Ультразвуково витримані та витримані спиртні напої та лікери

Лікеро-горілчані заводи використовують високоефективну ультразвукову діагностику для покращення якості дистильованих спиртних напоїв протягом кількох годин, тим самим пропускаючи або скорочуючи трудомістку витримку в бочках, яка займає до кількох років. Ультразвук сприяє механічним і хімічним реакціям, які займають кілька років при звичайних умовах дозрівання, і конденсує їх до декількох годин лікування. Витримані ультразвуком і згладжені дистиляти визнаються повнотілими, круглими і витриманими лікерами, що демонструють ті ж якісні властивості, що і спиртні напої тривалої витримки в бочках.

Ультразвук сприяв старінню дистильованих спиртних напоїв

Багато високоякісних алкогольних напоїв вимагають витримки в бочках протягом тривалого періоду часу. Мета полягає в тому, щоб надати аромат деревини бочки (наприклад, дуба, клена, акації, каштана, вишні тощо) дистильованому спирту або вину. У період витримки відбувається безліч хімічних реакцій, які значно змінюють смак і аромат алкогольного напою. Однак старіння вимагає часу і є витратним. Саме тому якісні, довго витримані лікери та вина коштують дорого. Тому технологія ультразвукового старіння привернула широкий інтерес і швидке впровадження з боку лікеро-горілчаних заводів і виноградників.
Ультразвук вже відомий своїм різноманітним застосуванням, таким як змішування, модифікація текстури та екстракція смаку в кухні для гурманів, а також у промисловій обробці харчових продуктів. Ультразвук також успішно використовується при штучному старінні в процесі дозрівання дистильованих спиртних напоїв, вина і оцту.
Наукові дослідження вже довели, що ультразвукова обробка на частоті приблизно 20 кГц позитивно впливає на дистильовані спиртні напої, наприклад, на рисові алкогольні напої. Ультразвукове старіння на частоті 20 кГц дозволило досягти кращих результатів дозрівання, ніж ультразвукове дослідження на частоті 1,6 МГц. Chang (2005) прийшов до висновку, що ультразвукове опромінення на частоті 20 кГц є хорошим альтернативним методом витримки алкогольних напоїв. (пор. Чанг, 2005)

Ультразвукове старіння та фінішна обробка

Витримка спиртних напоїв і вина за допомогою звичайного методу витримки в бочках протягом тривалого часу є трудомістким процесом. Незрілому духу потрібен час, щоб проникнути в деревину бочки або тріски. Масообмін між рідиною і деревиною, за допомогою якого ароматичні сполуки, такі як леткі молекули аромату, переносяться в рідину, відбувається дуже повільно. Тому багато винокурень намагаються прискорити дозрівання, використовуючи бочки меншого розміру, оскільки це покращує співвідношення між площею поверхні деревини та рідини. Однак, навіть якщо це може покращити колір і надати напою солодкий і трохи кругліший смак, цього набагато недостатньо, щоб замаскувати або згладити різкість ще не повністю дозрілого алкоголю.
Розв'язання: Enter ultrasonication into the ageing process. Ultrasonication is a mechanical processing technique, which creates cavitation, intense shear and agitation. These energy-dense forces do not only create turbulences and agitation in the liquid, but also promote the penetration of the liquid into the wood. This means, the spirit or wine is able to move in and out of the wood’s cell matrix. The cell matrix of the wood contains the flavour molecules, which give aged spirits and wines their unique bouquet and unique flavour.
У той час як інші технології змішування, такі як лопатеві або лопатеві мішалки, просто переміщують рідину по поверхні деревини, ультразвукова кавітація руйнує клітинні структури і тим самим призводить до ефективної та швидкої екстракції молекул аромату.

