Gedistilleerde dranken en likeuren – rijke smaken door ultrasone infusie

Het verrijken van alcoholische dranken zoals gedistilleerde dranken, likeuren en cocktails met smaken kan aanzienlijk worden verbeterd door de toepassing van ultrageluid met hoog vermogen. Het sonicatieproces brengt smaken en aroma’s over naar alcoholische dranken en creëert zo een rijk en zacht smaakprofiel.

Hoe werkt ultrasone infusie van alcoholische dranken?

Ultrasone infusie is een proces waarbij ultrasone golven met frequenties van ca. 20 kHz worden gebruikt om de infusie van smaken en ingrediënten in een vloeistof te versnellen. Omdat ultrasone infusie verschillende voordelen biedt, wordt het sonicatieproces gebruikt om smaken uit uiteenlopende ingrediënten te extraheren en alcoholische dranken met extra smaken te verrijken.
Voor het infusieproces brengt een sonicator met een sonde de geluidsgolven over naar de vloeistof. Ultrasone golven met een hoge intensiteit en een lage frequentie creëren minuscule vacuümbelletjes in de vloeistof. Deze kleine belletjes groeien snel gedurende meerdere cycli van verdunning en compressie. Wanneer de holtes zo groot worden dat ze geen verdere energie kunnen opnemen, imploderen ze heftig, waardoor het verschijnsel akoestische cavitatie ontstaat. De energie die door de imploderende belletjes vrijkomt, extraheert smaken uit botanische ingrediënten en planten en zorgt er vervolgens voor dat smaken en ingrediënten in zeer korte tijd met superieure efficiëntie in de vloeistof worden opgelost en opgenomen. Daardoor maakt sonicatie het mogelijk om dranken snel met een rijk smaakprofiel te verrijken. De ultrasone infusietechniek wordt al gebruikt bij de commerciële productie van dranken, gedistilleerde dranken, thee, koffie en vloeibare voedingsmiddelen.

Versnelde rijping van whiskey met ultrageluid

De rijping van whiskey en andere gedistilleerde dranken kan worden versneld door de whiskey in beweging te brengen. Ultrasone golven zorgen voor een intense beweging en een verbeterde massaoverdracht tussen het houten vat en alcoholische dranken. Door de zuiver mechanische behandeling met sonicatie worden de chemische reacties die whiskey op natuurlijke wijze laten rijpen en bij conventionele rijping zeer langzaam verlopen, versneld en geïntensiveerd. Daardoor kunnen alcoholische dranken binnen enkele seconden worden verbeterd en hetzelfde verfijnde smaakprofiel krijgen als gedistilleerde dranken die meerdere jaren in vaten zijn gerijpt. Omdat gedistilleerde dranken tijdens het infusieproces aan ultrasone golven worden blootgesteld, wordt de drank niet alleen met smaken verrijkt (bijv. kruiden, gember enz.), maar krijgt hij tegelijkertijd ook een rijpere oorspronkelijke smaak.
Lees meer over ultrasone rijping van gedistilleerde dranken, likeuren en wijn!

Voorbeeld: whiskey met pindakaassmaak geproduceerd door ultrasone infusie

Er zijn verschillende manieren om alcohol zoals whiskey, rum of wodka met pindakaassmaak te verrijken. Eén manier is om pindakaas met een gedistilleerde drank, zoals whiskey, te mengen en het mengsel langere tijd te laten staan zodat de smaken zich kunnen vermengen. U kunt ook proberen pindakaas aan whiskey of rum toe te voegen en het geheel goed te schudden om de smaken te mengen. Al deze conventionele methoden zijn tijdrovend en zeer gevoelig voor ontmenging, wat betekent dat een zwaarder deel uitzakt en een sediment op de bodem vormt, zelfs nadat de vaste stoffen zijn verwijderd.
Ultrasoon mengen is een zeer effectieve methode om smaken uit aromatische substraten (bijv. pindakaas, kruiden enz.) over te brengen naar alcohol. Wanneer intense ultrasone golven in een vloeistof (bijv. alcohol) worden ingebracht, treedt het verschijnsel akoestische cavitatie op. Cavitatie wordt gekenmerkt door omstandigheden met een zeer hoge energiedichtheid, waaronder plaatselijk optredende hoge drukken en temperaturen, afschuifkrachten en vloeistofstroming. Deze intense fysieke krachten zorgen voor een uitstekende menging en massaoverdracht tussen twee fasen. Voor de productie van whiskey of likeur met pindakaassmaak betekent dit dat de smaken van pindakaas zeer efficiënt naar de alcoholische basis worden overgebracht. Het resultaat van ultrasone infusie is een alcoholische drank met een intense smaak. Bovendien biedt deze superieure mengtechniek een hoge stabiliteit tegen ontmenging.
Een andere mogelijkheid is om een ultrasoon geïnfuseerde pindakaaslikeur te maken door gelijke delen pindakaas en suiker met een neutrale gedistilleerde drank te mengen en het mengsel te soniceren voordat u eventuele vaste stoffen eruit zeeft en het mengsel bottelt.
U kunt de verhouding tussen pindakaas en alcohol en/of de sonicatietijd aanpassen om het gewenste smaakprofiel te bereiken. Sonicatie staat er ook om bekend alcoholische dranken zachter te maken en ze een gerijpt en verouderd smaakprofiel te geven.

Sonicatoren met hoge prestaties

De industriële ultrasone processoren van Hielscher Ultrasonics kunnen zeer hoge amplitudes leveren. Amplitudes tot 200µm kunnen eenvoudig continu worden toegepast in 24/7-bedrijf. Voor nog hogere amplitudes zijn op maat gemaakte ultrasone sonotroden beschikbaar.
De onderstaande tabel geeft u een indicatie van de geschatte verwerkingscapaciteit van onze sonicatoren:

Verwante toepassingen van sonicatie bij de productie van gedistilleerde dranken

• Gedistilleerde dranken en likeuren – rijke smaken door ultrasone infusie
• Infusie van gin door ultrasoon geïntensiveerde maceratie
• Ultrasoon verouderde en gerijpte gedistilleerde dranken en likeuren
• Polyfenolrijke wijnen geproduceerd met ultrageluid
• Veroudering en behandeling met eikenhout van wijnen met ultrageluid
• Ultrasone emulgering en pasteurisatie van eggnog
• Hoe u gedistilleerde dranken ultrasoon met vet wast
• Mixologie: ultrasone homogenisatoren voor cocktailbars
• Ultrasone bereiding van bitters
• Alcoholische dranken met toegevoegde cannabis

Literatuur / Referenties

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.