Ultrasone bereiding van bitters

Bitters zijn alcoholische mengsels die zeer intensief met smaakstoffen zijn geïnfuseerd en worden gebruikt om cocktails en andere alcoholische dranken op smaak te brengen.
Ultrasone extractie en infusie helpen een intens smaakprofiel in bitters te creëren.
Terwijl de traditionele infusie van bitters een tijdrovend proces is, verloopt ultrasone infusie snel en levert deze superieure smaken op.

Productie van bitters

In tegenstelling tot drinkbare bitters zoals Amaro worden cocktailbitters gerekend tot de bitters die niet voor rechtstreekse consumptie bestemd zijn. Dit betekent dat ze doorgaans niet onverdund worden geconsumeerd, maar in kleine hoeveelheden als smaakmaker worden gebruikt. Ze worden gemaakt van plantaardige ingrediënten en een sterkedrank met een hoog alcoholpercentage en worden doorgaans als smaakmaker aan cocktails toegevoegd, in druppels of scheutjes.
Ultrasone extractie verhoogt de afgifte van bitterstoffen en hun diffusiesnelheid aanzienlijk.

Deze video demonstreert de ultrasone extractie van hop (humulus lupulus). Met de ultrasoonprocessor UP200Ht worden caryofylleen en andere stoffen geëxtraheerd.

Ingrediënten van bitters

Verschillende plantaardige ingrediënten zoals wortels, schors, specerijen, kruiden en vruchten zijn gangbare ingrediënten van bitters. Aromatische verbindingen, die de bitters hun unieke smaak geven, worden uit het plantaardige materiaal geëxtraheerd (bijv. gentiaan, kruidnagel, sinaasappelschil). Bitters kunnen worden gemaakt van één bitterstofhoudende plant of als een complexe tinctuur met verschillende plantaardige ingrediënten.
De alcohol, doorgaans een sterkedrank met een hoog alcoholpercentage, fungeert als oplosmiddel dat de smaakgevende en bitterstofhoudende bestanddelen opneemt. Veelgebruikte sterkedranken met een hoog alcoholpercentage voor de bereiding van bitters zijn wodka, rum, whisky en cognac. Als algemene regel worden wodka en gin gebruikt voor lichtere bitters, terwijl whisky, rum en brandy worden gebruikt voor krachtigere bitters. Alcohol met een hoog alcoholpercentage helpt het mengsel van ingrediënten te conserveren en zorgt voor een vrijwel onbeperkte houdbaarheid.
Aan bitters wordt meestal een kleine hoeveelheid suiker of siroop toegevoegd om het eindproduct een ronde, zachte smaak te geven. Ze worden met water verdund tot de gewenste smaakintensiteit.

