Điều chế rượu đắng bằng siêu âm
- Rượu đắng là hỗn hợp có cồn được ngâm chiết rất đậm đặc, dùng để tạo hương vị cho cocktail và các đồ uống có cồn khác.
- Chiết xuất và ngâm chiết bằng siêu âm giúp tạo nên hương vị đậm đà cho rượu đắng.
- Trong khi ngâm chiết rượu đắng theo phương pháp truyền thống là một quá trình tốn thời gian, ngâm chiết bằng siêu âm diễn ra nhanh chóng và tạo ra hương vị vượt trội.
Sản xuất rượu đắng
Khác với các loại rượu đắng có thể uống trực tiếp như Amaro, rượu đắng dùng cho cocktail được xếp vào nhóm rượu đắng không dùng để uống trực tiếp. Điều này có nghĩa là chúng thường không được uống khi chưa pha loãng, mà được dùng với lượng nhỏ để tạo hương vị. Được làm từ nguyên liệu thực vật và rượu mạnh có nồng độ cồn cao, chúng thường được dùng để tạo hương vị cho cocktail bằng cách thêm từng giọt hoặc từng lượng nhỏ.
Chiết xuất bằng siêu âm làm tăng đáng kể sự giải phóng các chất tạo vị đắng và tốc độ khuếch tán của chúng.
Thành phần của rượu đắng
Nhiều loại nguyên liệu thực vật như rễ, vỏ cây, gia vị, thảo mộc và trái cây là những thành phần phổ biến trong rượu đắng. Các hợp chất thơm tạo nên hương vị đặc trưng của rượu đắng được chiết xuất từ nguyên liệu thực vật (ví dụ: long đởm, đinh hương, vỏ cam). Rượu đắng có thể được làm từ một loài thực vật tạo vị đắng duy nhất hoặc dưới dạng cồn thuốc phức hợp chứa nhiều loại nguyên liệu thực vật.
Thành phần cồn, thường là rượu mạnh có nồng độ cồn cao, đóng vai trò dung môi, hấp thu các thành phần tạo hương vị và vị đắng. Các loại rượu mạnh có nồng độ cồn cao thường dùng để điều chế rượu đắng là vodka, rum, whiskey hoặc cognac. Theo nguyên tắc chung, vodka và gin được dùng cho rượu đắng có hương vị nhẹ hơn, trong khi whiskey, rum và brandy được dùng cho rượu đắng có hương vị mạnh hơn. Cồn nồng độ cao giúp bảo quản hỗn hợp nguyên liệu và mang lại thời hạn sử dụng gần như vô hạn.
Rượu đắng thường được bổ sung một lượng nhỏ đường hoặc siro để tạo hương vị tròn đầy, êm dịu cho thành phẩm và được pha loãng bằng nước đến độ đậm hương vị mong muốn.
UP200Ht dùng trong nghệ thuật pha chế
Từng bước: Điều chế rượu đắng bằng siêu âm
Bước 1: Ngâm dầm nguyên liệu thực vật khô bằng cách xay hoặc nghiền thành bột mịn. Các phương pháp ngâm dầm điển hình bao gồm sử dụng cối và chày, máy xay gia vị hoặc máy xay cà phê. Việc ngâm dầm nguyên liệu thực vật khô làm tăng tổng diện tích bề mặt của nguyên liệu. Diện tích bề mặt tăng cho phép nguyên liệu thực vật tương tác nhiều hơn với cồn (dung môi), nhờ đó các thành phần tạo hương vị có thể được chuyển vào rượu mạnh một cách triệt để hơn. Đây là yếu tố then chốt để thu được rượu đắng đậm đà hương vị.
Bước 2: Ngâm nguyên liệu thực vật khô đã xay trong cồn. Để thực hiện, cho bột thực vật vào cốc thủy tinh rồi thêm rượu mạnh (ví dụ: rượu có nồng độ cồn cao như vodka, vốn không có hương vị ban đầu quá mạnh). Với 100g nguyên liệu thực vật, sử dụng khoảng 600mL cồn nồng độ cao.
Bước 3: Hỗn hợp nguyên liệu thực vật và cồn này đã sẵn sàng để ngâm chiết. Để chiết xuất và ngâm chiết bằng siêu âm với thể tích khoảng 500mL đến 1L, các máy siêu âm UP200Ht (200W) hoặc UP400St (400W) là lựa chọn phù hợp cho quá trình ngâm chiết hiệu quả và nhanh chóng. Đưa đầu phát siêu âm (sonotrode) vào cốc và xử lý chất lỏng bằng siêu âm trong khoảng 3–5 phút. Di chuyển đầu phát siêu âm trong hỗn hợp để chiết xuất đồng đều từ tất cả các hạt nguyên liệu thực vật.
