Емульгування та пастеризація яєчного лікеру за допомогою ультразвуку

Гоголь-моголь - це вершковий напій, який в основному складається з молочних продуктів і яєчного жовтка. Для того, щоб отримати однорідно змішаний і тривалий стабільний напій з яєчного лікеру, потрібна надійна та ефективна техніка емульгування. Ультразвукова гомогенізація та емульгування забезпечує необхідну енергію змішування для отримання однорідної суміші яєчного лікеру. Крім того, ультразвукова діагностика допомагає покращити стабільність мікроорганізмів за допомогою пастеризації за допомогою ультразвуку.

Емульгування яєчного лікеру за допомогою ультразвуку

Гоголь-моголь — це вершковий напій, виготовлений з яєць, яєчного жовтка, цукру, молока, жирних вершків і ванільного екстракту. Алкогольовмісна версія яєчного лікеру зазвичай готується з рому, бренді або бурбона. Виробництво яєчного лікеру вимагає потужної техніки змішування та гомогенізації, щоб отримати дрібні краплі жиру по всій рідині яєчного лікеру. Дрібні крапельки важливі для стабільності гоголь-моголя. Гоголь-моголь - це емульсійна система, що складається з крапель жиру молока і яєчних ліпідів у водній основній рідині. Оскільки жир і вода не змішуються, необхідна потужна техніка емульгування, щоб зменшити жир і краплі води до такого малого розміру крапель, що і вода, і жир змішуються в стабільну однорідну суміш. Ультразвукова гомогенізація є потужною технікою змішування, яка широко використовується для виробництва емульсій харчових продуктів і напоїв.
Дізнайтеся, як ультразвук може покращити виробництво яєчного лікеру!

Емульгування та стабілізація гоголь-моголя за допомогою ультразвуку

Ультразвукова емульгування є чудовою технікою для виробництва нанорозмірних емульсій, які можуть допомогти досягти механічної стабільності в егг-ногу. При збиванні в егг-ног вводяться крихітні кишені повітря, які синергічно стабілізуються присутніми в ньому білками і ліпідами. Було виявлено, що ультразвукова кавітаційна обробка ефективна для покращення емульгуючих властивостей харчових емульгаторів, таких як білки та полісахариди, що робить її ідеальною технікою для стабілізації яєчного ногу.

Ультразвукова емульгування та стабілізація може покращити виробництво яєчного лікеру кількома способами:

• Посилене емульгування: Гоголь-моголь — це емульсія молока або вершків, яєць, цукру та ароматизаторів. Ультразвукова емульгування може розщеплювати жирові кульки, присутні в суміші, на більш дрібні краплі, в результаті чого виходить більш тонка і стабільна емульсія. Цей процес допомагає більш рівномірно розподілити жир по всьому напою, що призводить до більш гладкої текстури та більш кремового відчуття в роті.
• Покращена стабільність: За допомогою процесу емульгування, посиленого ультразвуком, виходить стабільна емульсія. Покращена стабільність яєчного лікеру досягається за рахунок сприяння кращій взаємодії між емульгаторами та краплями олії або жиру. Ця покращена стабільність допомагає запобігти розділенню емульсії з часом, продовжуючи термін зберігання яєчного лікеру та забезпечуючи стабільну якість продукту.
• Зменшений розмір частинок: Ультразвукова емульгування також може зменшити розмір частинок інгредієнтів, таких як спеції (наприклад, ваніль, мускатний горіх) або ароматизатори, які додаються до яєчного лікеру. Більш дрібні частинки більш рівномірно розподіляються по всій суміші, покращуючи консистенцію смаку і запобігаючи осіданню інгредієнтів. Створюючи менші частинки спецій і смакових частинок, ультразвук сприяє екстракції смакових і ароматичних сполук, що призводить до більш вираженого та опрацьованого аромату яєчника, тоді як додавання доданих спецій можна зменшити.
• Скорочений час пастеризації: Традиційне виробництво яєчного лікеру часто включає пастеризацію для забезпечення безпеки продукту. Ультразвукова пастеризація - це нетермічний процес, який може посилити інактивацію мікроорганізмів і скоротити час, необхідний для пастеризації, за рахунок поліпшення теплообміну. Оскільки ультразвукова пастеризація може бути досягнута при нижчих температурах, ніж звичайна пастеризація, харчовий профіль і смак яєчного лікеру зберігаються.
• Удосконалення текстури: Ультразвукова обробка може сприяти більш гладкій і кремовій текстурі яєчного лікеру шляхом більш ефективної гомогенізації суміші. Це допомагає розщепити будь-які потенційні білкові агрегати або грудки, що призводить до більш бажаної текстури та відчуття в роті.
• Знижений вміст жиру: Ультразвукова емульгування може дозволити створювати яєчний ліког з меншим вмістом жиру, зберігаючи кремову текстуру. Використовуючи ультразвукову обробку для створення більш дрібних крапель жиру, можна досягти бажаного відчуття в роті навіть при зниженому рівні жиру.

На мікропскопічних зображеннях видно зменшення кульок молочного жиру шляхом ультразвукової гомогенізації на різних енергетичних входах. (Натисніть для збільшення!)

