Ультразвукове витримування та дозрівання міцних напоїв та лікерів

Дистиляції використовують високоефективну ультразвукову обробку для покращення якості дистильованих напоїв протягом кількох годин, уникаючи або скорочуючи тривале витримування в бочках, яке може тривати до кількох років. Ультразвук сприяє механічним та хімічним реакціям, які за звичайних умов дозрівання тривають кілька років, і концентрує їх у кілька годин обробки. Дистилляти, витримані та пом’якшені за допомогою ультразвуку, розпізнаються як повнотілі, округлі та дозрілі лікери, що демонструють ті самі атрибути якості, що й напої, витримані в бочках протягом тривалого часу.

Ультразвукове прискорення витримування дистильованих напоїв

Багато високоякісних алкогольних напоїв потребують тривалого витримування в бочках. Мета полягає в тому, щоб надати напою смаків із деревини бочки (наприклад, дуба, клена, акації, каштана, вишні тощо) у дистильований спирт або вино. Під час періоду витримування відбувається багато хімічних реакцій, які суттєво змінюють смак та аромат алкогольного напою. Однак витримування вимагає часу та є капіталомістким. Саме тому високоякісні лікери та вина тривалої витримки є дорогими. Тому технологія ультразвукового витримування привернула широку увагу та швидко впроваджується дистиляціями та виноробнями.
Ультразвук уже відомий своїми різноманітними застосуваннями, такими як купажування, модифікація текстури та екстракція смаків у гастрономічній кухні, а також у промисловій переробці харчових продуктів. Ультразвук також успішно використовується для штучного витримування під час процесу дозрівання дистильованих напоїв, вина та оцту.
Наукові дослідження вже довели, що ультразвукова обробка при приблизно 20 kHz позитивно впливає на дистильовані напої, наприклад, на рисові алкогольні напої. Ультразвукове витримування при 20kHz досягло кращих результатів дозрівання, ніж обробка при 1,6 MHz. Чанг (2005) дійшов висновку, що ультразвукове опромінення при 20 kHz є хорошою альтернативною методом для витримування алкогольних напоїв. (див. Chang, 2005)

Ультразвукове витримування та фінішна обробка

Витримування напоїв та вина за допомогою звичайного методу витримування в бочках протягом тривалих періодів є трудомістким процесом. Незрілому спирту потрібен час, щоб проникнути в деревину бочки або дерев’яну стружку. Масоперенесення між рідиною та деревиною, за допомогою якого смакові сполуки, такі як леткі молекули смаку, передаються в рідину, відбувається дуже повільно. Тому багато дистиляцій намагаються прискорити дозрівання, використовуючи менші бочки, оскільки це покращує співвідношення між площею поверхні деревини та рідиною. Однак, навіть якщо це може покращити колір і надати напою солодкий та дещо більш округлий смак, цього далеко недостатньо, щоб замаскувати або пом’якшити різкість ще не повністю дозрілого алкоголю.
Рішення: Впровадження ультразвукової обробки в процес витримування. Ультразвукова обробка – це механічна технологія обробки, яка створює кавітацію, інтенсивний зсув та перемішування. Ці енергонапружені сили не лише створюють турбулентність та перемішування в рідині, а й сприяють проникненню рідини в деревину. Це означає, що спирт або вино здатні рухатися всередину та назовні клітинної матриці деревини. Клітинна матриця деревини містить молекули смаку, які надають витриманим напоям та винам їх унікальний букет та унікальний смак.
У той час як інші технології змішування, такі як лопатеві або шнекові мішалки, просто переміщують рідину по поверхні деревини, ультразвукова кавітація руйнує клітинні структури, що призводить до ефективної та швидкої екстракції молекул смаку.

