Ultrasonically cải thiện sản xuất kem

Việc áp dụng siêu âm điện có một số tác dụng có lợi trong việc sản xuất kem chất lượng cao. Những ưu điểm chính của sonication bao gồm giảm kích thước tinh thể và tăng tốc đóng băng trong kem. Qua đó, ultrasonication cải thiện chất lượng và cảm giác của người tiêu dùng đồng thời giảm chi phí sản xuất.

Hiệu ứng siêu âm trên sản xuất kem

Sản xuất kem liên quan đến một chế biến tinh vi để có được một sản phẩm thực phẩm ngọt chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Các bước chế biến công phu chủ yếu xuất phát từ thực tế rằng kem là một trong những thực phẩm phức tạp nhất: kem là bọt cũng như nhũ tương. Nó chứa các tinh thể băng và hỗn hợp chất lỏng không đông lạnh. Siêu âm công suất cao được áp dụng trong quá trình sản xuất kem có thể thúc đẩy quá trình tạo mầm tinh thể đá để đẩy nhanh quá trình truyền nhiệt và khối lượng đi kèm với quá trình đóng băng. Qua đó, sonication làm giảm kích thước tinh thể và rút ngắn thời gian đóng băng trong sản xuất kem. Nghiên cứu của Mortazavi và Tabatabaie cho thấy thời gian đông lạnh trong chế biến kem có thể giảm khoảng 30% bằng sonication trong 20 phút.

Sản xuất kem và lợi ích của siêu âm

Để sản xuất kem, cần có hỗn hợp kem. Hỗn hợp kem này bao gồm sữa, sữa bột, kem, bơ hoặc chất béo thực vật, đường, khối khô, chất nhũ hóa, chất ổn định cũng như các chất phụ gia như trái cây, các loại hạt, hương vị và phẩm màu. Hỗn hợp đặc biệt này phải được đồng nhất hóa và tiệt trùng, sau đó nó được khuấy từ từ trong quá trình đóng băng để ngăn chặn sự hình thành của tinh thể băng lớn. Qua đó, các bọt khí rất nhỏ được trộn vào (được gọi là quá trình sục khí) để tạo bọt cho kem đạt được một món tráng miệng lạnh có kết cấu mịn. Ultrasonication thúc đẩy sự phân phối đồng đều của tất cả các thành phần của hỗn hợp kem và góp phần cùng một lúc để thanh trùng. Đọc thêm về thanh trùng siêu âm thực phẩm lỏng ở đây!
Sau đó, ultrasonication được áp dụng trong giai đoạn đóng băng trong quá trình sản xuất kem. Ultrasonication thúc đẩy sự tạo mầm và tăng trưởng của các tinh thể băng, do đó quá trình đóng băng được tăng tốc đáng kể. Đồng thời, sonication làm giảm kích thước của các tinh thể băng để thu được các tinh thể băng nhỏ đồng đều. Điều này mang lại cho kem một kết cấu mịn màng và cảm giác miệng dễ chịu – cả hai thuộc tính chất lượng, được đánh giá cao từ người tiêu dùng.

Các bước sản xuất kem

Việc sản xuất kem có năm giai đoạn:

1. Chuẩn bị hỗn hợp kem
2. đồng nhất, thanh trùng, lão hóa hỗn hợp kem
3. đóng băng và sục khí
4. Tạo hình và đúc
5. Làm cứng và đóng gói

Các bước sản xuất kem.Nguồn:Cẩm nang chế biến sữa. Được xuất bản bởi Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Thụy Điển. trang 387.

