Міцні напої та лікери – багаті смаки завдяки ультразвуковій інфузії

Насичення алкогольних напоїв, таких як міцні напої, лікери та коктейлі, смаками можна значно покращити застосуванням потужного ультразвуку. Процес ультразвукової обробки переносить смаки та аромати в алкогольні напої, створюючи багатий і м’який смаковий профіль.

Як працює ультразвукова інфузія алкогольних напоїв?

Ультразвукова інфузія – це процес, у якому ультразвукові хвилі на частотах приблизно 20 kHz використовуються для прискорення інфузії смаків та інгредієнтів у рідку. Оскільки ультразвукова інфузія пропонує кілька переваг, процес ультразвукової обробки використовується для екстракції смаків із різноманітних інгредієнтів та для насичення алкогольних напоїв додатковими смаками.
Для процесу інфузії ультразвуковий апарат зондового типу передає звукові хвилі в рідку. Ультразвукові хвилі високої інтенсивності та низької частоти створюють у рідку крихітні вакуумні бульбашки. Ці крихітні бульбашки швидко зростають протягом кількох циклів розрідження та стиснення. Коли порожнини досягають розміру, за якого вони не можуть поглинати будь-яку подальшу енергію, вони імплосивно руйнуються, створюючи явище акустичної кавітації. Енергія, створена бульбашками, що руйнуються, екстрагує смаки з ботанічних матеріалів та рослин, а потім розчиняє та вбудовує смаки та інгредієнти в рідку з надзвичайною ефективністю за дуже короткий час. Таким чином, ультразвукова обробка дозволяє швидко насичувати напої багатим смаковим профілем. Техніка ультразвукової інфузії вже використовується у комерційному виробництві напоїв, міцних напоїв, чаїв, кави, а також рідких продуктів харчування.

Прискорене витримка віскі за допомогою ультразвуку

Витримка віскі та інших дистильованих міцних напоїв може бути прискорена за допомогою перемішування віскі. Ультразвукові хвилі забезпечують інтенсивне перемішування та покращений масоперенос між дерев’яною бочкою та алкогольними напоями. Завдяки суто механічній обробці за допомогою ультразвукової обробки, хімічні реакції, які дозволяють віскі дозрівати природним чином і відбуваються дуже повільно під час традиційної витримки, прискорюються та інтенсифікуються. Таким чином, за лічені секунди алкогольні напої можуть бути покращені, пропонуючи той же розвинений смаковий профіль, що й міцні напої, витримані протягом кількох років у бочках. Оскільки міцні напої піддаються дії ультразвукових хвиль під час процесу інфузії, напій не лише насичується смаками (наприклад, травами, імбиром тощо), але й одночасно набуває більш зрілого оригінального смаку.
Дізнайтеся більше про ультразвукове дозрівання дистильованих міцних напоїв, лікерів та вина!

Приклад: Віскі з арахісовою пастою, вироблений за допомогою ультразвукової інфузії

Існує кілька способів наситити алкоголь, такий як віскі, ром або горілка, смаком арахісової пасти. Один зі способів – змішати арахісову пасту з міцним напоєм, таким як віскі, і дати суміші настоятися протягом тривалого часу, щоб смаки поєдналися. Ви також можете спробувати додати арахісову пасту до віскі або рому та добре перемішати, щоб вбудувати смаки. Усі ці традиційні методи є трудомісткими та дуже схильними до розшарування, що означає, що важча частина випадає і утворює осад на дні навіть після етапу видалення твердих речовин.
Ультразвукове змішування є дуже ефективним методом перенесення смаків з ароматичних субстратів (наприклад, арахісова паста, трави тощо) в алкоголь. Коли інтенсивні ультразвукові хвилі вводяться в рідку (наприклад, алкоголь), виникає явище акустичної кавітації. Кавітація характеризується дуже енергонасиченими умовами, включаючи локально виникаючі високі тиски та температури, зсувні сили та потоки рідини. Ці інтенсивні фізичні сили забезпечують чудове змішування та масоперенос між двома фазами. Для виробництва віскі або лікеру з арахісовою пастою це означає, що смаки арахісової пасти надзвичайно ефективно переносяться в алкогольну основу. Результатом ультразвукової інфузії є алкогольний напій з інтенсивним смаком. Крім того, superior техніка змішування забезпечує високу стабільність проти розшарування.
Інший варіант – виготовити лікер з арахісовою пастою, насичений ультразвуком, змішавши рівні частини арахісової пасти та цукру з нейтральним міцним напоєм і піддавши ультразвуковій обробці перед фільтрацією будь-яких твердих речовин та розливанням суміші в пляшки.
Ви можете налаштувати співвідношення арахісової пасти до алкоголю та/або час ультразвукової обробки, щоб досягти бажаного смакового профілю. Ультразвукова обробка також відома тим, що пом’якшує алкогольні напої, надаючи їм смаковий профіль зрілого та витриманого напою.

Високопродуктивні ультразвукові апарати

Промислові ультразвукові процесори Hielscher Ultrasonics можуть забезпечувати дуже високі амплітуди. Амплітуди до 200µm можна легко безперервно підтримувати в режимі роботи 24/7. Для ще вищих амплітуд доступні індивідуальні ультразвукові сонотроди.
Наведена нижче таблиця дає вам уявлення про приблизну продуктивність обробки наших ультразвукових апаратів:

Пов’язані застосування ультразвукової обробки у виробництві міцних напоїв

• Міцні напої та лікери – багаті смаки завдяки ультразвуковій інфузії
• Інфузія джину за допомогою ультразвуково-інтенсифікованої мацерації
• Ультразвуково витримані та дозрілі міцні напої та лікери
• Вина, багаті поліфенолами, вироблені за допомогою ультразвуку
• Витримка та дублення вин за допомогою ультразвуку
• Ультразвукове емульгування та пастеризація емульсії з яєць
• Як ультразвуково промити міцні напої жиром
• Міксоллогія: ультразвукові гомогенізатори для коктейль-барів
• Ультразвукове приготування бітерів
• Алкогольні напої з каннабісом

Література / Посилання

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.