Дослідження та зображення: ©Sfakianakis and Tzia, 2011

 
Смак і в'язкість (консистенція або густота) яєчного лікеру можуть відрізнятися в залежності від бренду, оскільки це питання індивідуальних уподобань.
Стабілізатори або емульгатори використовуються для отримання більш високої в'язкості і для стабілізації крапель жиру. Поширеними стабілізаторами для яєчного лікеру є рослинні камеді, такі як камедь ріжкового дерева, гуарова камедь або карагенан. Ультразвукові гомогенізатори сумісні з будь-якими емульгувальними агентами та рецептурою яєчного лікеру.
Ультразвукова емульгування покращує гоголь-моголь за кількома характеристиками продукту. Конкретні параметри ультразвукового апарату можна регулювати індивідуально відповідно до рецептів і рецептур яєчного лікеру, а також бажаних результатів.
 

Високоефективні ультразвукові гомогенізатори для стабілізації гоголь-моголя

Промислові ультразвукові процесори Hielscher Ultrasonics можуть видавати дуже високі амплітуди. Амплітуди до 200 мкм можна легко безперервно працювати в режимі 24/7. Для ще більш високих амплітуд доступні індивідуальні ультразвукові сонотроди.

Проектування, виробництво та консалтинг – Якість зроблено в Німеччині

Ультразвукові апарати Hielscher добре відомі своїми найвищими стандартами якості та дизайну. Надійність і простота експлуатації дозволяють плавно інтегрувати наші ультразвукові апарати в промислові об'єкти. З важкими умовами та вимогливими умовами легко справляються ультразвукові апарати Hielscher.

Hielscher Ultrasonics є сертифікованою компанією ISO і приділяє особливу увагу високопродуктивним ультразвуковим апаратам, які відрізняються найсучаснішими технологіями та зручністю для використання. Звичайно, ультразвукові апарати Hielscher відповідають вимогам CE та відповідають вимогам UL, CSA та RoHs.

Наведена нижче таблиця дає уявлення про приблизну потужність обробки наших ультразвукових апаратів:

Зразки яєчного лікеру до (лівий флакон) і після (правий флакон) ультразвукового дослідження

Етапи промислового процесу виробництва яєчного лікеру

Яєчний ліког — це традиційний різдвяний святковий напій, який зазвичай готується шляхом поєднання молока, вершків, яєчного жовтка, яєць, цукру та ароматизаторів, таких як ваніль, мускатний горіх або кориця. Часто гоголь-моголь містить алкоголь, такий як ром або віскі. Рецептура може бути адаптована до спеціальних сумішей та смаків, а промислові методи виробництва застосовуються відповідно до кінцевого продукту з яєчного лікеру та обставин на виробництві. Нижче наведено загальний огляд етапів промислового виробництва яєчного лікеру:

• Змішування: Перший етап промислового виробництва гоголь-моголя передбачає змішування базових інгредієнтів. Молоко, вершки та комбінація яєць за допомогою яєчних жовтків з'єднуються у великих резервуарах для змішування, наприклад, за допомогою лопатевого міксера. Пропорції цих інгредієнтів можуть змінюватися в залежності від бажаної консистенції і смаку кінцевого продукту.
• Пастеризації: Для забезпечення безпеки продукту і збільшення терміну зберігання суміш пастеризують. Пастеризація передбачає нагрівання суміші яєчного лікеру до певної температури протягом певного періоду, щоб вбити будь-які шкідливі бактерії та продовжити термін придатності напою. Температура та тривалість пастеризації можуть відрізнятися залежно від місцевих норм та виробничих специфікацій.
• Гомогенізації: Після пастеризації суміш яєчного лікеру може пройти процес гомогенізації. Гомогенізація є процедурою механічної стабілізації і допомагає рівномірно розподілити частинки жиру по всій суміші, запобігаючи відділенню і забезпечуючи гладку кремову текстуру. Ультразвук є дуже ефективним процесом гомогенізації, який дає можливість створювати навіть наноемульсії, які характеризуються чудовою довгостроковою стабільністю.
• Ароматизатор та підсолоджувач: Після того, як суміш гомогенізується, додаються ароматизатори та підсолоджувачі. Зазвичай це включає цукор, екстракт ванілі та спеції, такі як мускатний горіх або кориця. Додавання спецій та ароматизаторів також може бути додано під час процесу ультразвукової гомогенізації. Змішування за допомогою ультразвуку забезпечує рівномірне змішування. Точна комбінація та кількість цих інгредієнтів залежить від конкретного рецепту або бажаного смакового профілю.
• Стабілізація та емульгування: Для запобігання розшарування інгредієнтів і поліпшення текстури продукту допускається додавання стабілізаторів і емульгаторів. Подібно до додавання спецій та ароматизаторів, під час ультразвуку можна додавати стабілізуючі речовини. Ці добавки допомагають підтримувати однорідну консистенцію яєчного лікеру та підвищують його загальну стабільність.
• Упаковки: Після того, як яєчна суміш приготовлена і правильно перемішана, її розфасовують у пляшки, картонні коробки або інші відповідні ємності. Залежно від виробника і переваг ринку, упаковка може відрізнятися за розміром і матеріалом.
  Контроль якості та тестування: Протягом усього виробничого процесу впроваджуються заходи контролю якості, щоб гарантувати, що продукт відповідає стандартам безпеки та зберігає незмінний смак і текстуру. Це включає регулярне тестування на бактеріальне забруднення, стабільність смаку та інші параметри якості.

Оскільки промислові процеси виробництва яєчного лікеру можуть відрізнятися залежно від виробничого приміщення та рецептів, універсальність, невелика площа та просте модернізоване встановлення ультразвукових засобів роблять ультразвук привабливим удосконаленням процесу для виробництва яєчного лікеру. Як було продемонстровано вище, ультразвукове змішування, гомогенізація та пастеризація є етапами вдосконалення процесу, які дозволяють покращити виробництво яєчного лікеру.