Дубове витримування та інфузія дистильованих напоїв

Щойно дистильовані напої мають різкий смак, що можна пояснити відсутністю різних хімічних реакцій. Саме тому лікерам потрібен час для дозрівання після дистилляції. Протягом кількох років витримки в дерев’яних бочках або діжках, часто з додаванням обсмажених дубових чіпсів або інших ботанічних інгредієнтів, що надають аромат, у напої відбуваються кілька хімічних реакцій, таких як естерифікація та окиснення. Повільність цих хімічних реакцій зумовлює необхідність тривалого перебування дистилляту в бочці.
Інтенсифікуйте та прискорюйте дозрівання за допомогою ультразвуку: ультразвук пропонує просте та надійне рішення – ці повільні хімічні реакції можна легко прискорити застосуванням високоефективних ультразвукових хвиль. Під час ультразвукової обробки рідин спостерігається явище акустичної кавітації. Відомо, що акустична кавітація сприяє протіканню хімічних реакцій. Це означає, що ультразвук прискорює хімічні процеси естерифікації та окиснення в дистиллятах і значно скорочує час дозрівання.
Крім того, чергування циклів високого тиску / низького тиску при ультразвуковій кавітації вдавлює дистильований напій у пори деревини, тим самим драматично збільшуючи масоперенесення між рідкою та твердою фазами. Ультразвуково стимульоване оакінг (витримка на дубовій стружці), а також інфузія з іншими ароматичними сполуками з фруктів, трав тощо, базуються на принципі ультразвукової екстракції. Дізнайтеся більше про ультразвукову екстракцію ботанічних інгредієнтів!

Згладжування смаку міцних напоїв

Дистильовані напої, особливо якщо вони не витримувалися протягом значного часу, часто мають різкий смаковий профіль, що є наслідком високої кислотності / низького значення pH. Напої з особливо вираженою кислотністю та значеннями pH нижчими за 3 перетворюють міцні напої та лікери на кислий напій (порівнянно з кислотністю апельсинового соку). М’якість напоїв значною мірою залежить від pH.
Крім того, таким сполукам, як ізопропанол, потрібен час дозрівання, щоб реагувати з вільними жирними кислотами, утворюючи ароматичні естери. Ці естери в дистильованих напоях є ароматичними компонентами, які переважно відповідають за букет і смак. Ультразвук та ультразвуково стимульоване окиснення прискорюють утворення потрібних естерів і зменшують кількість небажаних конгенерів – скорочуючи час дозрівання з кількох років до кількох годин.

Ультразвукові обробники з проточними комірками для витримки, оакінгу та фінішної обробки дистильованих напоїв. Ультразвукова обробка скоротила час дозрівання з кількох років до кількох годин.

Ультразвукова обробка покращила алкогольні напої

Високоефективні ультразвукові хвилі вже успішно застосовувалися до багатьох різних алкогольних напоїв, включаючи віскі, бурбон, скотч, ром, текілу, мескаль, горілку, шеррі, абсент, вермут, саке (рисове вино), соджу, граппу, шнапс, джин, червоне вино, біле вино, зінфандель, а також інші лікери. Ультразвукову обробку використовують для інтенсифікації та прискорення витримки і дозрівання, а також для процесів екстракції та інфузії. Загалом, ультразвукова обробка призводить до корисної зміни властивостей дистильованих лікерів та вин.

Високопродуктивні ультразвукові обробники для витримки та фінішної обробки дистильованих напоїв

Hielscher Ultrasonics постачає високоефективні низькочастотні ультразвукові процесори для харчової та напоєвої промисловості вже десятиліттями. Дистилерії та виноробні впровадили ультразвукову технологію для виробництва високоякісних алкогольних напоїв в більш ефективних умовах, тобто за умов прискореної обробки та точно контрольованих параметрів.
Ультразвукові обробники Hielscher доступні в будь-якому розмірі: від ручного лабораторного пристрою для досліджень і контролю якості до настільних і пілотних систем для мікро- та середніх дистилерій, а також високоефективних ультразвукових обробників для великих комерційних виробників міцних напоїв.
Усі ультразвукові процесори Hielscher мають передові технології, включаючи цифровий кольоровий дисплей, складне програмне забезпечення, розумні налаштування, автоматичне протоколювання даних на інтегрованій SD-карті та дистанційне керування через браузер для точної експлуатації, повторюваних і відтворюваних результатів, а також найвищої зручності для користувача. Клієнти у всьому світі використовують технологію Hielscher Ultrasonics на виноробнях і дистилеріях, досягаючи чудових результатів у очищенні, витримці, дубовій обробці та інфузії дистильованих міцних напоїв і вин.
Промислові ультразвукові процесори Hielscher Ultrasonics можуть безперервно забезпечувати дуже високі амплітуди та розроблені для роботи 24/7/365. Надійність і стабільність є очевидними якісними характеристиками всіх ультразвукових обробників Hielscher.
Наведена нижче таблиця дає уявлення про приблизну продуктивність обробки наших ультразвукових обробників: