Eggnog là một loại đồ uống kem chủ yếu bao gồm sữa và lòng đỏ trứng. Để có được một loại đồ uống eggnog pha trộn đồng nhất và ổn định lâu dài, cần có một kỹ thuật nhũ hóa đáng tin cậy và hiệu quả. Siêu âm đồng nhất và nhũ tương hóa cung cấp năng lượng trộn cần thiết để tạo ra một hỗn hợp eggnog đồng nhất. Ngoài ra, sonication giúp cải thiện sự ổn định của vi sinh vật bằng cách thanh trùng hỗ trợ siêu âm.

Nhũ tương Eggnog bằng cách sử dụng Ultrasonication

Eggnog là một loại đồ uống dạng kem được làm từ trứng, lòng đỏ trứng, đường, sữa, kem nặng và chiết xuất vani. Phiên bản chứa cồn của eggnog thường được làm bằng rượu rum, rượu mạnh hoặc rượu bourbon. Sản xuất eggnog đòi hỏi một kỹ thuật trộn và đồng nhất mạnh mẽ để tạo ra những giọt chất béo mịn trong suốt chất lỏng eggnog. Những giọt nhỏ rất quan trọng đối với sự ổn định của eggnog. Eggnog là một hệ thống nhũ tương bao gồm các giọt chất béo của sữa và lipid trứng trong một chất lỏng cơ bản nước. Vì chất béo và nước là không thể trộn lẫn, một kỹ thuật nhũ hóa mạnh mẽ là cần thiết để giảm chất béo và giọt nước xuống kích thước giọt nhỏ đến mức cả nước và chất béo, trở nên hòa quyện thành hỗn hợp đồng nhất ổn định. Đồng nhất siêu âm là một kỹ thuật trộn mạnh mẽ, được sử dụng rộng rãi để sản xuất nhũ tương thực phẩm và đồ uống.
Tìm hiểu làm thế nào sonication có thể cải thiện sản xuất eggnog của bạn!

Siêu âm hỗ trợ nhũ tương hóa và ổn định của Eggnog

Nhũ tương siêu âm là một kỹ thuật vượt trội để sản xuất nhũ tương kích thước nano có thể giúp đạt được sự ổn định cơ học trong trứng nog. Khi đánh trứng, các túi không khí nhỏ được đưa vào nog trứng, được ổn định hiệp đồng bởi các protein và lipid có trong nó. Điều trị cavitation siêu âm đã được tìm thấy có hiệu quả trong việc cải thiện các đặc tính nhũ hóa của chất nhũ hóa thực phẩm như protein và polysacarit, làm cho nó trở thành một kỹ thuật lý tưởng để ổn định nog trứng.

Siêu âm nhũ tương hóa và ổn định có thể cải thiện sản xuất eggnog theo nhiều cách:

• Tăng cường nhũ hóa: Eggnog là một nhũ tương của sữa hoặc kem, trứng, đường và hương liệu. Nhũ tương siêu âm có thể phá vỡ các khối chất béo có trong hỗn hợp thành các giọt nhỏ hơn, dẫn đến nhũ tương mịn hơn và ổn định hơn. Quá trình này giúp phân phối chất béo đồng đều hơn trong suốt đồ uống, dẫn đến kết cấu mịn hơn và cảm giác miệng kem hơn.
• Cải thiện độ ổn định: Với quá trình nhũ tương hóa tăng cường siêu âm, thu được nhũ tương ổn định. Sự ổn định của eggnog được cải thiện đạt được bằng cách thúc đẩy sự tương tác tốt hơn giữa các chất nhũ hóa và các giọt dầu hoặc chất béo. Sự ổn định được cải thiện này giúp ngăn chặn sự tách nhũ tương theo thời gian, kéo dài thời hạn sử dụng của eggnog và đảm bảo chất lượng sản phẩm nhất quán.
• Giảm kích thước hạt: Nhũ tương siêu âm cũng có thể làm giảm kích thước hạt của các thành phần, chẳng hạn như gia vị (ví dụ vani, nhục đậu khấu) hoặc hương liệu, được thêm vào eggnog. Các hạt nhỏ hơn phân tán đều hơn trong hỗn hợp, tăng cường tính nhất quán của hương vị và ngăn ngừa sự lắng đọng thành phần. Bằng cách tạo ra các hạt gia vị và hương vị nhỏ hơn, sonication thúc đẩy việc chiết xuất các hợp chất hương vị và hương thơm dẫn đến mùi thơm eggonog rõ rệt và phức tạp hơn trong khi việc bổ sung các loại gia vị có thể được giảm bớt.
• Giảm thời gian thanh trùng: Sản xuất eggnog truyền thống thường liên quan đến thanh trùng để đảm bảo an toàn sản phẩm. Thanh trùng siêu âm là một quá trình không nhiệt, có thể tăng cường sự bất hoạt của vi sinh vật và giảm thời gian cần thiết để thanh trùng bằng cách cải thiện truyền nhiệt. Kể từ khi thanh trùng siêu âm có thể đạt được ở nhiệt độ thấp hơn so với thanh trùng thông thường, hồ sơ dinh dưỡng và hương vị của eggnogs được bảo quản.
• Cải tiến kết cấu: Điều trị siêu âm có thể góp phần vào một kết cấu mịn màng và kem hơn trong eggnog bằng cách đồng nhất hỗn hợp hiệu quả hơn. Nó giúp phá vỡ bất kỳ tập hợp hoặc cục protein tiềm năng nào, dẫn đến kết cấu và cảm giác miệng mong muốn hơn.
• Giảm hàm lượng chất béo: Nhũ tương siêu âm có thể cho phép tạo ra eggnog với hàm lượng chất béo thấp hơn trong khi vẫn duy trì kết cấu kem. Bằng cách sử dụng xử lý siêu âm để tạo ra các giọt chất béo mịn hơn, một cảm giác miệng mong muốn có thể đạt được ngay cả với mức độ chất béo giảm.