Bước 4: Sau bước xử lý siêu âm, loại bỏ các phần nguyên liệu thực vật khỏi rượu mạnh đã có hương vị bằng cách lọc hỗn hợp qua bộ lọc mịn (ví dụ: giấy lọc cà phê, vải lọc phô mai). Lặp lại quá trình xử lý nếu cần cho đến khi loại bỏ hết chất rắn.
Bước 5 (tùy chọn): Để tạo ra rượu đắng có thành phần phức hợp, phối trộn nhiều loại rượu đắng với nhau. Có thể điều chế các dịch chiết đắng khác nhau từ nhiều nguyên liệu theo các bước nêu trên. Có thể tạo hương vị rượu đắng thơm ngon bằng cách phối trộn, chẳng hạn, rượu đắng vỏ cam với rượu đắng anh đào và rượu đắng Entian. Có thể thêm đường hoặc siro theo khẩu vị và pha loãng bằng nước.
Bước 6: Cuối cùng, chiết dịch ngâm vào chai thủy tinh sạch, tốt nhất là chai thủy tinh nâu có ống nhỏ giọt.
Thiết bị chiết xuất siêu âm để sản xuất rượu đắng
Các thiết bị xử lý siêu âm Hielscher có công suất mạnh mẽ và độ tin cậy cao, khiến chúng trở thành công cụ lý tưởng để chiết xuất trong nhà bếp, quán bar và công nghiệp. Để điều chế rượu đắng ở quy mô nhỏ, chúng tôi khuyên dùng một trong những thiết bị nhỏ gọn của chúng tôi thuộc dòng máy siêu âm phòng thí nghiệm. Chúng tiện dụng và dễ sử dụng, vì vậy rất được ưa chuộng để điều chế rượu đắng trong các cốc có kích thước từ nhỏ đến vừa.
Để sản xuất rượu đắng thương mại, Hielscher cung cấp nhiều loại thiết bị xử lý siêu âm công nghiệp, có thể dùng để xử lý siêu âm theo mẻ cũng như ở chế độ dòng chảy liên tục.
Đọc thêm về ngâm chiết bằng siêu âm cho đồ uống có cồn như rượu mạnh và rượu mùi!
Liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay để tìm hiểu thêm về các hệ thống siêu âm và ứng dụng của chúng trong sản xuất rượu đắng!
Thiết bị xử lý siêu âm để bàn UIP500hdT lý tưởng để sản xuất rượu đắng có cồn cũng như hoàn thiện rượu mạnh chưng cất.
Các ứng dụng liên quan của siêu âm trong sản xuất rượu mạnh
- Rượu mạnh và rượu mùi – Hương vị đậm đà nhờ ngâm chiết bằng siêu âm
- Ngâm chiết gin bằng phương pháp ngâm dầm được tăng cường bằng siêu âm
- Rượu mạnh và rượu mùi được ủ lão hóa và làm chín bằng siêu âm
- Ngâm chiết hoa tử đinh hương vào gin bằng siêu âm
- Rượu vang giàu polyphenol được sản xuất bằng siêu âm
- Ủ lão hóa và tạo hương gỗ sồi cho rượu vang bằng siêu âm
- Nhũ hóa và thanh trùng rượu trứng bằng siêu âm
- Cách ngâm rượu mạnh với chất béo bằng siêu âm
- Nghệ thuật pha chế: Máy đồng hóa siêu âm cho quán cocktail
- Điều chế rượu đắng bằng siêu âm
- Sakura Vodka – Rượu mạnh ngâm chiết hoa anh đào bằng siêu âm
- Đồ uống có cồn được bổ sung cần sa
Tài liệu / Tài liệu tham khảo
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
- Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.
Về rượu đắng
Trong lịch sử, rượu đắng đã được dùng làm thuốc bổ để hỗ trợ tiêu hóa, điều hòa cảm giác thèm ăn và tăng cường sinh lực. Bên cạnh các đặc tính dược liệu, chất tạo vị đắng từ thảo mộc thơm, rễ, vỏ cây hoặc trái cây rất thích hợp để truyền hương vị đặc biệt của chúng vào chất lỏng (ví dụ: đồ uống có cồn). Các nguyên liệu thực vật chứa hợp chất tạo vị đắng được sử dụng phổ biến nhất là rễ long đởm (Gentiana lutea L., còn gọi là Entian/Enzian), vỏ canh-ki-na / quinin, vỏ cascarilla, quế cassia, thảo mộc ngải đắng (Artemisia absinthium herba L.), vỏ cam và vỏ canh-ki-na.
