Ультразвукове приготування бітерів

Бітери – це дуже інтенсивно настояні алкогольні суміші, які використовуються для надання смаку коктейлям та іншим алкогольним напоям.
Ультразвукова екстракція та інфузія допомагають створити інтенсивний смаковий профіль у бітерах.
Хоча традиційна інфузія бітерів є тривалим процесом, ультразвукова інфузія є швидкою та забезпечує вищі смакові якості.

Виробництво бітерів

На відміну від питних бітерів, таких як Амаро, коктейльні бітери відносяться до непитних бітерів. Це означає, що вони зазвичай не вживаються в неразбавленому вигляді, а натомість використовуються в невеликих кількостях як приправа. Виготовлені з ботанічних інгредієнтів та міцного алкоголю, вони зазвичай використовуються як приправа для коктейлів, додаючись краплями або дашами.
Ультразвукова екстракція значно збільшує вивільнення гірких речовин та швидкість їхньої дифузії.

У цьому відео продемонстровано ультразвукову екстракцію хмелю звичайного. За допомогою сонікатора UP200Ht екстрагують каріофілен та інші сполуки.

Інгредієнти бітерів

Різноманітні ботанічні інгредієнти такі як коріння, кора, спеції, трави та фрукти, є поширеними компонентами бітерів. Ароматичні сполуки, які надають бітерам їхній унікальний смак, екстрагуються з рослинної сировини (наприклад, генціана, гвоздика, апельсинова цедра). Бітери можуть бути виготовлені з однієї гіркої рослини або як складна настоянка, що включає різноманітні ботанічні інгредієнти.
Алкоголь, зазвичай міцний спирт, діє як розчинник, який поглинає ароматизуючі та гіркі компоненти. Поширеними міцними напоями для приготування бітерів є горілка, ром, віскі або коньяк. Як загальне правило, горілка та джин використовуються для легких бітерів, тоді як віскі, ром та бренді використовуються для міцніших бітерів. Високоміцний алкоголь допомагає зберегти суміш інгредієнтів та надає їй практично нескінченний термін придатності.
Бітери зазвичай доповнюються невеликою кількістю цукру або сиропу для отримання округлого, м’якого смаку кінцевого продукту та розбавляються водою до бажаної інтенсивності смаку.

Покроково: Ультразвукове приготування бітерів

Крок 1: Мацеруйте висушені ботанічні інгредієнти, подрібнюючи або розтовкуючи їх у дрібний порошок. Типові методи мацерації включають ступку та товкач, мелничку для спецій або кавомолку. Мацеруючи висушену рослинну сировину, загальна площа поверхні ботанічної маси збільшується. Збільшена площа поверхні дозволяє досягти вищої взаємодії рослинної сировини та алкоголю (розчинника), щоб ароматичні інгредієнти могли перенестися в спирт більш повно. Це є ключовим для отримання насичених смаком бітерів.
Крок 2: Замочіть подрібнену висушену ботанічну сировину в алкоголі. Для цього рослинний порошок поміщають у скляний стакан і додають спирт (наприклад, високоміцний алкоголь, такий як горілка, яка не має сильного власного смаку). На 100 г рослинної сировини використовуйте приблизно 600 mL високоміцного алкоголю.
Крок 3: Ця ботанічно-спиртова суміш готова для настоювання. Для ультразвукової екстракції та інфузії приблизно 500 mL до 1 L, ультразвукові обробники UP200Ht (200W) або UP400St (400W) є хорошим вибором для ефективного та швидкого процесу настоювання. Вставте ультразвуковий ріжок (сонотрод) у стакан і обробляйте рідину ультразвуком протягом приблизно 3-5 хв. Переміщуйте сонотрод через суміш, щоб досягти однорідної екстракції з усіх частинок рослинної сировини.
Крок 4: Після етапу ультразвукової обробки ботанічні частинки видаляються з ароматизованого спирту шляхом фільтрації суміші через дрібний фільтр (наприклад, кавовий фільтр, марля). Повторюйте обробку за потреби, доки всі тверді частинки не будуть видалені.
Крок 5 (необов’язково): Щоб створити складні бітери, різноманітні бітери змішуються разом. Різні гіркі екстракти з різноманітної сировини можуть бути підготовлені на основі наведених вище кроків. Смаковитий профіль бітерів досягається шляхом змішування, наприклад, бітерів з апельсинової цедри з вишневими та Енціановими бітерами. За бажанням додайте цукор або сироп за смаком і розбавте водою.
Крок 6: Нарешті, настоянка розливається в чисту скляну пляшку, бажано в скляну крапельну пляшку з темного скла.

У цій презентації ми ознайомимо вас із виробництвом рослинних екстрактів. Ми пояснимо, які труднощі виникають під час виробництва високоякісних рослинних екстрактів і як сонікатор допомагає їх подолати. Ця презентація покаже, як працює ультразвукова екстракція. Ви дізнаєтеся, які переваги дає використання сонікатора для екстракції та як інтегрувати ультразвуковий екстрактор у виробництво екстрактів.

Ультразвукові екстрактори для виробництва бітерів

Ультразвукова система з бункером та мішалкою для екстракції. Ультразвукові процесори Hielscher є потужними та надійними, що робить їх ідеальним інструментом для екстракції на кухнях, у барах та промисловості. Для невеликомасштабного приготування бітерів ми рекомендуємо використовувати один з наших компактних лабораторних ультразвукових обробників. Вони зручні та прості у використанні, тому дуже популярні для приготування бітерів у невеликих та середніх стаканах.
Для комерційного виробництва бітерів Hielscher пропонує широкий асортимент промислових ультразвукових процесорів, які можуть використовуватися для ультразвукової обробки партій, а також у режимі безперервного потоку.
Дізнайтеся більше про ультразвукову інфузію алкогольних напоїв, таких як міцні напої та лікери!
Зв’яжіться з нами сьогодні, щоб дізнатися більше про наші ультразвукові системи та їх використання у виробництві бітерів!

Пов’язані застосування ультразвукової обробки у виробництві міцних напоїв

У цьому відео ми знайомимо вас із мистецтвом ультразвукового настоювання та екстракції квіток вишні. Подивіться, як сонікатор UP200Ht переносить аромат і смак рожевих квіток вишні в горілку. Ультразвукове настоювання міцних алкогольних напоїв і лікерів відкриває міксологам численні можливості для створення напоїв із тонким, вишуканим смаковим профілем. Сонікатор UP200Ht є улюбленим інструментом барменів і міксологів у всьому світі для настоювання міцних алкогольних напоїв на рослинних інгредієнтах, створення унікальних смакових профілів і змішування коктейлів.

Література / Посилання

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

Про бітери

Історично бітери використовувалися як лікарський тонік для полегшення травлення, регулювання апетиту та покращення життєвої сили. Крім їхніх лікарських властивостей, гіркі речовини з ароматичних трав, коріння, кори або фруктів чудово підходять для інфузії рідин (наприклад, алкогольних напоїв) їхніми винятковими смаками. Найпоширенішими ботанічними інгредієнтами з гіркими сполуками є корінь генціани (Gentiana lutea L., також відомий як Енціан/Енціан), кора хіни / хінін, каскарілла, касія, трава полину (Artemisia absinthium herba L.), апельсинова цедра та кора хіни.
Сьогодні доступні та використовуються для різних цілей дві форми бітерів – травні бітери та коктейльні бітери:
Травні бітери – це питні лікери, які можна вживати в чистому вигляді або як частину алкогольного коктейлю. Популярними формами травних бітерів є амари та німецькі лікери з трав (Kräuter), які переважно вживаються як діжестив після їжі. Відомими брендами є, наприклад, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro та Unicum.
Коктейльні бітери – це поширений інгредієнт коктейлів, який використовується як приправа в коктейлях. Вони характеризуються дуже сильним, інтенсивним смаком, тому дозуються в дуже малих кількостях (додаються в коктейлі лише краплями або дашами). У коктейльних барах бітери є необхідним ароматизуючим інгредієнтом, який надає багатьом коктейлям їхню унікальну нотку смаку. Коктейлі, які включають бітери як необхідний компонент, це, наприклад, Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Поширені бітери, виготовлені з одного гіркого інгредієнта, це лимонні бітери, грейпфрутові бітери, апельсинові бітери, м’ятні бітери або персикові бітери. Бітери зі складною композицією відомі як ароматичні бітери (наприклад, Angostura, Peychaud’s bitters).

Гіркі речовини

Гіркі речовини можуть бути отримані з різних частин рослин, таких як коріння, кора дерев, листя, квіти, шкірка або кореневища.
Приклади гіркого коріння: корінь дягеля, корінь барбарису, корінь лопуха, корінь аїру, корінь кульбаби, корінь диявольської палиці, корінь генціани, корінь лакриці, корінь орегонського винограду, корінь ірису, корінь ревеню, кора кореня сарсапарелі.
Приклади гіркого листя: листя артишоку, листя чорного горіха, листя кульбаби, листя чорноклену, листя та бруньки полину, листя зимозелені, листя полину.
Приклади гіркої кори: кора хіни, цедра цитрусових, кора дикої вишні, кора квасії.

Щоб створити складні бітери, додаються ароматичні та смакові речовини, щоб збалансувати бітери. Ці ароматичні екстракти отримують з трав, спецій, квітів, фруктів, кори, коріння або горіхів.
Нижче наведено деякі ароматичні ботанічні інгредієнти:
Спеції: аніс, артишок, кмин, кардамон, касія, насіння селери, чилі, кориця, гвоздика, коріандр, фенхель, імбир, ягоди ялівцю, мускатний горіх, перець горошком, бадьян.
Трави та квіти: рукола, ромашка, нарцис, кульбаба, бузок, гібіскус, хміль, лаванда, меліса, лемонграс, ментол, м’ята, ревень, троянда, розмарин, шавлія, чебрець, деревій.
Фрукти: свіжа або висушена цедра цитрусових, таких як лимон, лайм, апельсин, грейпфрут, та висушені фрукти, такі як яблука, вишня, інжир, виноград, груші, родзинки.
Горіхи: мигдаль, пекан, волоські горіхи.
Боби: какао-боби, какао-нібси, кавові боби, ванільні боби.