Rượu mạnh và rượu chưng cất – Hương vị phong phú nhờ ngâm chiết bằng siêu âm

Việc ngâm chiết để bổ sung hương vị cho đồ uống có cồn như rượu mạnh, rượu chưng cất và cocktail có thể được cải thiện đáng kể bằng cách ứng dụng siêu âm công suất cao. Quá trình xử lý siêu âm truyền các thành phần tạo vị và hương thơm vào đồ uống có cồn, tạo nên hương vị phong phú và êm dịu.

Ngâm chiết đồ uống có cồn bằng siêu âm hoạt động như thế nào?

Ngâm chiết bằng siêu âm là quá trình sử dụng sóng siêu âm ở tần số khoảng 20 kHz để đẩy nhanh quá trình đưa hương vị và các thành phần vào chất lỏng. Nhờ những lợi ích mà ngâm chiết bằng siêu âm mang lại, quá trình xử lý siêu âm được sử dụng để chiết xuất hương vị từ nhiều loại nguyên liệu và bổ sung hương vị cho đồ uống có cồn.
Trong quá trình ngâm chiết, thiết bị siêu âm dạng đầu dò truyền sóng âm vào chất lỏng. Sóng siêu âm cường độ cao, tần số thấp tạo ra các bọt chân không cực nhỏ trong chất lỏng. Những bọt nhỏ này lớn lên nhanh chóng qua nhiều chu kỳ giãn và nén. Khi các khoang bọt đạt đến kích thước mà chúng không thể hấp thụ thêm năng lượng, chúng sụp đổ dữ dội, tạo ra hiện tượng xâm thực âm. Năng lượng sinh ra từ sự sụp đổ của các bọt chiết xuất hương vị từ các nguyên liệu thực vật và cây cỏ, sau đó hòa tan và đưa các thành phần tạo hương vị cùng những thành phần khác vào chất lỏng với hiệu quả vượt trội trong thời gian rất ngắn. Nhờ đó, xử lý siêu âm cho phép nhanh chóng ngâm chiết đồ uống để tạo hương vị phong phú. Kỹ thuật ngâm chiết bằng siêu âm đã được sử dụng trong sản xuất thương mại đồ uống, rượu mạnh, trà, cà phê cũng như thực phẩm dạng lỏng.

Đẩy nhanh quá trình ủ whiskey bằng siêu âm

Quá trình ủ whiskey và các loại rượu mạnh chưng cất khác có thể được đẩy nhanh bằng cách khuấy động whiskey. Sóng siêu âm tạo ra sự khuấy động mạnh và cải thiện quá trình truyền khối giữa thùng gỗ và đồ uống có cồn. Nhờ quá trình xử lý hoàn toàn cơ học bằng siêu âm, các phản ứng hóa học giúp whiskey trưởng thành tự nhiên, vốn diễn ra rất chậm trong quá trình ủ truyền thống, được đẩy nhanh và tăng cường. Nhờ đó, chỉ trong vài giây, đồ uống có cồn có thể được cải thiện để có hương vị tinh tế tương tự như rượu mạnh được ủ nhiều năm trong thùng. Khi rượu mạnh tiếp xúc với sóng siêu âm trong quá trình ngâm chiết, đồ uống không chỉ được bổ sung hương vị (ví dụ: thảo mộc, gừng, v.v.) mà đồng thời hương vị nguyên bản cũng trở nên trưởng thành hơn.
Tìm hiểu thêm về quá trình làm trưởng thành rượu mạnh chưng cất, rượu chưng cất và rượu vang bằng siêu âm!