Các hình ảnh hiển vi cho thấy sự giảm bớt các khối chất béo sữa bằng cách đồng nhất siêu âm ở các đầu vào năng lượng khác nhau. (Nhấp vào để phóng to!)

Nghiên cứu và hình ảnh: ©Sfakianakis và Tzia, 2011

 
Hương vị và độ nhớt (tính nhất quán hoặc độ dày) của eggnog có thể khác nhau giữa các thương hiệu vì đó là vấn đề sở thích cá nhân.
Chất ổn định hoặc chất nhũ hóa được sử dụng để thu được độ nhớt cao hơn và để ổn định các giọt chất béo. Các chất ổn định phổ biến cho eggnog là kẹo cao su thực vật như kẹo cao su carob, kẹo cao su guar hoặc carrageenan. Siêu âm homogenizers tương thích với bất kỳ tác nhân nhũ hóa và công thức eggnog.
Nhũ tương siêu âm cải thiện eggnog trong một số đặc tính sản phẩm. Các thông số sonication cụ thể có thể được điều chỉnh riêng cho các công thức nấu ăn và công thức eggnog, và kết quả mong muốn.
 

Homogenizers siêu âm hiệu suất cao để ổn định Eggnog

Bộ vi xử lý siêu âm công nghiệp Hielscher Ultrasonics có thể cung cấp biên độ rất cao. Biên độ lên đến 200μm có thể dễ dàng chạy liên tục trong hoạt động 24/7. Đối với biên độ cao hơn, sonotrodes siêu âm tùy chỉnh có sẵn.

Thiết kế, Sản xuất và Tư vấn – Chất lượng Sản xuất tại Đức

Hielscher ultrasonicators nổi tiếng với chất lượng cao nhất và tiêu chuẩn thiết kế. Mạnh mẽ và hoạt động dễ dàng cho phép tích hợp trơn tru của ultrasonicators của chúng tôi vào các cơ sở công nghiệp. Điều kiện khắc nghiệt và môi trường đòi hỏi khắt khe dễ dàng được xử lý bởi ultrasonicators Hielscher.

Hielscher Ultrasonics là một công ty được chứng nhận ISO và đặc biệt nhấn mạnh vào ultrasonicators hiệu suất cao có công nghệ hiện đại và thân thiện với người dùng. Tất nhiên, Hielscher ultrasonicators là CE tuân thủ và đáp ứng các yêu cầu của UL, CSA và RoHs.