Ngày nay, có hai dạng rượu đắng – rượu đắng hỗ trợ tiêu hóa và rượu đắng dùng cho cocktail – được cung cấp và sử dụng cho các mục đích khác nhau:
Rượu đắng hỗ trợ tiêu hóa là các loại rượu mùi có thể uống trực tiếp, có thể dùng nguyên chất hoặc làm thành phần trong cocktail có cồn. Các dạng rượu đắng hỗ trợ tiêu hóa phổ biến là amaro và rượu mùi thảo mộc Kräuter kiểu Đức, chủ yếu được uống sau bữa ăn để hỗ trợ tiêu hóa. Các thương hiệu nổi tiếng bao gồm Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro và Unicum.
Rượu đắng dùng cho cocktail là thành phần cocktail phổ biến, được dùng để tạo hương vị. Chúng có vị rất mạnh và đậm đặc nên được sử dụng với lượng rất nhỏ (chỉ thêm vào cocktail từng giọt hoặc từng lượng nhỏ). Trong các quán cocktail, rượu đắng là thành phần tạo hương vị thiết yếu, mang lại nét hương vị đặc trưng cho nhiều loại cocktail. Các loại cocktail có rượu đắng là thành phần thiết yếu bao gồm Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Các loại rượu đắng phổ biến được làm từ một nguyên liệu tạo vị đắng duy nhất là rượu đắng chanh vàng, rượu đắng bưởi chùm, rượu đắng cam, rượu đắng bạc hà hoặc rượu đắng đào. Rượu đắng có thành phần phức hợp được gọi là rượu đắng hương thơm (ví dụ: Angostura, rượu đắng Peychaud’s).
Chất tạo vị đắng
Chất tạo vị đắng có thể được lấy từ nhiều bộ phận thực vật như rễ, vỏ cây, lá, hoa, vỏ quả hoặc thân rễ.
Ví dụ về các loại rễ tạo vị đắng gồm rễ bạch chỉ, rễ hoàng liên gai, rễ ngưu bàng, rễ thủy xương bồ, rễ bồ công anh, rễ cây chân quỷ, rễ long đởm, rễ cam thảo, rễ nho Oregon, rễ diên vĩ, rễ đại hoàng, vỏ rễ thổ phục linh.
Ví dụ về các loại lá tạo vị đắng gồm lá atisô, lá óc chó đen, lá bồ công anh, lá bạc hà đắng, lá và nụ ngải cứu, lá lộc đề, lá ngải đắng.
Ví dụ về các loại vỏ tạo vị đắng gồm vỏ canh-ki-na, vỏ quả có múi, vỏ cây anh đào dại, vỏ khổ mộc.
Để tạo ra rượu đắng có thành phần phức hợp, các chất tạo hương thơm và hương vị được bổ sung nhằm tạo hương vị tròn đầy cho rượu đắng. Những dịch chiết thơm này có nguồn gốc từ thảo mộc, gia vị, hoa, trái cây, vỏ cây, rễ hoặc các loại hạt.
Dưới đây là một số nguyên liệu thực vật tạo hương thơm và hương vị:
Gia vị: hạt tiểu hồi, atisô, carum, bạch đậu khấu, quế cassia, hạt cần tây, ớt, quế, đinh hương, rau mùi, tiểu hồi hương, gừng, quả bách xù, nhục đậu khấu, hạt tiêu, đại hồi.
Thảo mộc & Hoa: rau arugula, cúc La Mã, thủy tiên, bồ công anh, hoa cơm cháy, dâm bụt, hoa bia, oải hương, tía tô đất, sả, menthol, bạc hà, đại hoàng, hoa hồng, hương thảo, xô thơm, cỏ xạ hương, cỏ thi.
Trái cây: vỏ quả có múi tươi hoặc khô như chanh vàng, chanh xanh, cam, bưởi chùm và trái cây khô như táo, anh đào, sung, nho, lê, nho khô.
Hạt: hạnh nhân, hồ đào, óc chó.
Các loại hạt dạng đậu: hạt ca cao, ca cao nghiền vụn, hạt cà phê, quả vani.
Máy siêu âm UP200Ht chiết xuất các hợp chất tạo vị đắng từ rễ long đởm trong hỗn hợp glycerin và nước.