Stap voor stap: ultrasone bereiding van bitters

Stap 1: Macereer de gedroogde plantaardige ingrediënten door ze tot een fijn poeder te malen of te fijnstampen. Gebruikelijke methoden voor maceratie zijn het gebruik van een vijzel met stamper, een specerijenmolen of een koffiemolen. Door het gedroogde plantaardige materiaal te macereren, wordt het totale oppervlak van het plantaardige materiaal vergroot. Het grotere oppervlak maakt meer interactie tussen het plantaardige materiaal en de alcohol (het oplosmiddel) mogelijk, zodat de smaakgevende bestanddelen vollediger in de sterkedrank kunnen worden overgebracht. Dit is essentieel om smaakvolle bitters te verkrijgen.
Stap 2: Week het gemalen, gedroogde plantaardige materiaal in alcohol. Doe hiervoor het plantenpoeder in een glazen bekerglas en voeg de sterkedrank toe (bijv. alcohol met een hoog alcoholpercentage zoals wodka, die van zichzelf geen sterke smaak heeft). Gebruik voor 100g plantaardig materiaal ongeveer 600mL alcohol met een hoog alcoholpercentage.
Stap 3: Dit mengsel van plantaardige ingrediënten en alcohol is klaar om te trekken. Voor de ultrasone extractie en infusie van ongeveer 500mL tot 1L zijn de sonicatoren UP200Ht (200W) of UP400St (400W) een goede keuze voor een efficiënt en snel proces om de ingrediënten te laten trekken. Steek de ultrasone hoorn (sonotrode) in het bekerglas en soniceer de vloeistof gedurende ongeveer 3–5 min. Beweeg de sonotrode door het mengsel om een gelijkmatige extractie uit alle plantendeeltjes te bereiken.
Stap 4: Na de sonicatiestap worden de plantaardige delen uit de op smaak gebrachte sterkedrank verwijderd door het mengsel door een fijn filter te zeven (bijv. een koffiefilter of kaasdoek). Herhaal de behandeling indien nodig totdat alle vaste stoffen zijn verwijderd.
Stap 5 (optioneel): Om complexe bitters te creëren, worden verschillende bitters met elkaar gemengd. Verschillende bittere extracten uit uiteenlopende grondstoffen kunnen op basis van de bovenstaande stappen worden bereid. Een smakelijke bittersmaak wordt verkregen door bijvoorbeeld bitters van sinaasappelschil te mengen met kersenbitters en gentiaanbitters. Voeg desgewenst suiker of siroop naar smaak toe en verdun met water.
Stap 6: Tot slot wordt de infusie in een schone glazen fles afgevuld, bij voorkeur een druppelfles van bruin glas.

In deze presentatie laten we u kennismaken met de productie van plantaardige extracten. We leggen uit welke uitdagingen er zijn bij het produceren van hoogwaardige plantaardige extracten en hoe een sonicator u kan helpen deze te overwinnen. Deze presentatie laat zien hoe ultrasone extractie werkt. U leert welke voordelen een sonicator bij extractie biedt en hoe u een ultrasone extractor in uw extractproductie kunt integreren.

Ultrasone extractoren voor de productie van bitters

Ultrasoon systeem met vultrechter en roerwerk voor extractie. De ultrasone processoren van Hielscher zijn krachtig en betrouwbaar, waardoor ze het ideale hulpmiddel zijn voor extractie in keukens, bars en de industrie. Voor de kleinschalige bereiding van bitters raden wij het gebruik van een van onze compacte sonicatoren voor het laboratorium aan. Ze zijn handzaam en gebruiksvriendelijk en daarom zeer populair voor de bereiding van bitters in kleine tot middelgrote bekerglazen.
Voor de commerciële productie van bitters biedt Hielscher een breed assortiment industriële ultrasone processoren, die zowel voor de sonicatie van batches als in een continue doorstroommodus kunnen worden gebruikt.
Lees meer over ultrasone infusie van alcoholische dranken zoals sterkedrank en likeuren!
Neem vandaag nog contact met ons op voor meer informatie over onze ultrasone systemen en hun toepassing bij de productie van bitters!

Verwante toepassingen van sonicatie bij de productie van gedistilleerde dranken

In deze video laten wij u kennismaken met de kunst van ultrasone infusie en extractie van kersenbloesem. Bekijk hoe de sonicator UP200Ht de geur- en smaakstoffen uit roze kersenbloesems overbrengt in wodka. Ultrasone infusie van sterkedranken en likeuren biedt mixologen talrijke mogelijkheden om sterkedranken met een genuanceerd, verfijnd smaakprofiel te creëren. De UP200Ht-sonicator is geliefd bij bartenders en mixologen over de hele wereld voor het infuseren van sterkedranken met plantaardige ingrediënten, het creëren van unieke smaakprofielen en het mengen van cocktails.

Literatuur / Referenties

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

Over bitters

Van oudsher worden bitters gebruikt als medicinaal tonicum om de spijsvertering te bevorderen, de eetlust te reguleren en de vitaliteit te verbeteren. Naast hun medicinale eigenschappen zijn bitterstoffen uit aromatische kruiden, wortels, schors of vruchten uitstekend geschikt om vloeistoffen (bijv. alcoholische dranken) via infusie hun uitzonderlijke smaken te geven. De meest gebruikte plantaardige ingrediënten met bitterstoffen zijn gentiaanwortel (Gentiana lutea L., ook bekend als Entian/Enzian), kinabast / kinine, cascarilla, cassia, alsemkruid (Artemisia absinthium herba L.), sinaasappelschil en kinabast.
Tegenwoordig zijn twee vormen van bitters – digestieve bitters en cocktailbitters – verkrijgbaar, die voor verschillende doeleinden worden gebruikt:
Digestieve bitters zijn drinkbare likeuren die puur of als onderdeel van een alcoholische cocktail kunnen worden geconsumeerd. Populaire vormen van digestieve bitters zijn amaro’s en kruidenlikeuren in Duitse stijl, die meestal na een maaltijd als digestief worden gedronken. Bekende merken zijn bijvoorbeeld Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro en Unicum.
Cocktailbitters zijn een gangbaar cocktailingrediënt dat als smaakmaker in cocktails wordt gebruikt. Ze worden gekenmerkt door een zeer sterke, intense smaak, waardoor ze in zeer kleine hoeveelheden worden gedoseerd (ze worden uitsluitend druppelsgewijs of in kleine scheutjes aan cocktails toegevoegd). In cocktailbars zijn bitters een essentieel smaakgevend ingrediënt dat veel cocktails hun unieke smaaknuance geeft. Cocktails waarin bitters een essentieel bestanddeel zijn, zijn bijvoorbeeld Sazerac, Manhattan, Old Fashioned en Negroni.
Gangbare bitters die van één bitterstofhoudend ingrediënt worden gemaakt, zijn citroenbitters, grapefruitbitters, sinaasappelbitters, muntbitters en perzikbitters. Bitters met een complexe samenstelling staan bekend als aromatische bitters (bijv. Angostura en Peychaud’s bitters).

Bitterstoffen

Bitterstoffen kunnen worden verkregen uit verschillende plantendelen, zoals wortels, boomschors, bladeren, bloesems, schillen of wortelstokken.
Voorbeelden van bitterstofhoudende wortels zijn engelwortel, berberiswortel, kliswortel, kalmoeswortel, paardenbloemwortel, duivelsknotswortel, gentiaanwortel, zoethoutwortel, mahoniewortel, iriswortel, rabarberwortel en de wortelbast van sarsaparilla.
Voorbeelden van bitterstofhoudende bladeren zijn artisjokbladeren, bladeren van de zwarte walnoot, paardenbloembladeren, malrovebladeren, bijvoetbladeren en -knoppen, wintergroenbladeren en alsembladeren.
Voorbeelden van bitterstofhoudende schorssoorten zijn kinabast, citrusschil, schors van wilde kers en quassiabast.

Om complexe bitters te creëren, worden aromatische en smaakgevende stoffen toegevoegd om de bitters af te ronden. Deze aromatische extracten zijn afkomstig van kruiden, specerijen, bloemen, vruchten, schors, wortels of noten.
Hieronder vindt u enkele aromatische, smaakgevende plantaardige ingrediënten:
Specerijen: anijszaad, artisjok, karwij, kardemom, cassia, selderijzaad, chilipeper, kaneel, kruidnagel, koriander, venkel, gember, jeneverbessen, nootmuskaat, peperkorrels, steranijs.
Kruiden & bloemen: rucola, kamille, narcis, paardenbloem, vlierbloesem, hibiscus, hop, lavendel, citroenmelisse, citroengras, menthol, munt, rabarber, roos, rozemarijn, salie, tijm, duizendblad.
Vruchten: verse of gedroogde citrusschillen zoals citroen, limoen, sinaasappel en grapefruit, en gedroogde vruchten zoals appels, kersen, vijgen, druiven, peren en rozijnen.
Noten: amandelen, pecannoten, walnoten.
Bonen: cacaobonen, cacaonibs, koffiebonen, vanillestokjes.