Дуб і настоювання дистильованих спиртних напоїв

Свіжодистильовані спирти мають різкий смак, що можна пояснити відсутністю різних хімічних реакцій. Саме тому лікери вимагають часу для дозрівання після перегонки. Протягом кількох років витримки в дерев'яних бочках або бочках, часто з додаванням підсмаженої дубової тріски або інших рослинних компонентів, що надають смаку, у спирті відбувається кілька хімічних реакцій, таких як етерифікація та окислення. Повільність цих хімічних реакцій робить необхідним, щоб дистилят залишався протягом тривалого часу в бочці.
Посиліть і прискорте дозрівання за допомогою ультразвуку: ультразвук пропонує просте і надійне рішення – Ці повільні хімічні реакції можна легко прискорити застосуванням потужних ультразвукових хвиль. Під час ультразвукового дослідження рідин спостерігається явище акустичної кавітації. Добре відомо, що акустична кавітація сприяє хімічним реакціям. Це означає, що ультразвук прискорює хімічні процеси етерифікації та окислення в дистилятах і значно скорочує дозрівання.
Крім того, чергування циклів ультразвукової кавітації високого? низького тиску вдавлює дистильований спирт у пори деревини, тим самим різко збільшуючи масообмін між рідиною та твердою речовиною. Ультразвукове пропагування дуба, а також настоянка з іншими смаковими сполуками з фруктів, трав тощо засновані на принципі ультразвукової екстракції. Дізнайтеся більше про ультразвукову екстракцію рослинних компонентів!

Згладжування смаку міцних напоїв

Дистильовані спиртні напої, особливо якщо вони не витримані протягом тривалого часу, часто демонструють різкий смаковий профіль, що виникає внаслідок високої кислотності? низького значення pH. Спиртні напої з особливо вираженою кислотністю і зі значеннями рН нижче 3 перетворюють спиртні напої і лікери в кислий напій (порівнянний з кислотністю апельсинового соку). Гладкість спиртних напоїв значною мірою залежить від рН.
Крім того, такі сполуки, як ізопропанол, вимагають часу дозрівання, щоб вступити в реакцію з вільними жирними кислотами, утворюючи ароматичні ефіри. Ці ефіри в дистильованих спиртних напоях є ароматичними компонентами, які в основному відповідають за букет і смак. Ультразвук і окислення, що підтримується ультразвуком, прискорюють утворення потрібних ефірів і зменшують кількість небажаних конгенерів – скорочення часу дозрівання на кілька років до декількох годин.

Ультразвукові апарати з проточними комірками для витримки, дубкування та фінішної обробки дистильованих спиртів. SOnication скоротила час дозрівання з декількох років до декількох годин.

Ультразвукове поліпшення алкогольних напоїв

Ультразвукові хвилі високої потужності вже успішно застосовуються до багатьох різних алкогольних напоїв, включаючи віскі, бурбон, скотч, ром, текілу, мескаль, горілку, херес, абсент, вермут, рисове вино саке, сочу, граппу, шаппу, джин, червоне вино, біле вино, зінфандель, а також інші лікери. Ультразвук використовується для інтенсифікованого і прискореного старіння і дозрівання, а також для процесів екстракції та інфузії. В цілому, лікування ультразвуком призводить до сприятливо змінених дистильованих лікерів і вин.

Високоефективні ультразвукові апарати для витримки та фінішної обробки дистильованих спиртних напоїв

Компанія Hielscher Ultrasonics протягом десятиліть постачає високопотужні низькочастотні ультразвукові процесори для харчової промисловості та виробництва напоїв. Лікеро-горілчані заводи та виноробні перейшли на ультразвукову технологію для виробництва високоякісних алкогольних напоїв у більш ефективних умовах, тобто при прискореній обробці та точно контрольованих умовах.
Ультразвукові апарати Hielscher доступні в будь-якому розмірі, від ручного лабораторного пристрою для досліджень і контролю якості до настільних і пілотних систем для мікро-винокурень і винокурень середнього розміру, а також високопродуктивних ультразвукових пристроїв для великих комерційних виробників спиртних напоїв.
Всі ультразвукові процесори Hielscher оснащені найсучаснішими технологіями, включаючи цифровий кольоровий дисплей, складне програмне забезпечення, інтелектуальні налаштування, автоматичне протоколювання даних на вбудованій SD-карті та дистанційне керування браузером для точної роботи, повторюваних і відтворюваних результатів, а також найвищої зручності для користувача. Клієнти в усьому світі використовують технологію Hielscher Ultrasonics на виноробнях і лікеро-горілчаних заводах, досягаючи чудових результатів у рафінації, витримці, дубництві та настоєнні дистильованих спиртних напоїв і вин.
Hielscher Ultrasonics’ Промислові ультразвукові процесори можуть безперервно видавати дуже високі амплітуди і призначені для роботи 24/7/365. Міцність і надійність є очевидними якісними характеристиками всіх ультразвукових апаратів Hielscher.
Наведена нижче таблиця дає уявлення про приблизну потужність обробки наших ультразвукових апаратів: