвуково оборудване за вашата напитка или хранителен продукт на доматена основа, предвидения капацитет на процеса и производствените цели.

Прецизно контролируеми амплитуди за оптимални резултати

Всички ултразвукови хомогенизатори на Hielscher могат да се управляват прецизно и затова са надеждни работни машини. Амплитудата е един от ключовите параметри на процеса, които влияят върху ефективността и резултатността на сономеханичните ефекти като хомогенизиране, емулгиране, извличане, хидратация, разтваряне и консервиране. Всички процесори на Hielscher Ultrasonics позволяват прецизно задаване на амплитудата. Сонотродите и усилващите рупори са принадлежности, които позволяват промяна на амплитудата в още по-широк диапазон. Промишлените ултразвукови хомогенизатори с високо срязване на Hielscher могат да осигуряват много високи амплитуди и необходимия ултразвуков интензитет за взискателни приложения. Амплитуди до 200µm могат лесно да се поддържат непрекъснато при работа 24/7.
Прецизните настройки на амплитудата и постоянното наблюдение на параметрите на ултразвуковия процес чрез интелигентен софтуер ви дават възможност да обработвате вашия сок, напитка или хранителен продукт при оптимизирани условия. Оптимална ултразвукова обработка за най-ефективно хомогенизиране на зеленчукови пюрета!
Здравината на ултразвуковите устройства на Hielscher позволява работа 24/7 при тежки натоварвания и във взискателни среди. Това прави ултразвуковите хомогенизатори на Hielscher надежден работен инструмент, който изпълнява вашите изисквания за производство на храни и напитки.
Прочетете повече за ултразвуковата обработка на плодови и зеленчукови пюрета!

Най-високо качество – проектирани и произведени в Германия

Като семейна компания, притежавана и управлявана от семейство, Hielscher поставя на първо място най-високите стандарти за качество на своите ултразвукови процесори. Всички ултразвукови устройства се проектират, произвеждат и щателно изпитват в нашата централа в Телтов близо до Берлин, Германия. Здравината и надеждността на ултразвуковото оборудване на Hielscher го превръщат в незаменима работна машина във вашето производство. Работата 24/7 при пълно натоварване и във взискателни среди е присъща характеристика на ултразвуковите хомогенизатори с високо срязване на Hielscher.

Таблицата по-долу дава ориентир за приблизителния капацитет за обработка на нашите ултразвукови устройства: