Подобрено желиране на плодове и зеленчуци чрез ултразвук

Сгъстяването на сосове, сокове, конфитюри и други храни чрез желиране е обичаен процес при производството на течни храни. Ултразвуковата екстракция на пектини и естествени вътреклетъчни захари от плодове и зеленчуци е високоефективен метод за подпомагане на желирането на хранителни продукти без добавяне на рафинирани захари. По този начин ултразвуковата обработка не само повишава икономическата ефективност чрез намаляване на производствените разходи (тъй като захарта и сгъстяващите добавки са ненужни), но също така помага за производството на по-здравословни храни с намалено калорийно съдържание.

Желиране и сгъстяване на хранителни продукти

Приготвянето на гелове от плодове, богати на пектини, е широко утвърден процес за производството на различни хранителни продукти, включително сосове, пюрета, кетчуп, сокове, смутита, мармалади и конфитюри. Сгъстяването и желирането на такива храни често изисква добавяне на големи количества захар, за да се постигне желаната степен на желиране. Необходимостта от рафинирани захари се дължи предимно на това, че пектините и естествената захар в плодовете и зеленчуците са задържани в клетъчната матрица на растителните клетки, където остават до голяма степен неизползвани.

Решението: ултразвукова екстракция на пектини и естествени захари

Ултразвуковата обработка е добре утвърдена и широко използвана технология за екстракция на биоактивни молекули от растения, например плодове и зеленчуци. Затова ултразвуковата обработка е ценен метод при преработката на храни, например при производството на сокове, смутита, напитки, сосове, пюрета, кетчупи, плодови продукти за намазване, конфитюри и мармалади, при което ултразвуковите вълни подпомагат освобождаването на ароматни съединения, пектини и захари (напр. фруктоза) от клетъчната матрица на растителния материал. Това означава, че ултразвукът не само подпомага желирането, но и прави хранителните продукти по-ароматни и сладки без добавяне на ароматизанти, захари и други добавки. С нарастващото търсене на естествени, минимално преработени храни ултразвуковата обработка на храни е идеалната технология за създаване на здравословни храни с интензивен вкус и аромат. Установено е, че ултразвуковата обработка на пектина в храните е високоефективен, надежден, енергоспестяващ и екологичен подход за приготвяне, особено при пектин с ниска степен на метоксилиране.
Пектинът е предпочитана съставка в здравословни хранителни продукти с ниско съдържание на захар поради своите гелообразуващи свойства. Чрез прилагане на ултразвуково облъчване към течности на основата на плодове и зеленчуци добавянето на рафинирана захар може да бъде избегнато или значително намалено, тъй като функционалността на пектина осигурява желаните желиращи свойства и допринася за благоприятни реологични свойства на хранителния продукт.
Допълнителните предимства на ултразвуковата обработка на храни включват инактивиране на ензими като пектин метилестераза, както и хомогенизация (по-гладка текстура) и пастьоризация (подобрена микробиологична стабилност).

Ултразвуковата екстракция на пектин, ароматни вещества и захар от растителната клетъчна матрица е успешно приложена при цитрусови плодове, портокали, лимони, манго, маракуя, ябълки, круши, праскови, домати и много други плодове и зеленчуци.

Как да се избегне разрушаването на молекулната структура на пектина

Ултразвуковата обработка може значително да подпомогне образуването на гел в плодови и зеленчукови продукти, съдържащи пектин. Прекомерната ултразвукова обработка обаче, т.е. обработка с твърде висок интензитет или с твърде голяма продължителност, може да разруши молекулната структура на пектина и по този начин да понижи качеството на желирането. Hielscher Ultrasonics доставя ултразвукови апарати с най-съвременна технология, които позволяват прецизни работни настройки, управление и наблюдение на процеса на екстракция на пектин. Леснодостъпните настройки, възможността за предварително задаване и запазване на параметрите на обработката, както и дистанционното управление чрез всеки интернет браузър гарантират, че вашият продукт се обработва с ултразвук при оптимални условия. Освен това данните от всички цикли на ултразвукова обработка се записват автоматично на вградена SD карта, така че всяка отделна обработка да може да бъде наблюдавана и преглеждана за осигуряване на качеството и спазване на добрите производствени практики (GMP).
Промишлените ултразвукови апарати на Hielscher могат да осигуряват много високи амплитуди. Амплитуди до 200µm могат лесно да се поддържат непрекъснато при работа в режим 24/7. За още по-високи амплитуди се предлагат ултразвукови сонотроди, изработени по индивидуални изисквания.
Таблицата по-долу дава представа за приблизителния капацитет за обработка на нашите ултразвукови апарати: