Rượu mạnh và rượu trưởng thành siêu âm
Các nhà máy chưng cất đang sử dụng siêu âm hiệu suất cao để cải thiện chất lượng của rượu chưng cất trong vòng vài giờ, do đó bỏ qua hoặc giảm quá trình lão hóa thùng tốn nhiều thời gian, mất đến vài năm. Siêu âm thúc đẩy các phản ứng cơ học và hóa học, mất vài năm trong điều kiện trưởng thành thông thường và ngưng tụ chúng trong vài giờ điều trị. Các sản phẩm chưng cất được ủ và làm mịn bằng siêu âm được công nhận là rượu đậm đà, tròn và trưởng thành, thể hiện các thuộc tính chất lượng tương tự như rượu mạnh ủ trong thùng lâu năm.
Siêu âm thúc đẩy quá trình lão hóa của rượu chưng cất
Nhiều loại đồ uống có cồn chất lượng cao cần được ủ trong thùng trong thời gian dài. Mục đích là truyền hương vị từ gỗ của thùng (ví dụ: gỗ sồi, cây phong, keo, hạt dẻ, anh đào, v.v.) vào rượu chưng cất hoặc rượu vang. Trong thời kỳ lão hóa, nhiều phản ứng hóa học xảy ra, làm thay đổi đáng kể mùi vị và mùi thơm của đồ uống có cồn. Tuy nhiên, lão hóa cần có thời gian và tốn nhiều chi phí. Đó là lý do tại sao rượu và rượu vang chất lượng cao, lâu năm rất đắt tiền. Do đó, công nghệ lão hóa siêu âm đã thu hút sự quan tâm rộng rãi và áp dụng nhanh chóng từ các nhà máy chưng cất và vườn nho.
Siêu âm đã được biết đến với các ứng dụng khác nhau, chẳng hạn như pha trộn, sửa đổi kết cấu và chiết xuất hương vị trong ẩm thực dành cho người sành ăn cũng như trong chế biến thực phẩm công nghiệp. Siêu âm cũng được sử dụng thành công để lão hóa nhân tạo trong quá trình trưởng thành của rượu chưng cất, rượu và giấm.
Nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng điều trị bằng siêu âm ở khoảng 20 kHz ảnh hưởng tích cực đến rượu chưng cất, ví dụ như đồ uống có cồn gạo. Lão hóa siêu âm ở 20kHz đạt được kết quả trưởng thành tốt hơn so với siêu âm 1,6 MHz. Chang (2005) đi đến kết luận rằng chiếu xạ siêu âm 20 kHz là một phương pháp thay thế tốt để làm lão hóa đồ uống có cồn. (xem Chang, 2005)

Bộ xử lý siêu âm để bàn UIP500hdT (500W, 20kHz) lý tưởng cho các nhà máy chưng cất vi mô để ủ và hoàn thiện rượu chưng cất.
- Lão hóa nhanh chóng
- gỗ sồi
- Truyền / tạo hương vị đặc biệt
- Làm dịu tinh thần khắc nghiệt
- Este hóa axit béo tự do thành este thơm
Lão hóa và hoàn thiện siêu âm
Việc ủ rượu mạnh và rượu vang thông qua phương pháp ủ thùng thông thường trong thời gian dài là một quá trình tốn nhiều thời gian. Rượu chưa trưởng thành cần thời gian để thâm nhập vào gỗ của thùng hoặc dăm gỗ. Sự truyền khối lượng giữa chất lỏng và gỗ, qua đó các hợp chất hương vị như phân tử hương vị dễ bay hơi được chuyển vào chất lỏng rất chậm. Do đó, nhiều nhà máy chưng cất cố gắng tăng tốc độ trưởng thành bằng cách sử dụng các thùng nhỏ hơn vì điều này cải thiện tỷ lệ giữa diện tích bề mặt của gỗ và chất lỏng. Tuy nhiên, ngay cả khi điều này có thể cải thiện màu sắc và mang lại cho rượu mạnh một hương vị ngọt ngào và tròn hơn một chút, cho đến nay vẫn chưa đủ để che giấu hoặc làm mịn độ khắc nghiệt của rượu chưa chín hoàn toàn.
Giải pháp: Nhập siêu âm vào quá trình lão hóa. Siêu âm là một kỹ thuật xử lý cơ học, tạo ra sự xâm thực, cắt và khuấy động dữ dội. Những lực dày đặc năng lượng này không chỉ tạo ra nhiễu loạn và khuấy động trong chất lỏng mà còn thúc đẩy sự xâm nhập của chất lỏng vào gỗ. Điều này có nghĩa là, rượu hoặc rượu có thể di chuyển vào và ra khỏi ma trận tế bào của gỗ. Ma trận tế bào của gỗ chứa các phân tử hương vị, mang lại cho rượu mạnh và rượu vang lâu năm bó hoa độc đáo và hương vị độc đáo.
Trong khi các công nghệ trộn khác như máy khuấy mái chèo hoặc lưỡi dao chỉ di chuyển chất lỏng trên bề mặt gỗ, thì quá trình xâm thực siêu âm phá vỡ cấu trúc tế bào và do đó dẫn đến việc chiết xuất các phân tử hương vị hiệu quả và nhanh chóng.
Gỗ sồi và truyền rượu chưng cất
Rượu mạnh mới chưng cất có vị gắt, có thể là do thiếu các phản ứng hóa học khác nhau. Đó là lý do tại sao rượu cần thời gian để trưởng thành sau khi chưng cất. Trong vài năm ủ trong thùng gỗ hoặc thùng, thường được thêm vào vụn gỗ sồi nướng hoặc các loại thực vật đóng góp hương vị khác, một số phản ứng hóa học như este hóa và oxy hóa xảy ra trong rượu mạnh. Sự chậm chạp của các phản ứng hóa học này khiến sản phẩm chưng cất cần phải tồn tại trong thùng trong thời gian dài.
Tăng cường và đẩy nhanh quá trình trưởng thành bằng siêu âm: Siêu âm cung cấp một giải pháp đơn giản và đáng tin cậy – Những phản ứng hóa học chậm này có thể dễ dàng được đẩy nhanh bằng cách áp dụng sóng siêu âm công suất cao. Trong quá trình siêu âm chất lỏng, hiện tượng xâm thực âm thanh được quan sát thấy. Xâm thực âm thanh được biết đến là thúc đẩy các phản ứng hóa học. Điều này có nghĩa là, siêu âm đẩy nhanh quá trình hóa học este hóa và oxy hóa trong sản phẩm chưng cất và rút ngắn quá trình trưởng thành đáng kể.
Ngoài ra, các chu kỳ xâm thực siêu âm áp suất cao / áp suất thấp xen kẽ ép rượu chưng cất vào các lỗ rỗng của gỗ, do đó làm tăng đáng kể sự truyền khối lượng giữa chất lỏng và chất rắn. Gỗ sồi được thúc đẩy bằng sóng siêu âm cũng như truyền các hợp chất hương vị khác từ trái cây, thảo mộc, v.v. dựa trên nguyên tắc chiết xuất siêu âm. Đọc thêm về chiết xuất siêu âm thực vật!
Làm mịn hương vị của rượu mạnh
Rượu chưng cất, đặc biệt là khi không được ủ trong một thời gian dài, thường có hương vị khắc nghiệt do nồng độ axit cao / giá trị pH thấp. Rượu mạnh có độ axit đặc biệt rõ rệt và có giá trị pH thấp hơn 3 biến rượu mạnh và rượu thành đồ uống có tính axit (có thể so sánh với độ axit của nước cam). Độ mịn của rượu mạnh phần lớn là một chức năng của pH.
Ngoài ra, các hợp chất như isopropanol cần thời gian trưởng thành để phản ứng với các axit béo tự do để các este thơm được hình thành. Những este này trong rượu chưng cất là các thành phần thơm, chịu trách nhiệm chính cho bó hoa và hương vị. Siêu âm và quá trình oxy hóa được thúc đẩy bằng sóng siêu âm đẩy nhanh quá trình hình thành các este mong muốn đó và làm giảm các đồng loại không mong muốn – giảm thời gian trưởng thành vài năm xuống còn vài giờ.
- Hiệu quả cao
- Quá trình tăng tốc đáng kể
- Cải thiện hương vị và độ mịn
- Tiết kiệm chi phí
- Dễ dàng và an toàn để vận hành
- Có sẵn cho bất kỳ khối lượng nào

Máy siêu âm với tế bào dòng chảy để lão hóa, gỗ sồi và hoàn thiện rượu chưng cất. SOnication đã giảm thời gian trưởng thành từ vài năm xuống còn vài giờ.
Siêu âm cải thiện đồ uống có cồn
Sóng siêu âm công suất cao đã được áp dụng thành công cho nhiều loại đồ uống có cồn khác nhau bao gồm rượu whisky, rượu bourbon, rượu scotch, rượu rum, rượu tequila, mezcal, vodka, sherry, absinthe, vermouth, rượu gạo sake, rượu sochu, grappa, schapps, gin, rượu vang đỏ, rượu vang trắng, zinfandel, cũng như các loại rượu khác. Siêu âm được sử dụng để tăng cường và đẩy nhanh quá trình lão hóa và trưởng thành cũng như cho các quá trình chiết xuất và truyền. Nhìn chung, điều trị bằng siêu âm dẫn đến rượu chưng cất và rượu vang bị thay đổi có lợi.