Bảng dưới đây cho bạn một dấu hiệu về khả năng xử lý gần đúng của máy siêu âm:

Các bước quy trình công nghiệp sản xuất Eggnog

Eggnog là một loại đồ uống Giáng sinh truyền thống thường được làm bằng cách kết hợp sữa, kem, lòng đỏ trứng, trứng, đường và hương liệu như vani, nhục đậu khấu hoặc quế. Thông thường, eggnog có chứa cồn như rượu rum hoặc rượu whisky. Công thức có thể được điều chỉnh theo hỗn hợp và hương vị đặc biệt và phương pháp sản xuất công nghiệp được áp dụng phù hợp với sản phẩm eggnog cuối cùng và hoàn cảnh cơ sở. Sau đây cung cấp một cái nhìn tổng quan chung về các bước sản xuất công nghiệp cho eggnog:

• Trộn: Bước đầu tiên trong sản xuất công nghiệp eggnog liên quan đến việc trộn các thành phần cơ bản. Sữa, kem và sự kết hợp của trứng theo lòng đỏ trứng được kết hợp trong các thùng trộn lớn, ví dụ như sử dụng máy trộn cánh khuấy. Tỷ lệ của các thành phần này có thể thay đổi tùy thuộc vào độ đặc và hương vị mong muốn của sản phẩm cuối cùng.
• Khử trùng: Để đảm bảo an toàn sản phẩm và tăng thời hạn sử dụng, hỗn hợp được tiệt trùng. Thanh trùng liên quan đến việc đun nóng hỗn hợp eggnog đến một nhiệt độ cụ thể trong một khoảng thời gian xác định để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có hại nào và kéo dài thời hạn sử dụng của đồ uống. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng có thể thay đổi tùy thuộc vào quy định của địa phương và thông số kỹ thuật sản xuất.
• Đồng nhất hóa: Sau khi thanh trùng, hỗn hợp eggnog có thể trải qua quá trình đồng nhất hóa. Đồng nhất hóa là một quy trình ổn định cơ học và giúp phân phối các hạt chất béo đồng đều trong toàn bộ hỗn hợp, ngăn ngừa sự phân tách và cung cấp một kết cấu mịn và kem. Ultrasonication là quá trình đồng nhất hóa rất hiệu quả cung cấp khả năng tạo ra ngay cả nanoemulsions, được đặc trưng bởi sự ổn định lâu dài tuyệt vời.
• Hương liệu và làm ngọt: Một khi hỗn hợp được đồng nhất, hương liệu và chất ngọt được thêm vào. Điều này thường bao gồm đường, chiết xuất vani và các loại gia vị như nhục đậu khấu hoặc quế. Việc bổ sung các loại gia vị và hương vị cũng có thể được thêm vào trong quá trình đồng nhất siêu âm. Sự pha trộn hỗ trợ siêu âm cung cấp một sự pha trộn đồng đều. Sự kết hợp chính xác và số lượng của các thành phần này phụ thuộc vào công thức cụ thể hoặc hồ sơ hương vị mong muốn.
• Ổn định và nhũ tương hóa: Để ngăn chặn sự tách biệt của các thành phần và cải thiện kết cấu sản phẩm, chất ổn định và chất nhũ hóa có thể được thêm vào. Tương tự như việc bổ sung các loại gia vị và hương vị, các chất ổn định có thể được thêm vào trong quá trình sonication. Những chất phụ gia này giúp duy trì tính nhất quán mịn màng của eggnog và tăng cường sự ổn định tổng thể của nó.
• Đóng gói: Sau khi hỗn hợp eggnog được chuẩn bị và trộn đúng cách, nó được đóng gói vào chai, thùng carton hoặc các hộp đựng phù hợp khác. Tùy thuộc vào nhà sản xuất và sở thích thị trường, bao bì có thể khác nhau về kích thước và chất liệu.
  Kiểm soát và kiểm tra chất lượng: Trong suốt quá trình sản xuất, các biện pháp kiểm soát chất lượng được thực hiện để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và duy trì hương vị và kết cấu nhất quán. Điều này bao gồm kiểm tra thường xuyên về ô nhiễm vi khuẩn, tính nhất quán của hương vị và các thông số chất lượng khác.

Kể từ khi quy trình sản xuất công nghiệp của eggnog có thể khác nhau tùy thuộc vào cơ sở sản xuất và công thức nấu ăn, tính linh hoạt, dấu chân nhỏ và retro-fitting đơn giản của ultrasonicators làm cho sonication một cải tiến quá trình hấp dẫn cho sản xuất eggnog. Như đã chứng minh ở trên, siêu âm pha trộn, đồng nhất hóa và thanh trùng là các bước tăng cường quá trình, cho phép cải thiện sản xuất eggnog.