Ví dụ: Whiskey bơ đậu phộng được sản xuất bằng phương pháp ngâm chiết siêu âm

Có một số cách để bổ sung hương vị bơ đậu phộng cho các loại rượu như whiskey, rum hoặc vodka bằng cách ngâm chiết. Một cách là trộn bơ đậu phộng với rượu mạnh, chẳng hạn như whiskey, rồi để hỗn hợp trong thời gian dài hơn để các hương vị hòa quyện. Bạn cũng có thể thử cho bơ đậu phộng vào whiskey hoặc rum rồi lắc kỹ để các hương vị hòa quyện. Tất cả những phương pháp truyền thống này đều tốn thời gian và rất dễ bị phân tách, nghĩa là phần nặng hơn tách ra và tạo thành cặn lắng ở đáy ngay cả sau bước loại bỏ chất rắn.
Trộn bằng siêu âm là phương pháp rất hiệu quả để truyền hương vị từ các nguyên liệu có hương thơm (ví dụ: bơ đậu phộng, thảo mộc, v.v.) vào rượu. Khi sóng siêu âm cường độ cao được đưa vào chất lỏng (ví dụ: rượu), hiện tượng xâm thực âm xảy ra. Xâm thực có đặc trưng là các điều kiện có mật độ năng lượng rất cao, bao gồm áp suất và nhiệt độ cao xuất hiện cục bộ, lực cắt và dòng chảy chất lỏng. Những lực vật lý mạnh này tạo ra khả năng trộn và truyền khối vượt trội giữa hai pha. Đối với việc sản xuất whiskey hoặc rượu chưng cất hương bơ đậu phộng, điều này có nghĩa là hương vị của bơ đậu phộng được truyền vào rượu nền với hiệu quả rất cao. Kết quả của quá trình ngâm chiết bằng siêu âm là đồ uống có cồn có hương vị đậm đà. Ngoài ra, kỹ thuật trộn vượt trội này còn mang lại độ ổn định cao, hạn chế sự phân tách.
Một lựa chọn khác là làm rượu mùi bơ đậu phộng ngâm chiết bằng siêu âm bằng cách kết hợp bơ đậu phộng và đường với lượng bằng nhau cùng rượu mạnh trung tính, rồi xử lý siêu âm trước khi lọc bỏ toàn bộ chất rắn và đóng chai hỗn hợp.
Bạn có thể điều chỉnh tỷ lệ bơ đậu phộng so với rượu và/hoặc thời gian xử lý siêu âm để đạt được hương vị mong muốn. Xử lý siêu âm cũng được biết đến với khả năng làm dịu đồ uống có cồn, mang lại hương vị trưởng thành và được ủ lâu.

Thiết bị siêu âm hiệu suất cao

Các thiết bị xử lý siêu âm công nghiệp của Hielscher Ultrasonics có thể tạo ra biên độ rất cao. Có thể dễ dàng duy trì liên tục biên độ lên đến 200µm khi vận hành 24/7. Đối với biên độ cao hơn nữa, có các đầu phát siêu âm sonotrode được tùy chỉnh theo yêu cầu.
Bảng dưới đây cung cấp thông tin tham khảo về năng lực xử lý gần đúng của các thiết bị siêu âm của chúng tôi:

Các ứng dụng liên quan của xử lý siêu âm trong sản xuất rượu mạnh

• Rượu mạnh và rượu chưng cất – Hương vị phong phú nhờ ngâm chiết bằng siêu âm
• Ngâm chiết gin bằng phương pháp ngâm dầm được tăng cường bằng siêu âm
• Rượu mạnh và rượu chưng cất được ủ và làm trưởng thành bằng siêu âm
• Rượu vang giàu polyphenol được sản xuất bằng siêu âm
• Ủ và tạo hương gỗ sồi cho rượu vang bằng siêu âm
• Nhũ hóa và thanh trùng eggnog bằng siêu âm
• Cách ngâm rượu mạnh với chất béo bằng siêu âm
• Nghệ thuật pha chế: Thiết bị đồng hóa siêu âm cho quầy bar cocktail
• Điều chế rượu đắng bằng siêu âm
• Đồ uống có cồn được bổ sung cần sa

Tài liệu / Tài liệu tham khảo

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.