Máy siêu âm hiệu suất cao để lão hóa và hoàn thiện rượu chưng cất
Hielscher Ultrasonics cung cấp bộ xử lý siêu âm công suất cao, tần số thấp cho ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống từ nhiều thập kỷ. Các nhà máy chưng cất và nhà máy rượu đã áp dụng công nghệ siêu âm để sản xuất đồ uống có cồn chất lượng cao trong điều kiện hiệu quả hơn, tức là xử lý nhanh và điều kiện có thể kiểm soát chính xác.
Máy siêu âm Hielscher có sẵn ở bất kỳ kích thước nào, từ thiết bị phòng thí nghiệm cầm tay để nghiên cứu và kiểm soát chất lượng đến hệ thống để bàn và thí điểm cho các nhà máy chưng cất vi mô và nhà máy chưng cất cỡ trung cũng như máy siêu âm thông lượng cao cho các nhà sản xuất rượu thương mại lớn.
Tất cả các bộ xử lý siêu âm Hielscher đều có công nghệ hiện đại bao gồm hiển thị màu kỹ thuật số, phần mềm tinh vi, cài đặt thông minh, giao thức dữ liệu tự động trên thẻ SD tích hợp và điều khiển từ xa của trình duyệt để hoạt động chính xác, kết quả có thể lặp lại và tái tạo, cũng như thân thiện với người dùng cao nhất. Khách hàng trên toàn thế giới sử dụng công nghệ Hielscher Ultrasonics trong các nhà máy rượu vang và nhà máy chưng cất đạt được kết quả tuyệt vời trong việc tinh chế, ủ, ủ và ngâm rượu chưng cất và rượu vang.
Hielscher Siêu âm’ Bộ xử lý siêu âm công nghiệp có thể liên tục cung cấp biên độ rất cao và được thiết kế để hoạt động 24/7/365. Độ bền và độ tin cậy là những tính năng chất lượng rõ ràng của tất cả các máy siêu âm Hielscher.
Bảng dưới đây cung cấp cho bạn một dấu hiệu về khả năng xử lý gần đúng của ultrasonicators của chúng tôi:
Khối lượng hàng loạt | Tốc độ dòng chảy | Thiết bị được đề xuất |
---|---|---|
1 đến 500mL | 10 đến 200ml / phút | UP100H |
10 đến 2000mL | 20 đến 400ml / phút | UP200Ht, UP400ST |
0.1 đến 20L | 0.2 đến 4L / phút | UIP2000hdT |
10 đến 100L | 2 đến 10L / phút | UIP4000hdt |
N.A. | 10 đến 100L / phút | UIP16000 |
N.A. | Lớn | Cụm UIP16000 |
Liên hệ với chúng tôi! / Hãy hỏi chúng tôi!
Văn học / Tài liệu tham khảo
- M.J. Delgado-González, M.M. Sánchez-Guillén, M.V. García-Moreno, M.C. Rodríguez-Dodero, C. García-Barroso, D.A. Guillén- Sánchez (2017): Study of a laboratory-scaled new method for the accelerated continuous ageing of wine spirits by applying ultrasound energy. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 36, 2017. 226-235.
- Audrey Chingzu Chang (2005): Study of ultrasonic wave treatments for accelerating the aging process in a rice alcoholic beverage. Food Chemistry, Volume 92, Issue 2, 2005. 337-342.
Sự thật đáng biết
Rượu chưng cất và rượu
Rượu chưng cất, rượu chưng cất và rượu xác định một thức uống có cồn được sản xuất bằng cách chưng cất ngũ cốc, trái cây hoặc rau quả đã được lên men trước thông qua quá trình lên men rượu. Trong quá trình chưng cất, chất lỏng được cô đặc để tăng rượu theo thể tích (vol%). Rượu mạnh và rượu chưng cất chứa nhiều cồn (ethanol) hơn đáng kể so với các loại đồ uống có cồn khác như rượu, bia hoặc đồ uống hỗn hợp có cồn. Các đặc tính thơm của rượu mạnh chủ yếu thu được từ nguyên liệu nông nghiệp, được chế biến trong các bước xử lý khác nhau bao gồm lên men, chưng cất và lão hóa thùng.

Hielscher Ultrasonics sản xuất homogenizers siêu âm hiệu suất cao từ phòng thí nghiệm đến quy mô công nghiệp.