Ultrasonically thúc đẩy kem đông lạnh

During the freezing process, crystals are formed fom supercooled water. The morphology of the ice crystals plays an important role regarding the textural and physical properties of frozen and half-frozen food. As size and distribution of the ice crystals are of special importance for the quality of thawed tissue products, for ice cream, smaller ice crystals are preferred because large crystals results in an icy texture. Nucleation is the most important factor to control the crystal size distribution during crystallization. Thereby, the freeze rate is usually the parameter used for controlling size and size distribution of the ice crystals in ice cream. During the whipping and freezing, air is injected to achieve the smooth texture of ice cream. The so-called “over-run”, the amount of air injected, is proportionated – specifically to the particular recipe – proportionally to the combined volume of solids and water. So, the over-run varies due to the different ice cream formulations and the processing streams. Standard ice cream shows an over-run of 100%, which means that the final product consists of an equal volume of ice cream mix and air bubbles.
The use of Hielscher’s high-performance ultrasound processors results in a better quality of ice cream by promoting crystallization, reducing the ice crystal size and avoiding the incrustation of a freezing surface. A better consistency and a more creamy mouth feeling is achieved due to the reduced ice cream crystal size and the enhanced air bubble distribution. Significantly shorter freezing with approx. 30% reduced freezing time leads to a higher process capacity and a more energy-efficient production process.

Khoa học đã chứng minh: Cải thiện chất lượng kem do sonication

Aslan và Dogan (2021) đã điều tra tác động của sonication đối với sản xuất kem bằng cách sử dụng sonicator loại đầu dò Hielscher UP400St (xem hình bên trái). Kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng siêu âm thúc đẩy giảm kích thước của các hạt do xâm thực. Rõ ràng là sonication cải thiện chất lượng kem và các sản phẩm thực phẩm đông lạnh vì nó tạo ra kích thước đá pha lê nhỏ hơn. Vì tinh thể đá mang lại cảm giác miệng độc đáo cho kem, điều rất quan trọng là phải thu được các tinh thể nhỏ nhất trong quá trình đóng băng để ngăn ngừa cấu trúc sạn, đạt được độ mịn và mềm mong muốn của kem. Nghiên cứu này cũng kết luận rằng siêu âm đồng nhất cung cấp một nhũ tương phân tán tốt. Được thử nghiệm bởi một hội đồng người tiêu dùng về cảm giác và hương vị thực phẩm, nó đã được chứng minh rằng đồng nhất hóa hỏa táng đá siêu âm giúp đáp ứng sở thích của người tiêu dùng với các tinh thể băng nhỏ hơn và cảm giác miệng dễ chịu tương quan của kem.
(xem Aslan và Dogan, 2021)

Bộ xử lý thực phẩm siêu âm hiệu suất cao để sản xuất kem

Hielscher Ultrasonics có kinh nghiệm lâu năm trong việc ứng dụng siêu âm công suất trong thực phẩm & ngành nước giải khát cũng như nhiều ngành công nghiệp khác. Bộ vi xử lý siêu âm của chúng tôi được trang bị dễ dàng để làm sạch (sạch tại chỗ CIP? khử trùng tại chỗ SIP) sonotrodes và dòng chảy tế bào (các phần ướt).
Hielscher Ultrasonics sonicators công nghiệp có thể cung cấp biên độ rất cao trong hoạt động liên tục 24/7. Việc kiểm soát chính xác biên độ từ cường độ nhẹ đến cường độ cao là rất quan trọng để tinh chỉnh quá trình sonication theo các đặc tính sản phẩm mục tiêu của công thức kem.
Với bộ xử lý thực phẩm siêu âm ở bất kỳ kích thước nào, Hielscher cung cấp các hệ thống đáng tin cậy cho việc xử lý hàng loạt và liên tục các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, bao gồm cả kem. Trong khi đối với một gelatery thủ công nhỏ, các mô hình sonicator UP400ST (400 watt) hoặc UIP1000hdT (1000 watt) cung cấp đủ công suất xử lý, một cơ sở sản xuất kem công nghiệp sẽ cài đặt các mô hình sonicator thông lượng cao UIP6000hdT (6000 watt) hoặc UIP16000hdT (16.000 watt).
Bảng dưới đây cung cấp cho bạn một dấu hiệu về khả năng xử lý gần đúng của ultrasonicators của chúng tôi:

Văn học? Tài liệu tham khảo