Подобрено плодово и зеленчуково гелиране от ултразвук

Сгъстяващите сосове, сокове, конфитюри и други храни чрез гелиране е общ процес в производството на течни храни. Ултразвуковата екстракция на пектини и естествени вътреклетъчни захари от плодове и зеленчуци е високо ефективен метод за насърчаване на гелацията на хранителните продукти без добавяне на рафинирани захари. По този начин ultrasonication не само повишава икономическата ефективност чрез намаляване на производствените разходи (тъй като захарта и удебеляващите добавки са ненужни), но също така помага за производството на по-здрави, нискокалорични храни.

Гелиране и сгъстяване на хранителни продукти

Приготвянето на гелове от плодове, богати на пектини, е широко установен процес за производство на различни хранителни продукти, включително сосове, пюрета, кетчуп, сокове, шейкове, мармалади и конфитюри. Удебеляването и гелирането на такива храни често изисква добавянето на захар в големи количества, за да се постигне желаната степен на гелация. Изискването за рафинирани захари е необходимо най-вече, тъй като пектините и естествената захар в плодовете и зеленчуците са заточени в клетъчната матрица на растителните клетки, където остава неизползвана най-вече.

Разтворът: Ултразвукова екстракция на пектини и естествени захари

Ultrasonication е добре установена и широко използвана технология за извличане на биоактивни молекули от растения като плодове и зеленчуци. Следователно, sonication е ценен техника в хранителната промишленост, като например производството на сокове, смутита, напитки, сосове, пюрета, кетчуп, плодови спредове, конфитюри и мармалади, където ултразвуковите вълни помагат да се освободят ароматни съединения, пектини и захари (напр. фруктоза) от клетъчната матрица на растителния материал. Това означава, че ултразвукът не само насърчава желирането, но и прави хранителните продукти по-ароматни и сладки без добавяне на аромати, захари и други добавки. С нарастващото търсене на естествени, ниско преработени храни, ултразвуковата обработка на храни е идеалната технология за създаване на здравословни и ароматни храни. Установено е, че ултразвуковото лечение на пектин на храна е високоефективно, надеждно, енергоспестяващо и екологосъобразно изготвяне, особено за нискометоксил пектин.
Пектинът е предпочитана съставка в нискостоплан захар и здравословни хранителни продукти, поради свойствата си на гел- образуващи. Чрез прилагане на ултразвуково облъчване върху течности на основата на плодове и зеленчуци, добавянето на рафинирана захар може да бъде избегнато или значително намалено, тъй като функционалността на пектинът показва желаните гелационни свойства и допринася за благоприятни реологични свойства на хранителния продукт.
Допълнителните ползи от ултразвуковата обработка на храни включват инактивиране на ензими като пектин метилестераза, както и хомогенизация (по-гладка текстура) и пастьоризация (подобрена микробна стабилност).

Ултразвукова пектин, аромат и захар екстракция от растителен клетъчен матрикс е приложен успешно към цитрусови плодове, портокали, лимони, манго, плодове от страст, ябълки, круши, праскови, домати и много други плодове и зеленчуци.

Как да се избегне разрушаването на молекулярна пектин структура

Ultrasonication може да силно насърчаване на образуването на гел в пектин-съдържащи плодове и зеленчуци продукти. Въпреки това, свръх-sonication, т.е. ултразвуково лечение с много интензивност или за твърде дълъг период, може да унищожи молекулярната структура на пектин, като по този начин намалява качеството на гелация. Hielscher Ultrasonics доставя най-съвременни ultrasonicators, които позволяват точни настройки на работа, контрол и мониторинг на процеса на екстракция на пектин. Лесно достъпни настройки, опцията за предварително задаване и запазване на параметрите на обработка, както и дистанционното управление чрез всеки интернет браузър гарантира, че вашият продукт е с ултразвук при оптимални условия. Освен това, данните от всички ултразвукови писти се записват автоматично на вградена SD-карта, така че всяка единствена обработка да може да бъде наблюдавана и ревизирана за осигуряване на качеството и да изпълнява добри производствени практики (ДПП).
Hielscher Ultrasonics’ промишлени ултразвукови процесори могат да доставят много високи амплитуди. Амплитудите до 200μm могат лесно да се движат непрекъснато при работа 24/7. За още по-високи амплитуди са налични персонализирани ултразвукови сонотроди.
Таблицата по-долу дава индикация за приблизителната капацитет за преработка на нашите ultrasonicators: